2018年如何升級(jí)你的菜單，老板們必看的黃金條原則【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-03-12 15:12
concernfood
2018年如何升級(jí)你的菜單，老板們必看的黃金條原則【重慶火鍋底料批發(fā)】
菜單，也到了很多餐飲企業(yè)一年中改革的起點(diǎn)。
春夏秋冬，四季有別，一如我們穿衣打扮也會(huì)依季而動(dòng)。有些餐飲的產(chǎn)品四季也是有明顯差異的，那么順應(yīng)四季，滿足消費(fèi)者的四季需求是我們要隨時(shí)調(diào)整的一個(gè)點(diǎn)。
那么，每家餐飲的菜單其實(shí)都是不一樣的，就像我們每個(gè)人都是不一樣的。但雖不一樣，但我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多煩惱往往是有類同的。
比如：
為顧客的點(diǎn)餐慢影響翻臺(tái)而煩惱？
為顧客老說我們家沒菜可點(diǎn)而煩惱？
為自家上百多道菜而不知如何精減而煩惱？
等等…...
其實(shí)上面的問題，都出在了一張看似平常的菜單上。
這樣一個(gè)離我們消費(fèi)者最近，直接產(chǎn)生消費(fèi)的一個(gè)載體，我們除了最最重要的結(jié)構(gòu)規(guī)劃，設(shè)計(jì)其實(shí)是離不開我們規(guī)劃整體結(jié)構(gòu)的，它是實(shí)現(xiàn)我們規(guī)劃目標(biāo)，給消費(fèi)者的呈現(xiàn)方式和點(diǎn)選路徑與體驗(yàn)的重要載體。
如果你已經(jīng)開始規(guī)劃出小目標(biāo)，到了升級(jí)菜單設(shè)計(jì)的時(shí)候，如何對(duì)應(yīng)的設(shè)計(jì)好菜單呢？
小白總結(jié)了"如何升級(jí)菜單，老板們必看的5條原則。" （更多規(guī)劃文章可以看小白前面的文章）
原則一：為誰服務(wù)的？
你的菜單是不是你喜歡的風(fēng)格就行？
你的菜單是不是設(shè)計(jì)師排的好看就行？
我們有沒有想過，我們的這張菜單的出現(xiàn)到底是為誰服務(wù)的？
我常說，菜單是一個(gè)無聲的推銷員，那么每家的產(chǎn)品不一樣，客戶也會(huì)有一定的差異，而且任何生意若不理解『站在消費(fèi)者的立場(chǎng)思考』，很容易陷入自high，碰運(yùn)氣。
美食這樣一個(gè)傳承了上千年，既有底蘊(yùn)又有創(chuàng)新的產(chǎn)品，既有地域差又有人文特色的產(chǎn)品，既是平民剛需又是宴請(qǐng)、聚餐等多維度精神需求的產(chǎn)品，它在生活中看起來很平常，卻有著萬千的變化。
但記住一點(diǎn)非常關(guān)鍵的是，我是為誰服務(wù)的，他們的生活半徑、有哪些喜好、有哪些吃飯的需求場(chǎng)景。
比如我曾經(jīng)服務(wù)的客戶，有的十年都沒變過菜單的，這是以前時(shí)代變化慢，你且隨意賺錢，那本菜單我看到真像是回到了8、90年代，而且菜單多處翻的破破的，想想菜單以前是多么不受重視和愛戴啊。
如何升級(jí)菜單，老板們必看的5條原則
如何升級(jí)菜單，老板們必看的5條原則
還有一個(gè)客戶的菜單雖然看上去很有”機(jī)調(diào)-重金屬風(fēng)”，但是老板說"我很喜歡機(jī)車，所以原來的廣告公司設(shè)計(jì)的菜單好像就迎合我的喜好了，我也感覺這是不對(duì)的"，或許老板的這個(gè)思維轉(zhuǎn)變才找了我給他重新規(guī)劃設(shè)計(jì)菜單。
我們看一下舊菜單與新菜單的一個(gè)對(duì)比：
如何升級(jí)菜單，老板們必看的5條原則
如何升級(jí)菜單，老板們必看的5條原則
為誰服務(wù)的？這是我們了解我們的消費(fèi)者，也是我們生意永遠(yuǎn)不能忘記的事。
原則二：菜單的表現(xiàn)形式？
之前有好幾個(gè)餐飲人問我”我們家是陳列式的，沒有菜單，我學(xué)了菜單贏利結(jié)構(gòu)規(guī)劃有用嗎？”
菜單只是菜單嗎？
菜單只是一張紙、一塊電子版嗎？
不是的。
菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)，無聲推銷、盈利模型。
菜單的形式只是多個(gè)維度結(jié)構(gòu)化布局的一個(gè)載體，真正菜單的意義不在于載體本身，而在于如何規(guī)劃這個(gè)載體上所承載的類目，比如產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)、品牌的表達(dá)，菜單可以有多種表現(xiàn)形式，只要你賣貨，實(shí)際意義上都是有菜單的。
大賣場(chǎng)的貨柜陣列，電商的分類索引，你餐廳產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)陣列等等，都是菜單的表現(xiàn)形式。
比如我們看到和府撈面現(xiàn)在菜品的陣列形式，我們到柜臺(tái)自己過去點(diǎn)選就行了，那個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的擺有菜品的陳列柜就是它的菜單形式。
但如何選擇菜單的表現(xiàn)形式，那要跟我們經(jīng)營(yíng)的品類、業(yè)態(tài)、人群、客單相關(guān)。
如果我們是快餐、輕休閑餐，那么我們沒必要做又厚又大的冊(cè)子，如果我們是宴請(qǐng)型的大正餐，那么是不太適合用廉價(jià)感覺的單頁的，同時(shí)也要考慮我們服務(wù)的選擇和支付的路徑。
原則三：誰是產(chǎn)品的主角？
一本書、一出戲，一部電影，誰是主角，想表達(dá)的中心思想是什么，是我們首先要思考的主旨。
而中心思想的傳達(dá)，往往是通過主角與配角的互動(dòng)與聯(lián)結(jié)關(guān)系而產(chǎn)生進(jìn)入消費(fèi)者心智認(rèn)知開始的，我們不可能記住那么多的角色。
所以一張菜單上，主角是誰？誰能代表我們所做餐飲品類的主角，顯得尤其重要。
以前我們往往以菜系來劃分，比如川菜中的名菜有宮爆雞丁，魚香肉絲、夫妻肺片，東坡肘子等等，著名西安小吃里的肉夾饃、涼皮等等，這些菜品有傳承、有代表性，重要的是有廣泛的群眾認(rèn)知基礎(chǔ)，當(dāng)然現(xiàn)在還有很多以產(chǎn)品來劃分的單品類，比如水餃、包子、酸菜魚等等。
如何選擇我們的主角，首先我們要明晰我們經(jīng)營(yíng)的品類是什么？趨勢(shì)如何？這個(gè)趨勢(shì)離不開時(shí)代的進(jìn)步和消費(fèi)者的改變。
主角一般也是我們叫做招牌菜、爆品，只是隨著時(shí)間的推移，我們的主角本質(zhì)可以不變，但也需要升級(jí)。
我經(jīng)常和朋友聊起某些品牌的時(shí)候，他們常會(huì)說，他們家多少年前還經(jīng)常去的，不過這幾年沒去了，感覺他們家老是那幾個(gè)產(chǎn)品......
原則四：產(chǎn)品個(gè)性、內(nèi)涵如何？
產(chǎn)品有了，但如何吸引消費(fèi)者，或者說如何與消費(fèi)者的心理產(chǎn)生共鳴，這是個(gè)問題。
我們一定不太喜歡徒有其表的人，所以呢，如何把我們的產(chǎn)品塑造出獨(dú)特的個(gè)性、內(nèi)涵，是我們作為研發(fā)人、品牌部必須掌握的本領(lǐng)。
這里還有一點(diǎn)就是，哪怕他是一個(gè)非常好的產(chǎn)品，也一樣不可低估了價(jià)值塑造的能力。
再比如一個(gè)美女，很漂亮，單單漂亮吸引的可能是什么人呢?
如果我告訴你這個(gè)美女不僅生的漂亮，而且寫的一手好字，還非常有獨(dú)立思考能力，熱愛環(huán)保，做了很多公益等等，是不是未見真人就很喜歡這樣一個(gè)人呢？她對(duì)你的吸引點(diǎn)其實(shí)已經(jīng)不僅僅是漂亮了，而是內(nèi)在的一種喜歡。
所以產(chǎn)品一個(gè)道理，要有個(gè)性、有內(nèi)涵。
產(chǎn)品的個(gè)性、內(nèi)涵除了產(chǎn)品的研發(fā)外，菜品在菜單上如何表現(xiàn)呢？
重要3點(diǎn)：
1）照片
2）文案
3）背景
照片要拍出產(chǎn)品的神采、食欲感，及想到傳達(dá)的個(gè)性風(fēng)格；
文案則可以告訴消費(fèi)者我是誰，來自哪里，好在哪里，有何與眾不同，給消費(fèi)者有哪些益處；
比如我以前剛來北京時(shí)，朋友帶我們?nèi)コ缘囊坏啦?，其它的產(chǎn)品也都很好，可以我現(xiàn)在只記得這個(gè)菜了，因?yàn)樗淞艘皇缀苜澓苊赖脑?shī)句"日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”
背景是我的文化背景，我的榮譽(yù)背景，給到消費(fèi)者以信任，可靠。
這是一個(gè)互聯(lián)的世界，一個(gè)需要發(fā)聲并傳達(dá)美好的世界。
原則五：如何引導(dǎo)性設(shè)計(jì)？
如何做好引導(dǎo)性設(shè)計(jì)，我覺得這是在設(shè)計(jì)中非常關(guān)鍵的思維方式。
你是否經(jīng)常看到一排排或是一列列的菜品名，就像是操場(chǎng)上站的齊涮涮的士兵，除了名字不一樣，我們根本分不清誰是誰，然而士兵還可以靠近看看長(zhǎng)相，有的菜單上菜品連圖片都沒有，硬是要細(xì)細(xì)看，猜著點(diǎn)，這樣往往100個(gè)客戶可能有99種對(duì)菜品不同的聲音，菜還是那些菜。
引導(dǎo)設(shè)計(jì)，這是我在做菜單規(guī)劃時(shí)提出來的一個(gè)重要設(shè)計(jì)思想，從設(shè)計(jì)表面上看主要有3點(diǎn)：
1）主次
2）大小
3）動(dòng)線
看上去好像只有簡(jiǎn)單的三點(diǎn)，但在設(shè)計(jì)的時(shí)候卻需要依靠規(guī)劃的結(jié)構(gòu)和目標(biāo)來進(jìn)行引導(dǎo)設(shè)計(jì)，所以我們提出來“無規(guī)劃，不設(shè)計(jì)” 。