5年開萬店，這家“餐飲航母”的底氣和實力在哪？
2022-09-14 22:35
concernfood
餐飲業(yè)發(fā)展受挫，但很多“輕小快”的餐飲店卻逆勢增長。這些小店因為小而精、輕資產(chǎn)、經(jīng)營靈活、產(chǎn)品剛需特色，在復(fù)雜的環(huán)境下呈現(xiàn)出更強的韌性。
比如，過去兩年來，模式更輕、投資更小、效率更高的粉面賽道就迎來了一輪小爆發(fā)，受到極高的關(guān)注。
韌性漸顯，粉面賽道迎來發(fā)展黃金期
《中國餐飲發(fā)展報告2022》數(shù)據(jù)顯示，2021年到2022年上半年期間，粉面賽道備受資本的青睞，投融資事件總數(shù)超過30起。其中像和府撈面、陳香貴、馬記永等品牌在資本的作用下加速跑馬圈地。
與此同時，我們也看到，有的粉面頭部品牌，即使沒有資本的助推，同樣表現(xiàn)出了極強的抗壓韌性。比如何勇集團旗下的剪花娘子和張寨村兩個新品牌，在疫情下加速嶄露頭角，逆勢擴張了近200家門店，被稱為陜西面食細(xì)分賽道的黑馬。
看來，上述品牌之所以能在近兩年迅速崛起，一方面是符合快餐在疫情之下強剛需的基本盤，另一方面，是因為“重做”了品類，升級了市場原有的打法，讓面食賽道有了更大的想象空間。
比如剪花娘子，其借助“主食+小吃”的多樣化組合，通過手工制作和標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合，以極致性價比和精細(xì)化運營等方式，迅速打開市場。據(jù)了解，其首家門店2018年底在上海萬象城開業(yè)后大獲消費者喜愛，100平米的店月營業(yè)額高達(dá)50-60萬元。
2019年才成立的張寨村，主打手工面、肉夾饃品類，搭配特色小吃及豐富鹵品、烤品等，以下沉市場為主要擴張賽道，雖然品牌創(chuàng)立后不久就遇到了疫情的突襲，但依然實現(xiàn)了穩(wěn)步擴張。
據(jù)透露，由于看好快餐連鎖模式，何勇集團也給旗下剪花娘子、張寨村、阿香米線、激力炸雞社等小吃快餐品牌定下了一個在未來5年，開出萬家門店的宏大目標(biāo)。
需要具備哪些實力？
剛需、高頻、投資門檻低，小吃快餐被業(yè)內(nèi)人士稱作是一門鋪天蓋地的生意。其中的粉面賽道，更是如此。
值得一提的是，雖然粉面賽道前景可期，但由于疫情的反復(fù)和不確定，再加上消費者消費習(xí)慣和消費需求的巨大轉(zhuǎn)變，要做好這門鋪天蓋地的生意并不簡單。
在這樣充滿變數(shù)的大背景之下，什么樣的布局和策略才能讓品牌更好地生存下去甚至逆勢擴張？觀察那些在疫情之下依然發(fā)展較好、勢頭較穩(wěn)的品牌，并對它們在品牌迭代和市場布局的底層邏輯進行深挖，或許能窺之一二。
比如，何勇集團對剪花娘子和張寨村兩大品牌的戰(zhàn)略布局，就是值得細(xì)細(xì)琢磨的典型案例。
紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在這兩年多以來，為了適應(yīng)大環(huán)境的變化，何勇集團對剪花娘子的產(chǎn)品售價、盈利結(jié)構(gòu)、擴張模式等方面進行了深度優(yōu)化和調(diào)整。
首先對門店模型進一步迭代升級，降低門店投資成本。
起初在剪花娘子，像揉面、扯面、煮面、配餐等流程都是靠后廚人員手工操作完成的，這樣一來雖然從提高了消費者的體驗感，但出餐效率和產(chǎn)品的穩(wěn)定性上都有一定的缺陷和隱患。
疫情后，剪花娘子決定將80%的原料進行統(tǒng)一集采集送，經(jīng)過自有食品工廠的加工制成半成品后，在運送到凍品倉庫，再由冷鏈車配送至各個門店。
標(biāo)準(zhǔn)化操作給門店的整體運營帶來了3大好處：
出餐效率更高了。以往一碗面的出餐效率大概在5分鐘左右，現(xiàn)在2-3分鐘就能完成，并且所有門店的出品都變得更穩(wěn)定，口味的一致也讓顧客的體驗感變得更好。
人工成本更低了。減少了現(xiàn)場揉面、和面等環(huán)節(jié)，并最終實現(xiàn)了去廚師化操作。以往一家100平米的門店，需要配備10-12個員工，現(xiàn)在只需要5-6名員工即可。而且門店也不再需要花2-3個普通員工的工資去雇一個技術(shù)人員，人力成本得到了很好的控制。
投資成本降低了，開店速度也更快了。食品工廠承接了大部分工序，后廚面積也得到了精簡，以往剪花娘子的門店大都在130平米左右，現(xiàn)在基本上維持在100平米以下，其中70-80平米之間的門店最多。面積縮減后，租金成本也得到降低，門店的整體投資成本也進一步得到控制，但前廳的座位數(shù)并沒有變化。值得一提的是，傻瓜式的操作流程，也省去了技術(shù)培訓(xùn)的環(huán)節(jié)，剪花娘子門店的擴店速度也變得更快。
此外，考慮到當(dāng)下年輕人對于國潮文化的認(rèn)可度越來越高，剪花娘子基于品牌調(diào)性也作出了相應(yīng)的調(diào)整，比如店面的就餐環(huán)境變得更加年輕明亮，加入了傳統(tǒng)的陜西民間剪紙、撥浪鼓、皮影戲等元素，以體現(xiàn)民族文化特色。
據(jù)了解，剪花娘子位于上海萬象城的首家門店在重新升級開業(yè)后，吸引了不少年輕人前往打卡，整體銷售額提升了30%左右。
第二、持續(xù)下調(diào)、優(yōu)化產(chǎn)品售價，性價比更高。
由于疫情的影響，消費下行成為大勢所趨，消費者對于性價比的要求也日益提高，基于此，原本就專注于性價比的剪花娘子再次對產(chǎn)品價格進行優(yōu)化和調(diào)整。比如之前一碗面在22-32元之間，現(xiàn)在單價幾乎都保持在16-22元之間。價格調(diào)整后，消費者花同樣的錢，就能吃到更好吃、更豐富的菜品，總體而言性價比更高了。
第三，推出投資更低、模式更輕、店型設(shè)計更靈活的加盟品牌。
考慮到剪花娘子的門店模型更適合開在商場，而疫情后投資人對于品牌加盟變得更謹(jǐn)慎。于是何勇集團順勢推出同樣以陜西面食、小吃為主打，但投資更低、模式更輕、店型和渠道都更靈活，更適合在下沉市場擴張的新模型門店，并且借助加盟模式進行擴張。
相比早期的剪花娘子直營餐廳的門檻更低，門店渠道的選擇也會更加靈活，既可以開在商場，也能布局社區(qū)和街邊。既能是近百平米的簡快餐門店模型，也能是面積20-30平米的純外賣店。
第四，供應(yīng)鏈的持續(xù)深耕和打磨。
供應(yīng)鏈有多強大，決定品牌能跑多遠(yuǎn)。
紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，其實早在2005年，何勇集團就已經(jīng)開始了中央食品工廠的布局。2013年起，何勇集團旗下阿香米線向全國進行大規(guī)模擴張，同期，集團也開始買地、建設(shè)食品工廠。
疫情發(fā)生后，當(dāng)旗下品牌在持續(xù)擴張的同時，集團再次斥資對后端供應(yīng)鏈進行了深度打磨，比如2020年疫情發(fā)生之后在江蘇投產(chǎn)的第二個食品工廠。去年11月份新食品廠投產(chǎn)后，大大降低了原材料成本。
此外，為了更好地進行成本控制以及滿足各品牌門店對運營定制化的需求，何勇集團放棄與代加工廠的合作，斥巨資建立了自己的餐具包材工廠、設(shè)備工廠、家具工廠、標(biāo)識工廠，及從品牌創(chuàng)立至今裝修了700余家直營門店的裝飾公司等，進行后端的建設(shè)和搭建。
第五、建立獨特的加盟連鎖擴張模型。
疫情發(fā)生以來，抗風(fēng)險能力更高的加盟連鎖方式備受關(guān)注，而千店、萬店也因此成為了諸多餐飲品牌的成長目標(biāo)，但目前還有不少品牌處在連鎖的“混沌區(qū)”：比如有的品牌，開一家店時盈利尚可，多開店就遇到了問題，難以連鎖；有的開了多家店，業(yè)績也不錯，但僅限于區(qū)域發(fā)展，不知道如何復(fù)制走出去；還有的門店遍布全國，但經(jīng)營質(zhì)量參差不齊，抗風(fēng)險能力并不強。
在餐飲行業(yè)深耕了20多年的何勇集團顯然也深諳這一邏輯。所以這些年來，除了后端實力的夯實之外，何勇集團在開放加盟連鎖擴張時也非常謹(jǐn)慎。
何勇集團商業(yè)拓展總經(jīng)理劉鵬告訴紅餐網(wǎng)，集團旗下各品牌開放加盟之前，都必須在全國范圍內(nèi)用開設(shè)大量的直營門店去測試門店的盈利能力。
比如剪花娘子創(chuàng)立的第一年，先在上海、北京、深圳、成都、寧波、天津等全國主要城市開設(shè)了80多家直營門店，等到產(chǎn)品口味、盈利模型等都磨合得沒問題了，才開始放開加盟。
而張寨村新品牌的推出也并非是突發(fā)奇想，是基于剪花娘子在全國數(shù)十家主要城市、主要商圈的成功試驗后，再通過“以點帶面”的方式去布局下沉市場。
從夯實后端根基為出發(fā)，用“80驗證1”的擴張策略，恰恰也印證了剪花娘子和張寨村的可復(fù)制能力和抗風(fēng)險能力。
據(jù)了解，上海全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)后，剪花娘子和張寨村門店的經(jīng)營情況都得到迅速恢復(fù)，部分門店甚至超過了去年同期。在上海全市被按下暫停鍵的3-4月，剪花娘子和張寨村加盟商通過線上面試簽約的門店也非常多。
截止目前，包括剪花娘子、張寨村在內(nèi)，何勇集團旗下9個餐飲品牌，在全國的總門店數(shù)量已經(jīng)有近1000家。
據(jù)透露，9月中旬，何勇集團旗下“剪花娘子”和“張寨村”將在上海舉行了招商會，擬在全國市場進行區(qū)域合伙人、代理商以及單店投資人、加盟商的招募，加速品牌在全國市場的擴張和布局。