被外賣“搞垮”的餐飲人，出路在何方【重慶火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)】
2019-03-11 20:08
concernfood
外賣，成為了各位餐飲老板的一道“內(nèi)傷”。
可是，即便情況如此艱難，依然有些品牌外賣做得蒸蒸日上，日送超百份，月訂單量上萬(wàn)！他們到底是怎么做到的？
近日，小編采訪了一些生意好的餐飲品牌創(chuàng)始人，他們對(duì)三四線城市外賣的趨勢(shì)和具體做法有一些見(jiàn)解。
1一線城市跑單量，三四線城市提客單
做外賣想掙錢，必須知道人們的需求核心是什么，就這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，不同城市之間是有天壤之別的！
對(duì)于外賣來(lái)講，一線城市人口基數(shù)大，需求極高，追求極致的人效坪效；
而與之截然相反的是三四線城市需求銳減，所以相比速度更要提升客單價(jià)！
就像同樣一份外賣，在北京國(guó)貿(mào)的價(jià)格一般低于五環(huán)外的價(jià)格。
所以需求量的差距懸殊，直接就體現(xiàn)在了客單價(jià)上。
2三四線虛高滿減套路=作死
很多的品牌在一線城市成績(jī)不錯(cuò)，于是下沉到三四線城市，但是定價(jià)策略卻仍然是虛高滿減套路。
據(jù)江蘇江陰的一位快餐老板稱：“我們可能滿30減5元，他們那些品牌來(lái)了之后直接滿30減20，嚇?biāo)纻€(gè)人喲！”
原來(lái)，很多品牌在下沉到三四線城市時(shí)，同樣9塊錢的一份飯，他們定價(jià)到20，之后再通過(guò)看似大力度的滿減補(bǔ)貼來(lái)達(dá)到最終的售賣價(jià)格。
可是，由于消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣，三四線城市根本就不吃這一套，看到高額的定價(jià)，還沒(méi)到滿減那一步，就直接退出頁(yè)面了。
長(zhǎng)此以往沒(méi)有客群，就只能安靜“等死”。
3外賣必須比堂食貴
犟骨頭的創(chuàng)始人王藝偉就說(shuō)過(guò)，要想賺到錢，外賣是必須要比堂食貴的。
的確，現(xiàn)在平臺(tái)的補(bǔ)貼和商家的滿減已經(jīng)把消費(fèi)者“慣”壞了，覺(jué)得外賣比堂食更便宜理所應(yīng)當(dāng)。這本身就是一個(gè)偽命題，在家吃飯省事又省錢？哪有這樣天上掉餡餅的事。
但是很多企業(yè)沒(méi)辦法，為了迎合消費(fèi)者被養(yǎng)成的習(xí)慣，只能保持低價(jià)，狠狠地壓榨自己，賠本賺吆喝。
長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，隨著配送成本和原料成本不斷上升，外賣一定是會(huì)越來(lái)越貴的。
一定要保證自己有錢賺，又能活下來(lái)，這才是做外賣的本質(zhì)。
4純外賣難存活，
必須“堂食+外賣”兩條腿走路
為什么說(shuō)純線上很難存活呢？這絕不是危言聳聽(tīng)。
因?yàn)榧兙€上外賣對(duì)于網(wǎng)絡(luò)的依賴程度是100%的，也就是說(shuō)，生存與否，全看平臺(tái)，但不管是商家排名和平臺(tái)抽成，對(duì)于純線上商家都是致命性的問(wèn)題。
平臺(tái)抽成都在21-25%，加上搞活動(dòng)的開(kāi)銷，平均下來(lái)，5折都沒(méi)有了，除此之外還需要花錢去買競(jìng)價(jià)排名，上海北京可能多的每天會(huì)1000多元！
所以外賣40萬(wàn)，不如堂食20-30萬(wàn)的店鋪。
除此之外就是由于沒(méi)有到店就餐的環(huán)境，也意味著損失了看中環(huán)境的這一部分消費(fèi)客戶。
因?yàn)樘檬车钠放聘袝?huì)大大的提升質(zhì)感，增強(qiáng)顧客的信任度。比如每天都會(huì)路過(guò)的一家飯館，他的店鋪樣式都一直看在眼里，自然心里就會(huì)產(chǎn)生信任，在點(diǎn)外賣的時(shí)候就會(huì)更加放心。
而單純的線上外賣的品牌感卻很難打造出來(lái)。
本來(lái)就極具壓力，客群變得更窄以后，就更如履薄冰了。
5附屬產(chǎn)品不能定價(jià)過(guò)高
有的外賣商家，為了追求更高的利潤(rùn)，把附屬品的價(jià)格會(huì)抬得非常高。因?yàn)樗麄冊(cè)诖钆洚a(chǎn)品的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，主產(chǎn)品的定價(jià)偏低，整體客單價(jià)就會(huì)很低，所以通過(guò)哄抬附屬品價(jià)格的方式來(lái)提升客單價(jià)。
比如一碗粥的價(jià)格大概在10元左右，但是附屬品辣醬就直接單賣8.5元！
附屬品辣醬的價(jià)格嚴(yán)重沖擊了主產(chǎn)品粥的價(jià)格，讓整個(gè)定價(jià)都顯得格格不入，訂單量明顯下降！
后來(lái)通過(guò)不斷的換購(gòu)策略和搭配套餐的方式才稍微挽回這樣的局面。
可能這時(shí)候你會(huì)說(shuō)了，西貝家的沙棘汁在外賣上定價(jià)26元，甚至超過(guò)了主食的2倍，人家怎么還這么紅火呢？
這里也需要明確說(shuō)一下，品牌的主打產(chǎn)品和特色產(chǎn)品是會(huì)有特例的，不同的品類要區(qū)分對(duì)待！
但是，僅僅為了更高的利潤(rùn)，而哄抬附屬品的價(jià)格，這樣的方式絕對(duì)就是在“作死”。
6包裝不能反人性設(shè)計(jì)
現(xiàn)在很多的粥品牌再做外賣時(shí)，用高桶設(shè)計(jì)來(lái)裝粥，導(dǎo)致吃的最后手需要伸到桶里，十分不便。
這就反應(yīng)了一個(gè)問(wèn)題：現(xiàn)在市面上的很多包裝都只為了好看、做宣傳等等，而忽略了外賣包裝首要的功能性。
就像米飯菜品類要防止味道混雜；燒烤品類要保溫、面條品類要防止面坨、餃子品類要解決粘連問(wèn)題、米粉品類則要解決斷粉的問(wèn)題、湯品的密封性問(wèn)題等。
如何兼具功能性和美觀？何師燒烤就完美的解決了這個(gè)問(wèn)題。
西南餐飲圈子里的何師燒烤，在川渝地區(qū)擁有22家直營(yíng)門店，乃西南地區(qū)的燒烤名片。
其實(shí)剛開(kāi)始，他們?cè)跓就赓u的包裝上也遇到了很多問(wèn)題。
經(jīng)過(guò)改良，他們首創(chuàng)了這種“保溫桶+錫紙”的燒烤外賣包裝，雙重保溫，2小時(shí)后仍能保證菜品的食用溫度，完美的解決了以上的問(wèn)題，給用戶帶來(lái)良好的體驗(yàn)。
7 外賣也得必須打造IP產(chǎn)品
想要成為外賣點(diǎn)單王，打造明星單品是必須下的一步棋。
因?yàn)镮P單品對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)更像是貼標(biāo)簽一樣的存在，一個(gè)受歡迎的單品會(huì)激發(fā)出更強(qiáng)的品牌勢(shì)能！
就像糯雅芳粥，以一款爆汁鍋貼引爆知名度，成功突圍傳統(tǒng)粥鋪！
糯雅芳粥的具體做法是，摒棄傳統(tǒng)搭配粥的主食蒸餃，改用鍋貼。
并且對(duì)鍋貼進(jìn)行了專業(yè)的改良，讓一款爆汁鍋貼排到了行業(yè)前三！
這款I(lǐng)P產(chǎn)品更是占整個(gè)餐廳營(yíng)收的8%！外賣的點(diǎn)單率更是高達(dá)90%以上！
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