揭秘九尺鵝腸火鍋炒、熬、對(duì)制技術(shù)關(guān)鍵【重慶火鍋底料廠】
九尺鵝腸火鍋起源于川西北的彭州九尺鎮(zhèn)。九尺鎮(zhèn)上有一戶趙姓人家，趙老爺子事廚多年，膝下有五個(gè)兒子，其中趙家的老四對(duì)美食最為喜愛，平時(shí)除了喜歡吃以外，更喜歡研究吃，尤其是對(duì)火鍋情有獨(dú)鐘。聽趙老四講，以前他經(jīng)常在成都市區(qū)及周邊各個(gè)區(qū)縣跑，品嘗了不少火鍋，但給他的印象都不深。后來趙老四就自己琢磨起了火鍋，并付諸實(shí)踐在九尺鎮(zhèn)的上場(chǎng)街開了第一家“趙老四鵝腸火鍋”，那還是1997年的事了。
揭秘九尺鵝腸火鍋炒、熬、對(duì)制技術(shù)關(guān)鍵
炒制底料
原料：
水豆豉300克、火鍋豆瓣150克、干辣椒面120克、干辣椒節(jié)20克、大紅袍花椒20克、冰糖碎15克、醪糟15克、八角粉10克、小茴香粉8克、砂仁粉6克、老姜片100克、胡椒粉12克、雞精15克、味精10克、鹽適量、純牛油2500克
制法：
1、炒鍋置火上，放入純牛油燒至六成熱，下入水豆豉炸至緊皮時(shí)，撈出來待用。
2、往鍋里繼續(xù)下入老姜片炸至皺皮且出香時(shí)，放入干辣椒節(jié)和花椒炒香出色，再加入火鍋豆瓣炒至油呈紅色且水分快干時(shí)關(guān)火，然后下入干辣椒面、醪糟和冰糖碎炒勻炒化，最后下入雞精、味精、八角粉、小茴香粉、砂仁粉、胡椒粉、鹽和炸過的水豆豉攪拌均勻，待靜置一天后，才把油脂和底料分離成火鍋底料和火鍋紅油。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、此火鍋要突出水豆豉醇厚的香味，其用量也比較大，并且水豆豉要選用香味濃郁、色澤黃褐、外面略微發(fā)干、無霉變的鹽漬水豆豉。
2、干辣椒面要選用上等的貴州朝天椒和子彈頭辣椒混合制成的，因?yàn)檫@兩種辣椒混合后，其辣味、香味和色澤都比較好。另外，制作干辣椒面時(shí)，先要把上述兩種干辣椒放入凈鍋里加熱干炕至酥香，然后用攪拌機(jī)攪碎而成。
3、炒鵝腸火鍋底料時(shí)，不用糍粑辣椒去提辣出色，而是用干辣椒面去提香辣味和炒出顏色。因干辣椒面比較細(xì)小，不耐熱，容易焦煳，所以炒制鵝腸火鍋底料的時(shí)間要比炒制其他火鍋底料的時(shí)間都要短很多。
4、為了適應(yīng)炒干辣椒面的火候，需要把各種香料也相應(yīng)地?cái)嚧虺杉?xì)粉末，并且這些香料粉還不宜直接下鍋炒制，而是要等到底料炒好以后，關(guān)火才放進(jìn)去攪勻，利用底料的余溫把香味析出來。
5、針對(duì)鵝腸這類燙食時(shí)間很短、表面又光滑且不易入味的特殊食材，炒底料時(shí)要求把干辣椒和香料都制成粉末。這樣既縮短了炒制時(shí)間，又出味快速，還有利于鵝腸巴味和粘裹香味料。
揭秘九尺鵝腸火鍋炒、熬、對(duì)制技術(shù)關(guān)鍵
熬制香湯
原料：
八角18克、山柰12克、小茴香30克、香葉30克、香果2個(gè)、草果2個(gè)、砂仁20克、白蔻10克、排草5克、靈草5克、花椒25克、姜片50克、干辣椒節(jié)50克、丁香8克、桂皮15克、蓽撥3個(gè)、高度白酒30毫升、火鍋底料100克、純牛油150克、清水5升
制法：
把香料清洗干凈后納盆，再倒入高度白酒和適量的清水浸泡10分鐘，撈出來瀝水并放入湯鍋里，然后下入火鍋底料和純牛油，摻入清水，上火燒開后續(xù)熬約20分鐘，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬制香湯的香料要用加有高度白酒的清水浸泡一會(huì)兒，這樣能使香料的香味物質(zhì)盡快滲透出來。
2、香湯熬制的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以出香味為度，否則容易出現(xiàn)苦味。
3、 熬制香湯時(shí)，須添加部分火鍋底料和純牛油，以使香湯有基礎(chǔ)底味和牛油的醇香味。
對(duì)制鍋底
原料：
火鍋底料700克、火鍋紅油2000克、高湯500毫升、香湯500毫升、姜片、蔥節(jié)、雞精、味精各適量
制法：
取一火鍋盆，放入火鍋底料和火鍋紅油，摻入高湯和香湯，調(diào)入雞精和味精，撒上姜片和蔥節(jié)，即可點(diǎn)火燙食原料。
涮燙原料
鵝腸火鍋涮燙的原料以鵝腸為主，鴨腸次之，還包括鵝掌、鵝胗花、鵝把、鵝心等鵝身上的原料。另外，燙食毛肚、黃喉、兔肚等葷類原料的味道也很不錯(cuò)。而素類原料一般以不掉粉、渾湯的原料為主，如金針菇、青筍頭、藕片、紅苕粉條等。