停業(yè)虧本，開業(yè)更虧！餐飲正式進入黎明前的黑暗！【重慶火鍋底料廠家公司】
2020-03-23 20:42
concernfood
開業(yè)一人一桌、餐桌間隔一米以上……
國內(nèi)的疫情雖然連續(xù)走低甚至部分地區(qū)歸零，但還沒有真正結(jié)束，境外輸入防疫情況依然嚴(yán)峻，各地餐飲雖然陸續(xù)復(fù)工，但都遵循著“防疫第一，復(fù)工第二”的準(zhǔn)則。
為了防范疫情，即使是復(fù)工，餐館也全力配合，遵循各地出臺的政策要求。原本氣氛high爆的大鍋飯，硬是被吃出了豪華的單人單桌餐。
這也就是說，一家店曾經(jīng)巔峰時刻接待客人的量是爆滿的，但是如今最多也只能接收全店三分之一的客流量。
1、餐桌間距一米以上，數(shù)量不超過平時的50%
多地餐飲實行餐桌間距不小于1米，一人一桌，選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等。
“近兩天才剛剛允許堂食，都是分散就坐，原本能同時容納90多人，現(xiàn)在只能接待20來個人。”琴島順天餐飲連鎖有限公司部門經(jīng)理侯峻說。
餐桌和就餐人員數(shù)量受限，這就意味著，即使復(fù)工以后，來餐廳的顧客很多，餐廳也是容量有限，每天的營業(yè)額也只能是原來一半兒甚至更少。
2、每桌接待后需進行消毒，至少10分鐘后接待下一位顧客
石家莊、合肥、?？诘榷嗟夭蛷d實行嚴(yán)苛的消毒防疫程序，餐廳入口處均設(shè)置了“消毒站”，免洗消毒凝膠、消毒酒精、測溫槍等一應(yīng)俱全。
顧客進店用餐要進行掃碼登記、鞋底消毒、測體溫等，餐廳內(nèi)實行隔桌用餐。而且，在店內(nèi)環(huán)境方面嚴(yán)格落實防疫措施，客人離開后，服務(wù)員將進行清洗消毒，10分鐘后安排下一批顧客。
對于餐飲來說，時間就是生命，翻臺率是營收的關(guān)鍵，10分鐘加上消毒以后味道留存，前前后后一桌客人就多浪費近20分鐘，翻臺率也隨之降低。
3、防疫推行分餐制，三口之家“一人一桌”吃火鍋
隨著越來越多餐館復(fù)市，為了防范疫情，導(dǎo)致很多適合聚餐品類屬性的餐廳也不得不實行分餐制，如火鍋、烤肉等品類顧客就餐也要一人一桌。
比如上海有一家火鍋店，接待一家三口來吃火鍋，一份鍋底餐廳要準(zhǔn)備三個鍋，一人一桌。原本是“辣味+花椒雞湯”，此時分為三個鍋，就是“辣味+清水”“花椒雞湯+清水”“花椒雞湯+清水”，但仍然是一份的原價。
對于這樣繁瑣復(fù)雜的程序，餐廳員工要花比以往更多的時間和精力，餐廳在效率上也降低很多，顧客體驗感也不是很好，但是為了防范疫情，這些又是必須之舉。
二房租要交、工資要發(fā)、貨款要結(jié)，開業(yè)后反倒更虧
不管是北上廣，還是三四線的小縣城，不管是商場店還是街邊社區(qū)店，快餐還是正餐，各地已經(jīng)開業(yè)的餐廳大都面臨著相同的困境：餐廳雖然門開了，但堂食+外賣的營收，還不抵房租、人工等成本，都成了“賠本賺吆喝”。
1、“二月份房東給免了組，三月份到期又要交租了”
疫情最初，很多中國好房東為餐飲人伸出援助之手，提供免租一個月，但是三月份隨著餐飲復(fù)工的到來，這些優(yōu)勢條件漸漸沒了，該交的房租還是要到期繳納，無形中壓力又是與日俱增。
“二月份因為免租暫時能喘口氣，但是三月馬上都快過完了，房租還是要交的，現(xiàn)金流吃緊，真的沒有錢啊”西安賣肉夾饃的張吉說。
2、“開工后，25個員工的工資就能壓垮我”
周老板在深圳布吉做海鮮，門店堂食做了五天，來店里吃飯的人比員工還少，店里總共有25個人員，現(xiàn)在來店里復(fù)工的都是平時的精英人員，剩下15個還在老家待著，不管店里生意如何，待著的和上班的都要發(fā)工資。
“現(xiàn)在本來招個員工就難，如果把部分回不來的辭掉，開工后去哪里找，再算上磨合期還不如都保留。而就像我這個店，你需要安排一個人專門幫顧客測量體溫，一個人傳菜，兩個人負(fù)責(zé)前廳，兩個廚師，兩個雜工，前廳一個保潔阿姨，后廚一個洗碗阿姨！這還是現(xiàn)在恢復(fù)堂食初期，否則你的服務(wù)，你的衛(wèi)生，你廚房的出餐速度就會跟不上。”周老板說。
前前后后算下來，在現(xiàn)在現(xiàn)金流吃緊的狀態(tài)下，很多餐廳工資和房租就能壓垮一個企業(yè)。
3、“3月份，還要結(jié)算1、2月份150萬的貨款”
餐飲行業(yè)有個特色，供應(yīng)商比較固定，大家會約定，餐廳先拿到貨，下個月再付錢。
“1月、2月為了春節(jié)年夜飯黃金段，年前大量備貨，3月貨款到期了，要付供應(yīng)商，也就是要結(jié)算1月、2月，兩個月的貨款大約150萬元，現(xiàn)在對于我來說，這不是個小數(shù)目。”江蘇興隆餐飲管理有限公司老板顧明說。
隨著復(fù)工，食材供應(yīng)也日益增加，無論是年前欠下的供應(yīng)商貨款，還是現(xiàn)如今新購進的食材，處處都需要錢。欠著不給也不行，上下游都是關(guān)聯(lián)影響，誰都不容易。
餐廳現(xiàn)金流不足，處處在花錢，賬上沒有錢怎么開店，大中型餐企靠貸款都難熬，小餐企可想而知，只能面臨關(guān)店。
三顧客腰包癟了，
還不敢出門，餐廳員工比顧客多
行業(yè)雖然“解凍”了，但食客是“慢熱”的。
據(jù)統(tǒng)計，全國很多已經(jīng)恢復(fù)堂食的門店，不僅沒有迎來所謂的報復(fù)性消費，甚至很多店的客流量只有正常情況下的十分之一。
顧客口袋沒錢，日子過得緊緊巴巴，沒錢下館子；疫情還沒結(jié)束，恐慌心理還在，也不敢下館子。直接導(dǎo)致餐廳客流量減少，復(fù)工后餐廳都開著，但是沒人進來吃飯，還是賠本賺吆喝。
1、“疫情倆月沒發(fā)工資，以前一周天天下館子，現(xiàn)在一次都奢侈”
我國中小企業(yè)復(fù)工率雖然有70%，但是根據(jù)招聘網(wǎng)站發(fā)布的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，當(dāng)前復(fù)工大部分高管和人員工資比同期下調(diào)30%，大部分普通人有房貸車貸壓力，在1、2月份沒收入的情況下，已經(jīng)囊中羞澀了。
根據(jù)勝加品牌咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，64.6%的參與者疫后會考慮減少消費支出，其中36.64%的參與者表示會減少外出就餐。
“作為單身一族基本以前天天下館子，賺的都花在吃上，很少在家做，但是疫情下，兩個月沒發(fā)工資，剛交完合租的租金，現(xiàn)在上班天天帶盒飯，下館子太奢侈了，沒錢啊”白領(lǐng)張鑫說。
這次疫情之下，一方面工資收入縮水，對于80后90后來說，房貸車貸就讓自己成了月光族，腰包憋了，消費能力降低。另一方面，在家呆了快兩個月了，很多人都被迫養(yǎng)成了“低欲望”的消費習(xí)慣，漸漸發(fā)現(xiàn)以前覺得生活中不可或缺的，其實也沒有那么必須。
2、“外賣不敢點，堂食不敢去，吃水煮菜吧，命重要”
相較于2003年非典，此次疫情對大家影響更重，疫情過后恐懼心理持續(xù)時間更長，會是一個更加漫長的過程。
因為疫情原因，很多上班族都開始自帶盒飯了，防范意識明顯提升。而疫情過后，很多人也不敢馬上去餐館聚餐吃飯，依舊會心有余悸，而這種心理也會往后延續(xù)兩到三個月。
文山州市民唐勝說：“我個人還是選擇帶走，不會去店里面吃，雖然說已經(jīng)可以去店里面吃，但我覺得疫情還沒有完全結(jié)束，不太安全”。
疫情前餐館想要獲取流量就不容易，而疫情以后，不但新流量上漲困難，以前的老顧客的消費心理還要一段時間去調(diào)整，舊的去了，新的也沒來，沒人來吃飯了何談復(fù)蘇？
4營業(yè)額銳減，
堂食+外賣一天才賺200塊，太難了
閉店等死，開工找死，有的餐飲老板自嘲說：“不開堂食虧的底褲沒了，開了堂食內(nèi)褲也沒了！”
復(fù)工潮來臨以后，很多餐廳老板不得不開工，像一部分商場餐飲，商場開門了，那餐飲也得必須開業(yè)。而另一方面原因，也是害怕顧客丟失對品牌的信任和信心，有商家直言：“開業(yè)是為了證明我還活著!”
但開工以后，成本上升，營業(yè)額卻少得可憐，擁有42家分店的和民居酒屋，因為營業(yè)額減少到1成以下，宣布關(guān)閉了所有的7家門店，退出中國市場；
琴島順天恢復(fù)營業(yè)的25家店，整體營業(yè)額還不到“疫”前的三分之一，個別店面一天甚至只賣200多塊錢，還不夠支付員工工資，更不用說掙出店面租金了；
復(fù)工以后，成本在增加，堂食和外賣卻沒有見起色，營收相比于成本付出，只是九牛一毛，這也讓多地餐館出現(xiàn)“復(fù)工即死”的悲慘結(jié)果。
中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，有一半餐企選擇接下來關(guān)閉20-80%的門店，還有3%的餐企將完全退出行業(yè)。