瘋狂時(shí)代： 平臺(tái)、渠道、資本紅利助推， 造就一批餐飲明星！重慶火鍋底料廠家
2021-06-11 21:42
concernfood
短短十年，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化！
曾經(jīng)，這是一個(gè)不起眼的苦逼行業(yè)，而今天資本的涌入，讓它一躍成為被尊重和追捧的線下實(shí)體代表！
曾經(jīng)，擁有個(gè)上百家店，似乎就可以稱得上奇跡，而今天企業(yè)一年就能開出幾千家店，涌現(xiàn)一批萬(wàn)店品牌！
……
各種紅利的助推下，造就一批餐飲明星！而餐飲業(yè)更從“瘋狂時(shí)代”，正慢慢邁入“覺醒時(shí)代”！
作為為連鎖餐企做全案設(shè)計(jì)的合眾合創(chuàng)始人姚哲，創(chuàng)業(yè)7年，他服務(wù)過800+國(guó)內(nèi)優(yōu)秀餐飲連鎖品牌，其中不乏絕味鴨脖、鄉(xiāng)村基、7分甜等頭部餐飲品牌。
作為旁觀者的他，分享了7年來他對(duì)餐飲規(guī)模連鎖的洞察和個(gè)人見解，希望對(duì)各位餐飲人有所啟發(fā)。（略有刪改）
來源 | 合眾合（ID:HZH-15)
作者 | 姚哲
很多人問我。你這些年做餐飲，有什么可以分享分享的。確實(shí)，見過了幾千個(gè)餐飲老板和服務(wù)了800多個(gè)品牌。確實(shí)積累了一些。
我要說我不懂大家覺得我是不是厲害了就裝X了，我說多了未必大家都一定認(rèn)同。畢竟品牌的發(fā)展需要時(shí)間沉淀，每個(gè)品類都有發(fā)展階段，每一個(gè)企業(yè)又有自己的組織和節(jié)奏，這些多種因素影響下，餐飲行業(yè)確實(shí)生動(dòng)的很，尤其是近期資本也超級(jí)加碼線下。
下面我就來談一下我對(duì)規(guī)模連鎖的洞察和個(gè)人見解，也談?wù)勎易约旱淖晕曳此?。如有雷同純屬巧合?/span>
瘋狂時(shí)代：
平臺(tái)、渠道、資本紅利助推，
造就一批餐飲明星！
2013年國(guó)家推動(dòng)大眾餐飲發(fā)展以來，我14年進(jìn)入，有幸參與和見證了中國(guó)新餐飲的發(fā)展和建設(shè)。雖然我那時(shí)候還是個(gè)小巴辣子，今天我也還只是一個(gè)咨詢公司的小老板。但是足夠的專注和用心，讓我有了持續(xù)可以深入的機(jī)會(huì)。
行業(yè)大融合，轉(zhuǎn)型、跨界者比比皆是，百花齊放
今天做品牌已經(jīng)和前幾年不一樣了，綜合配套單位越來越多，專業(yè)公司配合協(xié)同的生態(tài)機(jī)制已經(jīng)逐漸發(fā)展形成，都是14-20年左右出現(xiàn)的。
每年開大會(huì)、發(fā)布行業(yè)數(shù)據(jù)、建立社群、專業(yè)課以及游學(xué)參訪等等，部分媒體已經(jīng)建立了全國(guó)媒體矩陣，頒獎(jiǎng)評(píng)獎(jiǎng)等等，通過行業(yè)大佬分享，供應(yīng)鏈整合等都有了自己的APP和互聯(lián)網(wǎng)工具。
我記得平臺(tái)剛起來的時(shí)候，全國(guó)餐飲大會(huì)蜂擁而起，一年不下幾十場(chǎng)千人大會(huì)、展會(huì)。這是此前完全沒有的行業(yè)大融合，南方的餐飲人和北方的餐飲人能談笑風(fēng)生、能分享經(jīng)驗(yàn)甚至建立合作，微信直接連接了全國(guó)的各種社群，一時(shí)間各種專業(yè)課程、培訓(xùn)豐滿了整個(gè)新餐飲行業(yè)，大餐飲轉(zhuǎn)型餐飲人和新進(jìn)入者及跨界玩家比比皆是。
14年美團(tuán)和點(diǎn)評(píng)都還沒合并，各種商家補(bǔ)貼層出不窮，做獨(dú)家能提前拿到幾千萬(wàn)甚至上億的資金，還是一次性到賬，不少朋友買了豪車提了別墅。以至于之后提前透支消費(fèi)，導(dǎo)致門店現(xiàn)金流緊張，不是每一個(gè)餐飲老板都能扛住大把現(xiàn)金流不去花的。
要么就快速擴(kuò)張門店搶占市場(chǎng)，贏得渠道的紅利和提高消費(fèi)者購(gòu)買的便利性。
資本促使一批餐飲人成為偶像和標(biāo)桿
就在這時(shí)候資本也是瘋狂的，在一線開店的創(chuàng)新品類如煎餅、米線、肉夾饃、鴨子都拿到了巨額融資，據(jù)我了解最火的創(chuàng)始人一天就要上三次大會(huì)分享，如同明星般被追捧，微信加到爆，那時(shí)候只要演講幾次放佛就是全國(guó)品牌，不管你幾家店。
懵懂的餐飲人就如朝圣般蜂擁至北京聽講，我也是其中一員。因?yàn)槎急恍〔惋嫶笾鞠蛩绊?，一個(gè)煎餅融資2點(diǎn)幾個(gè)億，難道還有啥品類不值錢呢？
所有新進(jìn)入的餐飲人，無(wú)論老幼都幻想著得到資本的青睞，也想跟火箭一樣沖上云霄，成為無(wú)數(shù)餐飲人的偶像和標(biāo)桿。
也就是這個(gè)時(shí)候，各種配套單位逐漸崛起，淘金的人多了，自然需要賣牛仔褲的。我們也在這個(gè)時(shí)候搶到了紅利，一年能接上百個(gè)餐飲，直接讓我真正深入到一線，點(diǎn)滴積累。
我感謝那個(gè)瘋狂的年份，同時(shí)慶幸我們依然理性的思考活到了現(xiàn)在，即便在最浮躁的時(shí)刻，我們依然堅(jiān)守底線，絕不壞事，絕不瞎搞，你可以不滿意，但我絕對(duì)不害人。
也就是這么一個(gè)背景下，智慧的老板們，看到了專注的機(jī)會(huì)。
購(gòu)物中心紅利，捧紅了一批批區(qū)域品牌走上全國(guó)
購(gòu)物中心的崛起直接帶火了一批批區(qū)域的品牌滲透到全國(guó)，外婆家、西貝、海底撈（后來才去購(gòu)物中心）、江邊城外、阿香米線、肯德基、星巴克、喜茶等等等。
渠道把流量集中了，我在一個(gè)城市的A類場(chǎng)子就是活廣告，甚至火了還能有裝修補(bǔ)貼，一毛錢租金不要，還能補(bǔ)貼裝修，賺的利潤(rùn)自然是瘋狂的。
然后在城市開始密度復(fù)制，直接成為了購(gòu)物中心的標(biāo)配。隨著購(gòu)物中心的同質(zhì)化，流量開始分散，新進(jìn)入餐飲的品類越來越多，購(gòu)物中心也沒那么好過，紅利逐漸消失，購(gòu)物中心開始個(gè)性配置，很多品牌逐漸萎縮，取而代之的是更有品質(zhì)更受年輕人歡迎的品牌和本土品質(zhì)餐飲。
理性覺醒：
行業(yè)大洗牌加速創(chuàng)新，餐飲5大關(guān)鍵詞
餐飲開始加速創(chuàng)新，直接驅(qū)動(dòng)了品牌個(gè)性化、傳播內(nèi)容深度化、消費(fèi)客制化等等趨勢(shì)。
關(guān)鍵詞1：洗牌
給優(yōu)質(zhì)品牌下沉留出了巨大的渠道替代和補(bǔ)充機(jī)會(huì)
每一年都有事件和關(guān)鍵詞。海底撈的上市、太二酸菜魚聚焦細(xì)分品類的上市，瑞幸?guī)缀跻灰怪g用互聯(lián)網(wǎng)思維培育了中國(guó)的咖啡市場(chǎng)，驅(qū)動(dòng)了自提體系的發(fā)展。
喜茶、奈雪の茶的創(chuàng)新，拉高了茶飲行業(yè)的價(jià)格天花板；小罐茶把茶葉價(jià)值顯性化，使其成為送禮的標(biāo)配；茶顏悅色在長(zhǎng)沙區(qū)域密集開店能做到周復(fù)購(gòu)三次，引領(lǐng)了文化餐飲的復(fù)興；文和友則成功匯聚了多個(gè)街邊品牌，打造了地標(biāo)成為景區(qū)式的現(xiàn)象級(jí)品牌。墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河、鮑師傅的成功，激發(fā)了中式烘培連鎖化、品牌化、年輕化的潮流，幾乎燃燒了這個(gè)賽道。
快招品牌逐漸被那些堅(jiān)守街邊店的連鎖店取而代之，替代成為新的選擇，把快招從主街上趕出去，尤其是疫情之后，行業(yè)洗牌，給優(yōu)質(zhì)品牌下沉留出了巨大的渠道替代和補(bǔ)充機(jī)會(huì)。
有理想的老板反而在疫情后開了很多低成本又賺錢的店，這個(gè)行業(yè)一直都是這么動(dòng)態(tài)變化的。
關(guān)鍵詞2：產(chǎn)品連接與觸達(dá)
要滿足單次驅(qū)動(dòng)客流和多次復(fù)購(gòu)匹配的場(chǎng)景需要
大眾潮流的品牌能夠覆蓋更多的用戶，過于精致總是只能贏得少部分客群。
你要規(guī)模，就要放棄你所謂的藝術(shù)思維，接點(diǎn)地氣！
也就是單品能外帶，一個(gè)人能吃，多人也能分享。
產(chǎn)品的連接和觸達(dá)能力需要加強(qiáng)。主要原料能夠橫向和縱向延展出矩陣產(chǎn)品，讓消費(fèi)者不至于吃膩，有多次到店的理由。例如把泡芙做小了，做成一盒幾個(gè)或一袋幾個(gè)，然后有夾心口味的、高價(jià)值產(chǎn)品口味的，也有其他的味道的。
當(dāng)然包裝顏值也要高。
羊肉串也是類似的思路，一把肉串一個(gè)人能吃，一群人也能吃。產(chǎn)品業(yè)務(wù)單元要易組合和易聯(lián)單，匹配顧客的多種消費(fèi)場(chǎng)景和動(dòng)機(jī)。價(jià)格帶分布要合理，滿足單次驅(qū)動(dòng)客流和多次復(fù)購(gòu)匹配的場(chǎng)景需要。尤其是定位品的定價(jià)策略決定了品牌的綜合利潤(rùn)和消費(fèi)者心智及購(gòu)買的頻次和組合。
首戰(zhàn)即決戰(zhàn)，第一家店的選址極其重要，要最好的位置來體現(xiàn)品牌的主張和產(chǎn)品售賣氛圍，無(wú)論是營(yíng)運(yùn)還是產(chǎn)品都需要有自發(fā)的分享動(dòng)機(jī)。產(chǎn)品即內(nèi)容。
關(guān)鍵詞3：復(fù)合品類
動(dòng)機(jī)單一的品類幾乎停滯不前，復(fù)合品類增加復(fù)購(gòu)
火鍋開始流行有料火鍋，大城市組織多人吃火鍋越來越難，小聚變多，鍋底費(fèi)貴了不如一鍋端上來直接開吃，于是日系的壽喜燒開始流行。一線市場(chǎng)拿和牛來做大牌平價(jià)降維，直接捕獲了眾多品質(zhì)客層，畢竟消費(fèi)者也不是天天吃一個(gè)牌子。帶女朋友的動(dòng)機(jī)和帶孩子的動(dòng)機(jī)不同，和家人吃飯、同事吃飯、兄弟聚餐的動(dòng)機(jī)都不一樣。
于是各種品牌都在找自己最大的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，飽腹、清爽、養(yǎng)身、健康、低糖、打卡、分享、休閑等多種多動(dòng)機(jī)多維度開始不斷在連鎖餐飲的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中體現(xiàn)。
動(dòng)機(jī)單一的品類幾乎都停滯不前，甚至下滑嚴(yán)重，于是開始流行復(fù)合品類、復(fù)合產(chǎn)品、分時(shí)間、分時(shí)段！在門頭上改品類、加品類、菜單中擴(kuò)單元、拉高拉寬價(jià)格帶。以保證TC，又可兼顧動(dòng)機(jī)豐富時(shí)的高AC。
和府撈面開始運(yùn)用自選模型，將小吃前置提高了配搭比例，不斷地通過文化場(chǎng)景替代白領(lǐng)的工作餐。抓住機(jī)會(huì)，賺夠了紅利。
湖南的熱鹵幾乎在盛香亭的帶動(dòng)下，在全國(guó)各地風(fēng)靡云涌，因?yàn)檫@哥們把澆頭休閑化了嘿！你以前的牛肉面就是牛肉面，只是一個(gè)商品，人家雞爪一份、鹵粉一份，賣了兩個(gè)東西跟你一樣價(jià)格還更特色實(shí)惠，你賣30個(gè)sku人家只賣10個(gè)，業(yè)績(jī)跟你差不多，你生氣還改不了。面積還比你小，只要二三十平。多狠??！
重慶的萊得快酸辣粉也是把吧臺(tái)產(chǎn)品零售化，直接全時(shí)段可以賣小吃，雖然sku多，但是在重慶也開了幾百家店。畢竟開店不僅是產(chǎn)品的復(fù)購(gòu)，還有多種到店的次數(shù)，類似便利店一樣，你每次去買不是買一樣產(chǎn)品，而是因?yàn)槎喾N產(chǎn)品，因?yàn)楸憷?、因?yàn)槭悄闳ミx擇的。
還有廣西的三品王牛肉粉，客單價(jià)才13塊，廣西開了200家，每家店每天500個(gè)客流。價(jià)格有時(shí)候就是武器，就是杠桿，因?yàn)槟茏屇阕兂扇粘?。特色到日常就差了一個(gè)價(jià)格！
關(guān)鍵詞4：下沉
要么開得多，要么開得大，不斷搶占先機(jī)
為什么下沉咖啡我覺得還是過早了？辦公用戶都不集中，奶茶水果茶還沒喝明白，沒那么高的復(fù)購(gòu)次數(shù)，畢竟咖啡在辦公集中區(qū)，需求旺盛。
下級(jí)市場(chǎng)除非是個(gè)鄉(xiāng)村星巴克，給個(gè)聊天的環(huán)境，最好配個(gè)煙灰缸，畢竟素質(zhì)約束還在提升，消費(fèi)者早上沒地方社交啊，周末沒地方去啊。不能天天打麻將吧？
我有個(gè)茶飲客戶——茶理王子在贛州，300家門店60%的門店超過了100平，光在贛州就100多家。很大程度是提供了社交需求，就是比一般小店生意好多了。而阿水大杯茶在山東900多家，大店比例也在不斷提高，包括臨沂的一個(gè)莫沫南路升級(jí)大店之后日均都過萬(wàn)了。可見要么你開的多，要么就開的大。
味鴨脖、華萊士、正新雞排、蜜雪冰城早已過了萬(wàn)店規(guī)模。就連如意餛飩和吉祥餛飩也有2000多家門店，魚你在一起酸菜魚也有1000多家門店，新崛起的袁記云餃憑著門店現(xiàn)包成功開店近千家?？爵~品類華南探魚、華北江邊城外、川渝烤匠等一時(shí)群雄逐鹿。各大細(xì)分品類百家爭(zhēng)鳴，榴蓮披薩、鵝肉飯、蘭州拉面、小面、酸辣粉、毛肚火鍋、肥腸粉、包子、鍋盔等等等都是餐飲人不斷搶占的先機(jī)。
燒烤連鎖也沒有示弱，不斷爆發(fā)，木屋、很久以前、豐茂以及各式烤肉連鎖都風(fēng)起云涌，幾乎覆蓋了北上廣深的各大購(gòu)物中心和優(yōu)質(zhì)聚客渠道，但依然有地區(qū)特色在快速爆發(fā)：合肥的延旭、蘇州的嘿叔都在短時(shí)間在自己區(qū)域成為了第一，畢竟大門店跨區(qū)經(jīng)營(yíng)有運(yùn)營(yíng)人才的制約、供應(yīng)鏈的限制。給了巨多跟進(jìn)者機(jī)會(huì)。
關(guān)鍵詞5：壯士斷腕的革新
組織僵化卻不愿徹底改變自己終端的品牌，在走下坡路
當(dāng)然也有很多十幾年二十幾年的牌子老化嚴(yán)重，14年絕味鴨脖3.0升級(jí)到4.0花了十來個(gè)億全面迭代終端升級(jí)產(chǎn)品和服務(wù)，2017成功上市。在這幾年一路爆發(fā)，市值超越了周黑鴨+煌上煌的兩倍還多。
但是中國(guó)沒幾個(gè)牌子愿意徹底改變自己的終端，都是12345代門店并存，不知道的人還以為不是同一個(gè)品牌，因?yàn)樯秸泻圹E頗重。但業(yè)主們還覺得只要升級(jí)幾個(gè)，慢慢改就行了，于是開始了長(zhǎng)達(dá)多年的下行和下滑。
這里就不說那些組織僵化的品牌，還在走著搞多品類的彎路了。還不如人家新品牌沒有任何包袱，就在核心渠道回歸匠心開店，比如馬記勇、陳香貴、張拉拉、費(fèi)大廚、當(dāng)家水煎包、甘食記、成都你六姐這些關(guān)注手工、回歸地域特色、主張文化復(fù)興的親民品類。
資本青睞他們的時(shí)候，所有人只會(huì)說臥槽資本瘋了，值那么多錢嗎？憑啥？店才幾個(gè)?。磕軓?fù)制嗎？
其實(shí)拋去以上不說，哪個(gè)不是改變了交易方式？哪個(gè)沒有優(yōu)化交付方式？哪家不好吃了？餐飲中，我始終認(rèn)為交易方式的改變是創(chuàng)新的基本面，交付形式的關(guān)鍵是顧客感知的第一狀態(tài)。
你試想一下，你的產(chǎn)品滿足了什么場(chǎng)景或使用需求？帶著產(chǎn)品找找場(chǎng)景，是不是可以發(fā)現(xiàn)更多的可以優(yōu)化和進(jìn)步的空間呢？更別說現(xiàn)在的小程序點(diǎn)單直接把購(gòu)買前置了，你還沒去商場(chǎng)可能就已經(jīng)下單了喜茶、下單了瑞幸、下單了星巴克。
我路過了你的門店，我還能和你有啥實(shí)際的交易關(guān)系？即便你排隊(duì)，我根本不想等，我寧愿掃個(gè)碼買了，逛一下再來，多省時(shí)啊！
人家已經(jīng)在各大平臺(tái)把產(chǎn)品內(nèi)容種草完成了，完成了不僅是品牌的心智預(yù)售，連產(chǎn)品都提前預(yù)售了，剩下就是交付和什么時(shí)候來而已。而你還在想著客人咋不進(jìn)我的店……
尤其是強(qiáng)外帶品類！這在幾年前我想都不敢想，更不敢跟你聊這些了。行業(yè)一直在快速進(jìn)化，而你的認(rèn)知如果不快速成長(zhǎng)，甚至很多時(shí)候你都不知道年輕人在聊啥，你還怎么基于會(huì)員研發(fā)，做出他要的商品呢？
憑運(yùn)氣賺的錢遲早也會(huì)憑實(shí)力虧掉。這就是早期過度地聚焦單品的項(xiàng)目，開始焦慮了。
因?yàn)槁曇籼?，野心太大，什么生意都想做，于是又心智失速，認(rèn)知開始模糊了，慢慢就刻意造品類，做復(fù)合產(chǎn)品。
你要知道消費(fèi)者要的是品類中最好的產(chǎn)品，而不是混合了多個(gè)特性的原料。你越接近顧客真實(shí)的需求，就越易搜索。否則你的產(chǎn)品讓客戶想也想不到，搜也搜不到。你還覺得自己很牛x，很自high。
未來機(jī)會(huì)：
盯著那些市場(chǎng)教育好了卻沒品牌的品類！
如果你覺得我懂了這么多，認(rèn)為未來餐飲有什么機(jī)會(huì)。
我想說所有品類值得重做，尤其是盯著那些教育好了的品類但是并無(wú)品質(zhì)供給的市場(chǎng)或者渠道，你殺進(jìn)去一定能收獲。
1、作為地域文化代表名片的品類
我來舉幾個(gè)例子，大家舉一反三吧。
具體一點(diǎn)，比如揚(yáng)州炒飯這種地域文化代表的名片也是可以做的。你看蘭州拉面開在購(gòu)物中心不也挺復(fù)雜嗎？門店十來個(gè)人又是現(xiàn)拉，又是現(xiàn)熬、現(xiàn)烤，但人家值錢啊。別一上來就用設(shè)備來做標(biāo)準(zhǔn)化，即便好吃，你敢讓客戶看到你的機(jī)器在那里炒，你還敢賣30塊嗎？
包括我老家江西的米粉，你看中國(guó)那么多地區(qū)的米粉，煮的、拌的、湯的、牛肉的都被人占據(jù)了。
江西米粉只有兩個(gè)機(jī)會(huì)：一是南昌拌粉&瓦罐湯，有文化底蘊(yùn)，還是組合品類，一次賣兩個(gè)東西，但是還沒啥牌子占據(jù)了。本土就有個(gè)萬(wàn)方圓加一個(gè)周真真，畢竟拌粉+點(diǎn)料具備動(dòng)態(tài)主食客單價(jià)，就跟麻辣燙一樣，每次吃不一樣的價(jià)格。包括你去買紫燕百味雞夫妻肺片，你每次去稱也是基于不同的需求。這種方式易于銷售集中，易于幫顧客做決策。
第二就是炒粉。沒有一個(gè)地方的炒粉具備品牌心智占領(lǐng)機(jī)會(huì)，你可能要說炒多靠技術(shù)啊，今天你沒點(diǎn)技術(shù)，沒體驗(yàn)點(diǎn)煙火氣，誰(shuí)吃你啊。你可以相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化啊，半成品食材定量到店，炒料標(biāo)準(zhǔn)化，其他的炒一下難道那么難嗎？
其實(shí)還是想賺快錢的人太多，有些品類就是適合直營(yíng)和托管的。不要被過度標(biāo)準(zhǔn)化坑了，最后不好吃還不是要關(guān)店。
2、現(xiàn)制的可外帶的新鮮甜食
另外外帶甜食也是機(jī)會(huì)啊?，F(xiàn)制的新鮮甜食少啊，以前需要坐下來吃的，是有組織成本的，除了冰淇淋、糖葫蘆、面包。好像沒啥可以分享的小甜食了。如果能邊走邊吃，最好是買完馬上吃的，是最有意思了。
你想想墨茉點(diǎn)心的麻薯不就是這樣嗎？一口一個(gè)，一份一袋，一個(gè)人也能吃，一群人也能分享。首先是要有個(gè)品類，品類中有心智產(chǎn)品代表，才能長(zhǎng)存。
那還有很多啊，組合品類難道就沒機(jī)會(huì)嗎。當(dāng)消費(fèi)者養(yǎng)成豆?jié){配油條的習(xí)慣后，配包子就不行了嗎？成都最近火了一個(gè)李與白，人家是包子和面。包子做的小，一次吃幾個(gè)，面的臊子還是現(xiàn)炒的，再來一句管理顧客預(yù)期的話，不敢賣便宜，食材用的好啊。反正你包子和面能貴哪里去，人家生意很好，一下子開了很多店。
包括長(zhǎng)沙的許大優(yōu)韓式炸雞，你賣炸雞是外帶的，我就是堂食的，給不正經(jīng)吃飯的年輕人一個(gè)休閑打卡的需求，給女性一個(gè)適度放縱卡路里的港灣。一搜小紅書，消費(fèi)者拍的產(chǎn)品照片比你自己拍的還有調(diào)調(diào)，網(wǎng)友紛紛種草，一下子就把品牌傳播開來。
用戶沖著你來找你，哪怕你在個(gè)巷子里。他們就是要一種找尋的探索感。你說有意思不？
3、從地域、主材、工藝等特性下手，差異化改造舊品類
還有漢堡難道就不能創(chuàng)新了嗎？我一個(gè)客戶做鐵板漢堡，牛肉當(dāng)你面打成肉泥，在鐵板上煎，你說新鮮不？在高峰期，一個(gè)13平米的店，銷售18塊錢一個(gè)的產(chǎn)品，賣了800個(gè)。牌子我就不說了，但是如果行業(yè)大家不一起來做，品類就大不了。
很多事情需要大家一起玩，就算我不說，哪天也一樣會(huì)被跟風(fēng)。中國(guó)做餐飲沒有秘密，只有速度。
在這個(gè)大佬都不輕易發(fā)聲，害怕被創(chuàng)新者吐槽的時(shí)代，創(chuàng)新者往往就是抓住了改造的機(jī)會(huì)。
這種改造一定是回歸常識(shí)的，而不是盲目的造品類。勞民傷財(cái)溝通成本太高了，人家一個(gè)炸串品類能開上千家，你非要弄個(gè)品類叫炸炸炸。賣啥？只有你們當(dāng)?shù)厝思抑朗巧丁?/span>
品類就是為了統(tǒng)一消費(fèi)者共識(shí)的，然后建立差異和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開差距。
胡辣湯難道不能干嘛？雖然有些消費(fèi)者不喜歡這個(gè)味道，但先搶了品類再說??？焦點(diǎn)明確啊。有唯一性！我延展賣點(diǎn)其他補(bǔ)充動(dòng)機(jī)不行嗎？我在北京做了個(gè)人人饞饸饹面的，一天都2萬(wàn)多。具有地域特色、足夠好吃和具備手工感，客戶就樂呵呵地來嘗試和復(fù)購(gòu)了。
在成都的泰式火鍋集漁都開了很多店，后來又干了個(gè)集小漁宇宙小火鍋，一樣需求旺盛?；疱佂瑯泳邆浔桓脑斓钠奉惗ㄎ粰C(jī)會(huì)。那砂鍋粥？有沒有新的機(jī)會(huì)？地域、主材、工藝特性都是差異化的改造方向。
總之，顧客的關(guān)注點(diǎn)和長(zhǎng)期、高頻到店的特性，是這個(gè)連鎖模型的基礎(chǔ)。
我蘇州有個(gè)哥們干了個(gè)馬頭巷龍蝦，他不一年四季賣，他說需求要管理，不然夏天需求就不旺盛了，雖然外賣一天一家店7萬(wàn)，但是每天排隊(duì)到10點(diǎn)多，還有一家店還變成了必吃榜。大爆品+大爆品就能有新組合。
雖然經(jīng)常聽我的課，但設(shè)計(jì)都他自己做的。他就是很務(wù)實(shí)，幾家店一年業(yè)績(jī)1個(gè)億。這也是單店的創(chuàng)新和用心，有時(shí)候未必是規(guī)模才賺錢，但規(guī)模是做大品牌的一部分。他也面臨了跨區(qū)的機(jī)會(huì)。其實(shí)我建議他就在蘇州就行了，人的精力是有限的。