第二屆中國餐飲品牌節(jié)延續(xù)了第一屆高規(guī)格高質(zhì)量風(fēng)格，特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士等，以獨立演講、圓桌論壇、白皮書發(fā)布、展示互動等形式，將與1000+餐飲創(chuàng)始人、餐企管理層、產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)人士進(jìn)行深度互動。
以下文字根據(jù)廣州市食尚國味集團(tuán)董事長尹江波主題演講整理：
在疫情反復(fù)的這兩年，陶陶居的發(fā)展并未止步，到目前為止在全國開了30家店，從廣州走向了深圳、廈門、上海、北京等城市。從業(yè)績來看，陶陶居的業(yè)績規(guī)模還是上升的，盡管陶陶居廣州門店業(yè)績因為疫情等種種原因有一點下滑，但陶陶居上海和北京門店發(fā)展勢頭仍非?；鸨仗站诱w的發(fā)展仍展現(xiàn)了非常強(qiáng)勁的勢能。
141年歷史的陶陶居，作為廣州飲食文化的代表，從未改變過
經(jīng)過這幾年的發(fā)展，不論是餐飲人還是大眾消費者，對陶陶居的發(fā)展情況想必都有所了解。
12月8號，陶陶居上下九總店，經(jīng)過兩年多的修繕重裝，終于復(fù)業(yè)了。關(guān)于陶陶居第十甫路總店，更多的是我的情懷所在，因為這是陶陶居的根。
陶陶居總店始于光緒6年（1880年），至今已經(jīng)有141年歷史，是名副其實的老字號。在陶陶居第十甫路總店重裝期間，我第一次計劃的重裝投資是三千萬，后來又評估了一下，可能要去到五千萬。直到最后開業(yè)，整個修繕重裝工程實際耗資近7600萬。為了重現(xiàn)陶陶居這個老字號昔日的容光，我和整個團(tuán)隊注入了很多的心血。
為此，我們還將總店重裝的整個過程拍攝成了紀(jì)錄片。陶陶居總店重新裝修了兩年，這部紀(jì)錄片就拍了兩年。為什么要這么做？情懷所致。
從1880到2021年，陶陶居從未改變過。就正如LV永遠(yuǎn)是LV，香奈兒永遠(yuǎn)是香奈兒，這就是老字號品牌的底蘊(yùn)。
當(dāng)然了，在陶陶居的發(fā)展長河里，我們也一直在思考應(yīng)該堅守什么？應(yīng)該創(chuàng)新什么？堅守與創(chuàng)新需要做一個平衡，不可以只有堅守，也不可以一味地創(chuàng)新，因為陶陶居是廣州人的生活方式，是廣州飲食文化的代表，她源于生活，但更要融入當(dāng)下的生活。
于是有人會問，廣州的生活方式是什么？實際上，我們一直都在努力地通過陶陶居這個窗口，去把它展示給更多人。而通過對廣州生活方式的總結(jié)，再經(jīng)由陶陶居把其中最本質(zhì)的內(nèi)容傳播出去，這里面所傳達(dá)出來的內(nèi)容，越是民族的，就越是世界的。
很多事情，未必一定要顛覆。放眼全球，我們看過很多國外的一些百年老店，他們堅守著屬于自已的文化，或許跟我們所處喧囂的社會，可能會有一些對立或者格格不入。但這正是每一個想要長久做企業(yè)的人都要清楚的，保持最本真的創(chuàng)業(yè)初心，企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。
在陶陶居第十甫路總店復(fù)業(yè)的那天，我遇到一個70多歲老阿姨，期間跟她聊了幾句話。她告訴我說，年輕的時候就是在陶陶居擺的婚宴。后來她女兒結(jié)婚，也把婚宴的地點定在了陶陶居。現(xiàn)在孫子結(jié)婚，也想著把場地定在陶陶居。她們家所有的重大喜事都放在了陶陶居，這正體現(xiàn)了陶陶居在廣州人內(nèi)心的情結(jié)所在。
回想起在陶陶居總店重裝的這兩年多的時間里，我內(nèi)心其實涌現(xiàn)了很多要表達(dá)的想法。就在總店復(fù)業(yè)的前一晚，我也為陶陶居寫了一首詩，抒發(fā)內(nèi)心的感想。
開一家火一家，陶陶居從不盲目開店擴(kuò)張
2015年8月，陶陶居走出西關(guān)，入駐了有“亞洲第一購物中心”之稱的廣州正佳廣場，開啟了陶陶居商場店模式。陶陶居商場店融合了嶺南元素與都市時尚元素，作為購物中心內(nèi)首個百年茶樓，它將全手工現(xiàn)場制作的茶點帶到快節(jié)奏的購物中心內(nèi)，為都市年輕人提供了一個嘆正宗茶點的好去處。
當(dāng)時陶陶居正佳店內(nèi)很多裝修都是木質(zhì)的，因為太火爆，很多裝修一開業(yè)都被擠壞了。這是陶陶居走出老西關(guān)的第一個店，為我們今后的品牌拓展，提供了很多的經(jīng)驗。
2018年10月陶陶居全新升級品牌——金牌陶陶居面世，以“一菜一故事，一饌一世界”為概念，為食客呈現(xiàn)了廣府手工茶點和手工粵菜的盛宴。此后，陶陶居以嶺南庭院主題概念店面世，同時還開出了陶陶居·雅園，主打高端商務(wù)，以及陶陶居·麗宴，主打廣府宴會。
一直以來，陶陶居門店都會展示傳統(tǒng)的廣州老西關(guān)文化元素，結(jié)合時尚的方式表達(dá)。從經(jīng)營模式上，陶陶居劃分出為：商場店、街鋪店、高端商務(wù)店、宴會店，根據(jù)客群提供相應(yīng)的服務(wù)功能。可以說，在門店氛圍以及消費場景體驗的塑造上，陶陶居一直盡心盡力，這樣才可以提供更貼心，更專業(yè)化的服務(wù)。
目前，陶陶居在全國有30家門店，主要集中在廣州、深圳、上海和北京四個一線城市。于是有人會問，那陶陶居未來會開出多少家門店呢？
我常常跟團(tuán)隊講，我們目標(biāo)就開100家門店。100家店，要花多少年時間？有可能是10年、20年甚至是30年，我們不急于拓店，因為我們開店的前提是有團(tuán)隊成熟才去開新店。
陶陶居的開店速度，正如我最喜歡的馬拉松。跑馬拉松，別人看你在賽道上好像挺風(fēng)光，實際上自己才明白，在跑道上，那是一種多苦逼的狀態(tài)。有人采訪我說，你跑馬拉松時會想什么呢？我說我就想快點跑到終點。實際上，做餐飲就跟跑馬拉松一樣，需要日復(fù)一日，年復(fù)一年去堅守。
陶陶居每到一個地方開店，基本都非?；鸨＝衲?0月1日，陶陶居北京首店在三里屯太古里開門迎客。開業(yè)后，在跟北京餐飲同行聊天時，同行都說這兩年因為疫情，北京很少有餐飲企業(yè)能做到像陶陶居這樣火爆的。在北京太古里門店開業(yè)后長達(dá)一個月的時間內(nèi)，我們一直都處于排隊爆滿的狀態(tài)。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，陶陶居單日最高的排隊數(shù)是2884位。
無論是在北京還是上海開店，陶陶居90%的員工是從廣州派遣的。這點有很多餐飲同行都覺得不可思議。比方說一個800平方米的店，需要130多個員工，而陶陶居北京門店的服務(wù)員就只招了4個北京當(dāng)?shù)氐男聠T工，其他人員都從廣州抽調(diào)派遣。
陶陶居的發(fā)展要做到整體文化的輸出，粵語文化、粵菜文化、茶點文化，甚至是廣州人的生活方式，這是一個整體，是陶陶居的優(yōu)勢所在，也是陶陶居不盲目擴(kuò)張的原因。建設(shè)好團(tuán)隊，才能做到整體文化的輸出。
尊重技術(shù)，敬畏手藝，用團(tuán)隊的力量打造殿堂級美食地標(biāo)
陶陶居未來發(fā)展的目標(biāo)，一定要成廣州殿堂級美食地標(biāo)。這些年，陶陶居也相繼獲得了由廣東省餐飲協(xié)會、廣州國際美食節(jié)等眾多機(jī)構(gòu)頒發(fā)的榮譽(yù)，大眾點評必吃榜、黑珍珠榜單以及米其林的認(rèn)可也再次證明了陶陶居在大眾心目中的地位。
或許有人會質(zhì)疑，我從魯菜跨界到粵菜，如今集團(tuán)下有多個板塊并駕齊驅(qū)的發(fā)展，是怎么把偌大的餐飲企業(yè)給經(jīng)營好的呢？這是團(tuán)隊的力量，我有一群尊重技術(shù)、敬畏手藝的團(tuán)隊。
一直以來，有很多人調(diào)侃說，如果要挖陶陶居的大廚，需要開出什么價格？陶陶居的發(fā)展與團(tuán)隊每個人的利益都是息息相關(guān)的。目前集團(tuán)旗下有幾千名員工，在人才的招納和管理上，我們一直都非常舍得去花成本。
陶陶居有著141年的歷史，有著非常深厚的文化底蘊(yùn)。我們要去做的就是怎么把它所承載的文化底蘊(yùn)、歷史故事給表達(dá)出來、給重現(xiàn)出來。
這么多年來，我們從沒有因為經(jīng)營問題關(guān)過一個店。我們一直堅守：把飯菜做好，把服務(wù)做好，把環(huán)境衛(wèi)生搞好，同時在合理的定價上，吸引消費者為性價比買單。
尊重技術(shù)，敬畏手藝，做好出品就是王道。陶陶居永遠(yuǎn)不可能去做“到店加熱”的菜品，所以陶陶居也很難實行標(biāo)準(zhǔn)化。2011年的時候，最初我也嘗試過投入了1500萬做中央廚房，最終味道和顧客的反饋都是失望的，于是我毅然決然的關(guān)閉了中央廚房。因為這與尊重技術(shù)，敬畏手藝的初衷是背道而馳的。
餐飲老字號的新探索，陶陶居品牌建設(shè)的三個結(jié)合
餐飲老字號需要煥發(fā)新活力，需要在品牌建設(shè)上不斷去做探索和創(chuàng)新。這里，陶陶居的品牌建設(shè)，主要有三個結(jié)合。
首先是與時尚結(jié)合。因為時尚即是潮流，是人們需求的方向和趨勢。
剛才李光斗老師也說年輕人喜歡時尚，喜歡美的東西。時尚被認(rèn)為是對美的一種追求，而把美與時尚做到和文化結(jié)合，無論是山東老家，還是陶陶居，都跟品牌背后的文化去做關(guān)聯(lián)。
所以，我們希望把一些傳統(tǒng)的元素，通過時尚的手法把它表現(xiàn)出來，以此做菜品的創(chuàng)新。除此以外，我們也跟一些時尚潮牌合作，也上過《天天向上》等節(jié)目。
最近，我們更是和肯德基展開了跨界聯(lián)名合作。試想一下，在廣東肯德基的一千多個門店都能吃到陶陶居的雙皮奶，這是一件很有意思的事，而合作效果也超乎了我們的預(yù)期。
其次是與文化結(jié)合。因為文化是地區(qū)人類的生活要素形態(tài)的統(tǒng)稱。
陶陶居承載了廣州人的生活方式。我們很多外地朋友每次談起廣州，首先想到的就是廣州人的喝早茶。實際上，這就是陶陶居最基礎(chǔ)的文化根基。
我們一直致力于做好廣州的早茶文化，除此以外我們還加入粵劇元素，創(chuàng)辦過廣府文化展等。為此也致力于做國際文化方面的交流，比如美國大使上任的第一天，在外第一頓飯就是在陶陶居。除此以外，還有很多的外國大使都有到陶陶居就餐的經(jīng)歷。