化整為零謀自救，餐飲人離開餐桌走上街頭？
2022-05-24 21:44
concernfood
在上班族郭雯麗（化名）眼中，這座城市好像變得更安靜了。“最近的天空都很藍(lán)，有時(shí)候坐在辦公室都能看到遠(yuǎn)郊的矮山，上下班高峰期也沒那么堵了。”
復(fù)工前她最擔(dān)心吃飯問題，但現(xiàn)在她很開心。除了一些常去的門店陸續(xù)開門營(yíng)業(yè)外，單位附近的海底撈等正餐品牌也開始提供盒飯?zhí)撞停?ldquo;價(jià)格不算貴，值得去嘗嘗鮮。”
但大多數(shù)時(shí)候人類的悲歡并不相同，譬如郭雯麗并未感知到的是：有時(shí)候過分安靜會(huì)讓人害怕，仿佛暴風(fēng)雨來(lái)臨前的征兆。一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，如果疫情持續(xù)，現(xiàn)金流能支撐半年的餐飲企業(yè)不超過30%，一半餐企只能支撐3個(gè)月。
To be or not to be？在這個(gè)現(xiàn)實(shí)的問題面前，一部分餐企已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)，正如眼下海底撈人化整為零走上街頭一樣，餐飲人正拼盡全力，不放棄每一線希望。
海底撈人走上街頭
金水東路是鄭州最為繁華的主干道之一，也是郭雯麗上下班必經(jīng)的道路。近些日子她發(fā)現(xiàn)，繁華的十字路口出現(xiàn)了一批海底撈人，他們兵分多路，向市民推廣便民蔬菜包和自熱火鍋等方便食品。
與此同時(shí)，海底撈鄭州凱旋廣場(chǎng)店也開始提供便民簡(jiǎn)餐，6元早餐套餐、15元盒飯?zhí)撞鸵约?0元左右的冒菜套餐都有。
該店店長(zhǎng)表示，隨著復(fù)產(chǎn)復(fù)工，周邊上班族簡(jiǎn)餐需求旺盛，每天大概賣出早餐400份、午餐200多份，且銷量在逐步上升。來(lái)自顧客的反饋則主要為：“產(chǎn)品干凈衛(wèi)生、口味不錯(cuò)，性價(jià)比較高。”
這并非一個(gè)門店或一座城市的個(gè)例，目前在全國(guó)多地，海底撈人紛紛走上街頭，通過擺攤、流動(dòng)攤車等多種方式齊上陣。不難發(fā)現(xiàn)，海底撈人正離開餐桌，擴(kuò)大服務(wù)半徑。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)
大河報(bào)·大河財(cái)立方記者從海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人處了解到，海底撈不僅在撈點(diǎn)好貨小程序上線了自熱火鍋等方便食品，還通過線下外擺、直播等形式售賣不同價(jià)位的惠民水果包、惠民蔬菜包等。
“海底撈持續(xù)推廣自提和外賣，是希望大家在堂食之外也能有更多選擇。在產(chǎn)品品類上，不管是早餐、快餐盒飯、冒菜、自熱食品還是其他的一些便民蔬菜包或者是預(yù)制菜，都是海底撈在疫情的特殊情況下，根據(jù)市場(chǎng)反饋的需求作出的相應(yīng)調(diào)整，核心目的都是向消費(fèi)者提供便民服務(wù)。”該負(fù)責(zé)人表示。
在行業(yè)人士看來(lái)，海底撈這波“花式自救”對(duì)正餐品牌而言無(wú)疑具有積極的示范效應(yīng)。疫情反復(fù)閉店會(huì)導(dǎo)致客戶黏性降低，但海底撈通過降低身段豐富觸達(dá)形式，則能很好地彌補(bǔ)這一問題。
向供應(yīng)鏈尋求答案
海底撈2021年年度報(bào)告顯示：截至2021年12月31日，海底撈在全球擁有1443家門店，其中1329家位于中國(guó)大陸地區(qū)，114家位于港澳臺(tái)地區(qū)以及其他11個(gè)國(guó)家。
船行深處，如此龐大的餐飲企業(yè)面對(duì)疫情時(shí)無(wú)疑要承受更多風(fēng)浪。2021年海底撈出現(xiàn)年度虧損。更為重要的是，海底撈員工總?cè)藬?shù)已經(jīng)達(dá)到了146584名。超過14萬(wàn)人的隊(duì)伍，何去何從都需要一個(gè)相對(duì)明朗的答案。在內(nèi)部，這個(gè)答案是“啄木鳥計(jì)劃”。
據(jù)介紹，“啄木鳥計(jì)劃”主要內(nèi)容包括：持續(xù)關(guān)注經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳的門店，包括海外門店，并采取相應(yīng)改善措施。重建并強(qiáng)化集團(tuán)部分職能部門，并恢復(fù)大區(qū)管理體系。
年報(bào)顯示，2021年海底撈關(guān)閉門店276家，其中260家因?yàn)?ldquo;啄木鳥計(jì)劃”永久閉店，因租約到期、搬遷等其他原因關(guān)閉16家，另外32家門店已進(jìn)入停業(yè)休整。
除了閉店外，海底撈的另一個(gè)重點(diǎn)則是向供應(yīng)鏈要答案。海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈曾表示，海底撈供應(yīng)鏈在特殊時(shí)期正逐漸體現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。
天眼查顯示，2007年蜀海公司開始獨(dú)立運(yùn)作，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營(yíng)服務(wù)，該公司股東包括紅杉資本、高瓴資本等。目前蜀海供應(yīng)鏈體系已在全國(guó)布局多個(gè)子公司。
周兆呈也提到，蜀海的供應(yīng)鏈和海底撈的門店基于常態(tài)化合作更容易形成合力，將供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步放大，在物資保障、渠道打通以及商業(yè)模式的變通和創(chuàng)新等方面發(fā)揮更積極作用，使得供應(yīng)鏈的觸達(dá)能力和消費(fèi)者的互動(dòng)能力以及顧客對(duì)產(chǎn)品的反饋能力得以產(chǎn)生聯(lián)動(dòng)反應(yīng)。
“供應(yīng)鏈生態(tài)對(duì)于企業(yè)發(fā)展壯大的意義，往往在這種特殊時(shí)刻得到凸顯。”上述行業(yè)人士表示，對(duì)于頭部餐企品牌而言，供應(yīng)鏈不僅是基石，更是企業(yè)打造差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的著力點(diǎn)，形象點(diǎn)說，不只是企業(yè)的護(hù)城河而要成為全國(guó)戰(zhàn)略的大運(yùn)河。
各顯神通穿越變局迎新機(jī)
盡管海底撈的答案具備一定參考意義，但在這場(chǎng)反復(fù)、艱難的疫情大考面前，餐企面臨的處境以及交出的答卷卻不盡相同。
如解家河南菜，在2020年疫情發(fā)生之前，該品牌并未布局外賣業(yè)務(wù)。“經(jīng)歷了幾次疫情的沖擊，解家河南菜已經(jīng)將外賣常態(tài)化，目前所有門店的月訂單量在10萬(wàn)以上，在外賣平臺(tái)上，有門店月銷售超5000單。”解家河南菜董事長(zhǎng)解忠杰的答案是，疫情會(huì)加速企業(yè)的轉(zhuǎn)型和變革，比如開拓外賣、涉足預(yù)制菜、開發(fā)商城等。
節(jié)衣縮食也成了普遍現(xiàn)象。“今年是當(dāng)頭一棒，因?yàn)樵谕沮s上疫情，企業(yè)得勒緊褲腰帶。”夜小紅炒蝦尾董事長(zhǎng)孟曉鵬說，前段時(shí)間后廚的冰箱壞了，修修五六百元，換新的得2000多元，他跟店員說，現(xiàn)在1000塊錢也得省，冰箱的事還是要考慮考慮。
也有企業(yè)選擇強(qiáng)化拳頭產(chǎn)品，試圖正面對(duì)抗這場(chǎng)困局。大河報(bào)·大河財(cái)立方記者了解到，輕型的小連鎖餐飲品牌碩爺肉夾饃積極改變定位，從做特色產(chǎn)品改做剛需產(chǎn)品，聚焦單品肥腸肉夾饃；爐小哥則試圖深挖自身新的增長(zhǎng)線，找到拳頭產(chǎn)品，根據(jù)自身情況判斷是堅(jiān)持還是換道、是否開放加盟，及時(shí)進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整。
日前發(fā)布的《后疫情時(shí)代餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，面對(duì)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)的疲態(tài)，不少企業(yè)傾向運(yùn)用數(shù)字化手段改造業(yè)務(wù)模式，如開辟外賣市場(chǎng)、開拓電商和直播銷售渠道，進(jìn)行自我變革創(chuàng)新。
報(bào)告提到，疫情加快餐飲業(yè)格局的重組，餐飲業(yè)品牌化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度不斷提高。目前我國(guó)餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長(zhǎng)至2020年的15%，其中一線城市連鎖化率已經(jīng)超過20%，連鎖化的進(jìn)程加快使行業(yè)資源向頭部企業(yè)集中。