外地餐飲品牌“來勢(shì)洶洶”，近幾年的本地新玩家也不甘示弱【重慶火鍋底料批發(fā)工廠】
2020-08-19 21:24
concernfood
朝天門是重慶的知名景點(diǎn)，長(zhǎng)江與嘉陵江在此匯合之處。一綠一黃兩種顏色的江水相交，就像一個(gè)鴛鴦火鍋，表面風(fēng)平浪靜，底下暗流涌動(dòng)。
火鍋頭牌海底撈入渝的第一站就選擇了朝天門的新地標(biāo)--來福士。
猶記得去年夏天，海底撈高調(diào)入渝，熱搜不斷。當(dāng)時(shí)，大家都在猜測(cè)：海底撈在重慶能活幾個(gè)月？
如今，一年過去，海底撈還好嗎？
在重慶的一位餐飲媒體朋友盼盼給了我一張截圖算是回答：
盼盼表示自己在工作日的晚上去依然要排隊(duì)二十多桌，就算在重慶想要吃上一頓海底撈也很艱難。
從去年6月后連開3家新店，到今年不受疫情影響再拓2家。
雖然海底撈媒體與品牌總監(jiān)楊西貝對(duì)外表示沒有具體的開店計(jì)劃，但這不間斷的開店動(dòng)作已經(jīng)展現(xiàn)出其強(qiáng)勢(shì)進(jìn)軍火鍋之都的野心。
不僅是海底撈，豬肚雞火鍋的代表品牌——撈王也在2019年3月到渝開疆拓土，一口氣開了2家店，給紅浪滾滾的重慶火鍋紅海帶來一絲清新。兩家店均是五星點(diǎn)評(píng)評(píng)分展現(xiàn)出了撈王的強(qiáng)大管控能力。
外地餐飲品牌“來勢(shì)洶洶”，近幾年的本地新玩家也不甘示弱。
周師兄大刀腰片火鍋招牌名就直接展現(xiàn)自家招牌，以腰片這款尖刀產(chǎn)品撕開了火鍋紅海，成為2019黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌。
靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火鍋深受年輕人熱捧，更是外地游客必打卡的火鍋店。
而去年年底創(chuàng)建的鹵校長(zhǎng)老火鍋以鹵味獨(dú)辟蹊徑，加上甜品營(yíng)銷迅速成為重慶的新晉排隊(duì)王，疫情期間也要等位2小時(shí)。
近期，南方迎來漫長(zhǎng)的雨季。重慶也正云遮霧繞，兩江波濤洶涌，就像這片餐飲江湖，后浪正滾滾而來。
02 長(zhǎng)江后浪推前浪，“前浪”如今怎么樣？
曾有一位重慶領(lǐng)導(dǎo)感嘆：“重慶火鍋是好吃的環(huán)境不好，環(huán)境好的又不好吃。”看似自黑的調(diào)侃也道出了重慶餐飲的困境。
“酒香不怕巷子深”仍是很多傳統(tǒng)重慶餐飲人奉行的理念，精于產(chǎn)品，但往往對(duì)環(huán)境和服務(wù)等不甚在意。
所以，重慶老饕的美味清單里不乏這類傳奇老店。
重慶老饕多次推薦的鄧莽子老火鍋，一個(gè)有著二十多年歷史的老火鍋品牌，火鍋十里飄香，但在眾多食客中的評(píng)價(jià)呈兩極分化。
好的是極力推崇它的麻辣鮮香，價(jià)格實(shí)惠。但也有不少關(guān)于環(huán)境簡(jiǎn)陋、服務(wù)散漫的吐槽。綜合下來，這家老店在大眾點(diǎn)評(píng)上只有4星的評(píng)價(jià)。
還有“蒼蠅館子”代表之一的黃姐火鍋，要走過彎彎繞繞高低不平的小巷才能找到老舊居民樓下的門面，店內(nèi)擺著簡(jiǎn)陋的塑料凳和木桌。有熱心網(wǎng)友還曾用地圖形象導(dǎo)航。
直到現(xiàn)在，黃泥村依然舊舊的，就像七、八十年代一樣。從黃泥村一路走到江邊的鎏嘉碼頭，周邊的建筑環(huán)境變化會(huì)讓你產(chǎn)生像在八、九十年代和21世紀(jì)里交互穿越的感覺。
傳統(tǒng)當(dāng)然有傳統(tǒng)的好。
“固執(zhí)”地偏安一隅，他們大多堅(jiān)持著這數(shù)十年如一日地堅(jiān)持自己親采食材，自己炒底料，保證了口味的正宗，吸引了一眾忠粉?；蛟S從單店來說不愁生意，但從某方面來說，卻也限制了自己的發(fā)展。
直到現(xiàn)在，鄧莽子和黃姐這兩個(gè)品牌加起來也不到10家店，而且分店評(píng)價(jià)也有些參差不齊。
在時(shí)代的滾滾洪流中，前浪們似乎有些舉步艱難。
03 變中求新，是后浪們的秘密武器
很多精彩都是因?yàn)榕錾虾玫哪甏?/span>
新晉玩家們能夠快速突圍，離不開這片正在發(fā)生巨變的土壤。
1、消費(fèi)者變了：社交聚餐成為重要訴求
《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》數(shù)據(jù)顯示，每周外出就餐2次及以上的用戶占比達(dá)高達(dá)84.56%，其中86.05%的外出就餐的人數(shù)為2~4人。這說明小型聚會(huì)是消費(fèi)者外出就餐的主要情形。
隨著收入水平和生活水平的提高，人們就餐已經(jīng)不再滿足于“吃飽”的基本訴求，社交和體驗(yàn)才是餐飲的重要功能。
在對(duì)消費(fèi)者外出就餐目的的調(diào)研中，朋友/同學(xué)/同事聚會(huì)排名第一。
社交是人們外出就餐時(shí)的一個(gè)重要需求，朋友/同事/同學(xué)聚會(huì)、情侶/夫妻約會(huì)等都是基于社交需求而產(chǎn)生的消費(fèi)場(chǎng)景。除了吃到好吃的食物，消費(fèi)者還希望餐廳能提供良好的環(huán)境氛圍和恰到好處的服務(wù)。
在消費(fèi)者選擇餐廳看重因素?cái)?shù)據(jù)中也佐證了上面的觀點(diǎn)，除了菜品口味，環(huán)境、服務(wù)、交通等也占了不小的比例。
消費(fèi)端的變化對(duì)于所有餐飲從業(yè)者來說都是挑戰(zhàn)，能夠更快更好滿足消費(fèi)新需求的品牌自然就能更快脫穎而出。
2、城市變化：山城正在放開懷抱，打造魔幻旅游都市
2018年9月，在抖音、頭條指數(shù)聯(lián)合清華大學(xué)國(guó)家形象傳播研究中心城市品牌研究室發(fā)布的《短視頻與城市形象研究白皮書》中顯示，在內(nèi)陸369個(gè)城市和8000萬條短視頻中，重慶以113.6億的播放量，力壓西安、成都而成為最受歡迎的“抖音之城”。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅2018年的五一小長(zhǎng)假，重慶共接待境內(nèi)外游客1735.75萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游總收入112.48億元 同比分別增長(zhǎng)21.6%、30.5%?；跀y程3億用戶線下6000多家門店的訂單數(shù)據(jù)，重慶首次晉升全國(guó)最熱旅游城市前三，僅次于北京和上海。
旅游經(jīng)濟(jì)的繁榮也證明了重慶城市的吸引力在增強(qiáng)。
2019年的重慶統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示：全市常住人口3124.32萬人，重慶人口凈流入22.53萬，在全國(guó)位居第八位。市外外來人口182.05萬人，對(duì)比2018年，2019年市外外來人口增長(zhǎng)2.6%。
為了抓住旅游經(jīng)濟(jì)里的餐飲消費(fèi)，成為游客到重慶的第一頓火鍋，珮姐老火鍋在營(yíng)銷上下了很多功夫。
比如在重慶“網(wǎng)紅”軌道2號(hào)線上包下了一列車身，打上標(biāo)識(shí)；2018年的春運(yùn)包下重慶T3航站樓內(nèi)的柱頭，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣傳語。
為了配合這句slogan，門店里也制定了“憑3天內(nèi)到達(dá)地為重慶的機(jī)票或火車票，可以打8.8折”的活動(dòng)，既有溫情，又帶來生意。
3、競(jìng)爭(zhēng)格局變了：從單一的產(chǎn)品維度到產(chǎn)品、營(yíng)銷、服務(wù)等多維競(jìng)爭(zhēng)
重慶美食遍地，把產(chǎn)品做好已成為餐廳存活的基本門檻，但想要更快突圍，很多新晉玩家在營(yíng)銷、服務(wù)、環(huán)境等要素上正不斷創(chuàng)新辦法。
“現(xiàn)在的外地人越來越多，年輕人這代的訴求不一樣，對(duì)服務(wù)體驗(yàn)也有要求。”鹵校長(zhǎng)老火鍋創(chuàng)始人陳宇森說。
鹵校長(zhǎng)老火鍋的客群定位是95后甚至00后，為了更加了解年輕人，陳宇森要求市場(chǎng)營(yíng)銷部門除了個(gè)別主管外永遠(yuǎn)只招25歲以下的。“我們?cè)O(shè)計(jì)什么產(chǎn)品，環(huán)境、擺盤都由他們決定。”
為了滿足年輕人對(duì)甜品的熱愛，他們挖了業(yè)內(nèi)大牌甜品的高手來做甜品開發(fā)，在顧客等位、就餐時(shí)免費(fèi)送甜品。
“鹵味火鍋+甜品”的創(chuàng)新搭配讓鹵校長(zhǎng)在近4萬家火鍋品牌里迅速殺出重圍。而周師兄大刀腰片火鍋則是對(duì)產(chǎn)品做了系統(tǒng)性的打造。
原材維度： 優(yōu)選食材，再結(jié)合特別去腥工藝，特制的蘸料保證了腰片的獨(dú)特口感。
工藝維度： 設(shè)置明檔，全面呈現(xiàn)腰片師傅專業(yè)的片腰片刀功以及擺盤。
營(yíng)銷維度： 以大刀腰片為核心，在顧客體驗(yàn)的各個(gè)接觸點(diǎn)上不斷重復(fù)和加強(qiáng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)顧客認(rèn)知。
正是這套系統(tǒng)打法，周師兄才能短短2年就脫穎而出，榮登“2019年黑珍珠”，月排隊(duì)超過10000＋。
新秀們不斷崛起，行業(yè)日新月異。這早已不是單一產(chǎn)品打天下的時(shí)代，餐飲人也逐漸從“專才”向“全才”成長(zhǎng)?；蛟S這是機(jī)會(huì)，也是挑戰(zhàn)。