組合式主食材火鍋的春天來了，美蛙魚頭發(fā)展勢頭迅猛【重慶火鍋底料廠地址】
2018-04-25 22:10
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導(dǎo)讀：
不遠(yuǎn)的過去，小龍蝦憑借嬌艷的外表、麻辣鮮香的味覺刺激和“必須雙手剝殼”，進(jìn)而只能“埋頭苦吃”的美食力量雄霸中國餐飲版圖的大江南北。
真正的美食的確有讓人安靜的魔力，如今，同樣具備這樣天賦資質(zhì)的美蛙魚頭，也已經(jīng)開始在巴蜀之地再度發(fā)酵。在熱門的美蛙魚頭店里，往往聽不到喧囂聊天，只能聽到顧客們吮、吸、抿蛙肉的聲音，氣氛神圣端莊。
美蛙魚頭是否能孕育出一場新的品類風(fēng)暴？
前景不容小視，問題也仍待解決。
我們所熟悉的火鍋，原本是四川重慶人習(xí)慣叫法，而這個(gè)“火鍋”熱鍋煮湯、涮肉涮菜的形式，江浙地區(qū)叫為“暖鍋”，廣東一帶叫做“打邊爐”，寧夏稱作“鍋?zhàn)?rdquo;，而北京則稱為“涮鍋”。
但是，只有四川重慶的“火鍋”成為風(fēng)靡全國的品類，這在餐飲業(yè)發(fā)展歷史上，是非常濃重的一筆。
直到現(xiàn)在，四川重慶仍在不斷輸出新品類、新品類下的新細(xì)分品類，這也和當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的激烈競爭有關(guān)。
川人口味叼，又喜歡嘗新鮮，一個(gè)品牌、一個(gè)吃法就算再好，有新的東西出來，也會(huì)被排在后面。所以在四川重慶，特別是成都的餐飲市場，每年都會(huì)看到新的嘗試、新的組合，一旦受到歡迎，就立刻開始開分店、鋪規(guī)模，也為全國餐飲界提供了借鑒思路。
麻辣火鍋、烤魚、酸菜魚、麻辣燙、串串香……這些已經(jīng)是經(jīng)典的案例了。如今，各地餐飲人仍在盯著的成都餐飲動(dòng)向，其中出現(xiàn)了一片耀眼的光，那就是已經(jīng)在川地火過一遍的“美蛙”和有點(diǎn)湘菜味道的“魚頭”二者的組合——“美蛙魚頭”。
據(jù)成都資深美食達(dá)人，同時(shí)也是餐飲業(yè)內(nèi)人士的反饋，每天成都幾大美蛙魚頭店的門口人氣火爆，都有不少食客拿號(hào)排隊(duì)等待就餐，比較代表性的“味之絕美蛙魚頭”發(fā)展勢頭迅猛，已經(jīng)有大概14家直營店，連鎖店達(dá)100余家。
美蛙和魚頭，都是已經(jīng)有過的品類，組合在一起，卻形成新的熱門，然而，這個(gè)新品類的再次忽然發(fā)力，在筆者看來，卻并非只是簡單地1+1=2的成功模式，背后的市場匹配、可復(fù)制性和品牌把控才是關(guān)鍵。
為市場而生，美蛙魚頭迎合了口味和健康的雙重需求
成都是中國的火鍋之都，雖然不論大街小巷都是大小火鍋店，卻也常年都能看到傍晚時(shí)分，人氣火爆的火鍋店門口食客排隊(duì)等位人頭攢動(dòng)，這已在國內(nèi)成為這座城市里一種標(biāo)志性場景。
《舌尖上的中國》第三季里就有這樣一段刻畫：老一輩的川菜大師準(zhǔn)備了一桌豐盛的川味菜肴等女兒回家，卻接到她的電話說不回家吃飯了，要和朋友去吃火鍋——這惹得父親嘆息川人吃川菜傳統(tǒng)已失，天下川味盡是重油重辣的火鍋。
終究，顧客為王，眾多顧客的喜好，是誰也抵擋不了的品類生命力。
此時(shí)的火鍋，正中了大多數(shù)消費(fèi)力強(qiáng)的消費(fèi)者追求刺激、追求社交、追求充分自主選擇權(quán)的需求。而新的受歡迎的次級(jí)品類，也必然需要滿足這個(gè)需求。
所以，美蛙魚頭呈現(xiàn)的方式，不是干鍋，不是燒烤，更不是燜燒，而依然是火鍋，延續(xù)了辛香麻辣的味道、涮煮的吃法、豐富的菜品可搭配選擇。但這些都是最基本的。
在重慶，美蛙火鍋2008-2012年就已經(jīng)出現(xiàn)并火爆，不同于常用的牛蛙，美蛙是名副其實(shí)的“美國青蛙”，之后又和另一種火鍋的食材“魚頭”結(jié)合，才成了“美蛙魚頭火鍋”。
毗鄰的成都自然也受到影響，出現(xiàn)過一大批美蛙魚頭火鍋單體店。不過，后來新飲食潮流層層席卷蓉城，美蛙魚頭又沉寂了一段時(shí)間。
而這種食材搭配的火鍋在2017年卻重新形成了一股流行風(fēng)潮，成了眼下成都一個(gè)十分亮眼的新式火鍋品類，一時(shí)間就像是春風(fēng)拂過大地?zé)狒[了起來，各大加盟品牌層出不窮，加盟勢頭越來越火。
雖然多家品牌都稱自己是開創(chuàng)了種全新火鍋的創(chuàng)始者，但各家的美蛙魚頭做法基本一致，借用了自貢盆菜炒底料的方法，將泡椒、野山椒和小米辣、子姜打碎切碎，每鍋現(xiàn)炒出鮮辣刺激的味道，加以菜油燒熱，再下美蛙、魚頭煮熟，然后以火鍋盆盛裝出堂，吃完鍋內(nèi)魚蛙，再下入葷素菜開火燙食，變成了火鍋菜。
這種方式，無疑擊中了顧客的需求痛點(diǎn)：味覺上，鮮小米辣和鮮子姜共同主導(dǎo)了鮮辣味，一劍封喉，直擊每個(gè)味覺神經(jīng)，讓人越吃越辣，越辣越吃，但又無上火之虞；高溫火煮后的魚頭腥味已經(jīng)去掉，味道恰好能與美蛙的鮮味融合在一起，魚頭的鮮味也可以讓美蛙變得更加鮮美。
口感上，魚肉嫩，蛙肉彈，二者結(jié)合有著跟涮牛羊肉、禽畜內(nèi)臟完全不同的口感；美蛙吃多了會(huì)膩，而魚頭單吃又很淡，兩個(gè)搭配正好；看似油膩卻入口滑順，放進(jìn)嘴里不用咀嚼，稍用力就能抿下來，香氣溢滿喉嚨，滋潤了整個(gè)食道。
食材上，在一鍋紅亮的湯汁當(dāng)中，魚頭佇立鍋中，碩大肥嫩，蛙腿若隱若現(xiàn)，細(xì)嫩爽口，視覺味覺都是引誘；煮過魚蛙后的湯底更鮮香濃郁，用來涮其他菜就成了天然的火鍋底料，顧客對(duì)于口味、社交、選擇性的需求統(tǒng)統(tǒng)滿足。
而除此之外，美蛙魚頭這個(gè)原本不經(jīng)意的搭配，卻也有了其他火鍋沒有的屬性，讓它成為了一個(gè)獨(dú)立的存在，經(jīng)久不衰，這就是健康。
最初美蛙魚頭火鍋火爆重慶的時(shí)候，更多是口味和口感的新鮮，如今，趕上消費(fèi)升級(jí)的大勢，魚和蛙的健康屬性則被更加重視起來。
從營養(yǎng)學(xué)角度來看，食用蛙類和魚類都能補(bǔ)充蛋白質(zhì)，兩者搭配沒有副作用，有一定的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。從傳統(tǒng)養(yǎng)生角度，蛙肉和魚肉都屬于性味偏涼的食物，吃了幾乎不上火，因此，美蛙和魚頭搭配制作的火鍋就很適合巴蜀的氣候和人們的飲食習(xí)慣，漸漸地被大家接受，甚至推崇。
同時(shí)，傳統(tǒng)火鍋使用的好牛油成本極高卻也實(shí)在厚膩，傳統(tǒng)火鍋的老油問題一直都存在，無法根絕，在如今追求綠色健康飲食理念的消費(fèi)潮流下，美蛙魚頭一般都采用優(yōu)質(zhì)菜油這種一次性用油。
蛙類、魚頭供應(yīng)鏈搭建完備，讓復(fù)制開店更容易
市場接受度高、需求旺盛，是美蛙魚頭火鍋得以發(fā)展的原動(dòng)力。而食材供應(yīng)鏈順暢、烹制可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，才是其迅速成為麻辣火鍋新亮點(diǎn)在川渝乃至全國迅速鋪開的背后原因。
火鍋本來就是容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的品類，形式上變化主要在底料和涮品上，比如牛羊肉火鍋、魚火鍋、海鮮火鍋，美蛙魚頭火鍋在經(jīng)歷了大爆發(fā)后，雖然增速已然緩慢，但經(jīng)過了時(shí)間的檢驗(yàn)，口味口感更有穩(wěn)定性。
更為關(guān)鍵的是，目前的美蛙魚頭火鍋店大多以連鎖店的形式出現(xiàn)，產(chǎn)品制作經(jīng)過優(yōu)化，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，烹制工藝容易傳授，制作相對(duì)簡單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，最終讓成本大大降低。
最大的成本還是在食材。
之所以叫“美蛙”，是因?yàn)樽畛踉牧线x取的是美國青蛙。但后來美蛙火鍋漸漸沉寂，一定程度上也與美蛙食材供應(yīng)不足有一定關(guān)系。
美蛙是進(jìn)口品種，在國內(nèi)曾有一波養(yǎng)殖風(fēng)潮。然而這種品種的養(yǎng)殖并不是非常容易，需要有較為精細(xì)的養(yǎng)殖技術(shù)，同時(shí)，據(jù)科技文獻(xiàn)顯示，美蛙對(duì)水體要求非常高，一些農(nóng)戶用農(nóng)田水替代池塘水養(yǎng)殖美蛙，導(dǎo)致了大批變態(tài)期美蛙的死亡。
相比較而言，牛蛙的養(yǎng)殖更加容易，牛蛙生長期比美蛙還短1個(gè)月左右，目前多數(shù)美蛙魚頭火鍋商家也是采用了更易于采購的牛蛙。
而事實(shí)上，牛蛙本身也是一種不好掌握供應(yīng)情況的食材。牛蛙季節(jié)性出產(chǎn)的特點(diǎn)是常態(tài)，冷凍品的市場接受度不高，無法代替活蛙，因?yàn)槠胀▋鐾芙?jīng)過長時(shí)間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，牛蛙中的血液如果無法完全排出，味道就會(huì)發(fā)腥，蛙身上的黑線也更明顯，影響顧客食欲。
淡季時(shí)，活蛙的采購價(jià)每斤可能要達(dá)到十七八元，旺季時(shí)的價(jià)格可能只有不到二分之一。這種大幅的價(jià)格波動(dòng)，對(duì)于需要大量供應(yīng)活蛙的餐企來說，無疑是擴(kuò)大規(guī)模的一大障礙。
不過，在2016到2017年中，一批專門烹“蛙”的網(wǎng)紅餐廳，讓牛蛙成為主打單品中的主材，這都一點(diǎn)點(diǎn)推進(jìn)了牛蛙供應(yīng)鏈的完善。
如網(wǎng)紅品牌蛙來噠，就已經(jīng)開始在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地，而像蜀海等供應(yīng)鏈巨頭也瞄準(zhǔn)牛蛙供應(yīng)，用“液氮”速凍技術(shù)生產(chǎn)牛蛙凍品，來解決餐飲商家對(duì)穩(wěn)定供應(yīng)的強(qiáng)烈需求。
牛蛙的百搭特點(diǎn)加上逐漸穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，牛蛙品類的爆發(fā)趨勢明顯，市場出現(xiàn)了新鮮的表現(xiàn)形式，如炭燒牛蛙、烤牛蛙等等，美蛙魚頭這種經(jīng)典搭配也自然迎來第二春。
而組合對(duì)象魚頭所選取的材料是花鰱，也就是鳙魚，大頭魚則是中國四大家魚之一，有著穩(wěn)定的供應(yīng)，供應(yīng)體系梳理的關(guān)鍵就變?yōu)榘呆~頭大小品級(jí)，以及含肉程度的穩(wěn)定性的把控。
把握好供應(yīng)鏈，是美蛙魚頭火鍋得以以連鎖形式再次復(fù)興的主要原因。
歸根結(jié)底：品牌升級(jí)要與消費(fèi)升級(jí)同步才可成大器
不過，從現(xiàn)有的幾家美蛙魚頭加盟品牌來看，在成都或四川本地是直營和加盟店的主要陣地，店型上也還是基本延續(xù)了傳統(tǒng)火鍋門店形式，大排檔的氛圍明顯；美蛙魚頭火鍋本身產(chǎn)品形式上的改變也不大，鍋底味型選擇比較單一。
這就一定程度限制了向外省擴(kuò)張的接受度。現(xiàn)在地方性名吃、熱門品類在向外擴(kuò)張過程中，都要經(jīng)過產(chǎn)品和品牌的重新梳理，以更加時(shí)尚、輕盈的方式突進(jìn)。
有成都餐飲人這樣評(píng)價(jià)本地的餐飲現(xiàn)狀：成都的許多餐飲品牌，研發(fā)能力和經(jīng)營水平都非常厲害，但也偏于保守；能夠走向外地市場的，或是在本地做得極好，才主動(dòng)在省外拓店，或是在本地小富即安，并不會(huì)主動(dòng)突擊，即使做加盟也限于本省，大多是被動(dòng)接受外地同行加盟請(qǐng)求，由當(dāng)?shù)夭俦P者把控運(yùn)營。
這種“保守”，一定程度也是符合商業(yè)運(yùn)行規(guī)律的，即使同樣是淡水水產(chǎn)的“小龍蝦”這樣全國熱門品類的食材，出現(xiàn)了那么多小龍蝦品牌，也始終沒有一個(gè)可以成為品類老大的企業(yè)出現(xiàn)，扎堆開店還讓一些實(shí)力不足的企業(yè)率先倒下。
美蛙魚頭火鍋顯然也還處于積攢力量的階段，除了產(chǎn)品的打磨、供應(yīng)鏈的完善，品牌重塑也是重要一環(huán)。
和傳統(tǒng)川味火鍋中新老品牌如海底撈、巴奴、大龍燚、小龍坎等相比，美蛙魚頭還沒有一個(gè)特別強(qiáng)勢的品牌，對(duì)應(yīng)的，也沒有一個(gè)品牌可以形成穿透省內(nèi)外的滲透力。
主要的原因，恐怕就在于有意識(shí)的品牌積淀不足，沒有形成清晰的品牌力，也就是，用什么說服市場品牌所具有的核心特色。