外賣/外帶/堂食解讀餐飲門店“新物種”的5個變化
2018-01-13 10:45
concernfood
外賣/外帶/堂食解讀餐飲門店“新物種”的5個變化
最近經(jīng)過幾家西貝的門店，看到這樣一番景象：前廳或者門口放了一張大長桌，員工在緊張地在打包外賣。同樣的事情在南京大排檔門口也出現(xiàn)了，帶位的員工、外賣小哥、等待取走的餐品，擁擠在入口一張小桌子上，門店的門口擁擠又慌亂。鹿鹿不禁思考，當(dāng)外賣逐漸成熟并成為"標(biāo)配"時，未來的餐飲門店形態(tài)模式是否會被重構(gòu)，從而出現(xiàn)“新物種”呢?
餐飲門店形態(tài)的變遷
街邊小店(第一代)- 街邊大酒樓店 -(第二代)- 購物中心模型店(第三代)- 純外賣工廠型店(第四代)- ……(第五代)
從下館子改善生活，到去酒樓里聚會宴請，再到購物中心里吃喝玩樂，再到動動手指可以美食到家。我們可以看到，每一代的餐飲門店形態(tài)，都跟社會的餐飲消費行為息息相關(guān)。
如果我們觀察西貝的發(fā)展路徑(它是個很好的例子)，可以很清晰地發(fā)現(xiàn)這種動態(tài)變化。從最早有人彈唱的大酒樓，變成明檔紅格子小而美門店，以及現(xiàn)在不斷嘗試的小型門店，都是迎合新趨勢的行為。但是對于成熟的堂食品牌，特別是中餐品牌來說，純外賣型門店或者在原有門店里分隔一個空間(比如加長桌子)，并不是一個較優(yōu)的解決方案。
外賣可能會重構(gòu)堂食門店的哪些要素？
外賣對于堂食門店的重構(gòu)變化，并非表面上看上去那么簡單，鹿鹿認為其影響不僅深遠，并且是多維度的。
模式重構(gòu)：單個門店的覆蓋半徑擴展至3公里
覆蓋半徑發(fā)生變化，讓門店的選址、面積和區(qū)域內(nèi)數(shù)量有了更多可能性。購物中心可能不會再是最優(yōu)選擇，即便是購物中心內(nèi)的樓層選擇也將會重新考量。
比如在一個行政區(qū)內(nèi)開四個200平的店，還是八個100平的店，還是兩“大”帶四“小”，形成整個區(qū)域的無死角覆蓋；再比如考慮客流動線的同時，還要考慮到外賣小哥的取餐動線。
服務(wù)重構(gòu)：從單一到店消費者到全渠道消費者
以前一個門店只需要服務(wù)上門的客人，現(xiàn)在則需要服務(wù)堂食+外賣+外帶(線上下單后即到即取)的不同人群。
然而不同渠道的消費者需求迥異，使整個店的服務(wù)流程也將發(fā)生變化。包括人員的配比，是否需要專人專職，線上線下服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定，對內(nèi)與收銀和廚房的對接、對外與外賣小哥對接流程等。
空間重構(gòu)：人與物的重新規(guī)劃
堂食注重的是體驗，外賣、外帶注重的是效率。如何既保證體驗，又能保證效率，前廳與后廚的功能模塊就需要重新構(gòu)建。
前廳服務(wù)人員、消費者和外賣小哥三者動線是否會沖突？出餐口外面取餐口、堂食等位區(qū)、外賣取餐區(qū)是否要區(qū)隔？后廚的位置，后廚內(nèi)的動線以及物料擺放是否需要調(diào)整？如果不充分考慮每個要素，很容易造成開頭所說的現(xiàn)象。外賣小哥找不到單、服務(wù)人員忙中出錯，堂食的消費者就會對品牌產(chǎn)生負面印象。
產(chǎn)品重構(gòu)：線下與線上的差異化菜單
外賣菜單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并非對堂食餐單的原樣照搬，它應(yīng)針對線上消費者的需求設(shè)定出來。
有些產(chǎn)品不適宜做外賣品，有些產(chǎn)品會拖慢整張單的出餐時間，有些產(chǎn)品毛利率不達標(biāo)，也有可能針對外賣而定制一些非堂食提供產(chǎn)品。
產(chǎn)能重構(gòu)：營業(yè)側(cè)重更有針對性
不同品牌的經(jīng)營策略不同，堂食與外賣，誰為主、誰為輔，都會影響門店產(chǎn)能的大小和偏向。
最直觀的影響，就是前廳后廚的面積與人員配比。甚至同一品牌、同一區(qū)域的同類型門店，也可能會出現(xiàn)較大的差異，以求達到產(chǎn)能的高效利用。
對下一代門店形態(tài)的猜想
筆者覺得，對于下一代餐飲門店，全渠道覆蓋將會是主流(單一渠道局限性很大)。其功能性也會更加完善，能滿足不同消費場景下的需求。在輸出服務(wù)的同時，也能夠輸出一定效率。門店會更加向小、美、全的方向發(fā)展，相信不同的品牌會在空間的體驗性與功能性上，找到自己平衡點。對于下一代門店的發(fā)展趨勢，你的看法是怎樣呢？