四川火鍋的歷史之火鍋文化系列4
2018-01-22 20:41
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吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，肝、肚切成小塊，于攤頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又咸的鹵汁。于是河邊橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢……直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從攤頭移到桌上。”這是《風土什志》一書中的記載。
為什么用水牛內(nèi)臟？原因很簡單，便宜！四川路邊小攤稱它“麻辣燙”，非常普及，四季都有，大多低廉，還有雞血、鴨血、豬腦、豬肝、木耳、藕片、蒜苗等葷素料，湯水上汪汪一股紅油，人人碗里一攤鮮紅的辣椒醬。最為獨特的是，這些攤子不洗鍋換湯，各色菜入鍋越煮越香，越陳越厚，有經(jīng)驗的人不會在攤主的火鍋湯料一起鍋時就上門，會等湯底濃稠后再享受美味。
四川麻辣火鍋真正上臺面是在抗戰(zhàn)時期，重慶成為大后方，火鍋與川菜一起被外省人士所識所愛?；疱佒谐舜ú巳?mdash;—花椒、胡椒、辣椒外還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調(diào)料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調(diào)動的不只是味蕾更能振奮全身神經(jīng)細胞，是味覺總動員。
其實火鍋的精華是湯頭，俗稱“鍋底”，作法考究，湯汁是牛骨煮半日到一、二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨門秘方。講究的還把香料細分，干辣椒辣味強，用來煉辣油；辣椒粉易溶，用來作湯；新鮮辣椒有自然香氣，用來提升氣味；辣椒、花椒配紅肉；胡椒則與海鮮合得來。
湯頭作好，調(diào)味后，就是火鍋打底功夫，底料以鴨血、豆腐最重要，俗稱“紅白豆腐”，它們會吸湯汁，一口咬下去，汁涌出來，溢滿嘴。其他有耐煮的牛肚、牛筋、牛雜、肥腸、牛肉片……它們需要先鹵煮3個鐘頭以上，切成片，吃火鍋時再下鍋，腴美酥爛才好吃，否則久嚼不爛。
至于吃火鍋，是有程序的，先鴨血、豆腐；然后涮生肉片；接著是牛肚、牛筋、大腸等湯底；第四道才是蔬菜，如空心菜、茼蒿、金針、白菜，它們在烹煮時會釋出水和甜味沖淡鍋湯；最后才是下一把手工的粗面配湯喝。吃麻辣火鍋有人就啤酒、果汁、可樂等飲料，其實行家吃起來，搭配的飲料首選白酒，尤其是40度以上的烈酒，叫“以毒攻毒”。如果怕辣又量淺，那就備一碗茶水或白湯，在材料燙熟后先放入輕涮，然后浸在醋里，再吃，辣味大減。
唯一美中不足的是，麻辣火鍋口味過激，熱量過高，重鹽重油重辣，對腸胃和體重都是不小的挑戰(zhàn)。