該業(yè)務(wù)模塊通過(guò)對(duì)海底撈內(nèi)外部資源的整合，形成了“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式
2022-07-19 20:09
concernfood
未來(lái)，部門將持續(xù)針對(duì)海底撈社區(qū)用戶特征，構(gòu)建新的業(yè)務(wù)模型，優(yōu)化社區(qū)運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)的組織架構(gòu)，強(qiáng)化會(huì)員和社群數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力，獨(dú)立研發(fā)專售產(chǎn)品，以滿足海底撈社區(qū)客戶的需求。
整合四大業(yè)務(wù)模塊，海底撈全新業(yè)務(wù)模塊亮相
據(jù)介紹，該業(yè)務(wù)模塊的前身可以追溯到十年前的外送業(yè)務(wù)，但是此次6月中旬正式成立的社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新。目前營(yíng)運(yùn)中心以外賣、外帶業(yè)務(wù)為核心，通過(guò)社群運(yùn)營(yíng)、O2O實(shí)現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化，并持續(xù)推出有別于堂食體驗(yàn)的新產(chǎn)品、新套餐。
比如，近期在海底撈官方微信小程序“撈點(diǎn)好貨”和第三方外賣平臺(tái)上線的海底撈火鍋“青年套餐”，以及小龍蝦、酸菜魚(yú)、椒麻魚(yú)等預(yù)制菜，滿足了年輕消費(fèi)者在特殊時(shí)期的“一人食”“兩人食”需求，受到了廣泛歡迎。
據(jù)介紹，海底撈“青年套餐”在5月20日全國(guó)上線，10天左右就累計(jì)銷售2.8萬(wàn)份，新客訂單比例持續(xù)走高。整個(gè)5月份，全國(guó)門店提供的多種社區(qū)到家餐飲服務(wù)，累計(jì)創(chuàng)收近2億元，總單量超過(guò)了60萬(wàn)單。而小龍蝦在過(guò)去兩個(gè)月中的銷量則超過(guò)了19萬(wàn)份。
在疫情相對(duì)緩解的6月份，海底撈的社區(qū)業(yè)務(wù)仍勢(shì)頭不減。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京地區(qū)6月單量同比增長(zhǎng)481.3%，利潤(rùn)率增長(zhǎng)16.1%；上海地區(qū)單量同比增長(zhǎng)582.2%，利潤(rùn)率增長(zhǎng)23.7%。在重點(diǎn)城市訂單中，客單價(jià)150元以下的訂單增長(zhǎng)最明顯。
積極的業(yè)務(wù)創(chuàng)新和熱烈的市場(chǎng)反饋，是海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部初現(xiàn)雛形的大背景，它不僅順應(yīng)了消費(fèi)者需求的變化，更順應(yīng)了餐飲零售化的產(chǎn)業(yè)升級(jí)趨勢(shì)，可以進(jìn)一步挖掘海底撈在組織力和供應(yīng)鏈方面的規(guī)模化優(yōu)勢(shì)。
一杯奶茶賣到爆單，海底撈產(chǎn)品、場(chǎng)景創(chuàng)新走入新階段
CBNData聯(lián)合阿里巴巴發(fā)布的《2022餐飲零售化行業(yè)觀察報(bào)告》顯示，在疫情期間，消費(fèi)者的就餐行為出現(xiàn)了明顯的遷移——線下就餐轉(zhuǎn)移到線上點(diǎn)餐。近35%的消費(fèi)者就餐方式發(fā)生了較大變化，線上餐飲、居家烹飪行為增多。同時(shí)，消費(fèi)者線上餐飲消費(fèi)的形式也日趨多元，外賣、外帶、預(yù)制菜都在考慮范圍，而他們尤其注重餐品的營(yíng)養(yǎng)搭配、食材品質(zhì)，對(duì)于信賴的新品更加偏愛(ài)。
在傳統(tǒng)的堂食之外，還有更加靈活、更加隨意、更加細(xì)分的餐飲需求等待被滿足。而過(guò)去幾個(gè)月的業(yè)務(wù)創(chuàng)新，讓海底撈和海底撈的顧客都更加確信，雙方發(fā)生的連接還可以更多。
比如，在疫情期間，部分地區(qū)的海底撈奶茶頻頻出現(xiàn)爆單現(xiàn)象。以海底撈上海打浦路店為例，在剛恢復(fù)供應(yīng)的那段時(shí)間，門店日均的奶茶銷售量超過(guò)了500杯，最高達(dá)到了800杯。
張贏介紹，社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部未來(lái)進(jìn)行業(yè)務(wù)創(chuàng)新的出發(fā)點(diǎn)，始終是顧客的用餐需求，“無(wú)論是新一代消費(fèi)人群，還是上億忠實(shí)的海底撈會(huì)員，他們始終需要高品質(zhì)的用餐服務(wù)。當(dāng)外部環(huán)境、用餐條件變化，我們就創(chuàng)造出新的產(chǎn)品和渠道，來(lái)觸達(dá)與呵護(hù)我們的顧客。”
“通過(guò)幾個(gè)月的集中觀察和調(diào)研，我們已經(jīng)鎖定了不少有價(jià)值的用餐場(chǎng)景。如一人食場(chǎng)景、寶媽場(chǎng)景等等，當(dāng)年輕的白領(lǐng)和寶媽回家的時(shí)候，他們需要能夠快速準(zhǔn)備好一餐熱飯。”張贏解釋道，當(dāng)下的消費(fèi)者普遍對(duì)用餐所帶來(lái)的幸福感抱有高期待，這需要我們提供口味出色、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、產(chǎn)品品質(zhì)有保障的產(chǎn)品，并以海底撈一貫的高品質(zhì)服務(wù)來(lái)呈現(xiàn)。
場(chǎng)景創(chuàng)新必然伴隨著產(chǎn)品的推陳出新。未來(lái)，海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)中心將推出越來(lái)越豐富的產(chǎn)品選擇，“預(yù)制菜、烤串、鹵味和啤酒，都在我們的研發(fā)清單中。已經(jīng)推出的產(chǎn)品包括川香椒麻魚(yú)、金湯酸菜魚(yú)、缽缽雞等，以及好吃有趣的甜品，比如雙椰冰淇淋、南瓜蛋撻，還有桃桃茉莉這些茶飲，在疫情期間都賣得很好。”
這些新產(chǎn)品、新業(yè)務(wù)帶來(lái)的良好市場(chǎng)反饋，恰恰證明了海底撈在社區(qū)餐飲領(lǐng)域，還存在較大的增量空間。圍繞用戶需求，不斷打破固有的產(chǎn)品線思維，將給海底撈的業(yè)務(wù)發(fā)展帶來(lái)更大的想象空間。
順應(yīng)餐飲零售化升級(jí)，進(jìn)一步釋放組織力和產(chǎn)業(yè)鏈潛力
除了需求側(cè)的深度變化，海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部的誕生，更加順應(yīng)了餐飲零售化的產(chǎn)業(yè)升級(jí)趨勢(shì)，讓海底撈布局多年的組織力和產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)力進(jìn)一步浮出水面。
就業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)而言，“跨界”對(duì)海底撈而言并非難事。“目前我們有一千多家門店，平時(shí)不僅要解決內(nèi)部團(tuán)餐需求，還有承接外部需求的經(jīng)歷，門店端配備有專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)，整個(gè)流程體系相當(dāng)成熟，經(jīng)過(guò)內(nèi)部升級(jí)后，能夠快速根據(jù)市場(chǎng)需求作出反應(yīng)。”海底撈COO李瑜曾表示。
而新成立的社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，則將海底撈在餐飲一線的市場(chǎng)洞察和服務(wù)落地能力進(jìn)行了進(jìn)一步整合，使得整個(gè)組織變得更加敏捷和強(qiáng)韌。
除了上千家門店的組織力優(yōu)勢(shì)之外，在供應(yīng)鏈生態(tài)上的早早布局，讓海底撈其能夠快速打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游，實(shí)現(xiàn)以完備的供應(yīng)鏈為支撐、門店端輻射滿足各類需求的效果。
比如，海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團(tuán)餐AB包；同時(shí)，基于食材產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的研發(fā)，正在形成涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團(tuán)餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域賽道的解決方案能力。在作為2022北京冬奧會(huì)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)期間，蜀海供應(yīng)鏈的冬奧項(xiàng)目保障服務(wù)周期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)多月，供應(yīng)三個(gè)冬奧村員工餐涉及的食材原料種類近500種，總量共計(jì)700多噸。