熱熗酸辣魚【火鍋底料代加工】
2018-07-25 23:18
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熱熗酸辣魚,開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調料廠家直銷,好評如潮,實力雄厚。
材料：
鮮活黑魚1條（毛重1250克左右）
輔料：
雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒
調料：
鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料
做法：
1、鮮活黑魚（大家可以根據(jù)地域，選擇其他的活魚來烹調）1條宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。
3、魚肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入A料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和B料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克（辣度要根據(jù)客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：
雞架子6個、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過濾即可。
特色：
熱熗酸辣魚它的做法并不復雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，這道菜進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。