想要做好商場餐飲需先精確到這五個“卡位”【重慶火鍋底料批發(fā)網(wǎng)】
有剛剛開業(yè)的新場，也有比較成熟的老場。通過不斷地走訪與觀察，筆者認為：總的來說，購物中心的餐飲業(yè)態(tài)結構愈發(fā)成熟，新、老品牌的都在不停地“攻城略地”。今天咱們談一個購物中心與餐飲之間的關鍵詞，就是---“卡位”。作為餐飲想去進駐購物中心，相信以下五個維度的“卡位”思考，是值得先建立起來的。
第一，從品類構成考慮——品類卡位
這點筆者之前說過，每個購物中心都需要集合不同的品類，去豐富其餐飲構成。不管是常規(guī)品類、單品類還是特色品類，大部分購物中心往往是，一個品類容納一個品牌(超大型購物中心則不然)。
可以這么理解，在品牌之前，品類是進入購物中心的“敲門磚”。善用品類卡位，使成熟品牌可以“排它”，新鋭品牌可以“突圍”。對于創(chuàng)新型品類品牌，購物中心還是比較青睞的，畢竟購物中心也希望求新求變。筆者觀察到，目前購物中心的大量單品類、時尚化餐廳，已陷入同質化競爭，優(yōu)質的常規(guī)品類卻被很多人忽視。比如各式酸菜魚、烤魚、鹵鵝、火鍋比比皆是，能做出好的正餐、炒菜的餐廳，卻在購物中心里寥寥無幾。
品類卡位背后的邏輯是市場供需關系，當供需失衡時，就是品類洗牌的開始。
第二，從味型需求考慮——味型卡位
味型也是一個卡位的利器，在筆者看來，這是個有意思的發(fā)現(xiàn)。
味型卡位怎么去理解，舉兩個例子：比如，有的購物中心餐飲構成，主要被咸辣重口的餐廳占據(jù)，那么清淡味型的餐廳反而比較受歡迎；如果料包預制、加工復熱的品牌是眼下主流，那么現(xiàn)做、現(xiàn)賣的門店就有機會……味型卡位的背后，是人們尚未被滿足的需求，既是口味需求，亦是心理需求。
此外，同一品類，但味型互補的品牌則可以共存，最典型的就是火鍋品類，一個購物中心里可以有一個清派火鍋(如斑魚火鍋)、一個紅派火鍋(如四川火鍋)，大家各有受眾，互為補充。
第三，從消費能力考慮——價格卡位
同一品類的不同品牌，可能定位于不同的價格帶，而它們又匹配著不同定位的購物中心。從整個城市的品類市場來看，如果一個品類(特別是大品類)，出現(xiàn)價格帶上的斷檔，這就出現(xiàn)了一個價格卡位的機會。
這種“價格卡位”的機會是可以被挖掘的，比如社區(qū)型購物中心可能沒有“親民”的粵菜品牌，城市級的購物中心又找不到“合適”的川菜品牌。消費者的需求與市場供給之間，就存在了矛盾與未滿足。
第一，從城市版圖思考——區(qū)域卡位
筆者認為，首先要更深入地去了解城市區(qū)域性發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢。這里就涉及對城市的了解——即便是同一個城市，同一個品類在不同行政區(qū)之間的發(fā)展，也是不均衡的。
怎么理解呢？以深圳為例，有些品類(在較發(fā)達區(qū)域)品牌扎堆，并迅速進入了白熱化競爭；而在某些發(fā)展中區(qū)域，要么品類尚未滲透，要么競爭還停留在較低的層面，這種現(xiàn)象會通過購物中心具體進駐品牌反應出來。
與此同時，不同區(qū)域的消費者會出現(xiàn)“信息時間差”，誰先出現(xiàn)在他們面前并得到認可，誰就有可能獲得先入為主的品類認知。對于資源有限但有一定內(nèi)功的新創(chuàng)品牌來說，借助這種時間差，并選擇好發(fā)力點，有機會打造出自己的根據(jù)地。對于成熟品牌來說，它們會制定計劃，通過不斷向周邊布點擴散，來進一步提升自身的市場份額。隨著更多在建購物中心的落地、開業(yè)，這種爭奪還將持續(xù)。
第二，從招商布局思考——業(yè)態(tài)卡位
不同的購物中心，因品牌、經(jīng)驗、管理等多方面原因，導致招商/運營的專業(yè)度差異較大(比如有的不擅長商業(yè)經(jīng)營，或管理制度混亂不規(guī)范)，這就導致內(nèi)部餐飲業(yè)態(tài)分布可能不合理。
比如筆者看到的一個購物中心，70%的餐飲都是快餐小吃類，而另一個則擁有80%的正餐餐廳……然而消費者的需求，并不會因為“過度供給”而改變，這就導致了前者的正餐餐廳一直排隊，而快餐門庭冷落；后者則大部分餐廳在飯點時也很難坐滿，生意不佳。
這就需要在選擇購物中心的時候，充分了解不同購物中心的餐飲業(yè)態(tài)比例，根據(jù)自己經(jīng)營的業(yè)態(tài)有選擇性進駐。即使是強勢品牌，如果卡錯了業(yè)態(tài)，一樣會面對被分流的窘境；而新創(chuàng)品牌卡對了業(yè)態(tài)，也可能提高存活幾率，為進駐其它購物中心積累經(jīng)驗、做好準備。