預(yù)制菜催化餐飲業(yè)運(yùn)營模式嬗變發(fā)力預(yù)制菜，江蘇軍團(tuán)不甘落后！
2022-11-11 18:32
concernfood
作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起始省份之一的江蘇，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展引來各方關(guān)注。如何打造江蘇特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)？如何讓預(yù)制菜走進(jìn)千家萬戶保障“舌尖上的健康”？
01 預(yù)制菜催化餐飲業(yè)運(yùn)營模式嬗變
今年，年輕人蜂擁下單預(yù)制菜，而在大部分消費(fèi)者尚不知預(yù)制菜為何物時(shí)，“中央廚房+預(yù)制菜”模式已成為不少餐廳的“后廚標(biāo)配”。
據(jù)預(yù)制菜資深人士透露，最近三四年，預(yù)制菜在大小餐飲企業(yè)的滲透率逐步提升，最高的就是華東地區(qū)，滲透率超過四成。
預(yù)制菜的興起對餐飲業(yè)運(yùn)營模式也起到了改變與催化作用，餐飲界標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、智能化的趨勢正在形成。
對于餐飲企業(yè)而言，以往自己采購、存儲(chǔ)、處理原材料，需要比較大的后廚空間，不僅直接拉升租金和用工成本。
如今，飯店采購預(yù)制菜，不會(huì)因?yàn)橹鲝N離開等因素，造成菜品質(zhì)量起伏，成本相對還比較低。
不少飯店負(fù)責(zé)人表示，現(xiàn)在飯店招人，普通廚師需求量在下降，廚房幫工和主廚才是需求主力軍。
此外，預(yù)制菜放置冷庫里，來多少客人就拿多少菜出來，也避免了浪費(fèi)。
02 預(yù)制菜讓“舌尖上的幸福”變得簡單
預(yù)制菜改變的不僅是餐飲業(yè)的格局，在更靠近民眾的線下市場中也收獲了良好的反響，位于南京建鄴萬達(dá)廣場的星廚預(yù)制菜體驗(yàn)中心一站式的消費(fèi)體驗(yàn)。
預(yù)制菜的另一大優(yōu)點(diǎn)在現(xiàn)場體驗(yàn)中也得到展現(xiàn)，繁瑣的切配與腌制工作在生產(chǎn)中均已完成，一定程度上保證了食品的安全性。
如黃燜雞類型的燉菜，只需要將其倒入鍋中，數(shù)分鐘即可完成菜品的制作，且口味與普通堂食相差無幾。
還有如宮保雞丁類型的炒菜，只需下鍋炒制兩三分鐘即可出鍋，色香味俱全。
星廚預(yù)制菜體驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人陳雨表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連著田間地頭、食品加工、餐桌消費(fèi)，具有農(nóng)頭、工中、餐尾的特點(diǎn)，受到政府重視，引起各方關(guān)注。
據(jù)介紹，預(yù)制菜體驗(yàn)中心共有兩層。一樓主要面對消費(fèi)者開放，同時(shí)具備堂食、零售和外賣的功能。
堂食時(shí)，顧客可以點(diǎn)菜（目前僅有上述四道菜，菜單會(huì)定期更新），也可以購買店里有包裝的預(yù)制菜品，在中國烹飪大師的指導(dǎo)下，體驗(yàn)親手制作的樂趣。二樓主要面對餐飲企業(yè)開放，提供食品供應(yīng)鏈的服務(wù)和大廚培訓(xùn)服務(wù)。
同時(shí)，體驗(yàn)中心還推出了星廚食集預(yù)制菜小程序，并與美團(tuán)、餓了嗎等外賣平臺(tái)合作，滿足消費(fèi)者網(wǎng)購的需求。
預(yù)制菜體驗(yàn)中心負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)表示，星廚食集預(yù)制菜云餐廳具有多、快、好、省四大特點(diǎn)：
品種多，現(xiàn)供應(yīng)近200道菜點(diǎn)；速度快，5分鐘內(nèi)可以搞定；品質(zhì)好，大廚把關(guān)統(tǒng)一份量、口味；省心省力。
陳雨表示，預(yù)制菜體驗(yàn)中心本著“賦能餐飲、服務(wù)百姓”的宗旨，既為餐飲企業(yè)提供預(yù)制食品的供應(yīng)鏈服務(wù)和星廚的培訓(xùn)，也為消費(fèi)者提供線上線下、到店到家的美味餐食，還將舉辦“我是大廚”自選自烹家庭廚藝大賽等活動(dòng)。
她介紹，為豐富產(chǎn)品類型，滿足消費(fèi)需求即將推出星廚一桌菜、星廚地標(biāo)菜、星廚金茉莉餐廳菜、星廚堂食營養(yǎng)套餐等。
星廚食集預(yù)制菜順應(yīng)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、特色化需求，滿足消費(fèi)者從吃飽到吃好、吃出健康、吃得營養(yǎng)的要求，下一步將繼續(xù)創(chuàng)新服務(wù)模式，拓展服務(wù)領(lǐng)域，高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量建設(shè)星廚預(yù)制菜體驗(yàn)中心、星廚預(yù)制菜云餐廳。
03 預(yù)制菜打開餐飲市場新空間
“江蘇是預(yù)制菜研發(fā)最早的省份之一，保持著全國首家預(yù)制菜上市公司、全國首部‘預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范’團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)紀(jì)錄。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長于學(xué)榮表示。
于學(xué)榮認(rèn)為，預(yù)制菜改變了傳統(tǒng)餐飲發(fā)展方式，為餐飲業(yè)降低運(yùn)營成本、保障食材供應(yīng)安全提供了新的思路。
對于江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，不僅是下游的餐館和消費(fèi)者享受到預(yù)制菜帶來的“舌尖上的幸福”，對上游的農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖以及中游的農(nóng)產(chǎn)品加工都起到了產(chǎn)業(yè)鏈催化作用。
因?yàn)轭A(yù)制菜興起，興化的大閘蟹可以一年四季上市，不再僅僅是螃蟹本身，蟹膏、蟹油、蟹黃都能全天候供應(yīng)市場；盱眙的小龍蝦更是化身休閑食品，通過電商網(wǎng)絡(luò)走進(jìn)千家萬戶。
泰興農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)作為“國字號(hào)”農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展示范園，目前已經(jīng)引進(jìn)60多家預(yù)制菜上下游企業(yè)，錨定“鮮食之都”“長三角之胃”發(fā)展定位，圍繞預(yù)制菜謀大做強(qiáng)。
園區(qū)企業(yè)江蘇超悅農(nóng)發(fā)建設(shè)了3000噸肉制品立體冷藏庫、速凍庫、食品保鮮庫，和4條自動(dòng)化鹵煮生產(chǎn)線、1條智能化包裝分揀流水線，去年加盟店已達(dá)1200多家。
“做大做強(qiáng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，把預(yù)制菜作為重要核心，必須以‘二產(chǎn)理念、三產(chǎn)思維’，加快農(nóng)業(yè)‘接二連三’步伐。”泰興市人大常委會(huì)副主任、農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)黨工委書記王曉云說。
作為預(yù)制菜重點(diǎn)研發(fā)企業(yè)，金陵飯店集團(tuán)黨委書記、董事長狄嘉對金陵預(yù)制菜產(chǎn)品的未來定位和發(fā)展提出了具體要求：確保批量生產(chǎn)后的口味、品質(zhì)和安全能夠保持穩(wěn)定水準(zhǔn)，突出金陵預(yù)制菜產(chǎn)品的綠色有機(jī)健康特性；充分考慮菜肴復(fù)熱過程中涉及的設(shè)備、時(shí)間和溫度等細(xì)節(jié)，保證菜肴的風(fēng)味能夠得到最大程度的還原。
04 江蘇省企業(yè)發(fā)力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)
基于預(yù)制菜前景的廣闊以及消費(fèi)需求的增長，不少預(yù)制菜企業(yè)對未來的發(fā)展都很有信心，很多企業(yè)規(guī)劃了“萬店”目標(biāo)。
啟信寶數(shù)據(jù)顯示，江蘇預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量位居全國第四位，僅次于山東、河南、河北。江蘇的預(yù)制菜企業(yè)味知香近期就得到了市場的廣泛關(guān)注。
味知香公司發(fā)布2022年三季報(bào)，前三季度，該公司實(shí)現(xiàn)營收6.07億元，同比增長6.47%；歸母凈利潤1.10億元，同比增長7.65%。
中泰證券分析師范勁松表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是朝陽賽道，未來滲透率提升邏輯順暢、趨勢明顯。
味知香在上游采購、冷鏈物流配送，下游多渠道開拓等方面均具備先發(fā)優(yōu)勢。而從生產(chǎn)端來看，伴隨公司新品研發(fā)逐步推進(jìn)及新增5萬噸產(chǎn)能陸續(xù)投產(chǎn)，預(yù)計(jì)公司產(chǎn)品將更為豐富，產(chǎn)能的“量”與“質(zhì)”有望進(jìn)一步提升。
金陵飯店今年第三季度營收約4億元，凈利同比扭虧。
據(jù)了解，金陵飯店依托在高端餐飲的深厚積累和品牌優(yōu)勢，以金陵特色菜肴為核心，針對市場需求加大對預(yù)制菜肴的研發(fā)力度，發(fā)展勢頭迅猛，并已實(shí)現(xiàn)了線上銷售。
江蘇省內(nèi)多家餐飲企業(yè)針對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也是各顯神通。
江蘇小廚娘餐飲管理有限公司依托淮揚(yáng)菜發(fā)展研究院研發(fā)產(chǎn)品，小廚娘中央廚房、恒鋒記食品為直營門店生產(chǎn)加工配送預(yù)制食品和特色菜點(diǎn)。
揚(yáng)州東園食品有限公司為東園投資集團(tuán)旗下品牌連鎖門店生產(chǎn)加工配送所需預(yù)制菜點(diǎn)，面向大眾服務(wù)。
陳橋食品有限公司主要以經(jīng)營醬鹵制品為主，為門店經(jīng)營生產(chǎn)直配醬鹵菜，并為團(tuán)快餐企業(yè)提供服務(wù)。
此外，建湖福禧藕粉圓、恒濟(jì)大魚圓作為加工地標(biāo)小吃預(yù)制菜點(diǎn)小作坊，為當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)提供定點(diǎn)預(yù)制并線上銷售。
江蘇正源創(chuàng)輝食品有限公司主要加工小龍蝦、鮰魚片等系列水產(chǎn)品，為餐飲服務(wù)單位提供預(yù)制食材服務(wù)。
泰興農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)建設(shè)目標(biāo)：重點(diǎn)打造“1+4”科技研究和服務(wù)體系。“1”是建設(shè)園區(qū)食品科技研究服務(wù)中心，為全市農(nóng)產(chǎn)品精深加工和食品加工產(chǎn)業(yè)提供科技創(chuàng)新、公共服務(wù)、檢驗(yàn)檢測、品牌建設(shè)等個(gè)性化科技研究和服務(wù)。“4”是建設(shè)鹵味、面點(diǎn)、快食、果飲四大產(chǎn)業(yè)研究分中心究，為鮮食供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、集群化發(fā)展插翅賦能。
為深入推進(jìn)“品牌強(qiáng)農(nóng)、營銷富民”工程，近年來，江蘇省按照“三品”（品種、品質(zhì)、品牌）融合、“四方”（產(chǎn)學(xué)研用）共建、一體推進(jìn)的原則，創(chuàng)新品牌賦能方式，引導(dǎo)品牌科學(xué)發(fā)展，著力打造江蘇“三高”（高知名度、高美譽(yù)度、高消費(fèi)忠誠度）農(nóng)業(yè)品牌。
另外，江蘇省預(yù)制菜研發(fā)孵化園的成立和建設(shè)，將搭建全省食品科研人才和預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行交流、合作、技術(shù)轉(zhuǎn)換的平臺(tái)，通過研發(fā)營養(yǎng)健康預(yù)制菜、創(chuàng)新保鮮技術(shù)和食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測技術(shù)等推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展。
總體看來，預(yù)制菜之“香”，在于其在食品營養(yǎng)和加工工程技術(shù)、保鮮技術(shù)、冷鏈物流、電商快遞的技術(shù)創(chuàng)新和推廣應(yīng)用的技術(shù)背景下，能夠解決傳統(tǒng)現(xiàn)場烹飪工序繁瑣的痛點(diǎn)，能夠踩準(zhǔn)當(dāng)代城市生活節(jié)奏的步點(diǎn)，能夠成為貫通上游“菜籃子”和下游“菜盤子”的連接點(diǎn)。