然而也正是因為鹵味食品屬性上的特殊性，讓其在食品安全層面存在相當大的隱患
2022-02-07 19:54
concernfood
正值闔家團圓時節(jié)，鹵制品行業(yè)進入銷售旺季，不少鹵味新勢力摩拳擦掌準備出擊。而周黑鴨、絕味、煌上煌等行業(yè)頭部玩家，同樣在準備打響2022年第一炮。
群雄逐“鹵”，面對新老對手的挑戰(zhàn)，周黑鴨如何突圍？
1 人+良=食的生意經(jīng)
鹵味已經(jīng)被吃貨們撐起了千億級的消費市場。
作為一種可以在餐桌硬菜和休閑零食靈活轉(zhuǎn)化的特殊品類。在餐飲零售化的大趨勢下，鹵味制品大多采取前廠后店的模式，將制作、銷售場景的時間做區(qū)隔，實現(xiàn)人力最大化。這一過程中，做成小包裝、快速包裝的鹵味制品，成為線上尤其是電商渠道的食品新秀。
然而也正是因為鹵味食品屬性上的特殊性，讓其在食品安全層面存在相當大的隱患。
一方面，鹵味制品具備很強的即食屬性，消費者對產(chǎn)品的口味要求較高，食材在重口味調(diào)味下其實很難分辨出新鮮與否。且鹵制品制作過程中對環(huán)境有一定要求，如何保持高溫殺菌產(chǎn)品豐富的口感口味一直是行業(yè)難題，但產(chǎn)銷分離的模式使得鹵味制品較一般餐飲類目對品控要求更高；
另一方面，鹵味制品作為常溫常保品，需要具備相當時長對保質(zhì)期，因此可能會用到很多添加劑，且如果想要產(chǎn)品保持比較天然的風味，盡量還原餐飲現(xiàn)場制作的場景，又不得不用到香精和香膏，各類添加劑的問題同樣需要被重視。
翻閱各類社交媒體，鹵味食品安全問題不在少數(shù)。某頭部鹵味品牌食用過程中頻顯異物、某新銳鹵味品牌某線下門店后廚衛(wèi)生不過關(guān)被罰款、連鎖鹵味品牌加盟店出售過期產(chǎn)品……至于中小型鹵味品牌，生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境、衛(wèi)生狀況等不容樂觀。
品質(zhì)良莠不齊，已經(jīng)成了鹵味市場中一個需要被重視的問題。
在鹵制品尚處于散裝銷售，保質(zhì)期無法保證、易污染的階段時，周黑鴨大力投入科研開發(fā)，對自身產(chǎn)品的制作工藝、零售包裝不斷改進升級，率先推出了氣調(diào)保鮮裝產(chǎn)品，成為行業(yè)范式。發(fā)展至今，周黑鴨的氣調(diào)保鮮包裝盒身由多達11層的高阻隔膜構(gòu)成，盒內(nèi)則注入食品級氮氣隔離污染，提高產(chǎn)品新鮮度，實現(xiàn)領(lǐng)先行業(yè)標準的短期保質(zhì)、鎖鮮特性。
作為品質(zhì)至上的鹵味企業(yè)，周黑鴨不斷加強自身生產(chǎn)端的硬實力。2019年以來，周黑鴨華南東莞工廠、華東南通工廠相繼投產(chǎn)，為零售端產(chǎn)品供配提供保障，目前配合自身物流網(wǎng)絡(luò)可以實現(xiàn)周全國80%門店供配24小時達，100%門店可實現(xiàn)48小時達。預計2023年周黑鴨成都西南工廠將落成投產(chǎn)，實現(xiàn)“五大工廠輻射全國”供應(yīng)布局，屆時這一效率還將進一步提升。
細化到制作與物流方面，周黑鴨的質(zhì)量管理體系為食品安全加碼。嚴格把關(guān)生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，充分引入先進科技：香辛料與主料分離階段，周黑鴨利用雙螺旋速凍裝置隧道將高溫產(chǎn)品快速冷卻，解決口味問題；二次包裝階段，以自動化機械取代人工，減少二次污染的同時提高了包裝效率；在運輸階段，以冷鏈技術(shù)控制溫度，在保質(zhì)保鮮與口味間找到完美平衡。
人+良=食，這是周黑鴨的“食”字生意經(jīng)。也無外乎此前周黑鴨入圍第十屆中國食品健康七星獎，得到專業(yè)機構(gòu)與消費者的雙重認可。
2 周黑鴨護城河在哪兒
鹵味是門好生意?？此乒爬希瑓s又煥發(fā)生機。
僅天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國鹵味相關(guān)企業(yè)接近12萬家，其中5年內(nèi)成立的鹵味企業(yè)數(shù)量最多，占比超過26%，而5-10年內(nèi)成立的鹵味企業(yè)占比則超過24%。這意味著，市面上的鹵味企業(yè)有一半以上是在近10年內(nèi)成立的。
市場容量上看，鹵味同樣前景不俗。根據(jù)CBNData的報告，2020年鹵味市場（包含佐餐鹵制品、休閑鹵制品）規(guī)模已突破3000億元，年復合增長率達20%。
整體而言，國內(nèi)鹵味賽道品牌集中度低，大部分品牌依舊以小作坊經(jīng)營模式為主，絕味、周黑鴨和煌上煌三大鹵味巨頭的總占比不足20%，并且都以鴨類為核心產(chǎn)品。
如此市場前景與品牌現(xiàn)況，吸引了大量資本與創(chuàng)業(yè)者下場。2021年鹵味新品牌獲得投資的案例不少于十指之數(shù)。
周黑鴨等老牌鹵味品牌，不僅要面對老玩家們的競爭，還要在口味品質(zhì)、商業(yè)模式、產(chǎn)品全鏈條等各方面與鹵味新勢力們展開搏斗。
那么，周黑鴨的護城河在哪兒？
第一部分，自然是周黑鴨多年經(jīng)驗積累下來的品牌資產(chǎn)。在2021年6月，周黑鴨以108.49億的品牌價值，作為食品行業(yè)中唯一的鹵味品牌登上世界品牌實驗室(World Brand Lab)發(fā)布2021年《中國500最具價值品牌》榜單，彰顯著周黑鴨的品牌實力。
具體來看，目前市面上口味、品類愈發(fā)多元，除了大眾較為熟悉的鴨副產(chǎn)品外，雞副、水產(chǎn)、素菜甚至素肉等各類“鹵味+”產(chǎn)品紛紛上線，并且匹配鹽焗、藤椒等細分口味。更有甚者從熱鹵下手，試圖破局。
周黑鴨也在求新。針對不同渠道豐富自身不同價格帶產(chǎn)品，豐富雞副、水產(chǎn)、素菜等新品類。并且跳出“工藝和口味”的單一局限，挖掘用戶在某一場景的高潛力細分品類，占下先發(fā)優(yōu)勢。
新銳品牌在如何與年輕人對話方面尤為下注，這也是新消費品牌們的普遍特點。周黑鴨在鹵味賽道上轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上的時間不算晚，2017年開始，周黑鴨開始探索內(nèi)容營銷，通過微信抖音等渠道進行品牌資產(chǎn)累計。同時，為了抓住Z時代和新消費群體，嘗試與偶像代言人進行合作，并與樂事、肯德基等年輕人較為熟悉的品牌進行跨界合作，推出聯(lián)名產(chǎn)品。
供應(yīng)鏈能力提升是周黑鴨2021年一大亮點。建立OCM成本控制塔模型，降低了全鏈條的生產(chǎn)成本，并且優(yōu)化調(diào)整自身的制造、采購策略，進一步降本增收，從源頭做好成本控制與定價決策。配合以小時為維度計算的零售終端配送能力，周黑鴨建立的一套采購、生產(chǎn)、物流、銷售全鏈路當前最優(yōu)成本的通衢，以此提高競爭優(yōu)勢。
護城河最重要一步調(diào)整在于周黑鴨對自身商業(yè)模式的升級。在連鎖行業(yè)中，直營門店是做樣本、做標準，而加盟店是做規(guī)模、做快速增長，兩者其實并不沖突。以往的周黑鴨，因為堅持品質(zhì)，始終以直營門店作為擴張方式。
周黑鴨在2019年下半年作出重大商業(yè)模式調(diào)整，官宣正式啟動特許經(jīng)營。據(jù)了解，周黑鴨所謂的特許經(jīng)營有兩種，一種是擴展新市場的發(fā)展式特許；另一種是加密現(xiàn)有市場的單店特許，據(jù)周黑鴨官方數(shù)據(jù)顯示，截止2021年9月30日，累計特許門店總數(shù)達1376家，直營及特許總店數(shù)達2590家。
門店的選址屬性也在發(fā)生變化。一方面，在一二線城市門店密度增加的同時，加注下沉市場；另一方面，此前周黑鴨門店以交通樞紐類型為主，現(xiàn)在則是非交通樞紐門店數(shù)量達2355家，占比超90%。
此外，周黑鴨試水的社區(qū)店模式單店效益高于業(yè)內(nèi)平均水平，具備優(yōu)秀的財務(wù)模型，可以實現(xiàn)規(guī)?；瘡椭?，未來或?qū)⒊蔀橹芎邙唽崿F(xiàn)萬店規(guī)模的重要突破口。