西貝又投資一快餐品牌，加碼現(xiàn)炒快餐賽道
2020-06-11 20:27
concernfood
賈國龍?zhí)寡裕髫愖隽?、6年的快餐探索，但卻總被市場“打臉”，屢屢受挫的主要原因就是自身的研發(fā)能力不夠，這次以入股的方式發(fā)力。
其實早在小女當(dāng)家剛出現(xiàn)時，職業(yè)餐飲網(wǎng)就在第一時間發(fā)現(xiàn)并報道了。當(dāng)時它以明檔現(xiàn)炒的全新模式，成為快餐業(yè)的“破局者”，引發(fā)餐飲業(yè)刮起了一陣“現(xiàn)炒風(fēng)”。
被西貝看上的小女當(dāng)家到底有哪些創(chuàng)新呢？我們一起再次來看看吧。
聽行內(nèi)朋友講，最近深圳快餐界出現(xiàn)了一位不按常理出牌的“攪局者”，引起了同行的廣泛關(guān)注。
據(jù)說，這位“攪局的”剛進(jìn)深圳時間不長，總共才兩個店，甫一亮相，猶如“超手扣籃”！跟勾魂似的，寫字樓的小白領(lǐng)們，寧可排隊40分鐘也得去吃，一時間，鬧得商圈內(nèi)此消彼長，成為快餐同行之間的熱點話題——
這家伙名叫“小女當(dāng)家”。
正逢周五的晚上，我決定前去看個究竟！
晚上7點多鐘，開車到了科技園創(chuàng)維食街。
一下食街遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，十幾二十間品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里，如同是快餐打擂的戰(zhàn)場，誰盛誰衰，實際上已經(jīng)是一目了然了——
按說，在這類商圈里，晚上7點多鐘已經(jīng)是偃旗息鼓的尾聲了，沒想到獨此這家還里三層外三層的排著大長隊呢，環(huán)顧食街的四周，已經(jīng)是稀稀拉拉的沒啥人了，他家為啥一枝獨秀？到底是何等魅力能把快餐做成這樣呢？
謝天謝地，排隊耗了我30多分鐘，好容易順著隊伍磨蹭到了店里——
這家快餐有點不一樣
抬眼一看，哇！這是唱的哪一出??？怎么把廚房從后邊搬到了前邊啦？
一眼望去，十幾口炒鍋一字排開，在顧客的眼皮子底下火舌飛濺，熱氣騰騰，炒勺伴隨著蹡蹡的的金屬之聲，在熱氣、香氣、鍋氣的氛圍中，頻頻的舞動起來！
餐線上密密麻麻的排列著燒類、燉類、蒸類、小炒類、涼菜類、鐵板類、流食類、飲品類等7大類別共五六十個品種供顧客選擇。
餐廳采取自助取餐模式，餐線上沒有安排分餐人員，顧客可按個人喜好，自由選擇。餐線上的所有產(chǎn)品不分葷素，最終以稱重統(tǒng)一結(jié)算。
現(xiàn)場炒制，鍋氣、香氣、溫度回歸
近年來，快餐行業(yè)競爭越來越白熱化了，營商成本飛速上升，支撐過去行業(yè)發(fā)展的時代紅利已經(jīng)一去不復(fù)返了。
過去所謂的一線快餐品牌，大面積的落入“四高一低”的魔爪當(dāng)中而無法自拔。
思維固化、模式老化、創(chuàng)新能力不足是共性之所在。
而主流的快餐市場和消費導(dǎo)向，已經(jīng)不滿足于一路小跑，填飽肚子的基本訴求，他們排斥和痛恨同質(zhì)化、工業(yè)化快餐產(chǎn)品，他們渴望吃出中餐的品質(zhì)，感受到中餐的場景呈現(xiàn)，品嘗到中餐應(yīng)該有的味道。而價格并不是最重要的，是完全可以用價值來衡量的！
在這一大背景下，小女當(dāng)家的迅速崛起，是時代發(fā)展的原始需求，是中式快餐的本質(zhì)回歸。
把廚房從后端移到了前端，把成品預(yù)制變成了現(xiàn)場炒制，透過這兩個小小的舉動，中餐本質(zhì)的光彩乍現(xiàn)，鍋氣、香氣、溫度回歸了，中國人所熟悉的情感體驗生成了。
小女當(dāng)家把十多年來，蒙在中式快餐身上的一層層的窗戶紙擊穿，把中餐工業(yè)化、批量成品預(yù)制、醬汁合成等現(xiàn)代工業(yè)化做法統(tǒng)統(tǒng)推倒！
六大亮點，做反工業(yè)化的中式快餐
小女當(dāng)家告訴了我們一個道理，即：中國人在中餐面前，永遠(yuǎn)都是舌尖決定腰包，口味決定一切！中式快餐也一樣，之前那是因為沒選擇、沒比較。
小女當(dāng)家的異軍突起，我總結(jié)有如下幾個亮點：
1、把炒鍋從后廚搬到了前臺，鍋氣、香氣、溫度有了，顧客的參與體驗感增強了
這是本質(zhì)回歸，這是有別于其他品牌的核心價值與差異化。中式快餐經(jīng)過十多年的探索與進(jìn)化，繞來繞去的又回到了原點，當(dāng)然，這個原點和過去的原點是有著本質(zhì)區(qū)別的。
中式快餐最缺乏的是溫度，是鍋氣、香氣。這一點，無論堂食與外賣都存在。
我們喜歡走捷徑，喜歡飯前大批量預(yù)制。特別是受麥當(dāng)勞工業(yè)化影響，殊不知，人家那是西餐的加工烹飪方式，把西式的工業(yè)化放到中式快餐上的結(jié)果就是，成本降低了、效率提高了，但同時，顧客也就流失了——
為什么？一句話，不好吃了唄。
2、品類、品種豐富，顧客的選擇面更寬
七大類別、五六十個品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產(chǎn)品，相當(dāng)于把幾個品類的快餐店揉到了一起，一網(wǎng)打盡。
中式快餐的弊病之一是品種太單一，導(dǎo)致顧客的選擇面太窄。當(dāng)然，選擇面寬的有，茶餐廳！簡餐或者正餐！只是說，那是另外一套消費體驗了。
現(xiàn)在市面上的快餐單品或者單品類居多，主要還是考慮到簡化管理環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈保障能力，你設(shè)想啊，那么多產(chǎn)品得用多少人工？得備多少料？中央廚房怎么支持？門店的復(fù)制難度太大了吧？
當(dāng)然，產(chǎn)品的多與少，也是有利有弊的，后面我們會詳解它的利弊得失。
3、聘用酒店大師傅，小鍋現(xiàn)炒，保證味道
行內(nèi)一般認(rèn)為，快餐80分萬歲，只要不難吃就是好吃！本來就是一工業(yè)化的東西，性價比在那擺著呢，想吃好的，您去酒樓吧。
小女當(dāng)家反向思維，中餐就得做出中餐的味道來，不好吃，一票否決！
過去一鍋20份，能好吃嗎？三五份的小鍋現(xiàn)炒當(dāng)然不一樣！
大排檔的小師傅能跟酒店的大廚比嗎？當(dāng)然不能，一分錢一分貨嘛！
只是這人工可著實不低，下一步的標(biāo)準(zhǔn)化分解和技術(shù)復(fù)制能力是難點。
4、亮出食材，讓顧客感受到高質(zhì)量
快餐為什么不能選擇好食材，為什么不能把好食材亮出來，讓所有人知道。
純凈水、土豬肉統(tǒng)統(tǒng)的擺到了大門口，正餐敢做的，快餐一樣能做！
快餐界慣常的做法是拼效率、拼成本、拼人工，利潤是在成本全副武裝以后的“剔牙縫”，能剃多少剃多少，只是這牙縫里的肉在“四高一低”的常態(tài)下越來越少了，怎么辦？
我覺得還是應(yīng)該敢于做“加法”！敢于拼質(zhì)量，拼顧客滿意度，拼產(chǎn)品價值。在一片紅海當(dāng)中去“比低”是沒有出路的。
5、自助取餐，不知不覺提高客單價
仔細(xì)觀察可以看到，一位小姑娘端著滿滿一盤子的菜，成就感十足！
那盤子里可是裝著密密麻麻的幾十樣菜呢，從商家的角度來評估，這個品種的“多與少”也是各有利弊的，我們希望她多拿產(chǎn)品多消費。
但是，中西餐不同，自助的取餐模式應(yīng)用在中餐，其導(dǎo)致的運營效率大幅下降，利弊可是有待商榷的。
6、導(dǎo)入會員制，聚客攬金兩不誤
在八折的誘惑和滿意度爆棚的情況下，會員制推進(jìn)順利，積粉、提效雙豐收。
眾所周知，快餐的現(xiàn)金流是極其可貴的，尤其是導(dǎo)入會員制后的預(yù)存沉淀資金非常具有誘惑力，但是，顧客也不是傻瓜，沒有足夠的滿意度、信任感和品牌力，顧客是不會輕易掏腰包的。
小女當(dāng)家在寫字樓區(qū)、在相對固定客群面前，它成功的做到了。
我想，和他的差異化、出品品質(zhì)、性價比和在公眾當(dāng)中的品牌形象等等，息息相關(guān)吧。
四個隱患，不注意可能就是曇花一現(xiàn)
下面，我也想針對有些缺陷或者不足提出建議，供參考：
1、壁壘低，很容易被跟風(fēng)抄襲
小女當(dāng)家給我們帶來了驚喜，當(dāng)中也存在著明顯的不足，千萬不要被眼前的成功沖昏了頭腦，緊迫感和危機感時刻存在。
有時候所謂的成功就是隔著一層窗戶紙。模式與技術(shù)不是保持領(lǐng)先的壁壘，在國人慣于抄襲跟風(fēng)的大背景下，不排除一夜之間，這樣的模式遍地開花。
到那時，誰是李逵，誰是李鬼，還真是說不清楚了。
只有時刻保持領(lǐng)先、拉大領(lǐng)先距離，才是致勝的王道！
2、把西式自助餐模式導(dǎo)入到中式快餐中是弊大于利
快餐可以一站式（麥當(dāng)勞），可以兩站式（大家樂），可以自選式（家樂緣），但是，在中式菜品當(dāng)中導(dǎo)入自助餐模式是一場災(zāi)難。其結(jié)果是弊遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于利！
中式菜品的出品呈現(xiàn)與西餐本質(zhì)不同。
人的貪婪本性就導(dǎo)致在取餐過程中，60個菜就會有60個停頓，60個思索，60個翻撿動作，如果每個人都這樣的話，其結(jié)果體現(xiàn)在吞吐效率方面，那可就是慢餐當(dāng)中的慢餐了，快餐飯市“搶錢”的本質(zhì)一下子變得蕩然無存了。
在利與弊的面前有沒辦法解決？當(dāng)然有！創(chuàng)新！模式交叉！
3、“現(xiàn)炒”是亮點，卻也容易是包袱
現(xiàn)炒是銷售的亮點之一，也是眾多美食類別之一。
現(xiàn)炒與其他蒸、燉、燒、鹵等類別相比，要有一定的技術(shù)含量，要占用現(xiàn)場人工，會產(chǎn)生不穩(wěn)定因素，因此，現(xiàn)炒的品種數(shù)量要適當(dāng)控制，要量力而行。
同時，餐線品種要進(jìn)行優(yōu)化，過多品種更多的是包袱，要加快產(chǎn)品的輪換周期。
4、大眾快餐已是紅海一片，跳高一線是明智選擇
純寫字樓商圈的弊端不言而喻，30元的人均消費沒有與對手拉開距離，純快餐業(yè)態(tài)所導(dǎo)致的“一個半飯市”已經(jīng)很難實現(xiàn)理想的投資回報，已經(jīng)變得越來越不符合商業(yè)邏輯了。
往綜合體進(jìn)發(fā)、提升價值，將業(yè)態(tài)由“單打一的快餐”往簡餐方向靠攏，要打開“全時段運營”的出口，也許，一片新的藍(lán)?？臻g就此呈現(xiàn)了。