把咖啡賣便宜”已不再是一句口號關于平價咖啡的10個真相最正宗的重慶火鍋底料
2020-12-23 20:24
concernfood
實際上，平價更考驗品牌關于“成本、效率、體驗”的功課。
采訪了十幾位資深從業(yè)者，結合后臺粉絲的留言，我總結出了關于平價咖啡的10個真相。
01 平價不是絕對便宜，而是相對便宜
討論之前，我們先共識一下，什么是平價咖啡？
目前行業(yè)里還沒有一個固定的標準，通過和大量行業(yè)人士的聊天，總結出平價咖啡的幾個特點：
1. 門店小、租金少，或者干脆零租金（比如麥肯、便利店咖啡）；
2. 人員少、平效高，運用流水線作業(yè)或全自動設備，提升出杯效率；
3. 價格低、標準化高，價格在20元以內，以外帶為主的咖啡品牌；
4. 便捷，觸達能力強，開在社區(qū)、寫字樓大堂等，距離消費者更近。
平價這事兒，沒有絕對便宜，只有相對便宜。
關于平價咖啡的10個真相
圖片來源：攝圖網
比如相比于星巴克，Manner Coffee（下文簡稱Manner）15~25元的價格，就算便宜了；但便利店咖啡把價格做到了10塊錢上下；今年殺進來的幸運咖，均價6塊錢；而線上咖啡品牌隅田川，掛耳包在做大促時，一包價格不到2塊錢。
當咖啡因變成剛需，剛需就一定會找更便宜的選項，這是經濟學原理，也是人性。
02 一杯咖啡到底應該賣多少錢？
幾個月前，一篇有關6元咖啡的文章爭議頗多。
其實把這個問題中的咖啡換成茶就簡單了：工地旁、地攤上一杯“大碗茶”解渴消暑，賣個1~3元就好。
茶館里有空調、沙發(fā)、wifi和服務，一杯就要賣10元、20元。
專業(yè)高端茶藝館，受過專業(yè)培訓的茶藝師服務、各種器具儀式、茶經文化講解，這樣一杯（壺）賣個幾百上千也未嘗不可。
當然各種消費檔次，茶葉本身品質也不同?？Х纫惨粯樱辶?、10多元、30元甚至上百元都可以。
商業(yè)咖啡豆?jié)馓侵啬獭⑾阆闾鹛?，有人喜歡就好；SOE花香果味，高山流水也定有伯牙子期。
定位不同、客群不同、規(guī)模檔次不同，沒必要爭個高下。
市場是檢驗產品的唯一標準，平價咖啡如果能打開市場，從長遠看是對整個行業(yè)的帶動，只要做好QSC，找準人群和價格帶，越便宜的咖啡門檻越低，越有利于咖啡的大眾化。
03 咖啡存在鄙視鏈，但好喝沒有鄙視鏈
咖啡的品類很多，有速溶、凍干、現磨、手沖、冷萃、創(chuàng)意等，在行業(yè)里存在著各種各樣的鄙視鏈，比如手沖比及機器萃取好，單品比拼配好，現磨比掛耳好，掛耳比速溶好……
但咖啡本質還是個飲品，咖啡產品有鄙視鏈，而好喝是沒有鄙視鏈的。
不同產品在對美好味道的追求上，目的是一致的，只是各自在所在的框架內去做組合。
讓我們從撤銷鄙視鏈開始，從消費者需求出發(fā)。
04 平價不代表品質低
很多人習慣于把平價和品質低聯系起來。但今年，肉眼可見的，平價咖啡越來越有精品化的趨勢。
比如Manner，一直按照精品咖啡的標準去打磨產品。
比如全家的湃客咖啡，就使用了獲得2019IIAC國際咖啡品鑒大賽金獎的咖啡豆。
比如麥當勞的麥咖啡，使用原產地有雨林聯盟認證的豆子，拿鐵杯杯拉花。
精品咖啡不是一個行業(yè)，它更像是一條更優(yōu)質的產品線——任何平價咖啡店或餐廳，只要選用好的豆子和原料，加上訓練有素的咖啡師，都可以擁有這條產品線。
當平價咖啡，能向下觸達更多消費人群，向上獲得規(guī)?；淖h價權，再在“成本、效率、體驗”上優(yōu)化到極致，一定會呈現出碾壓機優(yōu)勢。
屬于中國的全國連鎖咖啡品牌，極有可能誕生在這個價格帶。
05 平價咖啡，不意味著不賺錢
誕生于杭州的沙縣咖啡，咖啡單價18~35元不等，開業(yè)不到18個月就實現了日均400的出杯量，加上店內零售周邊產品的售賣，一個月的營業(yè)額30多萬，一年營收能突破400萬，利潤可想而知。
最近沙縣咖啡的老板正在到處選址，準備開第二家店，準備朝著一個區(qū)域品牌去發(fā)展。
平價咖啡是一個以量取勝的模式，已經被Manner驗證過。
目前Manner已經入駐上海、北京、成都、蘇州4個城市，門店數量已經超過100家，在北京開的一些門店，日出杯量都能達到400杯以上，加上面包甜品的售賣，客單價也在提升。
平價咖啡就是一個咖啡從輕奢到極簡的故事，極簡主義首先體現在價格簡化。而價格簡化的本質是根據市場需求，重塑成本結構，從而獲得價格簡化的空間。
06 但在下沉市場，平價要謹慎
Manner的模式，在下沉市場做需要更謹慎。
德州的藍蓮咖啡，最初受到了Manner的啟發(fā)，但老板發(fā)現這一模式在當地很難行得通。
從2018年開店至今，藍蓮咖換了3版菜單，價格從最初的十幾元漲到了30多元，但生意卻越來越好。
老板用3年3家店，試驗了Manner模式在四五線城市行不通——這里沒有快節(jié)奏的生活，沒有每天一杯現磨咖啡的剛需人群，這里的咖啡館依舊承擔著大量的社交空間功能，依舊屬于小部分咖啡發(fā)燒友。
所以現在藍蓮咖啡改變策略了，以優(yōu)質優(yōu)價的方法，服務好“100位每年喝100杯咖啡的客戶”，目前加上烘焙類產品，營業(yè)額翻了2倍。
07 大眾咖啡認知，仍然很初級
今年，我聽到了2個令人哭笑不得的案例。
一個發(fā)生在新一線城市。一位到店點了拿鐵的顧客，一看價格22元/杯，直接說星巴克的拿鐵30多元一杯，你賣20多元，是不是速溶的？
另一位咖啡老板告訴我，他有個朋友做游艇生意，財富自由，但絕對不會買他的咖啡——“一杯十幾塊錢的拿鐵里會有牛奶？一定要比星巴克貴，才是好咖啡。”
大眾需求仍然很初級，甚至還沒被挖掘出來。 所以根本沒必要有鄙視鏈，各自干好自己擅長的事才能共同幫助行業(yè)發(fā)展。
08 先有大眾化，才能有精品化
在茶飲行業(yè)，是因為有大量的蜜雪冰城、益禾堂、CoCo，一點點這種平價店的存在，培養(yǎng)了一個巨大的消費市場，最終才能有喜茶、奈雪等高溢價品牌的出現。
咖啡也一樣，沒有足夠大的市場，就無法培育和承載那么多的精品品牌， 就好比藍瓶、%Arabica都誕生在咖啡文化發(fā)達的國家。
對于各地涌現的平價咖啡品牌，行業(yè)應該更歡迎、更包容，讓更多力量一起讓咖啡破圈，走進日常。
平價咖啡是在培育塔基消費者的咖啡認知，而精品咖啡應該認真做好做口碑和文化，鎖定消費升級的人群。
學習一下茶飲和紅酒市場，先把咖啡做成大眾喝得下也喝得起的飲料，再考慮精品化。
09 中國咖啡的商業(yè)化改造，正在從平價咖啡開始
中國咖啡行業(yè)，一直缺一場商業(yè)化改造。
今年幸運咖大舉進軍咖啡行業(yè)時，大家心里一直有一個問號，這是一個針對賽道的問號。
在《極簡法則》一書中，作者認為，簡化的目的是抓住精準客戶，創(chuàng)造一個優(yōu)質的市場，或者說一個只有自己的市場。
如果線上零售咖啡品牌，滿足的是咖啡愛好者在出差、旅游場景下的咖啡需求，做的是存量市場，那么幸運咖一類的品牌，就是在尋找咖啡的增量。
幸運咖是在用茶飲的方式，重塑咖啡的商業(yè)模式。以極低的價格，降低門檻；以茶飲的口感，提升體驗；以規(guī)?；芰Γ珳视|達，讓三四五線的消費者，有勇氣去喝一杯咖啡。
當十八線的消費者都不再有“咖啡自卑”，才是咖啡市場真正蔚然成蔭的時候。
10 平價咖啡里，不會有神話
平價雖好，但在中國，咖啡行業(yè)里很難誕生神話。閃電戰(zhàn)會發(fā)生在互聯網行業(yè)，卻很難在咖啡領域奏效。
咖啡是舶來品，在國內必然會經歷一個從情感訴求、社交貨幣到日?；穆窂健?nbsp; 就像原來茶在歐洲也是貴族宮廷的專屬，現在也走入百姓家了。