老字號東來順賣68元/位自助火鍋，顧客排隊近100【重慶火鍋底料廠家直銷】
2020-07-03 21:41
concernfood
疫情之下，北京餐飲迎來“寒冬”，正當(dāng)很多餐飲老板叫苦“沒有顧客”時，百年老字號餐企、北京火鍋代表東來順，卻“突出重圍”，成為整個商場生意最好的店，并靠“68元自助火鍋排隊照”在各大平臺刷屏。
但在北京火鍋店人均100左右的市場環(huán)境下，賣68/位能掙錢嗎？它的自助涮肉火鍋有什么創(chuàng)新之處？職業(yè)餐飲網(wǎng)記者去一探究竟！
這次推出自助涮肉的是東來順的總店，位于北京王府井大街新東安商場5樓。
1.辟出1/3做自助，68元/位
東來順總店整個餐廳面積非常大，同樣的商鋪，對面開了4家餐廳。推出自助餐的就餐區(qū)位于餐廳左側(cè)區(qū)域，側(cè)門進(jìn)入后，只占了整個餐廳面積的不到1/3，剩下的2/3區(qū)域從正門進(jìn)入，照舊提供零點火鍋。
因為提前一天就給餐廳打過電話，得知“必須早點來排隊”，記者踏著商場開門營業(yè)的時間，10點就來到餐廳，并不顯眼的側(cè)門立著一個“東來順總店涮肉自助餐，68元／位”的牌子。
2.早10點開始排隊，商場90%的客流都在它家
走到等位區(qū)，已經(jīng)十多位大爺大媽戴著口罩坐著，因為疫情期間不允許聚集，所以餐廳不發(fā)號，想就餐只能自覺排隊。
等位的老大爺說自己從大眾點評上看到活動就來了，“68元太便宜了，平時來東來順吃飯一個人就要一百多，我們老北京人就愛涮羊肉這一口，今天跟家人一起來吃，沒想到這么多人……”
不到十點半，餐廳提供的近50個等位椅已經(jīng)坐滿，其中一大半是五十六歲的老年人，還有不少是一家人一起出動，年輕人只占了1/3左右。
而同一樓層的小大董、爐魚、哺哺拉面等品牌餐廳，門口卻一位客人都沒有，衣飾類店鋪更是店員比顧客還多。
毫不夸張的說，整個商場90%的顧客都匯集到了5樓，東來順成了整個商場生意最好的店鋪。
連5樓巡邏的保安，也有2位專門停駐在東來順門口維護(hù)秩序，據(jù)保安介紹：“自從東來順推出68元的自助火鍋，只要是工作日，每天都排隊。”
3.11點到13:30供應(yīng)，只限工作日，目前只在總店推出
10點50左右，服務(wù)員開始張羅讓顧客提前掃碼登記、付款，依次進(jìn)入餐廳用餐。
據(jù)服務(wù)員介紹，“自助涮肉目前只在工作日午餐供應(yīng)，從11點到13:30，晚餐恢復(fù)正常點餐，周末和法定假日不提供。”
“目前只有總店推出了68元的自助火鍋，我們推出這個活動，主要是想做點人氣，讓顧客別忘了東來順。真是一點錢都不賺！”
隨著隊伍不斷前進(jìn)，排隊的一半顧客進(jìn)入了餐廳用餐，而剩下的隊伍還在繼續(xù)變長，等待下一撥。
4.56個產(chǎn)品：4款冷凍肉卷，小吃、蔬菜種類多
進(jìn)入餐廳，首先看到就是擺滿小吃、水果、涼菜、飲品的第一個產(chǎn)品區(qū)，品類十分豐富：
有蜜三刀、驢打滾、蕓豆卷、豌豆黃、炸咯吱、薄脆等7種老北京傳統(tǒng)小吃；炸肉松、炸雞排、炸薯條3種年輕人愛吃的油炸食品；拍黃瓜、涼拌木耳2種涼菜；哈密瓜、西瓜2種去皮切成小塊的水果；酸梅湯、蓮耳湯、橙汁3種自制飲品，以及冰粉、龜苓膏2種小吃。
桌尾還有分裝好的一碗碗麻醬，用托盤疊加擺放以節(jié)省空間，旁邊有香菜、辣椒油、蒜末、醋等佐料。
餐廳中間，是另外兩個緊挨著的產(chǎn)品區(qū)，一個是葷類區(qū)——提供金牌肥牛、肥羊、雞肉卷、脆皮羊肉卷4種冷凍肉卷，還有5種不同類型的半成品丸子，以及提前調(diào)味拌好的鴨脯肉片。
另外一個是蔬菜區(qū)，主要提供各種蔬菜及豆制品、粉類和午餐肉、魚豆腐、面筋等半成品等，有27個品種供選擇。
5.牛羊肉一上就被搶光，一餐翻臺2—3次
服務(wù)員會根據(jù)就餐人數(shù)安排就餐位置，2人及以下提供一人一個的酒精加熱的小銅鍋，3人及以上提供電磁爐加熱的大銅鍋，唯一不變的是老北京涮肉傳統(tǒng)鍋底——清湯。
由于第一撥人同時進(jìn)入餐廳，3個產(chǎn)品區(qū)擠滿了人，顧客像是逛市場一樣，每個人恨不得有三頭六臂，手里拿著裝滿了菜品的小碟。
肥牛、羊肉最是夸張，上一盤，空一盤，但一直有服務(wù)員盯著牛羊肉，只要一空，不出3分鐘就能補上。
盡管如此，但牛羊肉區(qū)還是時刻都擠滿了人，多數(shù)人拿1—2次夠吃就不會再去了。
再加上餐桌、取餐處隨處可見的“鍋內(nèi)及桌面剩余菜品超過100克加收一人餐費”的小貼士，很少有會顧客一股腦拿很多食材。
據(jù)服務(wù)員介紹，“客人一般要分2、3撥進(jìn)入，因為是自助，有的兩人一桌，有的三人一桌，平均一撥60—80人，一餐接待130—150位。”
記者一個半小時的用餐時間，隔壁桌已經(jīng)換了3撥客人。
火爆商場的背后，餐飲人能學(xué)什么？
疫情下，餐飲生意越來越難做，餐飲老板們都在想辦法“突圍”，作為老字號的東來順推出68元自助火鍋自救，成為商場人氣最高的餐廳，這對疫情下的餐飲老板又有哪些啟發(fā)呢？
1.產(chǎn)品上：基地配送，是正餐菜單上沒有的牛羊肉部位
記者吃完自助后來到東來順正門，問詢服務(wù)員自助、零點兩邊提供的牛羊肉有何不同，“牛羊肉都是基地統(tǒng)一配送，只是部位不一樣，自助餐的牛羊肉，是（零點）這邊菜單上沒有的品類。”
看著零點菜單上的羊肋排、上腦牛肉、雪花肥牛、甄選羔羊，其中的區(qū)別已經(jīng)一目了然（并不是說自助餐牛羊肉品質(zhì)不好，只是等級不同）。
2.場景上：只在工作日午餐做自助，為餐廳營收做增量
過去，火鍋客人多集中在晚餐和周末，在工作日和中午客流較少，尤其是對開在新東安商場里的火鍋店來說，工作日的午餐更是硬傷。
而東來順推出午餐自助火鍋，主要面向周圍居民和上班族，彌補了商場火鍋店工作日午餐的空白，實現(xiàn)餐廳營收“增量”。
由于只拿出1/3的區(qū)域做68元的自助，剩下2/3的餐位依舊提供人均過百的高品質(zhì)食材和服務(wù)，兩種場景的消費群體不同，因此自助火鍋并不會對“高消費”群體造成減量威脅。
同時，因為是限時供應(yīng)，晚餐恢復(fù)正常，午餐自助火鍋也不會對晚餐有聚餐需求的消費群體形成沖擊。
3.價格上：極致性價比是殺手锏
說到自助火鍋，模式并不新鮮，為什么東來順能吸引這么多顧客前來消費呢？
正如排隊顧客說的那樣：過去吃一頓東來順人均一百多，現(xiàn)在68元隨便吃，現(xiàn)在吃一頓呷哺都不止六七十，感覺太實惠了。
顧客來，是因為它是“東來順”。
基于對品牌的認(rèn)知和品質(zhì)的信任，在顧客心中，東來順是百年老字號，吃著放心，再加上東來順長久以來在大家心中“小貴”的定位，總店人均消費130多，現(xiàn)在直接降價一半，讓顧客覺得非常有便宜可占。
反觀街邊不知名的火鍋品牌，早就推出過38元自助小火鍋，依然沒人買賬。
東來順能實現(xiàn)68元自助火鍋，是因為背后有強大的供應(yīng)鏈支撐，同樣品質(zhì)的食材，東來順的成本要遠(yuǎn)低于市場價。
東來順的品牌效應(yīng)＋呷哺的價格，顧客覺得值，才能前來排隊。
4.疫情下的自救，一次自我突破的嘗試
這不是東來順第一次推出自助餐，早在疫情剛爆發(fā)時，東來順曾推出自助午餐，供應(yīng)熱菜、涼菜、米飯、湯、小吃等。
“很多顧客覺得很奇怪，你們是做火鍋的，怎么賣炒菜了”， 對餐廳來說也增加了“生產(chǎn)線”，因此效果不好。
“北京二次疫情出現(xiàn)后，剛剛有點起色的生意又冷清了，這次我們就嘗試推出了自助火鍋”，店里一位副總向記者介紹。
當(dāng)問到，活動會持續(xù)多久，別的店會不會推出時，副總說“要再看看”。
雖然東來順推出自助餐的本意是為周圍居民和附近上班族解決午餐，但也因為超高性價比吸引不少“圈外”顧客專程過來打卡，還主動在朋友圈、大眾點評、抖音“各種刷屏”，起到很好的宣傳效果。