絕望的小餐飲：停業(yè)等死，復(fù)工找死【重慶火鍋底料廠有哪些】
2020-03-10 20:49
concernfood
1免房租？聽(tīng)著美好執(zhí)行起來(lái)難
多年從事餐飲平臺(tái)工作的郝先生說(shuō)：“餐飲市場(chǎng)本來(lái)競(jìng)爭(zhēng)門(mén)檻就低，自身要惡性競(jìng)爭(zhēng)，利潤(rùn)還要被餓了么，美團(tuán)，口碑，大眾點(diǎn)評(píng)，甚至聯(lián)聯(lián)這樣的小團(tuán)購(gòu)拼單平臺(tái)擠壓。去年大家就在喊形勢(shì)不好，結(jié)果開(kāi)年遇到這么一件事兒，把所有人都搞蒙了。”
在他看來(lái)，停業(yè)時(shí)間拖得越久，老板手里的現(xiàn)金流就越少，“假設(shè)一個(gè)店，一個(gè)月?tīng)I(yíng)收10萬(wàn)，支出2萬(wàn)，那么停業(yè)一個(gè)月?lián)p失的是這10萬(wàn)，而不是那2萬(wàn)，更慘的是，你不知道什么時(shí)候能開(kāi)業(yè)，還要持續(xù)的去投錢(qián)維護(hù)它。”郝先生說(shuō)。
王明是北京光華路soho一家餐飲店的老板，在和筆者溝通的時(shí)候，他不斷發(fā)出苦笑，說(shuō)自己頭疼。按照王明的說(shuō)法，他一個(gè)月至少要賠掉20萬(wàn)。
這20萬(wàn)里，因?yàn)橥趺鞯昝娴闹饕似肥强救?，肉可以凍起?lái)，暫時(shí)不會(huì)有太大的損失，而人員工資和房租是每個(gè)月都要發(fā)的，“要不要給廚師、服務(wù)員，繼續(xù)開(kāi)工資？如果不給他們開(kāi)工資，那么過(guò)了這段時(shí)間，人家就不再是你的員工。因?yàn)橹袊?guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷深入，更多的人他們留在自己老家一樣有差不多的工作機(jī)會(huì)，不愿意出來(lái)，所以現(xiàn)在餐廳招人是越來(lái)越難。而疫情過(guò)后如果人全部都走掉了，你再?gòu)堥_(kāi)突然間要招那么多人，上哪去找？ 就算找全了，也要有一個(gè)新的磨合期，前廳可能還好，但中國(guó)的本土餐飲基本靠廚師，后廚廚師的磨合可能會(huì)是致命的。”王明說(shuō)。
不過(guò)，因?yàn)榈昝孢€沒(méi)開(kāi)業(yè)，給員工發(fā)基本工資即可，房租才是最頭疼的地方，按照王明的說(shuō)法，該地段的租金15塊錢(qián)一平打底，自己店鋪的公攤在43%左右，加上本該是商場(chǎng)的樓搞成了寫(xiě)字樓，一切都讓自己過(guò)去夠郁悶了，疫情的停業(yè)簡(jiǎn)直是雪上加霜。
很多老板把希望寄托在免房租上。
2020年2月5日凌晨，在上海一個(gè)名為餐飲活動(dòng)（化名）的群里，長(zhǎng)沙某臭豆腐店的趙老板提出一起找房東免租，他發(fā)言：“我們已經(jīng)開(kāi)始聯(lián)合起來(lái)找政府出面協(xié)調(diào)，要求至少免一個(gè)月的房租，據(jù)說(shuō)已經(jīng)有房東主動(dòng)免租，北京、深圳那邊已經(jīng)開(kāi)始了。”
陸陸續(xù)續(xù)，有相應(yīng)的群友跟上了這個(gè)話題的討論，討論非常熱烈，有一位老板拿“土豪房東給租客減免房租”的報(bào)道打氣；也有老板認(rèn)為：“房東免房租是情分，不免房租是本份，并不敢奢求什么。”
一位經(jīng)營(yíng)沙縣小吃的周老板借這個(gè)討論抒發(fā)積聚已久的牢騷，他說(shuō)：“最沒(méi)話語(yǔ)權(quán)的就屬我們這些小餐飲店，任由著被漲房租，卻還一副乞求的樣子，適當(dāng)?shù)木S權(quán)，才能讓我們被社會(huì)重視。”
周老板苦訴：“我們的租房合同里，寫(xiě)著毫無(wú)理由的每年遞增百分幾的房租，這個(gè)條合約內(nèi)容是不問(wèn)行情的，而這三年的經(jīng)濟(jì)一年不如一年，疫情屬不可抗拒因素，他們讓步是正常的責(zé)任，如若租客要起訴，他們必然丟臉并且基本敗訴，只是租客不想搞那么僵而已，不要慣著有些人的壞習(xí)慣，經(jīng)濟(jì)下滑，憑什么房租要不斷上漲。”
不過(guò)，在問(wèn)到周老板是否有什么行動(dòng)之后，周老板表示自己在嘗試和多個(gè)房東用電話溝通，說(shuō)明自己的情況和壓力后請(qǐng)房東定量，“有的房東有錢(qián)，都好說(shuō)，有的就很XX（此處省略兩個(gè)臟字）。”
總之，多位餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，疫情延續(xù)后，各地陸續(xù)有免租政策出來(lái)了，是好事兒，但他們也確實(shí)不知道怎么執(zhí)行，很多人租的物業(yè)是“個(gè)體戶”，別人也有房貸要供，不減免房租似乎也在情理之中。
2 外賣(mài)像化療，食品安全遭質(zhì)疑
上述餐飲活動(dòng)群里還有一位王老板，其在上海擁有一家日料店，他在2月7日回到上海，2月8日就準(zhǔn)備把店開(kāi)起來(lái)，因?yàn)橹捞檬硾](méi)戲，所以想主打外賣(mài)，但這個(gè)想法卻遭遇到了群內(nèi)諸多老板的反對(duì)，其中一位的問(wèn)題一針見(jiàn)血：“換位思考下顧客不會(huì)擔(dān)心這外賣(mài)里有病毒嗎？我想，并不樂(lè)觀。”
知乎的一個(gè)問(wèn)答似乎也驗(yàn)證了多數(shù)顧客對(duì)于外賣(mài)的不信任，在一個(gè)《新型冠狀肺炎疫情期間，在家點(diǎn)外賣(mài)安全嗎？疫情期間可以點(diǎn)外賣(mài)嗎？》的問(wèn)題里，有東北網(wǎng)友匿名回答：“昨晚點(diǎn)了豬肉酸菜鍋烙，肉餡發(fā)粉紫色，是不是沒(méi)熟啊，早上醒來(lái)胸口不舒服，現(xiàn)在低熱，我兩天沒(méi)出門(mén)了，大家外賣(mài)可別亂點(diǎn)了，春節(jié)期間商家可能都不好好做。”
過(guò)年期間，筆者發(fā)現(xiàn)各大超市里的調(diào)味料是最搶手的商品之一，有網(wǎng)友稱(chēng)“連酵母都脫銷(xiāo)了”，似乎是大家對(duì)外賣(mài)恐懼的例證。
（疫情期間囤貨狀態(tài)）
在此情況下，以生食為賣(mài)點(diǎn)的日料店做外賣(mài)確實(shí)不是個(gè)好主意。王老板的日料店就是最鮮血淋漓的例子，2月8日開(kāi)店截止到2月11日，王老板每天的營(yíng)業(yè)額只有幾百塊，最多的一天也只有一千塊，其中餓了么外賣(mài)的收入更是慘到只有200元左右，王老板悲慘的表示：“我們店房租都要3萬(wàn)多，人工4萬(wàn)，還有食材成本，正常情況下一個(gè)月成本都要12萬(wàn)左右，而現(xiàn)在人工都不夠，更不要說(shuō)是成本了。”
趙旻曾經(jīng)在餓了么工作過(guò)，后來(lái)自己也嘗試開(kāi)了一家餐飲店，他認(rèn)為，其實(shí)就算沒(méi)疫情，現(xiàn)在的餐飲門(mén)店，開(kāi)門(mén)以后靠外賣(mài)來(lái)掙錢(qián)也是有難度的事兒。而外賣(mài)好的店鋪一般是商圈店鋪為主，開(kāi)在商圈的店直接沒(méi)人了，就跟放寒假的校園店一樣，商圈沒(méi)有人，自然也就沒(méi)有生意。
趙旻補(bǔ)充，況且有些品類(lèi)根本不適合做外賣(mài)，除了日料，燒餅店、面館也都不合適，燒餅的客單價(jià)太低，面館則有配送和口感問(wèn)題。所以，對(duì)這些店來(lái)說(shuō)，不開(kāi)業(yè)才是最小的損失方式。
如果是品類(lèi)還算適合外賣(mài)，而且人均消費(fèi)不算高的店，現(xiàn)在開(kāi)始做外賣(mài)或許可以緩解商家的壓力，但老板需要想清楚的一點(diǎn)是，如果以前店鋪外賣(mài)不好，那可能是自己對(duì)各種玩法、定價(jià)、組合策略不熟悉，臨陣磨槍是不行的，同時(shí)，外賣(mài)運(yùn)營(yíng)團(tuán)體水平參次不齊，想要一下子就找到靠譜的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)很有難度。
也有餐館希望利用疫情期做針對(duì)性的產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)，更直接有效地積累顧客，上海一家養(yǎng)生湯的鄭老板就打算做一個(gè)預(yù)定小程序，做團(tuán)餐預(yù)定，給到門(mén)店周?chē)霓k公樓，因?yàn)樗治?，那么多工作的白領(lǐng)不可能老是在家做飯，如果嘗試成功，以后或許可以擺脫外賣(mài)平臺(tái)的桎梏。
但多方了解后發(fā)現(xiàn)這個(gè)成本對(duì)小飯館來(lái)說(shuō)太高了：一個(gè)小程序開(kāi)發(fā)報(bào)價(jià)5000，后續(xù)每個(gè)月都要付2000的后臺(tái)服務(wù)費(fèi)用。鄭老板和朋友交流以后，朋友告訴他，如果找個(gè)熟人大概3000就可以搞定開(kāi)發(fā)。但是后臺(tái)服務(wù)費(fèi)用一樣需要，并且開(kāi)發(fā)，測(cè)試，到運(yùn)用需要時(shí)間，大概在一個(gè)月左右。鄭老板認(rèn)為，如果一個(gè)月以后再做出來(lái)，失去了先機(jī)，也就沒(méi)有了意義。
不死心的鄭老板又聯(lián)系了食哼代運(yùn)營(yíng)，除去常規(guī)介紹外，在問(wèn)到是否有針對(duì)疫情的特別方案時(shí)候，只說(shuō)到了給顧客展示一下店內(nèi)的衛(wèi)生狀況，出一版有針對(duì)性的海報(bào)之類(lèi)隔靴搔癢的計(jì)劃，然后就沒(méi)有然后了。深感不靠譜的鄭老板選擇放棄，繼續(xù)等待。
3 復(fù)工艱難，干脆不復(fù)了
一位老板告訴筆者，不復(fù)工只要支付個(gè)基本工資和房租，復(fù)工起來(lái)后人員工資成本會(huì)高，供應(yīng)商物料供應(yīng)都會(huì)上去，假如復(fù)工后沒(méi)生意，又出狀況，那才是最可怕的。
他解釋道：餐飲業(yè)的復(fù)工將要面對(duì)很多問(wèn)題，以上海為例，絕大多數(shù)從業(yè)者都是外地人，無(wú)論是老板、店長(zhǎng)、廚師、服務(wù)員，本地人都是極少的。
過(guò)年期間的門(mén)店分兩種情況，一種是年前關(guān)門(mén)放假，等年后開(kāi)張的門(mén)店，而另外一種是過(guò)年期間依然營(yíng)業(yè)的門(mén)店。
前者，所有人回家過(guò)年，后者就會(huì)安排輪班制，比如一部分人上班到大年初二，初二以后放假，另一部分人從年前放假到大年初二，初二去上班。而疫情的發(fā)生讓門(mén)店關(guān)門(mén)，中間出現(xiàn)了斷層，讓原本初二就打算出來(lái)的人沒(méi)法上班，也讓原本工作的人放了假，而放假后即便疫情嚴(yán)重，其實(shí)也有大部分員工選擇了回家。這樣就造成在面臨開(kāi)業(yè)問(wèn)題的時(shí)候，就會(huì)遭遇14天的隔離期問(wèn)題。
而很多餐飲門(mén)店都是有給員工準(zhǔn)備集體宿舍的，集體宿舍很少有一人一個(gè)單間的存在，基本最少兩人，最多或許有4-6人——上海嚴(yán)禁群租房以后，這樣的情況好了很多，但依然存在，因?yàn)楹芏嗬习宀豢赡茉趩T工宿舍上花太大價(jià)錢(qián)。
從各個(gè)地區(qū)回來(lái)后，如果有人從外面有感染回來(lái)，那么整個(gè)餐廳的人都要隔離，需要注意的是，餐飲不像工廠，一家餐飲門(mén)店如果傳出消息有人感染，可以說(shuō)整個(gè)疫情期間的生意都就不用做了。
同時(shí)，有人感染隔離的情況需要一人一間房，房間不夠就要去住賓館，費(fèi)用自然老板出，一來(lái)二去，可能門(mén)店開(kāi)門(mén)有沒(méi)有生意另外說(shuō)，如果情況不好，花費(fèi)相當(dāng)可怕。