干餐飲怎么處理“市場和情懷”【重慶火鍋底料批發(fā)市場在哪里】
2018-05-02 22:33
concernfood
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1“原香原味”， 是特色也是束縛
對于地方菜崛起這個概念，我也觀察很久了。
最初始于外婆家的杭兒風(fēng)、宴西湖；之后是57度湘旗下的“吃飯皇帝大”，再有就是莆田餐飲在一線城市搶點高地。
最讓我注意地是，地方菜似乎成了風(fēng)口。
比如，上海的彩泥云南菜獲得海底撈投資，而來自廣西的桂小廚先后進(jìn)入深圳、上海。
特別是湘菜，幾乎以一種強(qiáng)悍的力量在崛起。 上海的巡湘記一口氣開了8家店，成為不可小覷的力量。深圳的大弗蘭獲得弘毅投資。而湖南米線，僅在北京就有兩個強(qiáng)勢品牌，一是主打常德米粉的“伏牛堂”，剛剛更名為霸蠻，并獲得千萬B輪投資；另一個是四有青年。
伏牛堂在北京有10多家直營店，四有青年在北京也有10多家直營店，兩者不相上下。
在深圳、廣州，風(fēng)頭最強(qiáng)勁的，就是新疆菜。
放眼全國，地方菜崛起成為一大亮點。但是，在實操中餐飲人又釋放出一種近乎非理性的“情懷”。在他們的內(nèi)心里，好像家鄉(xiāng)的一切都是最好的，而且以堅持原味為傲。
他們常常自慰，并說服別人的話是，“如果不堅持原鄉(xiāng)原味，那還是地方特色嗎？”
2玩匠心，是死于效率 玩情懷，是死于認(rèn)知
這種情懷，淺的叫執(zhí)著，深的叫執(zhí)拗。
比如，有一個地方菜品牌，它的菜單上大量地方菜，為數(shù)不多的大眾菜品是一款炒飯。這原本是一款點單率很高的產(chǎn)品，而老板“執(zhí)意”刪除，理由就是家鄉(xiāng)沒有這道菜。
再比如，有一個餐飲人從成都請回了“冷串”，在北方一座對“冷串”沒有任何認(rèn)知的城市，用最好的原料，用最好的食材開了一家店，結(jié)果卻在三個月后，閉店退場。
還有一個餐飲人，深陷在家鄉(xiāng)情結(jié)里，凡產(chǎn)品必以情懷解釋。最近，他的多次嘗試都不太成功。
請注意，在這里，我不是說堅持“情懷”不對，而是說，不能把“情懷”玩過度。
事實上，“情懷”已經(jīng)有玩過度的趨勢，其泛濫程度已經(jīng)直追“匠心”。玩匠心，是死于效率；玩情懷，是死于認(rèn)知。
情懷過度的直接表現(xiàn)，就是餐飲人在用自己的專業(yè)主義，去設(shè)想消費者的需求。 而小白跟餐飲人是沒有共識的。沒有共識，就需要餐飲人付出代價去“教育市場”，而這個教育的過程，成本是巨大的。
因此，我認(rèn)為，餐飲人不要拿你的專業(yè)主義去跟小白們對話。消費者需要的，就僅僅是告訴他：你是誰？他為什么要選你。再來看地方菜，本質(zhì)上說，地方菜就是一個小眾產(chǎn)品。而當(dāng)?shù)胤讲俗呦蛉珖?，情懷既是特色，又是束縛。
越是堅持絕對化的原鄉(xiāng)原味，越是和市場在較勁兒。
3再說幾個實操中的細(xì)節(jié)
在實操中，為消費者制造安全感，有兩個環(huán)節(jié)特別需要注意：
首先是產(chǎn)品命名通俗化。
舉個例子，湖南衡陽一帶，有一個食材叫“荷折皮”。這是一個非常小眾的名字，其實它就是“紅薯粉皮”。如何把冷僻名字通俗化，藥品廣告是專家。像學(xué)名叫“復(fù)方氨酚烷胺片”的藥品，藥廠分別用商號來做廣告，比如感康，感嘆號。
地方菜在命名時，不妨借鑒。
事實上，通俗化，就是制造安全感。 比如傳統(tǒng)餐飲為產(chǎn)品附會上乾隆下江南的故事。
其次用圖片，一圖勝千言。我看過一種特別牛的菜單，每個菜品都要配上詩詞。遺憾的是，我讀書少，往往只看圖片，不看詩詞。
最后還有一招，就是列出食材。
像餃子這個產(chǎn)品，命名方法就是列舉食材。比如韭菜雞蛋，白菜豬肉，豬肉大蔥等等。在這方面，西餐做得更好，會列出相關(guān)的食材，就像一個配方清單。
總的來說，安全線產(chǎn)品，并不是讓地方菜失掉自己的特色，而是為消費者提供一種親切感和安全感。只有為消費者建立了“安全感”，消費者才更愿意走進(jìn)你。
商業(yè)有邏輯，成功有路徑。
在經(jīng)營中，如果安全線產(chǎn)品太少，會死于太個性；如果安全線產(chǎn)品太多，會淪為地攤貨。
4七分看市場，三分看情懷？
那么，情懷到底要多少才是合適的呢？
有人提出“三分市場，七分情懷”。也有人提出“七分市場，三分情懷”。
合適與否，取決于品牌勢能。
假設(shè)道哥在北京開一家河南燴面館，情懷有三分，可能就有點兒過頭了。如果是海底撈和西貝，推出一個地方菜，縱有七分情懷，也可能是合適的。所以，我不會告訴你“情懷的三圍到底多大才合適”。
不過，我會分享一個更具操作方法的概念，就是要有一定的“安全線產(chǎn)品”。
這是一位餐飲經(jīng)理人的觀點，什么是安全線產(chǎn)品呢？
簡單說，就是大眾菜品，類似酸辣土豆絲這種。 比如一家開在北京，主打青島菜的餐館，網(wǎng)友推薦最多的，是鲅魚水餃、香辣龍利魚柳、干鍋菜花。
比如一家連名字都沒有一個中文的西餐廳，網(wǎng)友推薦最多的就是招牌披薩，芝士薯條、馬鈴薯沙拉和蕃茄汁意面。
而望京一家韓國餐廳，網(wǎng)友推薦最多的就是炸雞、沙拉、年糕火鍋。
例子中的這三種餐廳，推薦最多的菜品，其實就是安全線產(chǎn)品。因為陌生讓人失掉信任，而熟悉更讓人有安全感。