小龍蝦迎第二輪淘汰潮，它首創(chuàng)大鍋油燜大蝦，連開30+門店重慶火鍋底料廠地址
2021-07-06 21:30
concernfood
有人說：“在經(jīng)歷過高潮跌宕的波峰，也經(jīng)歷過漫長寒夜的波谷，小龍蝦終于迎來了品牌化時代，它的夏日美夢正甜蜜酣暢、而冬日也在一批批破局者的努力下不再漫長。”
在龍蝦大省湖南長沙，主打懷舊風(fēng)的地標(biāo)式餐飲文和友獨領(lǐng)風(fēng)騷；只有一家店卻天天排隊的天寶兄弟卻成為這個夏日的主角……
如果說前者都是單店思維打法，同樣根植于長沙的另一小龍蝦品牌，有間蝦鋪卻選擇另辟蹊徑，用終局供應(yīng)鏈思維做小龍蝦連鎖，以“大鍋現(xiàn)炒大蝦"為特色，用一口大鍋解決效率問題，成為小龍蝦線下門店數(shù)量TOP前三的品牌。
它首創(chuàng)了大鍋油燜蝦，只用1兩以上的活蝦，“辣中帶麻有點甜”的創(chuàng)新味型，年銷售1000萬只以上；
燒大鍋油燜蝦只需要一個龍蝦師，在店門口用直徑1米的大鍋現(xiàn)炒大蝦，一鍋能出品20斤，產(chǎn)值4000元，人效是別人的10倍以上；
火了6年，開出了30+門店，在巔峰時期，260平店曾經(jīng)做到了300萬月營業(yè)額……
它的出現(xiàn)，也是整個中國小龍蝦從個體散戶時代到連鎖化的進(jìn)階。
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就和其創(chuàng)始人高軍，展開了一場對話，這是一場關(guān)于有間蝦鋪如何連開30多家門店的對話，也是一場關(guān)于小龍蝦行業(yè)痛點和趨勢的對話。
小龍蝦正迎第二輪淘汰潮，
主賣四~六
在餐飲行業(yè)摸爬滾打二十多年，高軍對餐飲行業(yè)極其熱愛，尤其是談到小龍蝦，從生長的水域環(huán)境、不同季節(jié)蝦子的質(zhì)量到不同味型的制作，每個環(huán)節(jié)滔滔不絕。
創(chuàng)立有間蝦鋪已有六年時間，這一路他見證過小龍蝦的高潮，也品嘗過小龍蝦帶來的低谷，草莽時代里能夠活下來本身就是一份不易。
也正因為這樣的經(jīng)歷，讓他能夠清醒地認(rèn)識自己和整個小龍蝦產(chǎn)業(yè)，在他看來，小龍蝦正迎來第二波淘汰潮，品質(zhì)龍蝦館迎來最好的時代，以2020年新冠疫情為分水嶺，在電商的降維打擊下，賣四~六錢的小蝦餐館將被擠掉生存空間，而主打大蝦和社交體驗的品牌龍蝦館在未來才有發(fā)展空間。
1、第一波淘汰潮：懂營銷不懂產(chǎn)品的被淘汰
2015年前后，那是小龍蝦產(chǎn)業(yè)最瘋狂的幾年，一批小龍蝦區(qū)域品牌涌現(xiàn)，大量資本注入小龍蝦品類市場，以卷福和他的朋友們?yōu)榇淼囊慌ヂ?lián)網(wǎng)蝦品牌崛起；到2018年世界杯，小龍蝦進(jìn)入井噴式爆發(fā)階段，堪稱“超級網(wǎng)紅”。
然而高峰之后便迅速轉(zhuǎn)為低谷，2019年，小龍蝦市場一片冷清。那些跨界的、懂營銷不懂產(chǎn)品，被市場淘汰了；懂管理但是不懂產(chǎn)品，只能做低端的小蝦；懂產(chǎn)品但不懂管理的，互聯(lián)網(wǎng)時代一來感覺自己都不會做生意了，整個風(fēng)氣都顯得異常浮躁。
只有那些手上有些技術(shù)的大排檔、老店還在存活。
2、第二波淘汰潮：以疫情為分水嶺，電商干掉“小蝦餐館”
去年，新冠疫情襲來，對線下餐飲堂食精準(zhǔn)打擊，卻讓直播帶貨下電商小龍蝦突然爆火，對品牌龍蝦館幾乎沒有沖擊，但路邊大排檔賣四~六錢的“小蝦龍蝦館”卻迎來當(dāng)頭一棒。
為什么呢？
在高軍看來：“電商和這些龍蝦館基本都是賣四~六錢的小蝦，本質(zhì)就是拼低價賣更便宜的小龍蝦給顧客，毫無疑問在拼價格這一戰(zhàn)上，電商碾壓式勝出。”
而為什么對品質(zhì)龍蝦館沒有沖擊呢？
本質(zhì)上，顧客心中明白，想要吃到好的高品質(zhì)的小龍蝦，還是需要去品牌龍蝦館，電商只能滿足價格需求，無法滿足品質(zhì)需求。
而直播電商無法切入大蝦，究其原因還是大蝦成本高，2021年3、4月居然出現(xiàn)了歷史天價：單只兩蝦規(guī)格110元一斤。
于是，“小蝦龍蝦館”陷入紅海中的紅海，那些社交場景、口味均不突出，價格又不占優(yōu)勢的龍蝦館，迎面撞上工業(yè)化批量生產(chǎn)、品質(zhì)又差不多的電商，被搶占生意也就是情理之中了，一批小龍蝦館子不得不關(guān)門歇業(yè)。
用“大蝦、大鍋、大俠”三板斧，
220平店月入180萬！
小龍蝦除了受到了電商的擠壓，季節(jié)性因素、供應(yīng)鏈因素都是左右小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要原因。
盡管小龍蝦是夜宵的主角、夏日的流量王，可無法大規(guī)模開店仍是小龍蝦無法規(guī)避的痛點。
很多品類，漢堡、炸雞、麻辣燙、茶飲都有千家、萬家的品牌企業(yè)出現(xiàn)，而唯獨小龍蝦業(yè)態(tài)，別說突破百家，能夠突破30家都算一大關(guān)。
而有間蝦鋪創(chuàng)業(yè)6年，無論從產(chǎn)品上、標(biāo)準(zhǔn)化、效率化上都解決了小龍蝦連鎖化的問題，這也是為什么它能夠開出了30+門店，260平單店巔峰時期月入300萬的原因所在！
總結(jié)起來有六字箴言：大蝦、大鍋、大俠。
產(chǎn)品上區(qū)隔化，賣“大蝦”：
主打一兩以上大蝦，耗資60萬研發(fā)獨家秘制“大鍋油燜蝦”
有間蝦鋪第一大特色就是大蝦。
此前高軍做過湘菜、粵菜20多年，“這些品類壁壘太多、依賴師傅、菜系文化又廣，100個品牌里面能做出來1個就是幸運了！”
于是，他選擇了油燜大蝦作為切入，一開始他就有把油燜蝦做成標(biāo)準(zhǔn)化的思維。
歷經(jīng)120天耗資60萬費用5000多斤小龍蝦，有間蝦鋪全力研發(fā)成獨家秘制的“大鍋油燜蝦”，選用一兩以上的大蝦，以“辣中帶麻有點甜”為切入點做出了差異化。
2016年5月，第一家有間蝦鋪在長沙開業(yè)徹底火了，第一個月50萬、第二個月80萬、第三個月過百萬的營業(yè)額！成為一條街上最火的蝦鋪！
“只只巴掌大”的油燜大蝦也成了有間蝦鋪的核心金牌產(chǎn)品，目前全年銷售超1000萬只，累計銷售2600000+萬份以上。
效率上用“大鍋”：
直徑一米大鍋明檔現(xiàn)炒，一鍋出20斤以上，人效是同行10倍以上
有間蝦鋪第二大特色就是大鍋。
現(xiàn)如今，人力成本高和效率低是餐飲老板們十分頭痛的問題，尤其是小龍蝦館小鍋炒制，效率低，費人工。
基于此，有間蝦鋪首創(chuàng)了大鍋油燜蝦醬料、操作流程標(biāo)準(zhǔn)化，近300平的店只需20多個員工，產(chǎn)能產(chǎn)效最大化。
在有間蝦鋪里，全店的大鍋油燜蝦只需要一個人炒制，核心就在于，自己打造了一個一米到一米二的大鍋，28分鐘，可以炒20斤蝦以上，能出20份，產(chǎn)值就是4、5千元！
而在行業(yè)里，傳統(tǒng)的龍蝦館10~15分鐘燒一份蝦 ，一份兩斤，這意味著在同等的時間內(nèi)，有間蝦鋪人效是同行的10倍。
大鍋明檔現(xiàn)炒大蝦不僅僅能提高效率，也因為大鍋的受熱面積更均勻，炒制出來味道更濃郁，還是個氛圍引流神器，在視覺體驗上新奇好玩，一下就能區(qū)別于其他龍蝦館，很有記憶點。
但這不怕有人模仿抄襲嗎？
“是有人學(xué)習(xí)，但外行看熱鬧、內(nèi)行看門道，很多人只學(xué)了表面表演的成分，但不知道這個模式的內(nèi)核是醬料和每個sop流程的標(biāo)準(zhǔn)化，只學(xué)其表學(xué)不到其核心，基本堅持不了多久。”
體驗上“大俠”風(fēng)裝修：
武俠風(fēng)主題裝修，營造都市里的“紅塵客棧”瞬間吸客
有間蝦鋪第三大特色就是大俠。
文和友善于造景懷舊，靚靚蒸蝦主打簡約大氣，而有間蝦鋪另辟蹊徑，選擇武俠風(fēng)裝修。
品牌名創(chuàng)意源于周星馳電影神龍教“有間客棧”，江湖風(fēng)、俠客情、品酒肉美食、說風(fēng)花雪月的夜宵體驗場景，打造成“一條街中的紅塵客棧”！
店內(nèi)都是武俠小說中的客棧造型，小龍蝦也打造成了“俠客”并且打出“與其相忘于江湖，不如來有間蝦鋪”等標(biāo)語，還特地研發(fā)了一個鼓狀的盛蝦器皿，很有記憶點，瞬間抓住顧客眼球。
不僅如此，每個店開業(yè)，有間蝦鋪都會組織為期一個禮拜的“武林大會”，邀請當(dāng)?shù)刂拿朗臣摇⒏黝I(lǐng)域達(dá)人、媒體人、以及一些專業(yè)人士來“挑事兒”。一方面是看有什么不足，另一方面也是為新店開業(yè)造勢。
打通全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，是小龍蝦終局競爭！
小龍蝦是個“節(jié)氣”型的生意，只能賺半年的錢、還有半年基本都不賺錢甚至虧損，這是龍蝦館不可言說的痛。
高軍也很坦白：“經(jīng)營的季節(jié)性是小龍蝦的行業(yè)痛點，無法避免。除去經(jīng)營上調(diào)整，打通全產(chǎn)業(yè)鏈才能從根本上解決這個問題。”
他選擇從以下方面入手：
1、60%蝦+20%夜宵屬性湘菜+10%燒烤小串
如何更好地“過冬”呢？有間蝦鋪做了一些應(yīng)對措施。
首先，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，有間蝦鋪在以大蝦為主打的基礎(chǔ)上，加入有燒烤小串和有夜宵屬性的湘菜。
加燒烤是很多龍蝦館的做法，但之前很多人都是賣大串，而有間蝦鋪則賣小串！按“手”賣，一份15串，這樣既節(jié)省了師傅烤串的壓力，也能提出品效率。
除了加燒烤，有間蝦鋪還加了湘菜，湘菜的選品有兩個原則，一個是經(jīng)典湘菜，另一個是具有夜宵屬性，比如紫蘇牛蛙、姜辣鳳爪。
不管是加燒烤還是湘菜，核心邏輯都是圍繞顧客的社交場景和聚餐屬性做補充。
目前，有間蝦鋪有70道產(chǎn)品，其中營收占比：60%蝦+20%夜宵屬性湘菜+10%燒烤小串。
2、秋天賣螃蟹、冬天賣蝦尾，應(yīng)對難熬冬季
再者，小龍蝦的經(jīng)營時間大概在4-9月，秋天蝦基本要下市了，但“秋風(fēng)起、蟹腳肥”，螃蟹又上市了，這時候就開始上線了大鍋油燜蟹，一直能賣到春節(jié)前。
而到了冬天，雖然有間蝦鋪堅持365天賣活蝦，但活蝦成本高，品質(zhì)也不是最好，因此冬季現(xiàn)炒活蝦的比重適當(dāng)下調(diào)到30~40%。
但同時增加一些小海鮮和蝦尾菜品，蝦尾也做成了蒜香、蛋黃等6種口味，并且還創(chuàng)新性地研發(fā)出臭豆腐蝦尾，把臭豆腐切成一小塊一小塊的，頗受女性顧客和游客的喜愛。
“我們曾經(jīng)在冬天也上過剁椒魚頭火鍋等菜品，但是都以失敗告終。其他企業(yè)犯過的錯，踩過的坑，我們基本也都犯過踩過。但最后我們確定我們是開蝦鋪的，就要堅持做蝦。”
3、“只有一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)合起來，才能破局小龍蝦行業(yè)困境”
“然而小龍蝦的季節(jié)性問題不是通過增加菜品就能解決的！打通全產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)切↓埼r行業(yè)的唯一出路！湖北的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈很成熟了，但是湖南還是比較薄弱的。
據(jù)了解，湖南第一產(chǎn)業(yè)整體規(guī)模大約只有湖北的三分之一，養(yǎng)殖水平湖北有30%的養(yǎng)殖戶可以達(dá)到500斤/畝，而湖南300斤/畝已經(jīng)是很好的了，如果能夠和湖北持平或超越，無疑對所有湖南小龍蝦店老板是一個利好消息。
高軍分析了2019年至2021年三年歷史數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)湖南小龍蝦上下游產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)脫節(jié)，導(dǎo)致全一二三產(chǎn)都不掙錢的局面：
一產(chǎn)蝦農(nóng)基本與終端市場絕緣，沒機(jī)會接觸到市場終端價格，基本靠天吃飯；
二產(chǎn)蝦販面臨著小龍蝦生產(chǎn)周期短，招人難，收購量與產(chǎn)能效能比的平衡難三大痛點；
三產(chǎn)沒有品牌、管理不規(guī)范、不專業(yè)的小龍蝦店也掙不到錢。
“一產(chǎn)蝦農(nóng)養(yǎng)蝦難，蝦販倒蝦忙掙錢；二產(chǎn)大廠吃不飽，小廠忙活不規(guī)范；三產(chǎn)品牌店增效，無名小店生存難；未來產(chǎn)業(yè)強(qiáng)聯(lián)動，持續(xù)發(fā)展是關(guān)鍵。”高軍總結(jié)。
有間蝦鋪不僅僅局限于自己的一畝三分地，現(xiàn)在有了更遠(yuǎn)大的理想：“有間蝦鋪作為湖南小龍蝦品牌的代表之一，我們想要為打通湖南小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈做點事情，這個很難，但是難的事也需要有人去做。希望能為湖南的小龍蝦產(chǎn)業(yè)走出湖南、走向全國出一點力！”