中式快餐邁入3.0時(shí)代，“現(xiàn)炒”成關(guān)鍵王牌！
2019年，中國(guó)餐飲總收入為4.67萬億元，其中中式快餐就貢獻(xiàn)了20%市場(chǎng)份額，已成為餐飲行業(yè)里名副其實(shí)的中流砥柱！
而近兩年整個(gè)中式快餐行業(yè)也將迎來了巨大變革，其中最明顯的感知就是從工業(yè)化復(fù)熱，邁入現(xiàn)炒時(shí)代，從過去單純模仿洋快餐，到找到適合中國(guó)人胃口之路的進(jìn)階。
其發(fā)展主要經(jīng)過以下三個(gè)階段：
1.0時(shí)代：個(gè)體經(jīng)營(yíng)時(shí)代（1987年—1992年）
1987年11 月12 日， 肯德基在中國(guó)的第一家餐廳在北京前門高調(diào)開業(yè)，成為中國(guó)洋快餐濫觴之始。
至此以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐，對(duì)中國(guó)快餐市場(chǎng)形成了長(zhǎng)達(dá)近20多年的統(tǒng)治。
與此同時(shí)，因?yàn)橹袊?guó)整體餐飲環(huán)境都屬于吃人口紅利階段，經(jīng)營(yíng)方式比較粗狂式，本土快餐企業(yè)多以夫妻老婆店個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，處于有門店無連鎖店時(shí)代，菜單結(jié)構(gòu)也比較混亂，無上限的滿足顧客需求，分散、雜亂是中式快餐1.0時(shí)代的主要經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。
2.0時(shí)代：工業(yè)化時(shí)代（1992年—2019年）
到了1992年前后，因?yàn)榭吹搅丝系禄Ⅺ湲?dāng)勞等洋快餐的火爆，中式快餐的經(jīng)營(yíng)主們開始按捺不住內(nèi)心的欣喜，認(rèn)為只要模仿就能生意好。
于是在2.0時(shí)代中式快餐集體進(jìn)入了為了標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化時(shí)代，做了去廚師化、中央廚房加工，拿到門店復(fù)熱等一系列動(dòng)作。
不可否認(rèn)，標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化確實(shí)助力了快餐行業(yè)的高速發(fā)展，也讓中式快餐找到了高效率打造門店的雛形，但與此同時(shí)，卻也付出了一定的代價(jià)，中式快餐與中國(guó)飲食文化中的鍋氣正漸行漸遠(yuǎn)。
3.0時(shí)代：現(xiàn)炒時(shí)代（2019年至今）
隨著國(guó)人消費(fèi)水平的不斷提高，中國(guó)正式進(jìn)入“萬元美金”社會(huì)。
人們的味蕾也不斷升級(jí)，工業(yè)化的餐品已無法下咽，渴望更新鮮的食材和更具有鍋氣的烹飪方式。
于是，近幾年中式快餐開始告別一味模仿洋快餐，而開始追求回歸中餐本質(zhì)，基于中國(guó)人的飲食文化習(xí)慣，創(chuàng)造符合中國(guó)人飲食習(xí)慣，做真正屬于中國(guó)人的快餐，中式現(xiàn)炒時(shí)代的序幕正式拉開！
鄉(xiāng)村基成品類“獨(dú)角獸”，成為擁有直營(yíng)門店數(shù)量最多的快餐品牌！
火鍋行業(yè)，因?yàn)橛辛撕５讚频某霈F(xiàn)，讓所有從業(yè)者找到了標(biāo)桿；
燒烤行業(yè)，因?yàn)橛辛素S茂烤串的出現(xiàn)，讓所有從業(yè)者了解深耕的力量；
一定程度上來說，品類頭部企業(yè)的一舉一動(dòng)推動(dòng)著行業(yè)的發(fā)展。
作為創(chuàng)立24年，擁有川味快餐鄉(xiāng)村基、現(xiàn)炒快餐大米先生兩大品牌的頭部企業(yè)，鄉(xiāng)村基的每一次變革迭代，對(duì)于整個(gè)中式快餐行業(yè)都十分具有借鑒意義。
那么，鄉(xiāng)村基是如何成為品類獨(dú)角獸的呢？
一個(gè)核心：搶占中式快餐窗口期，24年堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做！
截止目前，鄉(xiāng)村基已經(jīng)走過了24個(gè)年頭，作為廚師出身的鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅，從成立之初就選擇了一條難而正確的道路，當(dāng)行業(yè)普遍推崇洋快餐去廚師化時(shí)，鄉(xiāng)村基大膽逆風(fēng)而行，堅(jiān)守廚師的價(jià)值，無論是鄉(xiāng)村基也好，大米先生也好，皆為現(xiàn)炒！
現(xiàn)炒離不開“人”，因?yàn)橛辛饲罢靶詫?duì)行業(yè)的預(yù)判，加上做餐飲的初心， 李紅多年來在廚師的培養(yǎng)上不遺余力，為了做新鮮的現(xiàn)炒快餐做了如下動(dòng)作：
1、將原料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，提高效率
快餐的本質(zhì)是一門效率的生意，在追求味道的同時(shí)，效率同樣至關(guān)重要。
為了做到這一點(diǎn)，鄉(xiāng)村基選擇將傳統(tǒng)手藝的精工細(xì)作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，既保障了口味又提升了效率，比如對(duì)每道菜原料切菜的方式、產(chǎn)品的色香味等。
2、將廚師手藝標(biāo)準(zhǔn)化，不過分依賴廚師
以往，現(xiàn)炒還有一個(gè)致命的劣勢(shì)，那就是過分依賴廚師。
為了規(guī)避這一點(diǎn)，創(chuàng)始人李紅還將廚師手藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)每道菜的烹調(diào)技術(shù)、菜肴風(fēng)格等特征進(jìn)行拆解，炒菜時(shí)的油溫、放菜順序、時(shí)間等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
3、建廚師大學(xué)，解決擴(kuò)張問題
和其它餐飲企業(yè)，優(yōu)質(zhì)店長(zhǎng)數(shù)量的多少?zèng)Q定門店的擴(kuò)張速度一樣，對(duì)于現(xiàn)炒快餐來說，優(yōu)質(zhì)廚師的數(shù)量決定了未來的擴(kuò)張數(shù)量。
在過去的24年，鄉(xiāng)村基內(nèi)部一直注重廚師人才梯隊(duì)的培養(yǎng)，不僅在內(nèi)部建立鄉(xiāng)村基廚師大學(xué)，實(shí)行傳幫帶制度，對(duì)新入職廚師進(jìn)行培訓(xùn)和常規(guī)復(fù)訓(xùn)。
還通過提高廚師地位的方法，設(shè)立了一套晉升制度，很多大廚已經(jīng)轉(zhuǎn)換到管理崗，做到公司中高層，每年還會(huì)舉辦廚神爭(zhēng)霸賽，廚師表彰大會(huì)等。
此外，鄉(xiāng)村基是中式快餐行業(yè)擁有廚師人數(shù)最多的餐飲品牌。
四大特點(diǎn)：回歸快餐本質(zhì)，明檔鍋氣，好吃不貴！
如果說培養(yǎng)廚師梯隊(duì)，是解決內(nèi)部問題，解決擴(kuò)張問題，回歸快餐本質(zhì)的運(yùn)營(yíng)管理模式，則是鄉(xiāng)村基在競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的快餐賽道跑贏的制勝點(diǎn)。
在創(chuàng)始人李紅看來，主要?dú)w于四大特點(diǎn)：
1、明檔有鍋氣，全程可視化用餐
中餐首先要做到“秀色可餐”。
也就是放大我們的鍋氣，把廚房前置化，讓我們的顧客安心的看到每一道菜的制作過程，不僅制作中做到了廚師炒菜可視化，制作后也做到了色香味的可視化。
2、用正餐標(biāo)準(zhǔn)的食材做好快餐
快餐是一門薄利生意，因此很多傳統(tǒng)快餐企業(yè)選擇了在食材上打些回扣，成本節(jié)省了，顧客卻拂袖而去。
在這一點(diǎn)上，鄉(xiāng)村基則選擇一定要給顧客最好的食材，用正餐標(biāo)準(zhǔn)的食材做好快餐，油選擇金龍魚非轉(zhuǎn)基因食用油，公司每年用非轉(zhuǎn)基因油就要多花費(fèi)近千萬元；米，精選五種東北大米，進(jìn)行黃金比；肉，選用大品牌放心肉；菜，每日直供新鮮蔬菜；料，選用地道的川式調(diào)料。
3、好吃不貴，做極致性價(jià)比
作為一門高頻、剛需生意，快餐的本質(zhì)比拼就是誰能做到極致性價(jià)比，給顧客提供好的產(chǎn)品的時(shí)候售價(jià)還不貴。
一直以來，鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅就將好吃不貴作為 鄉(xiāng)村基最高戰(zhàn)略。
此外，鄉(xiāng)村基還對(duì)社會(huì)傳遞溫暖，24年來都為門店用餐的顧客提供免費(fèi)湯品，做老百姓身邊的廚房。
4、干凈衛(wèi)生，建行業(yè)首個(gè)360º食品安全管理體系
干凈衛(wèi)生是做餐飲的基石，在這點(diǎn)上鄉(xiāng)村基集團(tuán)一直領(lǐng)跑行業(yè)水平，鄉(xiāng)村基一直和全球領(lǐng)先的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)益康集團(tuán)合作，并建立了行業(yè)首個(gè)360º食品安全管理體系，為顧客舌尖上的安全保駕護(hù)航。