商菜：桃源口味雞【重慶火鍋底料批發(fā)商】
2018-06-02 19:29
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商菜：桃源口味雞【重慶火鍋底料批發(fā)商】
這道菜選用肉質(zhì)細(xì)嫩的矮腳王為主料，經(jīng)過(guò)浸煮后冰鎮(zhèn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，雞皮爽口，再搭配青椒、泰椒、生姜片炒制，味道好，口感更好。
預(yù)處理：
1、宰殺好的矮腳王1只（凈重900克）洗凈，掏出內(nèi)臟。
2、桶內(nèi)加水2.5千克，放入生姜片100克、小香蔥結(jié)60克，大火將水燒開(kāi)，放入雞，微火浸煮30分鐘左右撈出，放入冰水中浸涼，將雞肉切成粗條。
熟處理：
鍋內(nèi)放入菜子油50克，燒至五成熱時(shí)，下入雞條，中火煸炒1分鐘，放入生姜片、湖南本地青辣椒條各100克，泰椒段20克翻炒出辣味，下入調(diào)料（鹽、海天老抽、白胡椒粉各5克，味精8克，蠔油12克，海天生抽15克）和煮雞的湯汁150克，略微燜制，出鍋倒入裝有20克生姜片的鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。
矮腳王雞：
跟我們常說(shuō)的土雞不太一樣。首先，它的養(yǎng)殖時(shí)間非常短，一般只養(yǎng)3個(gè)月-4個(gè)月，由于養(yǎng)殖時(shí)間非常短，所以它的肉質(zhì)比較細(xì)嫩。其次，它的雞肉本味可能比土雞要弱一些，但是成本也相對(duì)較低一些（如果買不到這種雞，可以用清遠(yuǎn)雞來(lái)代替）。
制作關(guān)鍵：
1、浸煮雞時(shí)火要小，水要保持似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，這樣才能防止雞肉變老；
2、浸煮雞的時(shí)間控制在30分鐘即可，不要久煮；
3、雞的預(yù)處理方法跟白切雞的處理方法有很多相似之處，先浸煮再冰鎮(zhèn)的目的是讓雞肉更加緊實(shí)，雞皮更加爽脆。
