有江湖的地方，就有小龍蝦。

一年一度的夏日小龍蝦季要來了，小龍蝦，正在成為夜宵攤上聊天時嗑的瓜子。

其實這些“瓜子”，大部分也都是地里“長”出來的。有超過七成的小龍蝦，來自1261萬畝稻田 （2018年） 。而其他如蝦蟹混養(yǎng)的池塘，藕蝦套養(yǎng)的水域 ，三者加起來，也占了小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)的絕大多數。

▲ 中國人吃的小龍蝦來自哪？制圖/云金

總之，有江湖的地方，就有小龍蝦。雖然如今全國有21個省開始養(yǎng)殖小龍蝦，就連最北端的黑龍江，也不肯錯過這股浪潮，但小龍蝦的產地，依然集中在水網密布，稻田發(fā)達的地區(qū)。其中，正在重啟的“千湖之省”湖北，年產小龍蝦超過80萬噸，約占全國總產量的一半（49.58%）  。以湖北為領袖，再加上湖南、安徽、江蘇、江西， 全國近94.3%的小龍蝦產量，都被這五省承包了。

能讓現代人心甘情愿放下手機，雙手并用，彈指穿殼，來自江湖的小龍蝦，自有一種起于草莽江湖的魔力。配得了烤串啤酒，搭得起螺螄醬骨。它，就是如今當之無愧的夜宵霸主。

“麻小”是怎么火起來的？

小龍蝦原產于美國東南部，在墨西哥灣，尤其是密西西比河口附近數量很多，最初進入亞洲，是在1920年代，由日本人引入作為飼料使用，而引入中國的確切記錄是1929年在南京地區(qū)。 隨后，它們很快成為入侵物種，在湘、鄂、蘇、贛一帶密布的池塘溝渠里，隨處可見。

在80年代末90年代初，市場上也有賣小龍蝦的，當時的小龍蝦殼厚、肉少，肉柴，土腥味比較重，也沒什么人吃，非常便宜，幾塊錢能買一大盆。家里人買回來，也就白灼或者隔水蒸完了蘸著姜醋汁吃。

▲ 腮白味美的潛江小龍蝦。 圖/《風味人間》

湖北潛江人改變了小龍蝦的吃法  ，“上世紀80年代的湖北潛江，油田家屬們最開始炒制小龍蝦”，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿如此說道，2001年，潛江人更是首先探索出了小龍蝦“蝦稻連作”模式，讓小龍蝦產量暴增。早時候有一家潛江五七油田附近的小菜館，習慣烹制油燜小龍蝦招待賓客。小龍蝦以冰糖啤酒調味，吸滿油脂后，一改以往偏干發(fā)柴的口感，知名的潛江油燜大蝦 ，自此誕生。

▲ 油燜蝦，最入味的小龍蝦！圖/sohu.com

潛江小龍蝦，讓相隔不遠的武漢只有了兩個季節(jié)：有蝦子 （小龍蝦） 的和沒有蝦子的。 潛江更是與另一小龍蝦重鎮(zhèn)江蘇盱眙一起，帶著優(yōu)質的小龍蝦，東征上海，北進北京，為“麻小”（麻辣小龍蝦）  的興起打下基礎。

▲ 如今方便易食的小龍蝦尾，成為更流行的小龍蝦吃法。湖北人把吃蝦尾叫吃蝦球，點擊圖片，即刻解鎖潛江小龍蝦球！限時24小時立減十元~

“麻小”真正的興起，跟北京的三里屯和簋街 有關。三里屯酒吧街作為北京最潮的地界兒，前有都市時尚麗人，后有各類名人明星。上酒吧喝酒，可沒有白天去的，一般都是晚上去，一邊兒喝酒一邊兒聊天，越來越嗨，很快就到半夜，等你一出來，餓了，就得吃夜宵啊。簋街離著三里屯近，吃夜宵的，就都往簋街跑了。

于是有飯館開始賣小龍蝦料理，當時這東西物美價廉，怎么烹飪都行，后來飯館老板就發(fā)現，麻辣口的小龍蝦最好賣。

為什么呢？首先，當時川菜在北京開始漸漸流行，大街上出現了好多冠以“成都小吃”的小飯館，麻辣成為大眾喜聞樂見的口味 ；其次，當時小龍蝦的肉土腥味比較重，麻辣口味正好能去腥，并把多余的土腥味給掩蓋住。

▲ 麻辣口味的小龍蝦，更是紅得誘人。

遇熱發(fā)柴的小龍蝦肉，配上麻辣口味與大量的油脂，十分入味，辛辣而麻爽的刺激加上蝦肉的口感，吃著讓人欲罷不能，再來口冰啤酒 ，就更爽了。重口味的東西吃著就容易讓人口渴，更是帶動了利潤豐厚的酒水營銷。

于是，傳說中的“麻小”就火起來了，特別是2003年，本就逐漸衰落的簋街因非典面臨搬遷，簋街花家怡園老板花雷聯合商戶，率先舉辦帝都首屆“麻小”節(jié) ，一舉帶動了簋街乃至北京的麻辣小龍蝦生意。這道菜不僅在北京火，還火遍了全國。

小龍蝦拯救了簋街，簋街的小龍蝦也“端著”了。按只起賣，單價動輒十來塊的簋街小龍蝦，怎么看都已經脫離它“街頭霸王”的草莽本質。要吃地道而價廉物美的小龍蝦，還是得到原產地去，隨著飼養(yǎng)技術的發(fā)展，小龍蝦肉質更肥美，土腥味也變輕了。那么，哪里的小龍蝦最好吃呢？

▲ 中國哪里的小龍蝦最好吃？看看產量Top10就知道了！制圖/Pparika

到江蘇吃小龍蝦

才知道盱眙（xū yí）怎么念！

湖北潛江之外，要說起小龍蝦地道產地，自然首先要說江蘇淮安的盱眙，這里是最早將小龍蝦作為城市名片宣傳的地區(qū) ，網上曾經有個玩笑：“如果不是小龍蝦，可能很多人都不知道盱眙這兩個字怎么讀。”

 

盱眙地區(qū)水質清澈，氣溫也適于小龍蝦生長，早在90年代就已經有一定規(guī)模的小龍蝦養(yǎng)殖。2001年，盱眙舉辦第一屆小龍蝦節(jié)，將其發(fā)展成一個盛典，也將小龍蝦的名氣推向了全國，故而盱眙也被稱為“小龍蝦之都”。

盱眙本地養(yǎng)殖小龍蝦多是凈水塘養(yǎng)，并在塘內種植茭白、蘆葦等植物，讓小龍蝦能夠有更好的棲息環(huán)境，養(yǎng)出來的小龍蝦特征就是“三白” （腮白、肉白、底板白） ，龍蝦晶瑩剔透，呈半透明狀。“十三香龍蝦”，是盱眙的主打產品。

 

 

十三香的做法，主要就突出一個多層次的香味。在所選用的十三種香料中，只有八 角、肉桂、小茴、花椒、丁香 等五香是固定不變之外，其它的香則是根據不同的口味而變，也就產生了各地特色的十三香小龍蝦。不過當中最有名的，還看盱眙。

 

 

江蘇其他地方，也有很多花樣。常熟沙家浜 ，不止唱得好戲，也做得一手醉小龍蝦，制作方式和醉蟹相似，都是用調制好的腌料腌制小龍蝦，吃起來的風味也和醉蟹相似，但蝦肉的口感和大閘蟹完全不同，可以說是別有一番感受。但需要注意的是，淡水生物生食會有寄生蟲風險，要想嘗試，也要選擇經過超低溫急凍處理的，最大程度降低風險。

為什么湖北占了小龍蝦的半壁江山？

地道湖北小龍蝦，除了潛江之外，主要看荊州。

畢竟，全國小龍蝦產量十強地區(qū)縣（市 ）   ，荊州地區(qū)包攬前二，位列四席，是絕對的霸主，特別是2018年俄羅斯世界杯期間10萬小龍蝦自荊州“遠征”俄羅斯，更是讓中國小龍蝦世界馳名。

荊州監(jiān)利  的小龍蝦產量，是湖北之首，全國第一。這里以稻田養(yǎng)蝦為主，監(jiān)利政府為打造“中國小龍蝦第一縣”的品牌，大力扶持蝦農，同時也在2017年辦起了龍蝦節(jié)，還推出自己獨創(chuàng)的“監(jiān)利龍蝦撈飯” ，現在也是一道網紅菜肴。

 

僅皮薄、肉嫩而且土腥味小，簡單的做法，最顯鮮甜肥美的本味。

 

 

這道清水小龍蝦，對小龍蝦品質的要求最高。怎么吃清水小龍蝦？首先不能錯過的是它的精髓——蝦黃， 打開小龍蝦的腦袋，嗦上一口，滿嘴的細膩甘醇，厚實甜美；再捏起蝦尾 ，要么直接上嘴，用牙沿著蝦尾外殼的側面把每一個節(jié)的結合部咬開，品味沁入蝦體內的汁液，要么輕輕一拉，拔出蝦尾，配上蘸料，緩緩送入口中；吃得盡興，連大螯 也不能放過。這里的肉不似蝦尾肉那么有彈性，是一絲一絲的，勝在比較細嫩，也是別有一番風味。

 

 

 在湖南恰小龍蝦，那是“湘當饞 ” ！

湖南小龍蝦第一縣，是處于洞庭湖區(qū)腹地的益陽市南縣 。這里的小龍蝦雖然屬于后起之秀，但其產量已經超過盱眙位列全國第四。“南縣小龍蝦”已成為中國國家地理標志產品，還推出“南縣冰鎮(zhèn)湯料蝦” 成為當地特色菜。

 

 

冰鎮(zhèn)  ，是出現比較晚的一種做法，一般只放少量的胡椒去腥提味。制作方法是先將小龍蝦爆炒一下，再加鹵湯熬制，蝦熟了后放入冰箱冷藏或用冰塊鎮(zhèn)，這種做法的特點是口味清淡，能吃出小龍蝦本身的鮮香味道，但同時對小龍蝦的質量要求很高，如果不新鮮或者土腥味太重就會影響很大。

 

好的蒜蓉醬，前者的蒜味會更沖一些，而后者更加柔和，還會伴有其他香料的香味。蝦肉帶著蒜香，雖然沒有麻辣口味過癮，但更柔和的香味包裹著鮮美的蝦肉，別有一番風情。

 

 

湖南的另一小龍蝦重鎮(zhèn)，就是岳陽華容縣 。秘制蝦尾是岳陽本地的獨家味道，天保蝦尾是流傳在岳陽三中附近某條小巷里的江湖傳說。個頭最大且殼薄肉嫩的青蝦，經過油爆入味，每一顆都令人口水直流?？谖秳疟拿刂莆r尾，香辣中隱約透著一股酒香，更是誘人遐想……