預(yù)制菜需要遠(yuǎn)離資本
2022-08-27 20:47
concernfood
從企業(yè)熱度到資本動(dòng)向，讓越來越多的人高估了預(yù)制菜的“繁榮”，也低估了賽道門檻。
企業(yè)入局預(yù)制菜有兩個(gè)方面。其一是以B端為代表的餐飲企業(yè)，通過專業(yè)分工盡可能做到規(guī)模效應(yīng)最大化和成本最低。餐飲企業(yè)一方面菜制品需求量大而集中，另一方面菜品消費(fèi)多為葷菜，附加值高，也易冷凍儲(chǔ)存，中間加工環(huán)節(jié)繁雜，用預(yù)制菜替代更有效率。
其二是C端消費(fèi)者。懶人經(jīng)濟(jì)，烹飪小白和單身群體的不斷擴(kuò)容，為預(yù)制菜從B端轉(zhuǎn)向C端提供了發(fā)展空間。加之疫情的不確定性，省事便捷的預(yù)制菜讓任何人實(shí)現(xiàn)了“在家下館子”的自由。
總體來看，入局預(yù)制菜的玩家分為三個(gè)方向，以安井食品、鮑之源、逮蝦記等為首的企業(yè)主要以B端供應(yīng)為主；以味知香、信良記、珍味小梅園等為首的企業(yè)以C端供應(yīng)為主；同時(shí)，也有部分企業(yè)開始B、C兩段兼顧，如好得睞、日冷食品等。
從需求端來看，B端市場(chǎng)存在兩種需求。以酒店行業(yè)和餐飲企業(yè)為首的更加注重定制化和差異化。以中小餐飲企業(yè)為主的B端市場(chǎng)更加注重產(chǎn)品的SKU和性價(jià)比。兩種需求同時(shí)考驗(yàn)著預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)能力和供應(yīng)鏈能力。而C端更多面臨的是消費(fèi)者的口碑褒貶不一。
業(yè)內(nèi)人士張晨告訴零售圈“預(yù)制菜實(shí)際上有著很高的門檻。無論是B端還是C端，對(duì)加工設(shè)備、制作工藝、包裝以及運(yùn)輸系統(tǒng)等都有著較高的要求，這是一個(gè)需要長期布局的過程，不能急于求成。”
在資本的推動(dòng)下，《零售圈》認(rèn)為，具備發(fā)展空間的前提下，對(duì)于盲目入局且急于吃到蛋糕的玩家來說，想要做好預(yù)制菜，還有很長的一段路要走。更重要的是，要遠(yuǎn)離資本的炒作。
01預(yù)制菜亂象叢生
如今預(yù)制菜B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)的比例為8:2，B端市場(chǎng)發(fā)展平穩(wěn)，不少上游和中游實(shí)力玩家開啟了多元化布局，建立完善的產(chǎn)業(yè)鏈。由于C端市場(chǎng)尚處早期，也進(jìn)一步給足了市場(chǎng)發(fā)展空間，也讓更多玩家找到新的入局機(jī)會(huì)。不過在資本的助推下，也展現(xiàn)出了行業(yè)的亂入現(xiàn)象。
部分預(yù)制菜企業(yè)通過與預(yù)制菜廠家進(jìn)行合作，由廠家提供供應(yīng)鏈，企業(yè)負(fù)責(zé)流量營銷，銷售渠道。此類模式的優(yōu)勢(shì)是可以短期獲利，劣勢(shì)則是沒有上游原材料作為支撐，大量依賴采購，成本也會(huì)隨之增加。對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量無法做到精準(zhǔn)地把控。
趣店和舌尖英雄的手法與之相似，產(chǎn)品均經(jīng)過第三方原材料采購、制作，再由外包的冷鏈，運(yùn)輸?shù)紺端。在品質(zhì)上，趣店出了問題，有媒體對(duì)趣店預(yù)制菜進(jìn)行實(shí)測(cè)，拆箱后發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜內(nèi)的肉制品、蔬菜、配料、醬包等內(nèi)包裝袋上的保質(zhì)期與外包裝袋上“三天保質(zhì)期”都不相同，其中最短保質(zhì)期4天，最長保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月。不僅如此，內(nèi)包裝袋標(biāo)示的保存方法也不相同，有些是常溫保存，有些則需要-18℃冷凍保存。
即使部分企業(yè)沒有在品質(zhì)產(chǎn)品上“暴雷”，擴(kuò)張期以種種優(yōu)惠政策來吸引消費(fèi)者，那么高昂的采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存損耗成本最終也只能自討腰包。后期很難避免“割韭菜”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
目前眾多省份開始入局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局，但皆在指將通過出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策、成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院等方式，積極打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”或“單項(xiàng)冠軍企業(yè)”等。
“預(yù)制菜是全鏈路的產(chǎn)業(yè)，下對(duì)消費(fèi)者，上對(duì)食品生產(chǎn)源頭，政府推動(dòng)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)園十分重要，這是全鏈路集群效應(yīng)的體現(xiàn)。”張晨告訴零售圈。
02冷靜的消費(fèi)者
零售圈在關(guān)于預(yù)制菜的調(diào)研中顯示，26.98%不看好預(yù)制菜的發(fā)展前景；47.62%認(rèn)為雖然看好預(yù)制菜的發(fā)展前景，但對(duì)未來產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和技術(shù)支撐方面有著擔(dān)憂；25.40%保持仍需觀望態(tài)度，原因是資本一定程度上助推了流量戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)。
資本在逐利過程中通常追求短期收益，在行業(yè)高速發(fā)展過程中，資本可以很好地幫助行業(yè)快速成長。反之，在短期內(nèi)看不到效益，資本則會(huì)變成攪局的力量。
風(fēng)口初期一些企業(yè)，利用廣告營銷，大力的優(yōu)惠政策造勢(shì)來吸引消費(fèi)者，待消費(fèi)者回歸冷靜后，則通過一系列手段繼續(xù)獲得增量。而企業(yè)最擅長的，便是流量戰(zhàn)和價(jià)格戰(zhàn)。
以輕食為例。資本估算的千億賽道短時(shí)間內(nèi)集結(jié)了眾多企業(yè)玩家，先后進(jìn)行了多筆融資?，F(xiàn)在看，當(dāng)年明星企業(yè)如甜心搖滾沙拉、米有沙拉、簡餐不簡單以及大開沙界如今部分企業(yè)已經(jīng)倒閉或者經(jīng)營困難。
究其根本，輕食的退場(chǎng)除了消費(fèi)者受限外，市場(chǎng)競(jìng)爭和產(chǎn)業(yè)鏈不完善加速了行業(yè)的黯淡。由于冷鏈運(yùn)輸和外賣平臺(tái)所需成本，門檻低、成本低的輕食被貼上了貴的標(biāo)簽。同時(shí)，由于門檻低，千篇一律的制作工藝形成了嚴(yán)重同質(zhì)化。急于心切的商家開始了價(jià)格戰(zhàn)，從包裝、擺盤到返現(xiàn)紅包。此前有媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，商家們?cè)诿缊F(tuán)外賣平臺(tái)上還會(huì)受到同行的惡意差評(píng)。
如今正值火熱的預(yù)制菜，似乎也看到了“前輩”的影子。但尷尬的是價(jià)格戰(zhàn)并沒有獲得消費(fèi)者認(rèn)可。
趣店羅敏用一分錢的酸菜魚和免費(fèi)的iphone賺足了消費(fèi)者眼球，嘗試到甜頭的羅敏隨即宣布下半年10萬線下門店開啟計(jì)劃。不過，貸款風(fēng)波讓消費(fèi)者對(duì)趣店產(chǎn)生了極大的不信任，多數(shù)人認(rèn)為開店為假，圈錢為真。而通過趣店的代加工模式來看，成本和質(zhì)量問題讓準(zhǔn)備入局者開始了觀望。
舌尖英雄憑借電梯廣告及抖音宣傳，誘人的活動(dòng)力度迅速開啟了擴(kuò)張模式，但在復(fù)購率上吃了虧。4月份已簽約6000家意向家門店、獲得今年最高融資的舌尖英雄，傳來了頻頻閉店的消息。
價(jià)格戰(zhàn)無法吸引消費(fèi)者的主要原因是，預(yù)制菜尚未成為像外賣一樣普遍的就餐方式，市場(chǎng)認(rèn)可度也未形成。目前消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜更多的是處于“觀望”“嘗鮮”的態(tài)度，此外，食品的安全性，口味單一讓消費(fèi)者保持了冷靜。
03資本炒菜，沒有“少許”
零售圈在預(yù)制菜調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，除32.68%消費(fèi)者沒吃過預(yù)制菜以外，54.65%的消費(fèi)者認(rèn)為口味一般，10.64%消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜不好吃，2.03%消費(fèi)者表示只存在個(gè)別菜品好吃。
雖然資本和企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的熱情較高，但如今市場(chǎng)面臨著兩個(gè)痛點(diǎn)。
首先是消費(fèi)者。中國人吃飯講究“鍋氣”沒有鍋氣的預(yù)制菜是否能長期滿足消費(fèi)者的口味，還需要時(shí)間證明。“通常我們做菜，會(huì)根據(jù)自身口味喜好以及做菜經(jīng)驗(yàn)來掌控調(diào)味料的用量，比如味精少許，醬油適量。預(yù)制菜是否滿足所有人的口味，我保持懷疑態(tài)度。”一位消費(fèi)者告訴零售圈。
目前，雖然預(yù)制菜的口味已經(jīng)越發(fā)接近現(xiàn)做菜肴的效果，但消費(fèi)者復(fù)雜口味和個(gè)性化口味的變化，預(yù)制菜目前還無法實(shí)現(xiàn)。尤其是口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此當(dāng)前市場(chǎng)上多以重口味預(yù)制菜為主。
另一個(gè)痛點(diǎn)就是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈能力，趣店和舌尖英雄的代加工模式注定不會(huì)長久，做好預(yù)制菜還需在供應(yīng)鏈上下功夫。從源頭直采到消費(fèi)者餐桌，預(yù)制菜對(duì)供應(yīng)鏈有著更高的要求，企業(yè)需要精準(zhǔn)地把控產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是在跨區(qū)域流通時(shí)，新鮮度和時(shí)效性考驗(yàn)著企業(yè)的物流配送能力和冷鏈技術(shù)能力。
隨著各省的加速推進(jìn)，預(yù)制菜行業(yè)也將迎來標(biāo)準(zhǔn)化，此前，中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在京召開，會(huì)上發(fā)布了包括《預(yù)制菜》在內(nèi)的四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合國聯(lián)水產(chǎn)等多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、標(biāo)簽、包裝、貯存要求等，并將預(yù)制菜明確分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類。對(duì)規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。