堅(jiān)持“正宗”的港式奶茶，離我們越來越遠(yuǎn)！【重慶火鍋底料批發(fā)商城】
2020-09-02 20:15
concernfood
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港式奶茶是怎么過氣的？為什么說堅(jiān)持“正宗”反而讓它離我們越來越遠(yuǎn)？
01 30年來，我們都是怎么嗑奶茶的？
曾經(jīng)有人這樣描述喝奶茶的感受：“沒什么好說的，我們這些嗑奶茶的人基本與癮君子一樣，喝了第一口以后，整個(gè)人生就走上了岔路。”從3元一杯的珍珠奶茶，到30元一杯的芒果冰沙，奶茶大致經(jīng)歷了3個(gè)階段的發(fā)展。
2010以前，市場幾乎被臺(tái)式奶茶所占領(lǐng)。臺(tái)式奶茶中，又以珍珠奶茶最“出圈”。
那還是“奶茶里沒茶葉也沒奶”的年代，一杯珍珠奶茶成本極低，成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自來水。
但這并不妨礙coco、地下鐵、街客店鋪前圍滿了一臉稚氣的中學(xué)生，等候一杯成本5毛的甜蜜飲品。
廉價(jià)的背后是健康的風(fēng)險(xiǎn)，越來越多的人意識(shí)到奶精的危害；再加上“橡膠珍珠” “塑化劑事件”等食品安全問題，讓臺(tái)式奶茶逐漸失去往日風(fēng)光。
號(hào)稱真材實(shí)料，手工制作的港式奶茶就是在這個(gè)時(shí)候崛起的。淡奶+紅茶茶粉的配方，比速溶的臺(tái)式奶茶更健康。
2015-2017年是港式奶茶的高光時(shí)刻，各種“XX冰室”、“XX記”的港式茶飲店如雨后春筍一樣冒出。
上海牌子米芝蓮在4年內(nèi)開店500家，遍及二三線城市；廣芳園誕生在福州，很快就開到海外，至今門店數(shù)有650家；2015年才開業(yè)的杭州品牌大通冰室，更是號(hào)稱全國加盟門店超過1000家。
桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹回憶，“那個(gè)時(shí)候但凡想開奶茶店做生意的公司或個(gè)人，首選絕對是港式奶茶。”
原料升級(jí)，價(jià)格也水漲船高。港式奶茶被打上“精致”“小資”“高檔”的標(biāo)簽，一杯港式奶茶甚至能賣到25元。
有知乎網(wǎng)友曾在2015年心有戚戚焉地留言，“希望有朝一日，港式奶茶也能變成“大家都消費(fèi)得起，并且是品質(zhì)不錯(cuò)的出品。”
02 堅(jiān)持“正宗”的港式奶茶
在被點(diǎn)名的報(bào)道新聞下，一位網(wǎng)友發(fā)出了質(zhì)疑。
這條評(píng)論迅速被頂上熱門。對于港式奶茶愛好者，和熟悉港式奶茶制法的人來說，在港式奶茶中加入淡奶油，就好比告訴重慶人火鍋應(yīng)該是清湯配芝麻蘸醬一樣，是可忍孰不可忍。
傳統(tǒng)的港式奶茶用料很簡單但考究，須用斯里蘭卡的茶葉，搭配淡奶沖泡制成。
淡奶是經(jīng)過蒸餾提純后的純牛奶，水分更少，口感更為順滑。
在淡奶的選擇上，香港茶餐廳選用的是荷蘭菲仕蘭(Friesland Campina)生產(chǎn)的黑白淡奶。這種淡奶是菲仕蘭公司僅為香港地區(qū)的市場生產(chǎn)的，最開始只提供給商家，不做零售。2015年前后才將市場逐步擴(kuò)大到全球。
淡奶油是經(jīng)過發(fā)酵后的奶油，脂肪含量更高，常用于裱花和糕點(diǎn)制作。淡奶與淡奶油無論是在做法，還是在口味和用途上都千差萬別。黑白淡奶是港式奶茶的靈魂，業(yè)內(nèi)甚至有言，店鋪若使用黑白淡奶，港奶就成功了一半。
桂源鋪選擇淡奶油的原因很簡單。
一是控制成本。
一杯港式奶茶，淡奶的成本占了1/3。相比淡奶油，淡奶由于濃度低用量更大，所以成本更高。
若是用黑白淡奶更甚。有網(wǎng)友計(jì)算，一罐十塊390ml的黑白淡奶只能沖上3杯奶茶（以每杯460ml計(jì)）。
二是加快出茶速度。
一杯港式奶茶需要經(jīng)過撈茶、焗茶、撞茶、回溫等6道步驟沖制而成。
這些步驟都是為了讓奶茶口感更為細(xì)膩柔滑。淡奶油的脂肪含量（30%）比淡奶（7%）高得多，在奶茶中加入淡奶油，是達(dá)到順滑口感的最快方法。
早在2017年，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)桂源鋪用峇峇全脂淡奶替換掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶產(chǎn)地是馬來西亞，知名度不高。
配料表里有卡拉膠（增稠劑），口感更濃稠。在電商平臺(tái)上每罐400ml，僅售6.5元，價(jià)格是黑白淡奶的一半。
自打臉的港式奶茶不止桂源鋪一家。
主打港式絲襪奶茶的大通冰室，操作臺(tái)上不僅煞有介事地堆滿了罐頭，門店墻壁上也貼滿黑白淡奶的海報(bào)。但從2017年起，大通冰室就已經(jīng)用價(jià)格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替換了黑白淡奶。
相比之，古德妃淡奶平均每箱便宜100元，以每月10箱用量計(jì)算，月省1000元。
另一家專注港式茶點(diǎn)的品牌瀾記，索性開發(fā)了自家的淡奶品牌“狀元瀾淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐頭還擺在店鋪裝飾架上。
從商業(yè)角度來看，這些品牌的選擇完全合情合理。 但這件事最大的諷刺在于，港式奶茶從始至終都在強(qiáng)調(diào)“地道港式”的招牌，然而在面對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，卻舍棄了最不該舍棄的“真材實(shí)料”，轉(zhuǎn)而追求臺(tái)面上的功夫。
這也是港式奶茶式微的根源。
03 為什么我們不再喝港式奶茶？
我們不再為了解渴或者提神而去喝奶茶。喝奶茶逐漸由一種功能性消費(fèi)行為，變成年輕人熱衷的個(gè)性經(jīng)濟(jì)。
堅(jiān)持“正宗”的港式奶茶，不再那么時(shí)髦
打開任何一家外賣app，主打港式奶茶的門店還是“老三樣”賣得最好——絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、凍檸茶。
就連桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹都說，多年來港式奶茶品牌都沒有跳出港式茶餐廳的圈子，品牌也從沒想過在飲品上進(jìn)行融合創(chuàng)新。
同時(shí)，以喜茶、奈雪的茶為代表的新式茶飲開始走紅。它們用極快的菜單更新速度，和新奇的小料搭配，迎合了年輕人追求新鮮感的消費(fèi)習(xí)慣。
他們不care絲襪奶茶的醇厚，也不在意鴛鴦奶茶的順滑，要的是由咖啡因、芝士奶蓋和茶勾兌而成的多巴胺——一口下去，瞬間回血，還有握在手心上的高顏值造型——可以捧著邊走邊喝，也可以打卡拍照曬在社交上帶來的滿足感。
2017年后，廣芳園的擴(kuò)張速度“從高峰期的30-40%跌落至10%。
2018年，桂源鋪徹底關(guān)閉加盟與代理的渠道，減緩開店速度，控制店面風(fēng)格和成本。
2019年，大通冰室的加盟店3個(gè)月內(nèi)閉店率高達(dá)51.4%，單月銷售額小于1000元的門店占98%。
港式奶茶的重口味也不再吸引當(dāng)下的消費(fèi)者
“茶味重于奶味”的偏澀口感，比不上重芝士、含氣泡所帶來的的味覺快感。由于曾經(jīng)是香港工人階層用來提神的下午茶飲品，港式奶茶過高的咖啡因含量也令不少消費(fèi)者難以消受。“喝XX港奶品牌之后心悸/失眠/胃痛” 等評(píng)論常見于網(wǎng)絡(luò)。
任何成功的產(chǎn)品輸出，都是文化的輸出
港式奶茶的過氣，與香港流行文化式微不無關(guān)系。這一點(diǎn)與西式快餐在中國市場的遭遇類似。
內(nèi)地的80后，和部分90后出生在香港電影黃金時(shí)代的末期。港劇里經(jīng)常出現(xiàn)的茶餐廳，與絲襪奶茶、凍檸茶和雞蛋仔等食物，構(gòu)成了他們對香港文化的所有想象。
用香港作家歐陽應(yīng)霽的話說，港式奶茶是代表香港文化和精神的美食，是一種中西文化、高檔與庶民，權(quán)力和游散、繁忙與休閑的混種。
大快活、大家樂等港式餐飲以一種“更高檔”、“更洋氣”的形象在內(nèi)地市場擴(kuò)張；絲襪奶茶、鴛鴦奶茶這些新鮮的詞語也被統(tǒng)一稱為港式奶茶。
這與“港式燒臘”有異曲同工之妙，它們不再是在香港飲食元素的細(xì)胞，而是以一個(gè)整體的“港式”形象被推到香港文化符號(hào)的前臺(tái)。
這也就不難解釋為何港式奶茶那么多品牌，店面裝潢風(fēng)格卻大同小異。
流行文化也有不再流行的一天。
隨著香港電影的黃金年代落下帷幕，港風(fēng)從流行變成懷舊，再變成過時(shí)，翠華餐廳的門前不再有人大排長隊(duì)。港式奶茶店打了一把懷舊牌之后，也逐漸消失在大家視線中。
如今的港式奶茶店涉足臺(tái)式、新中式茶飲變得越來越常見。譬如桂源鋪就推出了芋泥系列和果茶系列；米芝蓮開始售賣水果+冰沙的組合和手打水果茶。
如今的現(xiàn)制茶飲市場，產(chǎn)品融合成為常態(tài)，臺(tái)式港式的界限越來越模糊。這對消費(fèi)者來說也許是個(gè)好消息，畢竟他們只需要一杯好喝、上鏡的奶茶而已。