求生或者求強 餐飲業(yè)，不是黯然退場，只是“局部倒閉”
2020-05-21 20:36
concernfood
杭州城內(nèi)，慶春路上的一家店鋪已經(jīng)空了4個多月。盡管綠底招牌上的大字已被摳下，殘留的印記卻依然呈現(xiàn)著“一茶一坐”的店名。
更南邊，二十幾天前，廣州財富廣場上，經(jīng)營了15年的一家真功夫貼出了停業(yè)公告。
很難統(tǒng)計在中國的萬千街道上，有多少連鎖門店正在關(guān)停，過去的痕跡被留存在緊閉的大門內(nèi)、褪色的招牌上、停業(yè)的公告里……它們不同于無名小店的悄然退場，只是陷入一種“局部倒閉”。
疫情過境，高度依賴人流量的零售業(yè)與餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。有數(shù)據(jù)顯示，今年1-2月，我國社會消費品零售總額分月同比下降了20.5%。中國飯店協(xié)會也有調(diào)查數(shù)據(jù)稱，一半餐飲企業(yè)將計劃關(guān)閉20%-80%的門店，還有3%的餐飲企業(yè)將完全退出行業(yè)。
像“完全倒閉”一樣，“局部倒閉”也釋放出一種淘汰信號：它可能是門店地域重組的常態(tài)，關(guān)掉那些虧損的門店，選擇更合適的新址擴張；它也可能是品牌內(nèi)部的戰(zhàn)略調(diào)整，轉(zhuǎn)移重心，聚焦更具潛力的門店，斷臂求強；抑或者，它是最終敗退的伏筆，暗示了行業(yè)內(nèi)的品牌迭代……
不過，在壓線之前，一切都還充滿變數(shù)。“局部倒閉”，可能意味著退場，也可能昭示更長遠(yuǎn)的路。
常態(tài)或者淘汰
有多少門店新開，就有多少門店關(guān)閉。零售業(yè)實體店的“局部倒閉”一直都在，它通常被看作門店調(diào)整的一種常態(tài)。
廣州人許陽見證了家附近超市的更替。二十多年前，該店前身番客隆貨場，后因經(jīng)營問題被好又多超市所替代。2007年，沃爾瑪收購好又多之后，超市改名為沃爾瑪。直至今年5月19日，這家超市停止?fàn)I業(yè)。
據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計，包括華潤萬家、永輝超市、物美、盒馬、人人樂、京東7FRESH等品牌在內(nèi)的27家超市企業(yè)在2019年至少關(guān)閉門店501家。其中，家樂福中國被蘇寧收購、麥德龍中國業(yè)務(wù)被物美接盤，兩家企業(yè)2019年關(guān)店數(shù)分別為6家和1家。沃爾瑪則新開了9家門店，關(guān)店16家。
相比之下，沃爾瑪成績還算亮眼。到2019年Q3時，沃爾瑪取得了在中國市場五年來最好業(yè)績，總銷售額增長6.3%，可比銷售額增長3.7%。今年5月初，沃爾瑪中國迎來了首位女性CEO朱曉靜。換帥同時，過去一個月，沃爾瑪中國關(guān)閉了南京秦淮、重慶九龍以及廣州黃石、番禺4家門店。
對于沃爾瑪來說，這些“局部倒閉”再正常不過。但是，兩家外資品牌被收購在前，盒馬、京東7FRESH等新零售品牌又一路狂奔，沃爾瑪作為外國品牌的吸引力正受到挑戰(zhàn)。
在36氪的報道里，上海商學(xué)院教授、聯(lián)商網(wǎng)高級顧問團主任周勇稱，中國消費者將不再迷信國際大型零售品牌，他們將會更喜歡就近便利、有溫度的社區(qū)店，這是大趨勢。不管線下還是線上或是社群，也不管全國還是局部地區(qū)，以外資品牌主導(dǎo)我國某種零售業(yè)態(tài)的時代將一去不復(fù)返。
便利商超里，全時在北京的風(fēng)光已經(jīng)一去不復(fù)返。5月11日，全時便利店公眾號發(fā)布通知稱，全時便利店北京門店將于2020年5月20日結(jié)束運營。雖然這則通知被隨后刪除，但現(xiàn)實中北京全時的甩賣與關(guān)停則充分說明，全時陷入了“局部倒閉”。
全時曾是北京便利店的龍頭，巔峰時期擁有800多家門店。2015年全時的門店數(shù)量就達(dá)到了150家，并揚言要實現(xiàn)“五年萬店、年內(nèi)千店”的目標(biāo)。2017年，全時又推出了“百城百萬”計劃，即耗資百億元，5年進(jìn)駐100城。
轉(zhuǎn)折來得很快。2018年11月，全時母公司旗下P2P平臺爆雷，全時便利店在北京關(guān)店約90家，陷入“局部倒閉”之中。截至2019年2月13日，全時在北京的店剩余320家左右。彼時，對手711便利店在北京的門店數(shù)大約為250家。
全時在2019年的首波“局部倒閉”中被拆分為兩半，其中位于北京、天津、廊坊、成都4個城市的500家門店歸于新股東山海藍(lán)圖，其余的則由競爭對手羅森接管。今年5月，北京戰(zhàn)場上全時正式被判淘汰出局。
不知歸期
在“局部倒閉”之前，被摘下的店牌都有過閃亮的日子。
2017年10月，第一家瑞幸咖啡在銀河soho開業(yè)，“中國最大的連鎖咖啡品牌”之夢正式開啟。資本簇?fù)硐碌娜鹦铱Х葍H用18個月就成長為獨角獸，并于2019年5月成功登陸納斯達(dá)克，成為世界范圍內(nèi)從公司成立到IPO最快的公司。
然而，一年后，5月15日，瑞幸咖啡收到了美國證券交易委員會上市資格部門（Listing Qualifications Staff）的書面通知，納斯達(dá)克交易所決定將其摘牌。似乎是在對仗瑞幸的極速登頂，屬于它的巔峰正在匆匆收場。
更多“局部倒閉”來得很緩，它們是市場瞬息萬變、行業(yè)優(yōu)勝劣汰的不斷累加，讓一些連鎖品牌步步跌下巔峰。
一茶一坐成立于2001年，2002年，創(chuàng)始人陳定宗將品牌引入上海新天地，開始了大陸版圖的第一次嘗試。在程澤的記憶里，十多年前，杭州的一茶一坐是年輕人的小資圣地，從寸土寸金的西湖天地到學(xué)生聚集的文澤路、下沙，一茶一坐的門店在杭城內(nèi)隨處可見。
2006年，程澤在朋友的帶領(lǐng)下第一次走進(jìn)一茶一坐。彼時，經(jīng)濟尚且拮據(jù)的兩個男生只點了一份紅豆雪花冰，牛奶冰沙堆得像山一樣，上面綴滿了紅豆。“那時候街上沒有那么多的哈根達(dá)斯和星冰樂，夏天想吃冷飲了，都是麥當(dāng)勞的新地和肯德基的圣代。但一茶一坐里，大家能坐下一起聊天，比賽吃紅豆冰，誰先挖塌了就誰買單。”
一茶一坐采用多數(shù)直營、少數(shù)加盟的形式曾開出過百余間店。但這樣的擴張模式使得直營店與加盟商間出現(xiàn)糾紛。2009年，4家加盟商以“強行占有加盟店”為由，將一茶一坐告上法庭，雖然最終加盟商的多項訴求被駁回，但一茶一坐也暴露出假發(fā)票問題。2016年，一茶一坐又被曝出武漢加盟商私發(fā)未經(jīng)總部同意的儲值卡后“跑路”。
直到今年，程澤從微博上得知，一茶一坐在滬門店已關(guān)閉近50%，杭州也僅剩一家。他猛然想起，已經(jīng)很久沒有去一茶一坐，也很久沒有和舊友聯(lián)系。
“局部倒閉”之后，那些承載記憶的招牌逐漸淡出街巷，卻少有人過問歸期。“好吃的店雨后春筍般冒出來，選擇多了可能就淡忘了曾經(jīng)的記憶。”程澤說道。
廣州人許陽得知沃爾瑪番禺店關(guān)門后，打算以后就去稍遠(yuǎn)一點的大潤發(fā)。北京人都知道即使全時關(guān)門了，還是可以找到711、便利蜂……
曾經(jīng)一個月要喝七八回瑞幸咖啡的Iris發(fā)現(xiàn)家附近的門店尚在營業(yè)，就下單了兩杯果茶，用完優(yōu)惠券價格為31元，減免了14元。
“如果附近的瑞幸沒有了的話，我就會選擇其他的啊。不會因為他要關(guān)店了，我就也不喝了。”點完瑞幸的兩天后，Iris又在朋友圈發(fā)出兩杯喜茶的照片。
求生或者求強
餐飲業(yè)有句行話“神仙難過二三月”，每年農(nóng)歷二三月（公歷三四月）是餐飲市場最疲軟的淡季。加之疫情沖擊，餐飲實體店的“局部倒閉”來得格外洶涌——
3月，60歲的許留山因交不上租金，關(guān)停了香港的部分門店，而內(nèi)地門店中有3/4也處于注銷狀態(tài)；4月，一茶一坐已經(jīng)關(guān)閉上海近50%的門店，在杭州只留下一家黃龍店；5月，九毛九餐飲發(fā)布公告，表示將停止在北京、天津及武漢運營的22家店……
這其中，瑞幸咖啡無疑是最高調(diào)的。過去一個月，瑞幸頻頻出現(xiàn)在熱搜里。
5月15日，“瑞幸咖啡將關(guān)停北京80家門店”沖上微博熱搜。然而，僅一天之前，彭博社稱瑞幸咖啡仍在快速開店，截至5月12日的第二季度，瑞幸咖啡在中國平均每天新開10家門店，其門店總數(shù)已達(dá)6912家。
現(xiàn)實里，生活在北京五環(huán)外的陳羽還不確定，小區(qū)邊上那家關(guān)著門的瑞幸咖啡是在等待疫情后恢復(fù)開業(yè)，還是已經(jīng)成為新聞里的“將關(guān)閉的80家門店”之一。
面對“昨天擴張今天關(guān)店”的局面，瑞幸的相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，受疫情等相關(guān)因素的影響，瑞幸咖啡在進(jìn)行正常的門店優(yōu)化，對個別效益不好的或客戶覆蓋重合的門店進(jìn)行“關(guān)停并轉(zhuǎn)”，同時持續(xù)新開門店，這也是公司門店戰(zhàn)略調(diào)整的方向。
盡管瑞幸咖啡聲稱自己的”局部倒閉“是一種”門店優(yōu)化“，瑞幸不久前的業(yè)績造假丑聞依然讓人聯(lián)想到它的敗局。有網(wǎng)友在新聞下方評論道“要在倒閉前趕緊用完優(yōu)惠券”。
“一邊關(guān)店一邊開業(yè)”的還有真功夫。第一代中式快餐巨頭真功夫在廣州迎來了“局部倒閉”，比起瑞幸的不被看好，真功夫的“關(guān)”與“開”更貼合“門店優(yōu)化”。
1990年，真功夫起源于東莞小鎮(zhèn)，歷時30年發(fā)展，目前其直營店有近600家。今年5月，界面新聞報道，位于廣州財富廣場上一家真功夫關(guān)門停業(yè)，相關(guān)負(fù)責(zé)人還透露，由于疫情原因，包括在機場、火車站等交通樞紐的真功夫門店無法繼續(xù)承擔(dān)高租金，公司不得已也關(guān)閉了部分虧損過大的門店。
在老店沒能抵住營業(yè)額斷崖式下跌的同時，5月15日，廣州體育西路上的一家新的真功夫自選店完成改造升級，迎來重新開業(yè)。真功夫自選店內(nèi)，過去固定的套餐點單變成了70款菜色自選，柜臺的人工結(jié)賬也升級成了智能自助結(jié)賬，而那句“真功夫——營養(yǎng)還是蒸的好”的slogan則被改為“真功夫——自選小份菜”。
廣州的食客因為真功夫多樣的粵菜對其改觀，北京的食客卻對將來吃不到九毛九的大骨頭感到可惜。
成立于2005年的九毛九餐飲，旗下包括九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔是大廚5個品牌，店鋪版圖覆蓋了華東、華南、華中、華北等區(qū)域。今年1月初，九毛九在香港交易所成功上市。
關(guān)于此次關(guān)閉北京、天津、武漢22家門店的舉措，九毛九餐飲集團中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，從九毛九的整體業(yè)績來看，太二品牌已經(jīng)占據(jù)了重要一塊。這次九毛九的關(guān)店“既有主動也有被動”：一方面是主動求變，即有一些店可能是因為租期到期不再運營；另一方面，有一些店可能是拿來重新裝修之后，用太二的這個品牌進(jìn)行運營。
據(jù)財報顯示，2019年太二實現(xiàn)收入12.7億元，對整體營收的貢獻(xiàn)由28.5%上升至47.5%。2020年，九毛九將會把重點放在擴展太二的新市場上及九毛九對于現(xiàn)有市場的滲透上，將會開出80家左右太二門店。