獨(dú)家解密：13款素湯熬制比例【火鍋店專(zhuān)用底料】
2018-06-22 09:06
concernfood
13款素湯熬制比例,開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店(火鍋連鎖公司)專(zhuān)用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷(xiāo),好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
提起素湯，好多廚師搞不清楚主料有什么？怎么熬制？比例怎樣搭配？如何應(yīng)用到菜品上？湯的作用有哪些？本期，我們邀請(qǐng)擁有“素食教母”之稱(chēng)的陳瑞珍師傅，來(lái)給大家詳細(xì)介紹。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
陳老師將菌湯大概分為4大類(lèi)，即素蔬菜湯、素海鮮湯、素菌湯、素高湯，除了食材不同外，主要是在于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、成本價(jià)格、湯品味道的區(qū)別。
熬素湯，其主料與清水的比例搭配并非固定，應(yīng)按照時(shí)令及店內(nèi)實(shí)際消費(fèi)水平設(shè)置。您可以從以下13款素湯中，找到一些靈感，做出適合自己店內(nèi)的素湯。
素胡蘿卜湯A款
1.將胡蘿卜1千克去皮，洗凈切塊；芹菜200克洗凈切小段；香菇蒂80克，洗凈泡軟；黃豆芽100克洗凈。
2.鍋內(nèi)倒入清水6千克，放入所有原材料煮開(kāi)，加蓋，留小縫，用小火繼續(xù)煮1小時(shí)，關(guān)火，隨用隨過(guò)濾即可。
素胡蘿卜湯B款
1.胡蘿卜、白蘿卜各500克洗凈，去皮，切成塊；芹菜段100克、香菇蒂60克洗凈。
2.鍋內(nèi)倒入清水3千克，加入全部材料煮開(kāi)，改小火煮2小時(shí)，自然晾涼后過(guò)濾即可。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
素甘蔗湯A款
1.取甘蔗300克削皮，拍碎。
2.鍋內(nèi)倒入清水3千克，放入黃豆芽400克、去核紅棗80克、甘蔗碎大火煮開(kāi)，改文火煮1小時(shí)，過(guò)濾即可。
素甘蔗湯B款
1.甘蔗1千克拍碎。
2.鍋內(nèi)倒入清水5千克，加入甘蔗碎、黃豆芽400克、香菇100克、去核紅棗20克，大火煮開(kāi)，改小火煮2小時(shí)，過(guò)濾即可。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
素豆芽湯A款
1.豆芽750克摘去根部，洗凈瀝干；冬菇蒂80克泡軟，剪去較硬部分洗凈，瀝干水分。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱，放入姜片15克煸炒，加入豆芽炒透，倒入清水5千克，再放入胡蘿卜塊350克、芹菜段100克、紅棗20克、冬菇60克煮沸，改用文火熬1.5小時(shí)，關(guān)火過(guò)濾即可。
素豆芽湯B款
取湯桶，倒入4千克清水，放入大白菜葉150克，黃豆芽300克，胡蘿卜皮、白蘿卜皮、芹菜葉各100克，小火熬1小時(shí)，過(guò)濾即可。
素豆芽湯C款
湯鍋內(nèi)倒入清水3.5千克燒沸，放入黃豆芽600克、胡蘿卜200克、香菇140克，小火熬1小時(shí)，過(guò)濾即可。
素豆芽湯D款
湯鍋內(nèi)倒入清水4千克，放入黃豆芽500克、卷心菜250克、胡蘿卜塊300克、玉米段400克、去核紅棗30克，用大火煮沸后改中小火，熬50分鐘過(guò)濾即可。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
素海鮮湯
鍋內(nèi)倒入清水3.5千克，放入鮮香菇塊100克，海帶絲120克，黃豆芽、白蘿卜各200克，高麗菜80克，玉米300克大火燒開(kāi)，小火煮2.5小時(shí)，過(guò)濾即可。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
素菌湯A款
取冬菇蒂500克、蠶豆200克分別洗凈，放入鍋內(nèi)。倒入清水3千克，大火煮開(kāi)，改小火煮1.5小時(shí)，自然晾涼后過(guò)濾即可。
素菌湯B款
1.干茶樹(shù)菇200克、紅菇100克、干冬菇150克分別洗凈，去蒂。
2.湯桶倒入清水5千克，放入所有原料，大火熬開(kāi)，再用小火熬3小時(shí)，過(guò)濾即可。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
素高湯A款
1.干松茸、干香菇、干猴頭菇、干羊肚菌各30克，放入清水泡20分鐘。
2.鍋內(nèi)倒入清水3.5千克燒沸，放入姜片15克、所有菌菇，小火慢煮2個(gè)小時(shí)，過(guò)濾即可。
素高湯B款
鍋內(nèi)倒入清水5千克，放入香菇500克，黃牛肝、黑牛肝各300克，松茸、蟲(chóng)草花各200克，黑虎掌400克，姜片260克，用鹽50克、蘑菇粉60克調(diào)味，大火燒開(kāi)，中火煲2小時(shí)，過(guò)濾即可。
13款素湯熬制比例，總有一款適合你！
要想熬出清澈見(jiàn)底、味道鮮美的素湯可不是那么簡(jiǎn)單，陳老師為大家總結(jié)了熬素湯的2要點(diǎn)3關(guān)鍵：
要點(diǎn)1：
素湯可在熬制時(shí)加入鹽調(diào)味，也可在走菜時(shí)調(diào)味。
要點(diǎn)2：
熬好的素湯最好當(dāng)天用完，剩余的湯可以放入冰箱冷藏1—2天，隨用隨取。
關(guān)鍵1、食材的新鮮度
蔬菜素湯要求湯色清澈不渾濁，最好能清澈見(jiàn)底；菌菇素高湯要求湯色澤呈淺咖啡色為最佳，同樣要求湯料不渾濁。由于菌菇的時(shí)令性特點(diǎn)，用新鮮的菌菇熬出的素湯最鮮美，老遠(yuǎn)就能聞到菌香味。但過(guò)了季節(jié)，可以選擇云南空運(yùn)的冰凍菌菇，解凍后與新鮮的相差無(wú)幾。因?yàn)樗麄儾捎盟賰黾夹g(shù)，瞬間鎖住鮮菌，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)不流失；海鮮味的素湯，就可以加點(diǎn)海藻類(lèi)的食材，比如：海帶、裙帶菜、紫菜、海苔等。
關(guān)鍵2、放入食材的先后次序
在熬湯時(shí)，將干香菇、海帶這些味道濃郁且耐火的食材先放，黃豆芽、大白菜等，這些味道清新的食材后放，這樣才能夠達(dá)到各種食材的味道在湯中均有體現(xiàn)而又相互平衡，從而體現(xiàn)一個(gè)“鮮”字。
關(guān)鍵3、熬制時(shí)間一定要掌握好
菌菇湯小火慢燉3小時(shí)-5小時(shí)最佳；蔬菜的燉煮時(shí)間不宜太久，大概在1小時(shí)-2小時(shí)之內(nèi)，時(shí)間久了蔬菜纖維破壞就會(huì)導(dǎo)致湯汁不清；時(shí)間太短，湯的底味不夠。