“豬肉一直在漲價，漲了得有三個月，我們店里用得多的五花肉，進貨價從13塊一斤漲到了23塊。梅花肉也從17、18塊漲到了27、28塊，都差不多漲了10塊錢。
2022-11-02 19:59
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這家烤肉店是今年4月才開業(yè)的，20平米不到的店面中間摞著一排六箱、五層高的啤酒，堆著調(diào)味品的貨架和裝滿凍品的冰柜分列兩側(cè)，正對著一大片鐵絲網(wǎng)半包圍的空地。
這里是附近城中村住戶的活動中心，一到晚上，人們從各棟自建房涌來，打籃球、打乒乓球、跳廣場舞、乘涼散步，好不熱鬧。
但對趙五來說，這些都是“表面熱鬧”。即使這里是商業(yè)一條街，白天晚上都有人聚集，但如今的餐飲生意極為慘淡，在他印象里以前不是這樣，“以前生意都很好的。”
他也說不清，這種變化是從何時、因為什么而發(fā)生的。肉的進價貴了，他也沒漲價，可顧客就是在逐漸減少。
“可能是物價上漲的連鎖反應吧”，趙五對日漸蕭條的生意也有一番自己的分析：老百姓賺的錢數(shù)額大致是固定的——不是物價漲了工資就漲——那開支也會相對恒定，如果一個月1000塊是伙食費，以前滿足一日三餐還有結(jié)余，可以吃點火鍋燒烤；現(xiàn)在可能日用都緊巴巴，哪里還有閑錢來打牙祭呢?
“就像五花肉價格快翻倍，那是一天漲成的嗎？是隔三差五貴一點，幾個月后回頭一看才發(fā)現(xiàn)，啊，都漲這么多了。”
烤肉店旁還有好幾家烤魚、牛蛙、燒烤店，沿著鐵絲網(wǎng)擺了一排各色的塑料桌椅。以前生意好的時候老板們都忙得腳不沾地，現(xiàn)在如果有人從這里路過，在五米外就會受到店主的注目禮，一旦目光掃到了哪家店的牌子，店主馬上就過來問“吃點什么”，熱情點的還會報菜名。如果沒有吃飯的打算，一路上要搖頭擺手無數(shù)次，倉皇逃離這片“好客之地”。
如果說開烤肉店的趙五還只是承受著豬肉價格上漲的壓力，那在元崗居民區(qū)經(jīng)營著一家11平米街邊腸粉店的雷成，則對這輪物價全面上漲有更深刻的感知。
“豬肉、雞蛋、黃豆、大豆油、煤氣，我們用的材料，基本什么都在漲。”雷成對店里常用食材的價格都記得很熟：
一箱360個雞蛋，從180塊漲到了280塊；
黃豆已經(jīng)漲了一年多，從110塊一袋，漲到了170、180塊；
一桶20升的大豆油，之前是110塊，現(xiàn)在是230塊；
每天要用一罐的天然氣，也從75塊漲到了110塊……
店里的主營品類是豆花和腸粉，雞蛋消耗量大，雷成粗略算過，按目前經(jīng)營情況來說，食材成本每個月增加了至少五六千元。
而他每個月的開支，包括店面租金、水電費、食材成本、住房租金、一家人吃穿用度、剛滿周歲女兒的奶粉錢，要2.5-3萬。這沒算母親、妻子在店里幫忙的人工成本，他一直堅持著“即使是家人也要算工資”的開店理念。
“要是算人工肯定是虧的，有時候想還不如去上班。”一家人的生活成本和工作收入都依賴這個小店，雷成壓力很大，即使每天從早忙到晚，也還會抽時間研究如何改進產(chǎn)品的口味，“口味好生意就會好點，至少能多賺一點”。
2肉、蛋、油、面粉等食材，在今年7月就曾集體漲過一次，時隔不久，又開始大規(guī)模漲價。
在這一輪漲價潮中，面向消費者的餐飲店主們承受著最直接的沖擊，只能期待采購的食材都能用掉，減少承擔堆積和損耗成本；而在他們身后、按客戶訂單進貨的批發(fā)商們，日子也同樣不太好過。
晚上七點，天已經(jīng)全黑了，天河區(qū)谷裕農(nóng)貿(mào)市場的檔口關了一大半，但還有不少開著，各個食品經(jīng)營區(qū)都亮著星星點點的燈火。這里是廣州市品種最齊全的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場之一，占地10萬平米， 里面甚至還藏著一個公交總站。
批發(fā)商大都在清早給下游送貨，其他時間就做些散客的生意，晚上七點已經(jīng)沒什么人了，但不少商販還是會在店里碰運氣，哪怕一小時的客流量還沒有賣東西的人多。
小王和父母一起在谷裕市場做豬肉批發(fā)生意，約6平米的檔口租金是5000多一個月。他們把進貨的整豬，拆分為不同部位售賣。10月初整豬的單價還是14塊左右，加價5、6塊賣出去，現(xiàn)在漲到了16塊一斤，加價是一樣的，“不賺錢啊，前幾天還在虧，現(xiàn)在我也不算了。”
小王解釋，豬身上有些內(nèi)臟是不要的，拆解過程中也有損耗，以前是用差價來彌補這部分成本；現(xiàn)在成本漲了，差價不變，自然是虧的。
說到漲價，小王母親情緒有些激，“（漲價）冇人買啊，現(xiàn)在很多店都不能堂食了，生意不好，漲價了誰要買??？”
豬肉供應鏈上下游的商家，今年一直承受著巨大的漲價壓力。中國養(yǎng)豬網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，生豬價格在3月末降至低點后便重新上揚。進入10月份以后，更是創(chuàng)下今年新高，20日達到28.59元/公斤?！?/span>
“豬周期”是漲價的主要因素之一。豬肉市價低，養(yǎng)殖戶便會減少存欄，供給少了價格就會漲，促使養(yǎng)殖戶存欄，也會吸引新的個體戶，等供大于求，價格下跌，如此循環(huán)。“豬周期”通常會持續(xù)4年，自2006年以來，中國經(jīng)歷了4輪豬周期，現(xiàn)在豬肉市場就處于周期的上揚波動階段。
此外，每年第四季度都是豬肉的消費旺季，臨近年節(jié)，腌制類企業(yè)和北方有腌肉習慣的人們會囤貨備用，市場需求較大；且今年受疫情影響，養(yǎng)殖地與其他省市之間的流動性變差，加重了市場上的供不應求。
多種因素的綜合作用下，豬肉的價格持續(xù)上漲，又因其剛需性質(zhì)，對其他食材的價格有著很強的傳導效應，帶動了這一波漲價潮。
餐飲業(yè)常使用的油類有棕櫚油、大豆油、菜籽油、花生油等，國際形勢動蕩，進口受影響，大豆油、棕櫚油的價格便逐步走高；雞蛋價格的猛漲，則與中小學開學需求變大、飼料和運輸成本增加、產(chǎn)蛋雞存欄少、產(chǎn)蛋率降低脫不開關系。
而且市場上還有“跟風效應”，在谷裕市場經(jīng)營著一家農(nóng)副產(chǎn)品店的的張麗，指著堆在一起的干貨解釋：“別人在漲，我也要漲，像菜干漲了，賣海帶的也要跟著；海帶漲了，茶樹菇也要跟著漲。”
張麗感受到的壓力比較小，干貨保質(zhì)期長，售價跟著進價漲，也不怕賣不出去、放壞而虧損，“對餐飲店影響會大一點，現(xiàn)在生意難做，但凡有得賺都不敢漲價的，他們可能也都習慣了吧。”
3也算是個業(yè)內(nèi)共識。據(jù)統(tǒng)計，餐飲店有85%是虧錢，10%不賺錢，只有5%是盈利的。
但對身處其中的人來說，哪怕清楚盈虧有時，如四季輪回，但每個冬天都一樣很難熬。他們只能使出各種招數(shù)，來度過這段時間。
雷成的腸粉店生意很好，飯點基本都要排隊，取餐等3-5分鐘，因此他沒有在成本大漲的時候提價，“如果物價一漲我們就改價，生意就沒法做了，我們店家只能承擔一下，沒辦法。”
他計劃調(diào)整菜單，不是改價格，而是減少品類。以前菜單有10個品種，包括雞蛋仔、芒果糯米飯和水果茶等等，因為招的人來來去去，出品不穩(wěn)定，生意就沒有現(xiàn)在好；但他感覺五個品種還是太多了，“把一樣東西做好都特別難。”
雷成經(jīng)營的是主食類餐飲店，還能從做好品控、做大生意來覆蓋成本；而不算剛需的烤肉店就走不通這條路，趙五只能另想他法。
他開始適當減少菜品的份量。以前一份五花肉，有五到六兩，現(xiàn)在就減少到三兩半、四兩，“稍微少一點，我們北方人開店，本來就喜歡給大份量，現(xiàn)在減少了也只是回歸市面正常水平，顧客沒有覺得少的。”
不這么做也沒有別的辦法了，趙五店里的營業(yè)額和利潤率都在大幅下降，“（利潤率）降了10個點肯定是有的，幾乎沒什么利潤了。”
在谷裕市場經(jīng)營著一個雞鴨鵝批發(fā)檔口的宋玉玲，一年多來，眼見著整雞批發(fā)價從8、9塊一斤漲到了11塊，現(xiàn)在賣出一斤只能賺幾毛錢。稍微賣貴一點，店主們就不來拿貨了，“生意不好做的，賺份工資已經(jīng)很不錯了。”
為了賺到這份工資，她會給自己定個KPI——每天都要賣掉至少100只雞才行，不然算上租金水電，就是要虧本的。在晚七點人煙稀少的批發(fā)市場堅守著的人，就有她一個，新鮮的雞過了夜就要降價了，當天能多賣一點是一點。
市場里今年已經(jīng)關了好幾家檔口，她心有戚戚，“等到?jīng)]錢賺了，我可能也要考慮轉(zhuǎn)行了。”
關店已經(jīng)成了餐飲業(yè)的“新常態(tài)”，幾乎每個與藍字計劃交流的店主都能數(shù)出近來有哪幾家附近的店或訂貨客戶不干這行了。
個體感受在行業(yè)宏觀數(shù)據(jù)上也得到了驗證。自2020年初疫情開始，中國餐飲收入整體跌回到2017年的水平，伴隨而來的閉店潮。據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計，2021年至少有25家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關店或直接陣亡，涉及火鍋、茶飲、烘焙、面食米粉等多個品類，知名品牌如海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顏悅色、新元素、許留山等，都在其列。
企查查數(shù)據(jù)顯示， 今年上半年，餐飲相關企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家，其中奶茶店8萬家，快餐小吃店12萬家，火鍋店1.2萬家。
在抖音、小紅書、B站、微博等社交平臺上，“餐飲閉店”的關鍵詞下，鋪天蓋地的是很多店主依依不舍地跟自己的店鋪告別，記錄疫情以來的堅持和掙扎，以及在最后關頭倒下之后復雜的心境。
“閉店記錄“之外，還有大量博主們做著指導餐飲店主認清現(xiàn)實、改變思維的“生意”，在評論區(qū)，餐館老板們自發(fā)聚集，互訴苦水、互相鼓勵，彼此加油打氣。
在谷裕市場賣蔬菜的曹芳，最近時不時會接到飯店的退訂電話，以前一天微信能收2000塊左右，現(xiàn)在一天就4、500塊，整月的利潤也就夠個生活用度，但是也不能不做。