營業(yè)額下滑90％，北京日料店老板：貸款500萬，簽字手發(fā)抖【重慶火鍋底料廠家公司】
2020-07-03 21:45
concernfood
距離北京新發(fā)地市場再發(fā)現(xiàn)本土新冠病毒感染病例已過去22天。隨著北京疫情的控制，復工的餐飲業(yè)經(jīng)歷了短暫的停滯又重新開業(yè)。
已有15年歷史的日料品牌江戶前壽司也未能幸免。北京的第二波疫情背景下，網(wǎng)傳的三文魚感染病毒，讓本有復蘇跡象的日料店再次推向下坡。44歲的品牌創(chuàng)始人姜炳升也面臨著極大的壓力。
僅第一波疫情，已關了七八家門店，讓各家門店損失上百萬。如今，他卻只能依賴銀行的貸款來填補目前的窟窿。
7月1日，中國疾控中心的專家又一次回應“迄今為止沒有發(fā)現(xiàn)通過魚類傳播給人類的傳染性疾病”，但絕大部分餐廳仍然選擇停售生鮮菜品。
下架了生鮮，日本料理店失掉了特色，卻也沒有等來回流的食客。
以下是姜炳升的口述——
江戶前在北京以前有十六家店，第一次疫情期間陸續(xù)關掉一半，現(xiàn)在只剩下七八家店。
對于我來說，大風大浪的都經(jīng)歷過，但疫情讓我們損失這么大是真是想象不到的。北京門店的營業(yè)額只有正常營業(yè)額的5-10%，外地稍微好一些但也下滑了40%左右。
第一次疫情期間，我們可以依靠外賣，或者通過我直播帶貨賣一些半成品，讓餐廳轉(zhuǎn)起來。
我們的營業(yè)額逐漸從0到30萬、40萬、50萬，這幾個月一直在恢復，幾乎恢復到疫情前的90%了，個別門店恢復運行得比疫情前營業(yè)額還要好。員工都是滿負荷的狀態(tài)，進貨也都是滿負荷的。
期間客流減少，我們只能將生魚紅燒或者做湯，菜品價格也相應下調(diào)。那時候不能追求利潤。只要有營業(yè)額進來，我們保證能給供應商結(jié)賬，給員工發(fā)工資，就可以活下來。
但北京這波疫情幾乎封死了所有的路。消費者不選擇日料，瀏覽外賣平臺，甚至看到日料就滑屏過去了。
回想6月12號晚上，我看到新聞“切三文魚的案板上發(fā)現(xiàn)了新冠病毒”，很震驚。
我是行內(nèi)人，對三文魚比較了解，比較肯定案板被污染了，而不是三文魚有冠狀病毒，所以就在朋友圈里發(fā)了我的看法。媒體也一直在為三文魚正名，但很多顧客還是取消了預約訂單。
對生食的顧慮打擊了消費者的消費心理，這種打擊直接植入他的信念。有一個客人點餐時跟我們員工說，以前來江戶前就為了吃生魚壽司，現(xiàn)在選擇吃中餐會比較安全。
面對忌食生冷的說法，我感覺像拳頭打在棉花上不知道怎么辦。這對我們的打擊很大。我有預判，大家肯定不敢吃日料，而且今后日料店會受到很大的影響。
6月12號當晚，我跟供應商聯(lián)系，因為疫情導致餐廳無法正常營業(yè)，希望取消訂單，他們都同意也很理解。
但損失最嚴重的是蝦蟹和凍品賣不出去，一直放著，積壓了很多資金。餐飲是靠流水去支撐著店面，如果沒有血液的流入，那肯定就會死掉。
我們資金周轉(zhuǎn)非常艱難。之前疫情我們已經(jīng)堅持了5個月，現(xiàn)在又來一次，具體還能堅持還有幾個月也是未知數(shù)。
每個月的貨款平均在五六百萬，跟供貨商的回款周期是45天。春節(jié)前，我們就備了很多貨，那批貨很多食材過期都浪費掉了。因為疫情一直沒有營業(yè)，所以就無法跟供貨商支付貨款，一直是拖著的狀態(tài)。
門店的運營成本也很大，第一次疫情時，以北京店為例， 我們每個店一個月虧二十萬左右，十家店就是200萬，那4個月將近七八百萬虧掉了。
這段時間我感覺就是無奈，開始懷疑人生，我到底做錯了什么，為什么會從一個業(yè)績非常好、盈利性非常好的公司，變成現(xiàn)在負債負資產(chǎn)，還得跟銀行借貸的情況，而且接下來三到五年或者十年的時間都要去償還疫情期間所有的損失和貸款。
疫情期間，我向銀行借過最多的一筆錢是500萬。以前這對我來說不是一個大數(shù)額，而且營業(yè)額、業(yè)績很好，不會擔心還不上。但這次在抵押簽字的過程中，我手都在發(fā)抖。貸款是為了把店留下來，完全是填窟窿，突然感覺沒有安全感、很無奈。
現(xiàn)在大家對生食比較忌諱，來點餐的顧客也更傾向于點套餐，所以我們菜單需要重新整理一下，更多地給消費者提供熟食菜品。
江戶前原來的顧客以60后、70后為主，年齡都在40歲以上。他們積累了一定的財富，對食材品質(zhì)要求比較高，能夠接受的價格也更高。但疫情期間，也可以說他們比較惜命，不愿意出來消費。真正的活躍性消費，幾乎都是在90后00后年輕人。
我們陸續(xù)有兩三家店，試著向居酒屋方向轉(zhuǎn)變。菜單的價格也準備往下調(diào)一些。環(huán)境各方面的因素都要改變，壽司單品店店鋪裝修的燈光偏暖調(diào)，但居酒屋要營造出相對熱鬧的感覺，燈光也偏暗調(diào)。以后做一些燒烤，營業(yè)時間也要延長到凌晨1點。