堂食消失60天，餐飲人：先活下來(lái)再說(shuō)
2022-05-19 20:45
concernfood
今年3月中旬到現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，多地都曾按下“堂食暫停鍵”，鄭州、上海、哈爾濱、西安、南通、徐州、衡水等城市，此前都規(guī)定餐飲場(chǎng)所暫停堂食。五一黃金周前夜，北京堂食也被按下暫停鍵。
多座城市，不論是商圈還是街邊，餐廳、咖啡廳、酒吧、奶茶店，都沒(méi)了往日的人氣。但肩扛房租租金、員工工資的餐飲人，絕不敢松懈。他們從2020年與疫情首次“正面交鋒”到如今，已經(jīng)學(xué)會(huì)了隨機(jī)應(yīng)變。
一位咖啡店主舉例，2020年第一次面對(duì)疫情的時(shí)候毫無(wú)準(zhǔn)備，當(dāng)時(shí)正值過(guò)年，備了特別多貨。在封店的2個(gè)月時(shí)間里，不但收入為零，還損失了近3萬(wàn)的原材料。從那以后，她店里的物料開(kāi)始按周采購(gòu)，以減少損耗。
還有一位餐廳老板，從2020年開(kāi)始重視外賣(mài)渠道，同時(shí)在朋友圈售賣(mài)熏貨禮盒，逐步降低了對(duì)門(mén)店收入的依賴性，增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。
如今，面對(duì)與疫情的新一輪抗?fàn)?，餐飲人不再?020年初時(shí)那般迷茫，他們深知，只有活下去，才是一切可能性的前提。于是，擺攤、團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、直播、到家服務(wù)……餐飲人盡可能地抓住每一根能自救的稻草，心里念著，“一定要挺住”。
1 線下自救：擺攤模式，有啥賣(mài)啥
這個(gè)5月，每天下午四點(diǎn)一過(guò)，北京餐飲店集中的一些街區(qū)就開(kāi)始變得熱鬧起來(lái)。
沿街的餐飲店紛紛在自家店門(mén)口支起了小攤或小推車(chē)，或售賣(mài)盒裝的小菜、熟食，或售賣(mài)自熱鍋、堅(jiān)果零食、粽子和茶葉禮盒，或售賣(mài)店內(nèi)制作的果茶、飲料。擺攤售賣(mài)原材料的店家也不在少數(shù)，例如海底撈就變成了“蔬菜水果”小販，原本用來(lái)做果盤(pán)的菠蘿、蜜瓜、西瓜、葡萄等水果，被做成了果切售賣(mài)。
一位業(yè)內(nèi)人士告訴開(kāi)菠蘿財(cái)經(jīng)，暫停堂食期間，門(mén)店收入大幅度縮水，配合銷(xiāo)售餐食和保存期更長(zhǎng)的產(chǎn)品，可以提高客人單次消費(fèi)金額，也可以減少庫(kù)存壓力。
有的商家為了吸引客源，則將推車(chē)推到了小區(qū)門(mén)口。一位眉州東坡的工作人員稱，自己和同事會(huì)在周邊的社區(qū)門(mén)口進(jìn)行熟食的零售，每天換一個(gè)小區(qū)，“出來(lái)的時(shí)候還擔(dān)心賣(mài)不完，沒(méi)想到東西賣(mài)得很快”。
暫停堂食的時(shí)候，擺攤賣(mài)咖啡、賣(mài)酒的“路邊野酒/咖”，正在全國(guó)多地流行起來(lái)。不過(guò)，有咖啡店主指出，“這種方式不持久，不符合城市管理規(guī)定，而且這種方式也不適合所有人，有的人喝咖啡/酒，主要是為了場(chǎng)地和環(huán)境。”
社交平臺(tái)上的“路邊野酒”
相比臨時(shí)攤位，更多商家緊急開(kāi)設(shè)了外帶窗口。服務(wù)員們分工默契，一位結(jié)賬，一位打包，還有一位則在店門(mén)口時(shí)不時(shí)吆喝著，“來(lái)一份嗎？剛出爐的燒雞，還可以掃碼下單，現(xiàn)做外帶”。
紫光園的工作人員告訴開(kāi)菠蘿財(cái)經(jīng)，檔口的優(yōu)勢(shì)在于，營(yíng)業(yè)時(shí)間和門(mén)店堂食一致，在早上7點(diǎn)之前就備餐完畢，銷(xiāo)售時(shí)間一直延續(xù)到晚上9點(diǎn)半，以熟食、面食和炸貨為主，安全、衛(wèi)生和新鮮程度都有保障。“來(lái)買(mǎi)的人中，有許多熟面孔。”
無(wú)法堂食的當(dāng)下，流行起來(lái)的露營(yíng)，讓一些主營(yíng)燒烤、烤肉、小龍蝦的商家看到了希望。例如，胡大就推出了“北京加油小龍蝦”套餐，做出了更適合年輕人的卡真(cajun)風(fēng)味小龍蝦，并在小龍蝦身上紋上了“北京加油”等字樣。豐茂烤串也切準(zhǔn)了在家烤串、露營(yíng)外帶烤串兩種用餐場(chǎng)景，研發(fā)了無(wú)煙烤爐，并做了門(mén)店充值滿送活動(dòng)。
餐飲難，高端餐飲也不容易。有高端餐飲推出了家宴上門(mén)服務(wù)，其運(yùn)營(yíng)人員張峰稱，用戶可以線上訂菜，預(yù)訂時(shí)間，廚師和服務(wù)經(jīng)理會(huì)上門(mén)提供一條龍服務(wù)，除了現(xiàn)場(chǎng)制作餐食外，還包括餐前布置餐桌、餐后收拾餐具。
2 線上：公域私域，多點(diǎn)開(kāi)花
餐飲人的自救方式不只停留在線下。在“不能堂食，沒(méi)被封控”的地區(qū)，線下餐飲的“保衛(wèi)戰(zhàn)”逐漸向線上轉(zhuǎn)移。餐飲商家紛紛基于小程序、企業(yè)微信社群、微商城等私域流量渠道，以及外賣(mài)平臺(tái)、團(tuán)購(gòu)、直播等增量流量渠道，進(jìn)行自救。
“關(guān)閉堂食以后，外賣(mài)將是第一大突破口”，多位餐飲人士稱。其實(shí)在平時(shí)，大部分餐飲品牌都開(kāi)設(shè)了外賣(mài)渠道，不能堂食之后，為了吸引更多顧客，商家們紛紛對(duì)外賣(mài)套餐進(jìn)行了調(diào)整。
有的商家為了適應(yīng)新客戶群體的需求，針對(duì)年輕人或獨(dú)居群體的居家需求，推出了小份菜、一人餐和快手菜（半成品）系列；有的商家滿足多時(shí)段的需求，例如賈國(guó)龍功夫菜，推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天候產(chǎn)品體系；有的商家滿足工作場(chǎng)景的需求，例如全聚德，針對(duì)上班族推出了“一周不重樣”的盒飯系列。
徐州一家飯店的老板娘李紅告訴開(kāi)菠蘿財(cái)經(jīng)，堂食暫停后，她店里因?yàn)槭炜投啵腿烁矚g在微信上點(diǎn)好菜，當(dāng)天到店自提。最近，她的店開(kāi)啟了團(tuán)餐服務(wù)，每天接收一些工廠和企業(yè)的團(tuán)體訂餐，“大概有六七十份，由自己?jiǎn)T工配送，相對(duì)安全和高效”。
不少商家則是通過(guò)自有小程序，做自己的“外賣(mài)”，優(yōu)點(diǎn)是可以靠短信等形式自主推廣，而且可以做零售。每餐都要點(diǎn)外賣(mài)的用戶陳宇稱，自己在5月收到了多個(gè)商家的推銷(xiāo)短信，點(diǎn)開(kāi)鏈接直接進(jìn)入商家的小程序。他曾這樣點(diǎn)過(guò)一份火鍋外賣(mài)。
陳宇從短信直接套轉(zhuǎn)到小程序，完成下單
同樣喜歡自建小程序的，還有獨(dú)立咖啡店。“選擇把精力放在自己的小程序上，一是因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)的抽傭和手續(xù)費(fèi)太高，還需要專(zhuān)人運(yùn)營(yíng)，我們店的利潤(rùn)本身就很低，干脆不上；二是因?yàn)樾〕绦虿粌H可以外賣(mài)，還可以進(jìn)行全國(guó)范圍內(nèi)的零售。”南通一家咖啡集合店主小敏稱。
在疫情期間，全國(guó)許多實(shí)體咖啡店都開(kāi)始在小程序中售賣(mài)咖啡豆、掛耳等產(chǎn)品，一些店家還搭配銷(xiāo)售常溫甜品、咖啡器具等，可以郵寄。
與此同時(shí)，一些交易量更大的咖啡品牌開(kāi)始探索社區(qū)團(tuán)購(gòu)的自救方式。
阿白就是一名志愿者團(tuán)長(zhǎng)。一次，他在群里看到了雀巢的咖啡團(tuán)購(gòu)海報(bào)，申請(qǐng)注冊(cè)成為團(tuán)長(zhǎng)后，他將接龍發(fā)出去，一下午就拉齊了3000元的團(tuán)。
他觀察到，在各個(gè)團(tuán)長(zhǎng)群里，M stand、Arabica這些知名咖啡店，以及Manner、Seesaw、代數(shù)學(xué)家、鷹集等咖啡品牌，也都在積極發(fā)布咖啡團(tuán)購(gòu)的海報(bào)，主要售賣(mài)的產(chǎn)品有咖啡豆、咖啡粉、咖啡液，還有庫(kù)存的燕麥奶、牛奶甚至是礦泉水等。
與過(guò)去兩年相比，陳宇告訴開(kāi)菠蘿財(cái)經(jīng)，現(xiàn)在越來(lái)越多餐廳和咖啡店，開(kāi)始選擇直播的渠道進(jìn)行自救。他經(jīng)常在深夜看到商家自播，一般都是2-3公里內(nèi)免費(fèi)送貨上門(mén)。
有的咖啡店老板，是一邊講解和演示磨豆、手沖咖啡的技巧，一邊帶自己店里的貨。有的商家則找到當(dāng)?shù)氐奶降昊蛎朗巢┲鳎瑏?lái)到店里進(jìn)行專(zhuān)場(chǎng)帶貨。不少博主的粉絲群反而成了商家的定向粉絲群，用于售后服務(wù)。
商家和博主共同為餐廳帶貨
但壹月咖啡的主理人老孟認(rèn)為，直播這種方式，更適合一二線城市。她的店在哈爾濱，“咖啡文化普及度還不高，我的店也只在圈內(nèi)小部分人群中有知名度，做直播基本帶來(lái)不了轉(zhuǎn)化”。
這些線上自救方式，在多位受訪者看來(lái)，更多是為了告訴用戶“我還活著”，強(qiáng)化用戶心智，疫情過(guò)后讓用戶想著來(lái)店里吃飯。
3 餐飲人的自救與堅(jiān)守
從禁止堂食到現(xiàn)在，餐飲品牌都在嘗試自救，但收入與平時(shí)堂食相比，還是杯水車(chē)薪。多位餐飲人都表示，目前都處在硬撐和等待恢復(fù)的狀態(tài)。
餐飲業(yè)最大的成本是房租和人力，加上不斷上漲的原材料價(jià)格，店主們紛紛感慨“真的很難”，越是連鎖企業(yè)，蝴蝶效應(yīng)越強(qiáng)。
老孟在哈爾濱的咖啡館開(kāi)了10年，店有兩層，一層用來(lái)烘豆和培訓(xùn)，一層用來(lái)堂食。原來(lái)就只能勉強(qiáng)打平收支的咖啡館，在疫情期間更是難上加難。
“近三年來(lái)，每年都會(huì)有一段時(shí)間完全不能堂食，20220年是6個(gè)月，2021年是3個(gè)多月，2022年到現(xiàn)在2個(gè)多月。這些時(shí)間里，基本沒(méi)有營(yíng)業(yè)額，只能用每年剩下的幾個(gè)月，拼命工作來(lái)改善業(yè)績(jī)。”她說(shuō)。
很多餐飲人也深知，餐飲作為一切消費(fèi)體驗(yàn)中的基本剛需，“危機(jī)之后，即是轉(zhuǎn)機(jī)”。他們清醒地認(rèn)識(shí)到，與其焦慮，不如反思如何在疫情常態(tài)化的環(huán)境中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。
首先，對(duì)于很多餐飲人而言，可以利用這段時(shí)間梳理門(mén)店服務(wù)、經(jīng)營(yíng)流程，甚至對(duì)品牌進(jìn)行擴(kuò)張。
堂食暫停了，可是張峰和團(tuán)隊(duì)一刻也沒(méi)休息，他們利用這段時(shí)間，尋找需要轉(zhuǎn)手的品牌，評(píng)估合適之后，接手運(yùn)營(yíng)。張峰介紹，這個(gè)時(shí)間段，各項(xiàng)政策都比較好，價(jià)格好談，人員也相對(duì)好招，是個(gè)合適的時(shí)機(jī)。“2020年疫情，最長(zhǎng)的時(shí)候我們經(jīng)歷過(guò)三四個(gè)月不盈利，最后也挺過(guò)來(lái)了，現(xiàn)在我們覺(jué)得，疫情是把雙刃劍。”
在過(guò)去兩年，公司已有成功案例，一家酒店原本營(yíng)業(yè)額基本入不敷出，但所處位置條件優(yōu)越，張峰和團(tuán)隊(duì)接手后，生意開(kāi)始日漸好轉(zhuǎn)，日均營(yíng)業(yè)額翻番。
李紅在暫停堂食期間，也變得更忙了。他們夫妻倆利用這段時(shí)間上新了新菜品，也調(diào)整了餐廳內(nèi)部的裝飾和布局，同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行了統(tǒng)一培訓(xùn)。“希望客人回來(lái)時(shí)，能發(fā)現(xiàn)我們的不一樣。”她稱。
其次，在現(xiàn)階段組建自己線上線下的多維抗風(fēng)險(xiǎn)能力，也非常重要。很多商家，就是由于前期搭建了自己的店鋪小程序、并提前運(yùn)營(yíng)了外賣(mài)平臺(tái)和社交平臺(tái)，才為快速自救打下了基礎(chǔ)。
老孟過(guò)去主要將經(jīng)歷放在門(mén)店運(yùn)營(yíng)、咖啡出品的品質(zhì)把控，以及線下咖啡培訓(xùn)等方面。今年，她開(kāi)始在運(yùn)營(yíng)小紅書(shū)、抖音等線上社交賬號(hào)，雖然起號(hào)沒(méi)有那么快，但也為她帶來(lái)了新的粉絲。
“有一次我發(fā)小紅書(shū)感慨，越來(lái)越多的咖啡師離開(kāi)這個(gè)城市，獨(dú)立咖啡館也越來(lái)越少，沒(méi)想到那么多人鼓勵(lì)我，讓我一定要堅(jiān)持，等到開(kāi)門(mén)了一定去店里去喝咖啡。”老孟稱。
看到同行接二連三地關(guān)店，看到自己的學(xué)生去外地發(fā)展，老孟也不是沒(méi)有想過(guò)放棄，但她更不想放棄這么多年的心血。這些年，她看著很多客人從不喝咖啡，到在家自己做咖啡，這種轉(zhuǎn)變帶給了她的成就感。
“我覺(jué)得哈爾濱應(yīng)該有一群能夠堅(jiān)持、一直做好咖啡的人存在，我希望自己是當(dāng)中的一個(gè)。哈爾濱的咖啡店能挺過(guò)去，其他地方的伙伴們，也一定沒(méi)有問(wèn)題。”老孟稱。