中國最大中餐館年入9000萬，它是如何做到的？【正宗重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-10-19 00:03
concernfood
西湖樓有10個功能各異的大小廳、60間包廂，有的一棟樓就是一個包房，可同時容納4000人就餐。
今天，就跟筆者一起去看看，這么大的餐廳是怎么運(yùn)轉(zhuǎn)的。
中國最大的酒樓有多大
“你去故宮旅游了？”
“沒啊，只是到西湖樓吃了個飯。”
如果只看照片，很多人會有此誤會，因為它的建筑環(huán)境太個性了，在整個餐飲業(yè)也非常稀缺。
巍巍城樓，青墻碧瓦，亭臺樓閣，小橋流水，古老厚重的城門、金碧輝煌的宮殿，似皇家仙境，又像江南園林……做為一個美食城，也可以說是繁華鬧市中的一處“桃花源”了。
百聞不如一見。
西湖樓位于長沙市開福區(qū)馬欄山，距離湖南省廣電中心很近，于2004年10月20日正式營業(yè)。
整個美食城占地面積88畝（3萬多平方米），分為四大區(qū)域：A區(qū)湘菜區(qū)、B區(qū)宮廷御膳區(qū)、C區(qū)粵菜區(qū)、D區(qū)西湖街（秦府大院）。
每個區(qū)主營的菜系不同，裝修風(fēng)格和價格定位也不一樣。
A區(qū)有4個功能各異的大廳：
演藝大廳分上下兩層，共有大小桌臺60張，每天中午和晚上有古典韻味的輕歌曼舞和民族歌舞。
其余三個大廳根據(jù)裝飾風(fēng)格不同，分為婚宴廳、壽宴廳和千囍堂，每個廳均有22張臺。菜品以湘菜、地方口味菜為主?；旧辖哟彝ゲ?、生日餐、朋友同事聚會等，為大眾消費(fèi)，人均消費(fèi)100——120元。
B區(qū)以前主營滿漢全席，現(xiàn)在改為精品湘菜。
有十個包廂，基本上一棟樓就是一個包房。菜品也是以湘菜為主，但食材、排盤等都做了升級，餐具也是定制的。菜品特色明顯，人均150——200元。
C區(qū)是粵菜區(qū)，有九個包廂，裝修風(fēng)格相對現(xiàn)代化，主要經(jīng)營燕鮑翅等高檔粵菜，同時有會議室、多功能廳，適合公司會議，商務(wù)用餐。人均150——200元。
D區(qū)定位為美食街，主營家常菜，人均50元。
每個區(qū)都有一個廚房，共有5大廚房，均負(fù)責(zé)出品不同菜品。
鼎盛時期，2013年前后，西湖樓這樣一個單體餐廳，年營收高達(dá)9000多萬。“那個時候沒有淡旺季。”西湖樓執(zhí)行總監(jiān)劉玉喜說，他還記得七匹狼曾在這里舉辦訂貨會，擺了450桌，4500人同時用餐，連續(xù)4天8餐。
因為臨近湖南廣電，很多影視明星都曾到西湖樓用過餐，趙本山、周星馳、林志穎、佘詩曼、黎姿、張豐毅、王寶強(qiáng)等。
◎ 西湖樓入口處的墻上，掛著創(chuàng)始人秦靈芝和明星的留影
因為體量大，環(huán)境優(yōu)美，西湖樓自然成了承接團(tuán)餐、婚壽等宴席的理想地。據(jù)介紹，今年1月份，西湖樓共接待了128場宴席，3224桌，營業(yè)額910多萬。這個業(yè)績還不錯。
但最近一年，西湖樓明顯感受到了來自市場的寒意。2018年全年接待宴席995場，營業(yè)額只做了7500萬（不包含d區(qū)美食街的980萬），差800多萬沒有完成既定任務(wù)。
“去年算是比較差的一年。”劉玉喜說，即便是當(dāng)初在八項規(guī)定的影響下，他們曾順利轉(zhuǎn)型過渡，每年保持9000萬營收。
為什么要做一個“超級大店”？
這樣大體量的單店，自然誕生在大型酒樓風(fēng)靡的年代。
“西湖樓”這個名字來源于瀏陽的“西湖山”。創(chuàng)始人秦靈芝是湖南瀏陽人，進(jìn)入餐飲這一行受了家人的影響，“媽媽搞餐飲將近30年”。
2000年前后，她在長沙看到有一家酒店特火，場景文化做得也很好，當(dāng)時排隊能到100多號，一個號都賣到200多元。秦靈芝很受啟發(fā)，回到瀏陽以后，投資70萬，建了一個2000平的店，一開即火。
后來她就到長沙開了一家大店，也是“一炮打響”。“每天排隊喊號，大廳擠得都是人，我個子小，（人多得）把我抬起來，你看火不火？”
也是沒過多久，西湖樓現(xiàn)址這塊地方，政府想建一個150畝的美食城，有人極力引薦秦靈芝，建造一個“能創(chuàng)吉尼斯記錄的、最大的餐廳”，同時能容納5000人用餐，而且旅游、影視、餐飲為一體，湘菜粵菜等菜系齊全，綜合性比較強(qiáng)，能體現(xiàn)湖湘文化。
短短10個月，工程完工，裝修到位，廚師、團(tuán)隊也經(jīng)過培訓(xùn)。2004年，這家“全國最大餐館”西湖樓開業(yè)了。
巔峰時期，這一個店的員工就達(dá)到了800多人，菜單上有1000多道菜。因為占地面積大，菜系復(fù)雜、員工眾多，開業(yè)時，秦靈芝還專門請香港一家管理公司幫助運(yùn)營。
最難的兩個階段：
開業(yè)時期和八項規(guī)定出臺
西湖樓一路經(jīng)營到現(xiàn)在，秦靈芝說，最困惑的是兩個時期。
第一個是開業(yè)的時候，“那么大的一個餐館，從來沒搞過，管理如果不到位的話，成本有多大？”
第二次壓力是“八項規(guī)定”出臺后，當(dāng)年企事業(yè)單位全部取消團(tuán)拜，他們一下?lián)p失了1000多桌宴席。
“我的壓力特別大，這種環(huán)境下，怎么生存，怎么給員工發(fā)工資？”
她采取的辦法，一個是在營銷上下功夫，一個是菜價下調(diào)，還承接旅行團(tuán)隊。
本來旺季的時候一般不進(jìn)旅行團(tuán)隊，但當(dāng)時也進(jìn)來了，“只要是來的客人，10塊錢也可以吃。沒辦法。人氣不能少，只要有人來！”
幸運(yùn)的是，西湖樓創(chuàng)建時的定價就囊括了高、中、低檔。宴請、旅行團(tuán)餐、小吃都有，因為有足夠大的面積，能容納各種客群。
“（人均）從20、30元，到200元，都能在我這里吃。”秦靈芝說，也是因為這樣，西湖樓的轉(zhuǎn)型沒有那么困難。為了做旅行團(tuán)隊的生意，他們當(dāng)時主打“到湖南旅游就要到西湖樓來”。
此外，當(dāng)年的西湖樓，還采用了“內(nèi)部承包”的激勵辦法。
劉玉喜說，當(dāng)時他們把總?cè)蝿?wù)分解，高管各自承包，讓內(nèi)部區(qū)與區(qū)之間競爭，大家的干勁兒就上來了，以前客人來得晚員工會抱怨，那時只要客人來就熱情接待，甚至每個區(qū)還派人搶客人。“反倒那年做得是最好的一年。”
團(tuán)隊建設(shè)起來，人氣就上來了。加上商務(wù)宴席、婚慶、生日宴，“用了10個月的時間，慢慢地穩(wěn)定了。”
探訪的早上，工作人員正在開會
因為菜系復(fù)雜、員工眾多，西湖樓的管理難度遠(yuǎn)比一般飯店要大得多。
“第一個是財務(wù)，第二個是傳菜，第三個是保安，畢竟這么大的一個地方，普通門店可以到時間關(guān)門，我這里24小時都要有人值班。”
秦靈芝說，他們管理成本至少比別人高10%——20%。“我的員工食堂都要把人嚇住，幾百個員工吃飯，普通飯店的客人都沒我這里員工多。”
好在，地是當(dāng)年買下的，西湖樓省去了房租這個最大的成本。秦靈芝也坦言，如果現(xiàn)在要做這么大的一個店，沒有其他部分來補(bǔ)償?shù)脑?，很難維持下去。
經(jīng)歷過十幾年的市場“洗禮”，如今，餐飲成本加劇、市場消費(fèi)環(huán)境變化，西湖樓正在盡可能地優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，提高運(yùn)營效率。
比如，以前他們有自己的藝術(shù)團(tuán)，能為顧客提供高質(zhì)量演藝節(jié)目，但今年把藝術(shù)團(tuán)解散了。
“顧客有需要時，可以隨時調(diào)專業(yè)團(tuán)隊過來表演，按場計費(fèi)，省下這塊人員成本。”
還有，以傳菜員為例，以前70多人，現(xiàn)在只有25個，以前全是人力托盤傳菜，后來設(shè)置專門傳菜通道，改為用車，節(jié)約了大部分人力。剛開業(yè)的時候，西湖樓員工人數(shù)高達(dá)880多人，現(xiàn)在只有360人左右。
場地優(yōu)勢加上不斷隨市場變化調(diào)整，讓西湖樓的經(jīng)營穩(wěn)定到了現(xiàn)在。
未來：
西湖樓升級做文化，創(chuàng)立子品牌
菜系復(fù)雜、人員眾多，想提高效率，西湖樓面臨的挑戰(zhàn)不言而喻。不過秦靈芝也早有打算。
因為西湖樓的體量大，不可能復(fù)制。她的想法是繼續(xù)升級裝修，加強(qiáng)體驗感，把菜品做精做細(xì)。
“為什么要搞裝修？因為現(xiàn)在的商務(wù)餐掉過頭來了，又喜歡吃那種傳統(tǒng)的，不是單一的時尚菜。”秦靈芝說，她感受到現(xiàn)在的顧客很在意體驗感，享受那種包房圓桌吃的文化，所以今年演藝廳要重新裝修，現(xiàn)在已經(jīng)在搞設(shè)計。
同時，有些東西要加進(jìn)來，比如自助餐，比如外賣，但一定得保證高品質(zhì)。
筆者和秦靈芝見面的時候，她和團(tuán)隊剛從上?；貋?，就是去解決材料、包裝、保溫的問題。
當(dāng)然宣傳也很重要，秦靈芝說，下一步要把每個區(qū)的定位定得再細(xì)一點(diǎn)，“就是讓客戶明確知道我是做什么的”。但要有一個立足點(diǎn)，就是做文化。
“只有做文化，做有影響力的東西，才能吸引顧客來，否則，他就單純吃這么一點(diǎn)菜？”秦靈芝認(rèn)為，現(xiàn)在交通便利、旅游旺盛，她希望能通過建筑、餐飲文化刺激顧客，但凡經(jīng)過長沙的客人都必來西湖樓體驗。