川菜沒(méi)有沒(méi)落，精致化發(fā)展不能流于形式
2023-06-21 20:43
concernfood
南堂系品牌從整體的風(fēng)格和調(diào)性來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)都是精致川菜品牌。王總您怎么理解精致川菜這一概念？什么樣的川菜才算得上是精致川菜？
王正金：精致川菜是通過(guò)“視、聽(tīng)、嗅、味、觸”等多個(gè)方面來(lái)呈現(xiàn)的，也和餐廳的裝修、服務(wù)以及文化底蘊(yùn)有關(guān)。
比如，川菜的味型極其豐富，但消費(fèi)者或許只有到了成都才能真正體會(huì)到。拿花椒來(lái)說(shuō)，精致川菜里的花椒是用來(lái)體現(xiàn)不同香味的，而不是單一的麻味。
彭大師，您是國(guó)家級(jí)烹飪大師、川菜大師，對(duì)川菜和烹飪都有獨(dú)到的理解和洞察。精致川菜這個(gè)說(shuō)法大概是從什么時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)的，怎么演變而來(lái)的？您是怎么定義“精致川菜”的？
很多人都以為川菜就是家常菜，是適合大眾消費(fèi)的。所以精致川菜這個(gè)概念出來(lái)以后，很多人也都有點(diǎn)迷惑。什么叫精致川菜？川菜能不能精致化？
從歷史來(lái)看，川菜是可以精致化的。川菜中的家常菜為了適應(yīng)一般老百姓和家庭的需要，沒(méi)有特意強(qiáng)調(diào)精致。但在餐館里，很多川菜都有精致的成分，比如說(shuō)開(kāi)水白菜、雞豆花，那可以說(shuō)是精致到極致了。
也就是說(shuō)，精致川菜這個(gè)概念不是現(xiàn)在才有的。發(fā)展到現(xiàn)在，精致川菜已經(jīng)越來(lái)越適應(yīng)現(xiàn)代人審美的需要以及人們對(duì)川菜的品鑒需要。
人進(jìn)餐廳吃飯講究?jī)煞N享受，一個(gè)是物質(zhì)享受，一個(gè)是精神享受。精致川菜就是在物質(zhì)享受的基礎(chǔ)上提升了精神享受。
整體來(lái)看，精致川菜有兩個(gè)講究，一個(gè)是漂亮，一個(gè)是美味。老祖宗留下來(lái)的味道不要變，烹飪方式要保留，一定要做出川菜本身的味道。但是，表現(xiàn)形式可以有所改變，讓菜品更美觀一點(diǎn)，讓大家在品嘗美味的同時(shí)能從視覺(jué)、嗅覺(jué)、文化上得到享受。
我經(jīng)常跟學(xué)生說(shuō)，現(xiàn)在做菜應(yīng)該是“新瓶裝舊酒”，以前裝酒的可能是一個(gè)土罐子，現(xiàn)在可以是水晶瓶，以前是大缸，現(xiàn)在可以是非常漂亮的小瓶子。
您擔(dān)任過(guò)不少川菜品牌的大師顧問(wèn)，比如“金熊貓餐廳”這一精致川菜餐廳，還曾幫助深圳精致川菜品牌“巴蜀風(fēng)”打造過(guò)川菜私宴，能不能分享一下您幫助這些品牌打造精致川菜的初衷和經(jīng)過(guò)？
川菜大眾化的這一部分是大家都知道的，但高端的、精致的川菜其實(shí)沒(méi)什么人知道，因?yàn)樗郧笆沁_(dá)官貴人、有錢(qián)人吃的。有一句話(huà)說(shuō)“不辣的川菜，你吃不起”，就是這樣來(lái)的。
我做這些的初衷，就是想把川菜的全貌呈現(xiàn)給大眾，讓大家知道川菜究竟是怎么回事。不管是大家見(jiàn)過(guò)的還是沒(méi)見(jiàn)過(guò)的部分，我們都用現(xiàn)代的表達(dá)方式把它更精細(xì)地呈現(xiàn)出來(lái)。
舉個(gè)例子，以前的家常海參，就是片成片，下邊用黃豆芽墊底，燒好以后蓋上。我用醬燒汁燴海參，沒(méi)有用豆芽，用了菠菜汁搟的面，面煮好以后做個(gè)造型放在旁邊。紅色的汁、黑色的海參、綠色的面條組合在一起，海參吃完以后再用面條拌汁，一舉兩得。這道菜給人的感覺(jué)就非常精致，但實(shí)際上是一道傳統(tǒng)的菜。
去年二月份，我領(lǐng)銜去澳門(mén)永利皇宮做私宴，做的全是地道的川味，但是表現(xiàn)形式卻是現(xiàn)代的。比如魚(yú)香味生蠔，川味沒(méi)有變，只是換了一種新的食材進(jìn)行表達(dá)。
我想讓大家更全面地了解川菜，不管是在金熊貓餐廳、巴蜀風(fēng)，還是其他地方，我都是這樣做的。
如何避免形式化的“假精致”？
市場(chǎng)上有些川菜餐廳只是將環(huán)境和菜品包裝了一下，讓菜品看起來(lái)“精致”許多，本質(zhì)上并沒(méi)有什么變化，但價(jià)格卻貴了好幾倍。精致川菜有哪些不可或缺的核心要素？如何避免形式化的“假精致”？
王正金：我歸納了五個(gè)“美”，把這五個(gè)美做好了，精致的內(nèi)涵、標(biāo)準(zhǔn)、要求就都達(dá)到了。
第一是“食材之美”。不管是家常川菜，還是精致川菜，食材是很重要的。做家常菜，能不能吃到食材的本味？食材選得很貴，是否品質(zhì)就上去了？
第二是“調(diào)味之美”。就川菜來(lái)講，老祖宗給我們留下了很多味型，所謂的百菜百味，川菜有24種味型，這些味型是我們這一代川廚應(yīng)該去傳承的。
第三是“技藝之美”。川菜的干鍋小炒、干煸干燒、一鍋成菜等技藝，這些東西一定不能丟。如果把這些烹飪技藝都丟了，它就不是川菜了，就不能談川菜精致的問(wèn)題了。
第四是“表達(dá)之美”。當(dāng)代的表達(dá)方式能不能打動(dòng)消費(fèi)者？如果打動(dòng)了，就是精致的呈現(xiàn)。如果不能打動(dòng)消費(fèi)者，那就是自?shī)首詷?lè)的精致。我曾經(jīng)有一個(gè)菜叫推沙望月，傳統(tǒng)的推沙望月是用鴿蛋做的，但我用魚(yú)肉做成月亮。當(dāng)時(shí)這個(gè)菜推出來(lái)的時(shí)候，大家認(rèn)可度非常高。
第五是“藝術(shù)之美”。做菜如果沒(méi)有藝術(shù)、沒(méi)有美感，做出來(lái)的就是家常菜。比如宮保雞丁，它的海椒和花椒一定要嗆出胡辣味，但要完全嗆出胡辣味，菜品的顏色可能就會(huì)很深，很難看，那怎么辦？我們可以把里面的某些食材換掉，也可以加入一些顏色沒(méi)有那么深的食材，讓它的美感更好。
精致川菜它不完全代表貴，把普通的菜做出高級(jí)感，用廚師的匠心對(duì)川菜進(jìn)行呈現(xiàn)才是更重要的。
一個(gè)廚師要做精致川菜，就要有美學(xué)概念，要清楚每一個(gè)菜應(yīng)該表達(dá)什么顏色。把這個(gè)最簡(jiǎn)單的東西做標(biāo)準(zhǔn)了，做出來(lái)的菜給人家的感覺(jué)就會(huì)很精致。
舉個(gè)例子，麻婆豆腐怎么精致？有很多廚師就沒(méi)弄明白，其實(shí)非常簡(jiǎn)單。紅色的汁兒、白的豆腐、綠的蒜苗，就是麻婆豆腐的色彩關(guān)系。
很多廚師在做麻婆豆腐的時(shí)候，就是加點(diǎn)鹽去除豆腥味，還加醬油把白色的豆腐染成了棕色，這樣一來(lái)，紅色的湯汁就呈現(xiàn)不出來(lái)了，菜的層次也沒(méi)有了。一碗麻婆豆腐糊里糊涂的，任你怎么去裝飾，它都不精致。
川菜精致化的難點(diǎn)在哪？
第一家南堂館成立到現(xiàn)在有12年了，這么多年來(lái)，您覺(jué)得精致川菜的內(nèi)涵是否有發(fā)生一些變化？
王正金：我學(xué)廚的時(shí)候就想開(kāi)一家餐廳，但越學(xué)越不敢開(kāi)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)有很多非常有名的川菜品牌，而且開(kāi)一家餐廳的投入非常大，自己技術(shù)和經(jīng)濟(jì)實(shí)力都沒(méi)有， 就一直緩了15年。
后來(lái)我準(zhǔn)備要開(kāi)店了，當(dāng)時(shí)川菜館有好幾個(gè)派系，一個(gè)是以川東文化為代表的巴國(guó)布衣；一個(gè)派系是以“鄉(xiāng)老坎”為代表的，菜品比較鄉(xiāng)土風(fēng)格一點(diǎn)；還有一個(gè)是以“銀杏”為代表的精致高端商務(wù)宴請(qǐng)的高端系。
當(dāng)時(shí)，我想要開(kāi)一家跟他們不一樣的，想做根植于川菜文化的一家餐，就找了非常多川菜大家包括彭子渝大師、石光華老師、袁廷棟袁老等，向他們請(qǐng)教、取經(jīng)。
后來(lái)，楊文老師給我的餐廳取名叫“南堂館”。一開(kāi)始我不知道“南堂館”這個(gè)名字的寓意，就感覺(jué)這不像個(gè)餐飲品牌的名字。后來(lái)了解到，一百多年前，成都一些高端餐飲的代表品牌，都出自南堂館?，F(xiàn)在成都市博物館里面的民俗館，也還有一個(gè)復(fù)刻當(dāng)時(shí)老成都的“南堂館”。
了解了“南堂”的歷史后，我覺(jué)得自己責(zé)任重大，這是一個(gè)文化底蘊(yùn)非常厚重的名字，沒(méi)有做好的話(huà)，對(duì)行業(yè)、社會(huì)都沒(méi)法交代。所以我的口號(hào)喊得也比較高，就是希望能把川菜推向一個(gè)高度。
南堂館準(zhǔn)備開(kāi)業(yè)的時(shí)候，我們定了一個(gè)地方，給了500萬(wàn)的定金，準(zhǔn)備簽合同了。但一個(gè)月不到，房產(chǎn)那邊的經(jīng)理來(lái)找我，說(shuō)有家銀行想租下一整棟樓，希望我退租。
我沒(méi)同意，那個(gè)經(jīng)理說(shuō)給我補(bǔ)償500萬(wàn)，后來(lái)又加到800萬(wàn)，我也沒(méi)同意。因?yàn)楫?dāng)時(shí)我不是簡(jiǎn)單地想要開(kāi)一家餐廳，是真的想做一番事業(yè)。
實(shí)際上，當(dāng)時(shí)那個(gè)賠償?shù)膬r(jià)格誘惑也真的很大。如果當(dāng)時(shí)拿了那筆賠償，我現(xiàn)在可能是成都一個(gè)比較有錢(qián)的廚師長(zhǎng)，但這樣一來(lái)也就沒(méi)有現(xiàn)在的南堂館了?，F(xiàn)在過(guò)了十多年，南堂系雖然不能說(shuō)發(fā)展得非常好，但也有10多家門(mén)店了。
彭大師，您覺(jué)得川菜精致化的難點(diǎn)是什么？
難點(diǎn)和痛點(diǎn)在廚師。精致川菜最終還是要靠人，但現(xiàn)在很多廚師都比較浮躁，不能靜下心來(lái)研究川菜一些根本的東西。
3年前第一屆世界川菜大會(huì)在成都召開(kāi)，我去當(dāng)評(píng)委，當(dāng)時(shí)有很多不得了的廚師來(lái)參加比賽。
比賽有一個(gè)規(guī)定要做的菜是麻婆豆腐，客觀地說(shuō)，一百個(gè)選手能夠讓我打及格的可能不到一半。那些參賽選手可以說(shuō)都是廚師里的佼佼者，做個(gè)麻婆豆腐都不合格，說(shuō)明基本功非常差。
反觀他們自己報(bào)的菜品，做得都非常漂亮。你讓他把川菜做成一朵花都可以，但是這個(gè)菜骨子里邊精致不起來(lái)。不好吃怎么精致，是吧？
所以我認(rèn)為，現(xiàn)在川菜精致化最大的痛點(diǎn)就是廚師，廚師對(duì)川菜文化的理解，對(duì)川菜傳統(tǒng)烹飪技藝的掌握，對(duì)基本調(diào)味的掌握，沒(méi)有這些東西，精致川菜就成空中樓閣了。
誰(shuí)在推動(dòng)精致川菜發(fā)展？
數(shù)據(jù)顯示，2022年，成都的精致餐飲門(mén)店達(dá)395家，較往年增加了84家，增幅27%，位居全國(guó)前三。其中，精致川菜館的增幅尤為明顯。有觀點(diǎn)認(rèn)為，如今正是川菜精致化的好時(shí)機(jī)，怎么看這一觀點(diǎn)？
這個(gè)數(shù)據(jù)說(shuō)明市場(chǎng)對(duì)精致川菜有需求，市場(chǎng)有需要，精致川菜才可能有發(fā)展。
我在講精致川菜的時(shí)候，腦袋里邊始終裝著兩個(gè)問(wèn)題，第一個(gè)就是怎么做非常精巧的、表現(xiàn)力非常豐富的、味道非常好的川菜。第二個(gè)是怎么把最簡(jiǎn)單的、最普通的家常菜做得更好看、更好吃。
剛才說(shuō)成都有400多家精致餐飲，實(shí)際上很多餐廳我都去過(guò)，這里邊有些菜做到了精致，有些菜沒(méi)做到，只是在形式上精致了，骨子里邊的內(nèi)容還有待提升。所以我們?cè)谥v精致川菜的時(shí)候，不要看數(shù)量，一定要看它的質(zhì)量。
王正金：現(xiàn)在成都餐飲行業(yè)，該來(lái)的都來(lái)了。我有一家餐廳在華商金融中心，那里面除了我的南亭薈月，全是米其林、黑珍珠的餐廳。
那么多餐飲品牌都到成都來(lái)了，它們有先進(jìn)的管理模式，精致的菜品。它們的經(jīng)營(yíng)理念，餐廳的裝修、功能布局、場(chǎng)景打造都非常好，人們?cè)敢馊ハM(fèi)。
那成都的川菜品牌怎么辦？想要突圍活下去，門(mén)店要不要升不升級(jí)？如果這些品牌不來(lái)，成都的川菜品牌可能沒(méi)有這么大的壓力，也可能覺(jué)得自己做得還可以。所以我認(rèn)為，精致川菜的發(fā)展是市場(chǎng)倒逼的。
成都的餐飲市場(chǎng)非常好，大家都認(rèn)為能在成都獲得發(fā)展，所以很多外邊知名的餐飲品牌都來(lái)成都開(kāi)店。它們有錢(qián)，裝修非常漂亮，服務(wù)非常好，也逼得川菜向著這條路發(fā)展。這是精致川菜發(fā)展的一個(gè)原因。
此外，精致川菜能夠發(fā)展，也是因?yàn)槭袌?chǎng)需要。消費(fèi)者的審美提高了、對(duì)菜品、環(huán)境、服務(wù)乃至于文化的要求都更高了，所以才會(huì)產(chǎn)生大量精致餐飲。
我們現(xiàn)在講的是精致川菜，實(shí)際上市場(chǎng)上更多的是精致餐飲。精致餐飲更多的內(nèi)涵是在菜的“外邊”，比如說(shuō)餐廳的環(huán)境、服務(wù)等，這些菜外邊的東西，和精致的菜放在一塊，就成了一個(gè)完整的精致餐飲。
如何看待大眾對(duì)川菜的刻板印象？
川菜的特點(diǎn)在于味型多樣，兼有南北之長(zhǎng)，“百菜百味”。但是現(xiàn)在很多人誤以為川味就是麻辣或是辣味，這幾乎已經(jīng)成為一個(gè)刻板印象了。為什么會(huì)形成這樣一個(gè)誤解？
有這種爭(zhēng)論很正常，我們不用刻意地去說(shuō)川菜不完全是麻辣的。我剛才說(shuō)了，川菜可以簡(jiǎn)單地分為兩類(lèi)，一類(lèi)是家常菜，它主要是下飯的就可能味重些，麻辣味多些。另外一類(lèi)是宴會(huì)菜，那些菜就是不麻不辣的多一些。
事實(shí)上，麻辣的部分是川菜最有表現(xiàn)力的一個(gè)部分，是能夠讓客人留下記憶的部分，很多不麻不辣的菜客人記不住。
這沒(méi)什么問(wèn)題，記住就記住了，不需要老是給客人灌輸川菜不只麻辣這樣的觀點(diǎn)，他們到四川來(lái)住一段時(shí)間，就會(huì)知道川菜的全貌了。這是潛移默化的過(guò)程，不用喋喋不休地去解釋?zhuān)膊挥萌?qiáng)調(diào)這強(qiáng)調(diào)那，沒(méi)什么必要。
我去外面做傳統(tǒng)川菜的宴會(huì)，很多人問(wèn)我，“你這是川菜？”我就會(huì)說(shuō)，“這就是川菜”。宴會(huì)上每一道菜都是傳統(tǒng)正宗的川味，大家吃了就知道川菜是什么樣的了。
不要去說(shuō)我們川菜有很多不麻不辣的菜，解釋那么多干什么，有本事就開(kāi)個(gè)店讓別人看見(jiàn)川菜的全貌。
王正金：“麻辣”那么好的一個(gè)標(biāo)簽，我們?yōu)槭裁匆频?？現(xiàn)在很多菜系想貼標(biāo)簽都貼不上，給你貼了一個(gè)那么好的標(biāo)簽，你至少可以從這個(gè)角度來(lái)做文章，思考該如何把川菜的麻辣發(fā)揮好。
單從川菜的麻味來(lái)講，世界上有兩個(gè)神奇的物種，一個(gè)是東方的花椒，一個(gè)是西方的胡椒。說(shuō)到胡椒的時(shí)候，人們就覺(jué)得胡椒很高貴，用胡椒做的菜式也非常高檔，比如一些西餐。
但說(shuō)到花椒的時(shí)候，大家往往就覺(jué)得它是低檔次的、不那么好的。這是為什么？因?yàn)槲覀儧](méi)有把花椒這個(gè)東西完全講清楚，沒(méi)有把它用好。
中國(guó)以前很多省份都種花椒，很多人都吃花椒，但現(xiàn)在有吃花椒這一習(xí)慣的地方已經(jīng)不多了，只有川菜保留下來(lái)了。
今年成都辦的十大名宴，走出一個(gè)叫“天府名宴”，就是以花椒來(lái)呈現(xiàn)叫“千古一宴”。
川菜善用辣、巧挑麻，花椒和辣椒可以呈現(xiàn)不同的層次、味型?；ń返牡谝粋€(gè)表現(xiàn)一定是香。如果有人說(shuō)，怎么加了花椒一點(diǎn)都不麻，那他肯定是外行人。
現(xiàn)在在外面吃到的川菜，很多就只有“麻”味。來(lái)了成都你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，成都的川菜和省外其他地方的川菜差距非常大。因?yàn)橥饷婧芏嗖蛷d對(duì)辣椒和花椒的處理只停留在表面，它們不懂得使用辣椒和花椒，所以消費(fèi)者只能吃到一些又麻又辣的川菜。
我剛才說(shuō)麻辣是川菜最有表現(xiàn)力的一個(gè)部分，但是川菜的麻辣也有一個(gè)“度”的問(wèn)題，現(xiàn)在確實(shí)有很多餐廳把辣椒、花椒濫用了。
川菜烹飪有個(gè)特點(diǎn)，就是把花椒作為香料和調(diào)料使用，追求的不光是花椒的麻味和辣椒的辣味，更重要的是它的香味，由此，川菜中對(duì)辣椒的香味表達(dá)多樣，比如泡辣椒表現(xiàn)的是酸香；郫縣豆瓣表現(xiàn)的是醬香；辣椒油表現(xiàn)的是脂香；糊辣椒表現(xiàn)的是糊香。
我們要做的事，是把辣椒、花椒的第一表現(xiàn)要素“香”體現(xiàn)出來(lái)，讓廚師都明白，花椒、辣椒應(yīng)該表現(xiàn)的第一要素是“香”，第二要素才是“麻”和“辣”。
現(xiàn)在外地做川菜，往往就是沒(méi)有表現(xiàn)出辣椒、花椒的特殊香味。傳統(tǒng)的水煮魚(yú)、水煮牛肉，對(duì)辣椒的使用都是非常講究的。但是現(xiàn)在很多餐廳做的水煮魚(yú)，就是一盆辣椒或者一盆花椒，這就叫濫用。
王正金：還有一個(gè)現(xiàn)象，大家都說(shuō)用海鮮做的菜不是川菜，但是現(xiàn)在全國(guó)高端餐飲菜式里面大部分都出現(xiàn)了花椒，那它們屬于川菜還是其他菜系？
我認(rèn)為川味是可以烹飪天下萬(wàn)物的，判斷一個(gè)菜是不是川菜，核心就在于味型是不是川味。
川菜如何做好傳承和創(chuàng)新？
創(chuàng)新都要建立在傳承的基礎(chǔ)上。提到川菜的傳承和創(chuàng)新，彭大師您曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“川菜的正宗具有時(shí)代性”，怎么理解這句話(huà)？
很多人都理解錯(cuò)了，以為傳承就是把以前的菜全部原封不動(dòng)接受下來(lái)。其實(shí)我們講的傳承，不是傳承某一個(gè)菜，而是傳承的川菜的技藝和口味。
不管怎么做，川味沒(méi)變就是傳承。還有傳統(tǒng)烹飪技藝特別是獨(dú)有的技藝，比如干燒、干煸、小煎、小炒等傳統(tǒng)技藝，這些東西沒(méi)變就是傳承。
有些菜，像鳳眼鴿蛋，用鴿蛋做成眼睛，發(fā)菜做眼睫毛一根一根地安上去，看著都嚇人。既不好看又費(fèi)工夫，這些菜需要傳承嗎？把它們留在歷史上就行了。
說(shuō)到創(chuàng)新，創(chuàng)新的基礎(chǔ)是傳承。創(chuàng)新不能離開(kāi)川菜最根本的東西，離開(kāi)了就不是創(chuàng)新。你都把味道給改變了，說(shuō)什么創(chuàng)新？麻婆豆腐不是麻辣味了，還叫麻婆豆腐嗎？郫縣豆瓣醬辣椒面都不放了，成了白油豆腐了，這些不是創(chuàng)新。
我們講的創(chuàng)新，一個(gè)是在食材。之前很多人問(wèn)我，用海鮮做的菜也是川菜嗎？我認(rèn)為只要用到川味，它就叫川菜。
四川是內(nèi)地，以前因?yàn)楹ｕr進(jìn)不來(lái)，不太經(jīng)常出現(xiàn)海鮮做的菜?，F(xiàn)在有飛機(jī)了，大蝦、螃蟹都能運(yùn)過(guò)來(lái)了。你說(shuō)我用海鮮做就不是川菜，其實(shí)它就是原材料變了，但是川味還在，就依然是川菜。
實(shí)際上，只要你吃的是川菜原本的味道，用什么原材料都可以。吸收其他菜系好的東西，對(duì)川菜進(jìn)行一些改變，就是創(chuàng)新。比如，用金屬餐盤(pán)等一些西餐的表現(xiàn)形式，裝川菜的大蝦，它還是川菜。
剛才提到正宗的時(shí)代性，根據(jù)歷史記載，咸豐年間才有了有辣椒的川菜，那咸豐以前的川菜不正宗嗎？當(dāng)然不是，在那個(gè)時(shí)代它就是正宗的。
20世紀(jì)90年代之前，川菜只有23個(gè)味型，那個(gè)時(shí)候沒(méi)有茄汁味，也就是番茄醬那個(gè)味道。后來(lái)，因?yàn)榉厌u使用非常廣泛，專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)還有一些比較有影響力的人物坐在一塊討論，確認(rèn)后就在修訂《川菜烹飪事典》這本書(shū)時(shí)把茄汁味加入進(jìn)去，修訂的這部分還是我親自加上去的。
現(xiàn)在，你說(shuō)川菜的茄汁味的川菜正不正宗？它當(dāng)然是正宗的，但這是需要一段時(shí)間去認(rèn)證的。
它需要經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，以前不正宗，但經(jīng)過(guò)專(zhuān)家和時(shí)間認(rèn)證過(guò)后，進(jìn)入了大家公認(rèn)的烹飪味型里，它就是正宗的。
現(xiàn)在川菜是否既有傳承不足的問(wèn)題，也有創(chuàng)新不足的問(wèn)題？
王正金：川菜，傳承的是味道，守住的是技藝。
如果你說(shuō)你做的是川菜，這個(gè)菜是什么味道你能不能講得出來(lái)？你說(shuō)我這是創(chuàng)新的，那你能不能把創(chuàng)新說(shuō)清楚？如果你不能說(shuō)清楚，這就不是傳承了。
現(xiàn)在很多餐廳都在講菜品創(chuàng)新，創(chuàng)新得越多，消失得越快。能留下來(lái)的還是經(jīng)典的菜式，還是那些有故事、有文化、有內(nèi)涵的菜式。
川菜不管怎么創(chuàng)新，它一定是有根、有魂的，只有這樣才能夠適應(yīng)市場(chǎng)，才能在市場(chǎng)上留存下來(lái)。
剛剛我們也說(shuō)到烹飪技藝，川菜獨(dú)有的烹飪技藝是否一成不變？我覺(jué)得也不一定。因?yàn)楝F(xiàn)代一些先進(jìn)的、科學(xué)的烹飪方法包括一些先進(jìn)的設(shè)備，可能會(huì)把川菜的工藝或者口味保留得更好。
比如說(shuō)，食材是用新鮮的好，但也可以用一些現(xiàn)代設(shè)備技術(shù)，把一些食材保鮮的時(shí)間延長(zhǎng)一點(diǎn)。再比如，有些食材可能需要經(jīng)過(guò)處理，通過(guò)某一種設(shè)備處理之后，口感才會(huì)更好。
所以，川菜的傳承一定不能封閉，要跟上時(shí)代，根據(jù)時(shí)代的發(fā)展融入一些先進(jìn)的東西，不能完全排斥它。
我們現(xiàn)在做的創(chuàng)新，也可能會(huì)在十年、二十年之后成為經(jīng)典。能夠留存下來(lái)的，就是有根有魂的，就一定能成為經(jīng)典，成為值得下一代學(xué)習(xí)的東西。
川菜要傳承和發(fā)展，人才很重要?，F(xiàn)在川菜在人才、廚師培養(yǎng)這塊面臨的主要問(wèn)題是什么？
以前我搞過(guò)川菜教學(xué)，我在四川飲食服技工學(xué)校成都分校，當(dāng)過(guò)3年的教務(wù)主任，8年的校長(zhǎng)，對(duì)川菜人才的培訓(xùn)有自己的看法。
以前川菜傳統(tǒng)的培養(yǎng)方式是師帶徒，后來(lái)廚師的需求量越來(lái)越大，人才培養(yǎng)方式就比較多元了。
專(zhuān)業(yè)學(xué)校的教學(xué)，可以培養(yǎng)廚師的共性，教一些基本知識(shí)、基本道理、基本技術(shù)。但是，在學(xué)校這個(gè)階段培養(yǎng)出來(lái)的廚師，只有共性，沒(méi)有個(gè)性。學(xué)生畢業(yè)以后，進(jìn)入餐館里跟師學(xué)徒，用師帶徒的方式培養(yǎng)廚師，這個(gè)階段培養(yǎng)的才是廚師的個(gè)性。
中國(guó)菜最大的特點(diǎn)就是個(gè)性，像南堂館的菜就是南堂館的菜，大蓉和也有大蓉和的菜，甚至南堂館里不同師傅的菜它都有區(qū)別，這是最有趣的部分。因此我覺(jué)得，廚師的培養(yǎng)方式應(yīng)該更加明確化，往更個(gè)性化的方向走。
另外，學(xué)校里培養(yǎng)廚師不能完全是培養(yǎng)職業(yè)技能，更重要的是要培養(yǎng)職業(yè)意識(shí)。你來(lái)學(xué)廚師干什么？如果就是為了掙錢(qián)，那完了，三個(gè)月培訓(xùn)完了，學(xué)生能炒幾個(gè)菜，就覺(jué)得自己是大廚了，以后完全沒(méi)長(zhǎng)進(jìn)。
學(xué)校教學(xué)要讓學(xué)生覺(jué)得廚師是一輩子的事業(yè)，是有發(fā)展前景的，現(xiàn)在的廚師教育在這個(gè)方面還有缺陷。
王正金：人才的培養(yǎng)還是離不開(kāi)行業(yè)的重視和政府的支持。
剛才彭大師講了烹飪學(xué)校，如果學(xué)校能夠吸收更多的學(xué)生，更多人愿意報(bào)考烹飪學(xué)校，愿意當(dāng)廚師，就是一件很好的事。
其實(shí)很多時(shí)候我們會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，大家愿不愿意學(xué)廚師？如果大家都不愿意學(xué)，那做什么都沒(méi)用。所以，這里面有個(gè)價(jià)值觀的問(wèn)題，把價(jià)值觀明確清楚，對(duì)人才培養(yǎng)的幫助就很大。
當(dāng)然這是一個(gè)很大的事情，不是一兩個(gè)人能解決的。企業(yè)培養(yǎng)只是其中的一個(gè)點(diǎn)，還需要行業(yè)和政府一起來(lái)推動(dòng)。
南堂在廚師人才培育這方面是怎么做的？
王正金：以南堂為例，十多家門(mén)店的廚師長(zhǎng)，跟著我時(shí)間最短的也有五六年，最長(zhǎng)的跟了我二三十年。為什么？因?yàn)槲议_(kāi)第一家門(mén)店的時(shí)候，就把股份和股權(quán)分給了他們，大家一起來(lái)干這個(gè)事。
大家來(lái)到你這個(gè)企業(yè)，不外乎就是兩個(gè)目的，一個(gè)是掙錢(qián)，一個(gè)是發(fā)展。如果你這里又掙不到錢(qián)又談不上發(fā)展，那肯定就是扯淡。
要掙錢(qián)，門(mén)店生意肯定要好，餐廳的技術(shù)、服務(wù)、產(chǎn)品各個(gè)方面都要上去。所以，我就把這些方面的核心人才集中在一起，大家一起干。
其次，我們內(nèi)部經(jīng)常會(huì)做一些比賽和培訓(xùn)，有門(mén)店賽，還有品牌賽。當(dāng)一個(gè)廚師，你做的菜好不好吃、能不能適應(yīng)市場(chǎng)很重要。通過(guò)這些比賽，大家能夠找出自己的短板，之后再補(bǔ)齊這些短板。
企業(yè)如何把人才的價(jià)值放大？比如說(shuō)菜品創(chuàng)新，公司會(huì)組織菜品的季度賽，廚師每個(gè)季度把自己創(chuàng)新的菜品拿來(lái)參賽，然后評(píng)委評(píng)定打分，判斷這個(gè)菜適不適合市場(chǎng)，對(duì)比賽結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)排名。
排名之后，有些菜就直接拿出來(lái)賣(mài)。每個(gè)菜都會(huì)給廚師提成，只要你還在這個(gè)企業(yè)上班，就長(zhǎng)期享受這個(gè)菜的提成。
對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，工資、獎(jiǎng)金、股東分紅都有了，那么他的價(jià)值感、成就感就出來(lái)了。
我們還有美食官、廚師秀、主管秀等活動(dòng)，給工作增加一些儀式感，此外也借此把一些優(yōu)秀的員工代表樹(shù)立成標(biāo)桿，其他人按照標(biāo)桿的模板去做就有方向有目標(biāo)。
如何看川湘菜的競(jìng)爭(zhēng)？
除精致化之外，川菜還有哪些新趨勢(shì)值得關(guān)注？
實(shí)際上，精致川菜只是川菜市場(chǎng)比較小的一個(gè)部分，它不可能大面積地發(fā)展。“精致”兩個(gè)字就決定了它不可能大眾化發(fā)展。
大家對(duì)精致川菜的需要確實(shí)在慢慢地增強(qiáng)，但即便如此，精致川菜也不會(huì)占據(jù)很大的市場(chǎng)。
市場(chǎng)更多需要的還是老百姓吃的家常川菜?，F(xiàn)在川菜的短板，也就在這個(gè)方面。在成都要吃一份很好的肝腰合炒，找不到做得好的店或者說(shuō)非常少。肝腰合炒是老百姓經(jīng)常吃的菜，但很多餐館炒不好。
所以，家常菜的復(fù)興很重要，大家要把家常菜做好，不要以為這個(gè)菜不值錢(qián)，就不認(rèn)真做。把這些家常的菜做好了，川菜品類(lèi)會(huì)很繁榮。
現(xiàn)在很多自媒體發(fā)視頻說(shuō)這個(gè)地方的肝腰合炒好吃，那個(gè)地方的回鍋肉好吃，實(shí)際上也是在找記憶里的味道。
如何看川湘菜的競(jìng)爭(zhēng)？
實(shí)際上，川菜是最先走向全國(guó)市場(chǎng)的菜系，剛走出去的時(shí)候大家都一哄而起。
2017年在北京，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的姜會(huì)長(zhǎng)在四川省政府舉行的川菜出川啟動(dòng)儀式上說(shuō)，2016年川菜在全國(guó)餐飲市場(chǎng)占有率達(dá)到40%，這個(gè)市場(chǎng)占比很大了?，F(xiàn)在可能是消費(fèi)者審美疲勞了，市場(chǎng)也歸于平靜，這是一個(gè)市場(chǎng)正常的發(fā)展過(guò)程。
湘菜現(xiàn)在的發(fā)展，可能跟川菜剛走出全國(guó)市場(chǎng)發(fā)展階段比較像。其實(shí)相比川菜，湘菜走出來(lái)更容易，因?yàn)樗臉?biāo)準(zhǔn)化會(huì)更簡(jiǎn)單一些，比如辣椒炒肉、小炒黃牛肉，這些菜的標(biāo)準(zhǔn)化制作相對(duì)來(lái)說(shuō)更簡(jiǎn)單。
但一個(gè)菜系不可能總是在全國(guó)市場(chǎng)站比較高的地位，它的發(fā)展總會(huì)有個(gè)度。粵菜在很長(zhǎng)一段時(shí)間也非?；?，90年代后期京滬兩地幾乎都被粵菜占領(lǐng)了，當(dāng)時(shí)川菜發(fā)展得不好，很多人說(shuō)川菜要消亡了。但過(guò)了幾年，川菜并沒(méi)有消亡。
所以市場(chǎng)有一個(gè)新鮮感，做好我們自己該做的事兒，順其自然就好了。
王正金：我們?nèi)タ创ú嗽谑袌?chǎng)上的真實(shí)表現(xiàn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)不是川菜沒(méi)落了，也不是川菜跟不上湘菜的發(fā)展了，這可能只是特殊時(shí)期下的一個(gè)現(xiàn)象。
湘菜近幾年為什么那么火？拿湖南衛(wèi)視來(lái)說(shuō)，中國(guó)有幾個(gè)衛(wèi)視可以跟湖南衛(wèi)視比？湖南人在整個(gè)經(jīng)營(yíng)模式上是很厲害的，它不是某一個(gè)產(chǎn)品厲害，而是經(jīng)營(yíng)思路、經(jīng)營(yíng)模式很強(qiáng)。
我們每年都會(huì)去長(zhǎng)沙考察，文和友的小龍蝦味道不一定是最好的，但為什么它的生意好？為什么它的店能越做越大？幾萬(wàn)平米的面積還要排隊(duì)，這不是誰(shuí)都能做到的，這是湖南人的另外一種精神。
此外，湘菜可以把辣椒炒肉、小炒黃牛肉這些菜品分離出來(lái)，像費(fèi)大廚、炊煙這些品牌他們能不斷通過(guò)一些點(diǎn)來(lái)豐富自己。