預(yù)制菜賽道，該如何拿捏“火候”？
2022-09-14 22:44
concernfood
01 資本涌入，地方布局
近日，順豐集團(tuán)宣布，全面布局預(yù)制菜行業(yè)，將以其在供應(yīng)鏈和物流方面的優(yōu)勢(shì)，提供預(yù)制菜解決方案。行業(yè)人士評(píng)價(jià)說，預(yù)制菜的藍(lán)海里，又來了一條“大魚”。
自今年年初開始，預(yù)制菜這片藍(lán)海就涌起浪潮。公開消息顯示，今年以來，預(yù)制菜相關(guān)融資事件十?dāng)?shù)起，其中最大一筆融資金額超10億元。艾媒咨詢分析認(rèn)為，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將保持每年20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。
既然順豐這類物流企業(yè)都能“跨界”，餐飲企業(yè)的入場(chǎng)就再平常不過了。比如專研預(yù)制菜的味知香，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)安井食品、三全食品，連鎖餐飲企業(yè)西貝、眉州東坡，新零售平臺(tái)盒馬鮮生、叮咚買菜，都先后進(jìn)入預(yù)制菜這一賽道。
甚至查特熊、尋味獅、猴爺餐飲這類獲得資本注入的新興餐飲品牌，以及產(chǎn)業(yè)鏈上游如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等，也在發(fā)力自營(yíng)預(yù)制菜產(chǎn)品。
對(duì)于預(yù)制菜這一新興產(chǎn)業(yè)形態(tài)，一些地方政府也給予政策支持。
目前廣東、山東、江蘇、廣西等多地都提出布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，通過制定出臺(tái)預(yù)制菜發(fā)展規(guī)劃、籌建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、成立發(fā)展聯(lián)盟、推出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金等辦法，推動(dòng)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)落地和高質(zhì)量發(fā)展。
例如，山東省今年2月成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，成為全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜組織；5月和6月，山東省又發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并建立了預(yù)制菜公共品牌全國(guó)產(chǎn)銷平臺(tái)。
數(shù)據(jù)顯示，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量近9200家，其中，在A股的預(yù)制菜板塊，就有春雪食品、龍大美食、雙塔食品、東方海洋、得利斯、惠發(fā)食品、好當(dāng)家等7家企業(yè)，總市值超300億元。
02 價(jià)格戰(zhàn)硝煙
快速成長(zhǎng)的預(yù)制菜市場(chǎng)中，也出現(xiàn)了價(jià)格戰(zhàn)的硝煙。
今年7月，某企業(yè)“1分錢搶購酸菜魚”事件就引發(fā)了不小爭(zhēng)議。記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上確有不少預(yù)制菜產(chǎn)品以“價(jià)格便宜、方便實(shí)惠”為賣點(diǎn)，有的售價(jià)明顯偏低。
比如，在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)，某品牌售賣的一款5人份量預(yù)制菜套餐，可選擇多達(dá)10款菜品，原價(jià)48.8元起，打折促銷后總售價(jià)僅39元，平均每個(gè)菜品不到4元。
“一些企業(yè)或主動(dòng)或被動(dòng)地打起了價(jià)格戰(zhàn)。”孫繼勇說。
“這種做法可能會(huì)打亂整個(gè)行業(yè)的價(jià)格體系。”一位餐飲行業(yè)人士對(duì)《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》說，預(yù)制菜產(chǎn)品有固定成本，企業(yè)通過合理的降本增效獲得利潤(rùn)和價(jià)格空間無可厚非，如果都以低價(jià)甚至虧本換流量，會(huì)擾亂市場(chǎng)正常經(jīng)營(yíng)秩序。
在孫繼勇看來，目前預(yù)制菜行業(yè)里一些企業(yè)缺乏全局考慮，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)人員、技術(shù)條件、物流條件、品牌效應(yīng)等條件都還不夠成熟。
國(guó)聯(lián)水產(chǎn)執(zhí)行副總裁吳麗青認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)確實(shí)過熱了，根源在于行業(yè)過快發(fā)展，各方一擁而上，難免魚龍混雜。
“很多小企業(yè)看到了風(fēng)口，盲目進(jìn)入賽道。”吳麗青認(rèn)為，這導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)產(chǎn)能激增，但目前預(yù)制菜的消費(fèi)需求還未完全開發(fā)，供需并不匹配。
在永輝超市、盒馬鮮生等超市，記者看到，預(yù)制菜產(chǎn)品上架不多，銷售人員對(duì)這一概念知曉也不多。部分了解情況的銷售人員說，預(yù)制菜產(chǎn)品主要是年輕人在買，傳統(tǒng)線下商超的上貨和銷量很少，消費(fèi)者大部分都是從網(wǎng)上購買。
據(jù)記者了解，目前行業(yè)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)部分產(chǎn)品滯銷，渠道庫存增加的情況，一些企業(yè)和渠道商不得不選擇打折促銷，一定程度上加劇了低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)等問題。
03 呼喚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
除了部分品牌滯銷和虧本促銷，預(yù)制菜企業(yè)技術(shù)能力和產(chǎn)品安全品質(zhì)是否過關(guān)，也頗受關(guān)注。
今年8月下旬，預(yù)制菜“有點(diǎn)咸”“鈉含量過高”等問題曝光后，引發(fā)消費(fèi)者熱議。一些超低價(jià)預(yù)制菜產(chǎn)品的售后負(fù)面評(píng)論，也集中于“包裝簡(jiǎn)陋”“小作坊生產(chǎn)”“三無產(chǎn)品”等。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，預(yù)制菜安全隱患主要來自三個(gè)方面：
一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離；
二是儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)制菜送達(dá)消費(fèi)者后，難以迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；
三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等都未標(biāo)注清楚。
“另外，對(duì)于預(yù)制菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲(chǔ)藏運(yùn)輸，卻忽略了預(yù)制菜原材料的來源問題。預(yù)制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視。”朱毅說。
針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)新出現(xiàn)的一些情況，行業(yè)各方正在醞釀推動(dòng)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和有效監(jiān)管辦法。目前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、廣東順德、山東濰坊等協(xié)會(huì)和地方，已經(jīng)出臺(tái)了多個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等機(jī)構(gòu)相關(guān)人士告訴記者，基于行業(yè)和社會(huì)各界的呼吁、建議，監(jiān)管層正在進(jìn)行預(yù)制菜產(chǎn)品監(jiān)管、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的相關(guān)調(diào)研和工作部署。未來擬從生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管監(jiān)督辦法等方面對(duì)行業(yè)進(jìn)行規(guī)范。
04 企業(yè)還需“文火慢燉”
從產(chǎn)業(yè)端的反饋來看，解決預(yù)制菜食品安全和品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵一環(huán)，在于急速冷凍技術(shù)。
吳麗青告訴記者，菜品預(yù)制的關(guān)鍵是通過急速冷凍技術(shù)實(shí)現(xiàn)蛋白類產(chǎn)品鎖鮮保鮮目的，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)成為決定產(chǎn)品優(yōu)劣的關(guān)鍵步驟。
她認(rèn)為，規(guī)模企業(yè)有充分的設(shè)備配置、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求，通過急速冷凍，快速降低蛋白類產(chǎn)品中心溫度，最大限度保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到產(chǎn)品最佳還原率，保障保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。同時(shí)，能做到根據(jù)不同食材進(jìn)行技術(shù)調(diào)整，進(jìn)一步保證食品品質(zhì)。
“但目前，一些企業(yè)并不具備急速冷凍技術(shù)，只能直接通過冷凍儲(chǔ)藏來冷凍產(chǎn)品，產(chǎn)品中心溫度無法達(dá)標(biāo)，不僅口感欠佳，營(yíng)養(yǎng)缺失，也可能出現(xiàn)食品安全問題。”吳麗青說。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前，部分預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)盈利困境，缺少品牌、技術(shù)和渠道的企業(yè)正面臨優(yōu)勝劣汰的考驗(yàn)。
如前述“1分錢搶購酸菜魚”促銷企業(yè)，在高調(diào)布局不到兩個(gè)月時(shí)間，即宣布削減預(yù)制菜項(xiàng)目投入，將進(jìn)行裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫存等一系列措施。
“很多行業(yè)都要經(jīng)歷從野蠻生長(zhǎng)到優(yōu)勝劣汰，再到集約化規(guī)范化發(fā)展的過程。”在吳麗青看來，目前預(yù)制菜行業(yè)所出現(xiàn)的一些問題難以避免，但未來，這個(gè)行業(yè)必然要進(jìn)入品質(zhì)化和企業(yè)綜合能力的競(jìng)爭(zhēng)。
孫繼勇認(rèn)為，預(yù)制菜企業(yè)想要有好的發(fā)展，需要做到“新老結(jié)合”：一方面深耕技術(shù)、品牌、渠道，形成品牌沉淀和厚度；另一方面，了解新興消費(fèi)群體和市場(chǎng)，樹立數(shù)字化意識(shí)。