無(wú)法出門(mén)吃飯的第20天，11位餐廳老板講了11個(gè)故事【重慶火鍋底料廠有哪些】
2020-02-12 19:45
concernfood
1 這是我遇到最難的一年
情況甚至比非典更嚴(yán)峻
地點(diǎn)：廣東廣州
受訪者：從業(yè)30年海鮮批發(fā)商 文叔
大年初一，我一直在家打電話，不是拜年，而是逐個(gè)通知國(guó)外客戶(hù)：立刻停止寄貨到廣州。
就算這樣，還是有600多斤螃蟹沒(méi)來(lái)得及撤回，已經(jīng)上了飛機(jī)。接下來(lái)，它們將面臨三種結(jié)局：一半直接倒掉，另一半送人，實(shí)在送不掉的再放進(jìn)冷庫(kù)，以后用1/10的價(jià)格賣(mài)掉。最終，這批價(jià)值5萬(wàn)多的貨，能到手一千多塊吧。
其實(shí)我還算很走運(yùn)的，不少同行春節(jié)訂了一大批貨，少的1000來(lái)斤，多的6000斤，加上春節(jié)進(jìn)貨價(jià)比平時(shí)高3倍，有的人短短幾天就蒸發(fā)掉上百萬(wàn)。
連向來(lái)只做批發(fā)的也不得不開(kāi)始散賣(mài)，能收回一點(diǎn)成本算一點(diǎn)。
到最后，這些海鮮絕大部分只能倒掉，連進(jìn)冷庫(kù)的資格都沒(méi)有——它們能賣(mài)的錢(qián)，甚至沒(méi)辦法抵扣冷庫(kù)儲(chǔ)存的成本。
整個(gè)市場(chǎng)都不好過(guò)
做了30年海鮮生意，這是我遇到最難的一年，情況甚至比2003年的非典更嚴(yán)峻。
大年初七，整個(gè)廣州黃沙水產(chǎn)交易市場(chǎng)，只有1/3的檔口開(kāi)門(mén)。以往到年初二，大家就喜氣洋洋地出攤了。市場(chǎng)里原本應(yīng)該客滿的海鮮酒家，也統(tǒng)統(tǒng)暫時(shí)停業(yè)，只剩一家在苦撐，連這家老板也決定從初八開(kāi)始歇業(yè)——店里實(shí)在連一桌客人也沒(méi)有。
大家知道疫情多少會(huì)有點(diǎn)影響，然而都沒(méi)想到，市場(chǎng)會(huì)慘淡成這樣。像我這樣的批發(fā)商，主要客戶(hù)是大型連鎖餐飲。廣州某連鎖酒家每天固定跟我采購(gòu)2、300斤蝦，年初一以后就再也沒(méi)來(lái)過(guò)了。不只是廣州，全國(guó)各地的海鮮市場(chǎng)基本處于停滯狀態(tài)。我最大的幾個(gè)客戶(hù)，分別在三亞、福建、上海等地，都說(shuō)今年不要貨。
我那個(gè)小檔口10平方，房租水電每月1萬(wàn)5，外加5個(gè)員工的工資，每個(gè)月要是不開(kāi)門(mén)直接虧7萬(wàn)。往年春節(jié)一天能賣(mài)幾千斤貨，而現(xiàn)在，自從初一之后，我就沒(méi)開(kāi)過(guò)門(mén)，到大年初七才敢試試水，進(jìn)了200來(lái)斤貨，還是賣(mài)不動(dòng)。
1月30日，聽(tīng)說(shuō)WHO宣布武漢疫情構(gòu)成突發(fā)公共衛(wèi)生事件。我突然收到菲律賓螃蟹供應(yīng)商的電話，才知道好多航空公司宣布減少、甚至停飛中國(guó)航線，這段時(shí)間海鮮可能沒(méi)辦法運(yùn)到中國(guó)了。
2020年會(huì)好嗎？我也不知道。記得非典那年，市場(chǎng)花了3個(gè)月才開(kāi)始好轉(zhuǎn)?，F(xiàn)在？只能再看看情況吧。
2 吃野味，只是這次事件的表面原因
地點(diǎn)：上海
受訪者：高端餐飲業(yè)老板 王先生
到目前為止，武漢疫情對(duì)我們的影響還在可控范圍之內(nèi)。
我們店的員工都是外地的，中國(guó)人嘛，過(guò)年總歸是要回家的，本身一年下來(lái)大家也都挺辛苦的了，所以過(guò)年期間我們不營(yíng)業(yè)，都讓大家回去了。
但原定的營(yíng)業(yè)時(shí)間還是受到了影響。本來(lái)準(zhǔn)備初八復(fù)工，但疫情越來(lái)越嚴(yán)重，大年初一就通知了員工不要購(gòu)買(mǎi)返程車(chē)票，具體要推遲到什么時(shí)候，現(xiàn)在也不確定。
武漢這事兒，對(duì)我們的影響還好。我們店都是純包廂，餐位少，員工人數(shù)也少，食材都是當(dāng)天采購(gòu)的，也不會(huì)大量的囤積食材，整體協(xié)調(diào)起來(lái)更靈活，畢竟“船小好調(diào)頭”。但如果時(shí)間戰(zhàn)線拖得太長(zhǎng)，還是會(huì)有房租的壓力。
但大型連鎖餐飲（像西貝、海底撈）在這次是受到重創(chuàng)了，他們都要靠流動(dòng)資金的，現(xiàn)在資金不流動(dòng)，一兩個(gè)月就能把企業(yè)拖垮，很多餐飲可能在3月份就要面臨土崩瓦解了。
不找到根本原因，悲劇還會(huì)發(fā)生
事情已經(jīng)發(fā)生了，我覺(jué)得抱怨是沒(méi)有意義的，大家要意識(shí)到問(wèn)題到底出在了哪里。吃野味只是一個(gè)表象，最大的問(wèn)題在于：中國(guó)人在吃上實(shí)在太不講究了，是沒(méi)有規(guī)范的。
這不是人的問(wèn)題，是政策的問(wèn)題，國(guó)家在這方面缺少相關(guān)的政策，對(duì)餐廳、菜市場(chǎng)也沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)范和要求。現(xiàn)在依舊有大量的人生活在不健康或不衛(wèi)生的飲食環(huán)境中，其實(shí)很多很多疾病都是病從口入。
當(dāng)下大家對(duì)這件事情是很關(guān)注，網(wǎng)上都說(shuō)不能吃野生的東西，SARS之后大家也是這個(gè)反應(yīng)，但這才過(guò)去多久......
所以并不是不吃這個(gè)東西就能避免類(lèi)似的事情發(fā)生，如果我們不解決根本問(wèn)題，依然會(huì)出現(xiàn)病從口入，會(huì)出現(xiàn)各種各樣大大小小千奇百怪的疾病。
3 春節(jié)本是一年里面生意最好的時(shí)候
地點(diǎn)：黑龍江大慶
受訪者：燒烤店主 鵬叔
這些年?yáng)|北人口一直外流非常嚴(yán)重，春節(jié)這個(gè)假期，基本是一年到頭唯一可以和老家朋友們聚會(huì)的時(shí)間。
所以你看東北很多餐館過(guò)年時(shí)候都不開(kāi)門(mén)，就燒烤店一般都開(kāi)著，為啥呢？因?yàn)檫@個(gè)燒烤店吧，它其實(shí)相當(dāng)于一個(gè)社交場(chǎng)所，要是不吃燒烤，你說(shuō)這些人能去干啥。
而且過(guò)年期間大家點(diǎn)酒點(diǎn)菜都放得開(kāi)，不光客流大而且客單價(jià)高，是一年里面生意最好的時(shí)候，比夏天還好。
其實(shí)我也是想回家過(guò)年的，但我這個(gè)店開(kāi)業(yè)的時(shí)候借了點(diǎn)貸款，尋思還是先把欠人家銀行的錢(qián)還上再說(shuō)，連著兩個(gè)春節(jié)都沒(méi)休假。
最開(kāi)始新聞還沒(méi)報(bào)說(shuō)這么嚴(yán)重，再者畢竟武漢離東北這么遠(yuǎn)，沒(méi)想到一兩天之內(nèi)就根本沒(méi)法開(kāi)張了。
備貨砸手里了
年二十八的時(shí)候我去進(jìn)貨，牛肉啊蔬菜啊這些，貨值有兩萬(wàn)四五吧，按照原來(lái)的客流估計(jì)，差不多堅(jiān)持到過(guò)完大年。人家市場(chǎng)和屠宰場(chǎng)過(guò)年都不開(kāi)門(mén)嘛，你肯定得多備貨。
我們店百分之三十左右的毛利，算下來(lái)利潤(rùn)能有個(gè)大幾千塊錢(qián)?，F(xiàn)在掙錢(qián)這些早都不想了，就希望能早點(diǎn)止損。
如果能哪怕早一天知道這個(gè)事要鬧這么大，也不至于這么多貨都砸手里。怎么說(shuō)呢，年前你的愿景越高，干勁越大，現(xiàn)在虧損就越多。不該是這么個(gè)道理啊。
肉買(mǎi)來(lái)的時(shí)候都是剛剛宰好的新鮮肉，現(xiàn)在已經(jīng)串上簽子的都不能再用了，只能全都扔掉。剩下沒(méi)上簽子的肉還可以暫時(shí)凍起來(lái)，能保存一小段時(shí)間。
但是如果半個(gè)月都不開(kāi)張，那也白扯了。我們東北人都常吃燒烤，你肉要是不新鮮，顧客一口就能吃出來(lái)，咱不能干這種砸招牌的事兒。
其實(shí)哪怕沒(méi)有肺炎，年后東北的食材價(jià)格也會(huì)漲一波，因?yàn)樵蹅冞@邊冬天想吃點(diǎn)蔬菜都得靠物流啊，人家物流也有一個(gè)從放假到恢復(fù)的過(guò)程，漲價(jià)是自然的。
看現(xiàn)在這個(gè)形勢(shì)，等挺到再開(kāi)業(yè)的時(shí)候，物價(jià)估計(jì)是不樂(lè)觀。
為前線送一點(diǎn)心意
但不管怎么說(shuō)，既然開(kāi)門(mén)做生意，該盡社會(huì)責(zé)任的時(shí)候還是得做到位，肯定是什么時(shí)候疫情完全過(guò)去了再回復(fù)營(yíng)業(yè)唄。
我們這邊片區(qū)的餐飲同行有個(gè)微信群，群里有家做中餐的也是春節(jié)沒(méi)放假，現(xiàn)在員工天天在店里閑著，（老板）就組織大家做盒飯。
因?yàn)榇蠓虬∽o(hù)士啊，交警啥的，不都上前線了么，但是他們的后勤跟不上。人家把飯做好了給他們送過(guò)去，免費(fèi)的，一分錢(qián)沒(méi)要。
我們干餐飲的都想出這一份心意，要說(shuō)做再多的貢獻(xiàn)，也使不上勁了。
店里現(xiàn)在不開(kāi)張，沒(méi)有收入不說(shuō)，貸款房租水電采暖，一樣不能停啊。聽(tīng)說(shuō)廣東那邊政府呼吁給租客和商戶(hù)減租，但東北這邊可能整體上來(lái)說(shuō)，政府沒(méi)有什么關(guān)照我們這些做小本生意人的習(xí)慣。
我們壓力確實(shí)特別大，也特別期盼能有點(diǎn)補(bǔ)貼政策啥的，但估計(jì)是沒(méi)戲。
咋整，咬牙挺著吧。
4 最早對(duì)這次疫情作出反應(yīng)的咖啡館
地點(diǎn)： 上海
受訪者： 連鎖咖啡館manner 主理人 老韓
我有過(guò)非典那個(gè)時(shí)期的經(jīng)驗(yàn)。1月21日，已經(jīng)開(kāi)始讓店內(nèi)所有員工戴口罩和量體溫，店里準(zhǔn)備酒精棉、洗手液。
春節(jié)超過(guò)2/3的門(mén)店停止?fàn)I業(yè)，目前開(kāi)著的20家左右，我的意愿是所有店都能夠關(guān)閉，但這些門(mén)店要和所在商場(chǎng)協(xié)商，所以沒(méi)法關(guān)。不過(guò)manner是外帶的形式，也不會(huì)引起人流聚集。
我們反應(yīng)得比較快，前期準(zhǔn)備口罩、消毒液這些物料也比較及時(shí)。
像牛奶，我們平時(shí)都是日配的，沒(méi)有發(fā)生大量囤積的情況，咖啡豆也是我們自己烘焙，可以按需生產(chǎn)，庫(kù)存壓力比較小。
關(guān)閉的那些店，囤的牛奶咖啡，我們都免費(fèi)送給了周邊的商戶(hù)、保安、顧客。
租金這一塊，大陸資產(chǎn)的商業(yè)體系都給到了一定的免減，比如華潤(rùn)，龍湖。
損失還是大的。
一線城市在過(guò)年期間是空城狀態(tài)，餐飲業(yè)到這個(gè)時(shí)候都比較難熬。像我們咖啡館，往年過(guò)年期間客流量也比較少，但可以自負(fù)盈虧。今年沖擊很大，manner不做外賣(mài)，客流量減少是比較棘手的，不管開(kāi)店閉店都在損失，都在賠錢(qián)。
春節(jié)返工后，我們上線了微信小程序點(diǎn)單。之前為了保證品質(zhì)，一直沒(méi)有做在線點(diǎn)單。但特殊時(shí)期，為了保證顧客和咖啡師的健康與安全，我們IT團(tuán)隊(duì)加緊趕了一個(gè)基礎(chǔ)版的線上點(diǎn)單，可以做到到店無(wú)接觸取咖啡。
上游，最擔(dān)心的是云南。
云南的咖啡這幾年好不容易有起色了，大概三分之二依靠出口。今年這個(gè)事情，咖啡農(nóng)的損失會(huì)很大。很擔(dān)心他們會(huì)撐不過(guò)今年。
也和一些獨(dú)立咖啡館交流了一下，小館子的壓力主要是房租。大家的態(tài)度都比較樂(lè)觀，對(duì)于咖啡館來(lái)說(shuō)，最重要的還是人，只要人在，后面就還有發(fā)展的機(jī)會(huì)，有機(jī)會(huì)東山再起。
5 直營(yíng)為主的連鎖店壓力非常大
地點(diǎn)：上海
受訪者：連鎖奶茶樸茶 創(chuàng)始人
能做的事情很有限，只能盡人事聽(tīng)天命吧。
眾所周知，奶茶行業(yè)基本就分直營(yíng)和加盟兩種，如果是加盟的話，加盟商還能和總部一起承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，但我們這種直營(yíng)為主的壓力就非常大。
我們?nèi)珖?guó)將近三十來(lái)家門(mén)店，現(xiàn)在關(guān)了一半，剩下的每家配一個(gè)人，生意很差，營(yíng)業(yè)額只有平常的5%到10%，交店租都不夠，完全入不敷出?，F(xiàn)在凈虧損已經(jīng)大幾十萬(wàn)了。
現(xiàn)在店開(kāi)著，一個(gè)人都沒(méi)有，全部靠外賣(mài)。但是外賣(mài)也不好做，雖然每位員工都做好了各項(xiàng)消毒和防護(hù)措施，大家消費(fèi)的信心和安全感還是比較低。想喝，但是會(huì)擔(dān)心奶茶是誰(shuí)做的、消毒做好了沒(méi)有、外送是否安全。而且平臺(tái)抽的傭金很多，將近20%，運(yùn)費(fèi)也很高，就算有現(xiàn)金流進(jìn)來(lái)，最后其實(shí)還是虧損。
奶茶店可能唯一比較幸運(yùn)的就是庫(kù)存。像保質(zhì)期短的鮮奶和水果，本身進(jìn)貨的量就不多，其他大宗的干貨比如茶葉和糖漿保質(zhì)期又比較久，所以壓力比較小。
但是現(xiàn)金流壓力很大！年前給一大批供應(yīng)商的貨款都結(jié)清了，當(dāng)時(shí)也想著大家一起好好過(guò)年，就囤了很多貨，現(xiàn)在好頭疼……
上游的話，挺擔(dān)心鮮奶這塊供應(yīng)的，他們年前肯定大量備貨，現(xiàn)在估計(jì)都要報(bào)廢了。
損失最大的還是店面租金和人力。到現(xiàn)在也沒(méi)什么減免租金的消息。
在這種天災(zāi)人禍面前，國(guó)家、企業(yè)和個(gè)人應(yīng)該共克時(shí)艱，只靠哪一方的力量都很難。
6 做游客生意的，危險(xiǎn)也是最大的
地點(diǎn)：福建廈門(mén)
受訪者：景區(qū)餐廳老板 李叔
我的餐廳，地理位置是很好的：景區(qū)大門(mén)邊上，露臺(tái)毗鄰沙灘大海，是周邊條件最好的餐廳。往年春節(jié)，從初二開(kāi)始就座無(wú)虛席。
今年是想讓員工們多休息幾天，初四再營(yíng)業(yè)，但疫情突然爆發(fā)，依附的景區(qū)也無(wú)限期關(guān)停了。所以幾次推遲開(kāi)業(yè)時(shí)間，現(xiàn)在暫定元宵后再看情況。
不營(yíng)業(yè)的原因，游客數(shù)量不多是其中一個(gè)，但更令人擔(dān)心的是：畢竟廈門(mén)是個(gè)旅游城市，我們又是做游客生意的，最容易接觸到大量的外來(lái)人群，危險(xiǎn)也是最大的。萬(wàn)一碰上感染的游客呢？
不開(kāi)店當(dāng)然損失很大，但沒(méi)有到不能接受的程度。
海鮮追求新鮮，所以大多是當(dāng)天進(jìn)貨。原本打算休息5天，所以存貨積壓不多，接下來(lái)只要不去采購(gòu)，就沒(méi)有什么損耗。
我的朋友是做酒店宴會(huì)廳的，原本一座難求的年夜飯，在除夕前夜被退了80%，一夜虧損3萬(wàn)元以上。已經(jīng)備好的食材只能全部報(bào)廢——海鮮進(jìn)了冷凍庫(kù)后，就會(huì)立刻貶值，甚至無(wú)法覆蓋冷凍庫(kù)的電力費(fèi)用。相比起來(lái)，在食材成本方面，我已經(jīng)算是沒(méi)有壓力的了。
員工工資方面，只能盡量做思想工作，讓他們無(wú)薪休假?，F(xiàn)在的這個(gè)情況，歸為“天災(zāi)”也不為過(guò)。我畢竟只是一個(gè)餐館老板，實(shí)在沒(méi)有能力承擔(dān)幾十個(gè)員工的帶薪休假。
最大的成本是租金，正在和房東商量，爭(zhēng)取減免一些房租。但如果房東無(wú)法接受，那也沒(méi)辦法，只能繼續(xù)租下去，燒錢(qián)撐著。畢竟當(dāng)初能爭(zhēng)取到這么好的一個(gè)地點(diǎn)，放棄就可惜了。
一些幸運(yùn)：現(xiàn)在正是淡季
最大的幸運(yùn)，就是我們做旅游景區(qū)生意的，盈利主要靠春節(jié)和七八月暑假的兩個(gè)黃金期。疫情正好趕上了旅游淡季，對(duì)我們的打擊就比其他飯店要小一些。今年春節(jié)浪費(fèi)了，就把希望寄托在暑假。
剛好這個(gè)店也已經(jīng)開(kāi)了十年了，就借著這個(gè)淡季，來(lái)做一次店面的翻修，避開(kāi)疫情帶來(lái)的影響。期望情況能在五月份之后好轉(zhuǎn)，這樣，暑假就能慢慢恢復(fù)客流。達(dá)到保本的目標(biāo)，撐過(guò)這一年就足夠了。
7 一家店每月還是要支出兩三萬(wàn)，
兩百家店就是五六百萬(wàn)
地點(diǎn)：浙江紹興
受訪者： 200多家連鎖面館的老板阿飛
在這次疫情中，我看到很多關(guān)于餐飲行業(yè)的消極新聞，突然就樂(lè)觀起來(lái)了。
像我這樣，處于這個(gè)行業(yè)中游的老板，應(yīng)該都放寬心一點(diǎn)，有信心一點(diǎn)。
那些小館子，一家人可能就靠著這一家店過(guò)活，你說(shuō)像現(xiàn)在這樣好幾個(gè)月都沒(méi)辦法開(kāi)門(mén)，即使開(kāi)了門(mén)客人也不敢出門(mén)來(lái)吃，這該怎么活下去?。恳咔橐幌伦泳妥屵@些小店都覆滅了。生意做得太大呢，囤的貨、養(yǎng)的人，這時(shí)候都成了頭疼的問(wèn)題，每天跟疫情干瞪眼，但又沒(méi)辦法，最后貨爛掉，工資也發(fā)不出來(lái)。
這么想想，你說(shuō)是不是只能樂(lè)觀了？
不樂(lè)觀也沒(méi)辦法。
我每天都在心里偷偷算賬，算什么呢？房租和工資。
我在全國(guó)開(kāi)了兩百多家連鎖店，有五分之一是直營(yíng)，同時(shí)管理加盟店的員工和原料配送。每家店的規(guī)模不算大，四五個(gè)員工，一天賣(mài)個(gè)幾百份面?，F(xiàn)在這個(gè)情況，全都閉店了。
但房租還得交，工資還得發(fā)。不少房東給我減免了房租，我呢也給員工做思想工作，讓他們半薪休假。但這么算下來(lái)，一家店每月還是要支出兩三萬(wàn)，一百家店就是兩三百萬(wàn)……
往年春節(jié)初七開(kāi)業(yè)，來(lái)的客人比平時(shí)多一倍。誰(shuí)都指望著春節(jié)檔開(kāi)門(mén)紅，現(xiàn)在這么一搞，每天每家損失萬(wàn)把塊，這一百家店就是……
唉，再往深了想、細(xì)了算，人還要不要活了？
其實(shí)對(duì)我來(lái)說(shuō)，最難的倒不是錢(qián)，撐著總能撐過(guò)去。
我想的是員工問(wèn)題。我們店里有60%的外地員工，這事兒一出，最怕就是人員流動(dòng)。到時(shí)候老員工不敢回來(lái)，新員工你又找不到，那問(wèn)題可就大了。每個(gè)崗位的員工都缺一不可，沒(méi)有他們，店很難正常運(yùn)作。我作為老板，可以付房租可以發(fā)工資，但真的分不了身跑去每個(gè)店打「臨時(shí)工」吧。
還是樂(lè)觀一點(diǎn)！
想著至少我們的食材都是現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)做，不會(huì)出現(xiàn)囤貨爛掉的問(wèn)題。想著至少現(xiàn)在錢(qián)還夠用，飯能吃飽，最重要的是沒(méi)病沒(méi)倒，活著就好。
已經(jīng)做好了長(zhǎng)期抗戰(zhàn)的打算，計(jì)劃之后從源頭抓起，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，優(yōu)化制作流程。
希望這次疫情趕緊好起來(lái)，大伙兒又能來(lái)我的面館，點(diǎn)上一碗熱氣騰騰的三鮮面。
8 一天的營(yíng)業(yè)額差到15倍
地點(diǎn)：浙江溫州
受訪者：鍋貼館甜阿姨
2018年底，我把這個(gè)鍋貼面館開(kāi)了起來(lái)， 到了春節(jié)，店里簡(jiǎn)直忙不過(guò)來(lái)，我整個(gè)春節(jié)都沒(méi)有停的。
現(xiàn)在又是春節(jié)了，初一那天我堅(jiān)持著開(kāi)到下午兩點(diǎn)，店里一共來(lái)了三個(gè)老顧客。我心想：還可以，挺好的，幫我開(kāi)張了。
我們的招牌是鍋貼，溫州當(dāng)?shù)乜谖?，一份大?0塊到20塊左右，主要做街坊鄰居生意，還有附近辦公樓，學(xué)校補(bǔ)習(xí)班這些。我把旁邊那個(gè)通道也利用起來(lái)，坐滿了能有7-8個(gè)長(zhǎng)桌。
肉、蔥、面皮都要用新鮮的，我們平常都是當(dāng)天去菜場(chǎng)買(mǎi)，聯(lián)想到去年春節(jié)時(shí)候的生意，一開(kāi)門(mén)全都在排隊(duì)，我做都做不出來(lái)，菜場(chǎng)里大年三十和初一又很難備貨……所以為了那三天的生意，今年我就大量的貨備在這里，結(jié)果嘛，就是面臨著大量的損失（笑）。新鮮的東西最后全部倒掉，我們知道沒(méi)辦法放到第二天的。
生意正常的時(shí)候，一天大概肉和配料要準(zhǔn)備50斤左右，現(xiàn)在看來(lái)，一天連5斤都用不了，這還就只是鍋貼的材料，不算其他面點(diǎn)類(lèi)，一天的營(yíng)業(yè)額差到15倍。
水果批發(fā)商損失也大
我們這一排，有煙酒的，水果的，進(jìn)口零食的，海鮮刺身的……隔壁水果店老板說(shuō)，店里的水果再賣(mài)幾天，就該處理了，后面慢慢也不會(huì)有貨源了。我們溫州的水果大量都是從外地運(yùn)來(lái)的，一些大一點(diǎn)的水果批發(fā)商，年底的存貨這兩天都開(kāi)始腐爛了，只能大量倒掉，一損失就是4、5百萬(wàn)，我聽(tīng)說(shuō)有有損失將近1千萬(wàn)的。
相比之下，我的損失還不算是承受不了的。
這個(gè)店很小，一共二十幾個(gè)平方，一平方的房租130元，一年下來(lái)差不多35000。如果按照以往，大概幾個(gè)月就能收回成本，但目前我就不能去想這個(gè)問(wèn)題了。
至于員工，溫州本來(lái)就難叫外地人，還要管他住宿，我們吃不消這樣一個(gè)成本，所以也沒(méi)有雇長(zhǎng)期的員工，這部分的壓力倒也沒(méi)有。
初二初三我就沒(méi)去開(kāi)門(mén)了，到了初四，我說(shuō)躺在床上更不舒服，干脆下樓看看吧。從我家走到店里也就兩三分鐘，路上不會(huì)遇到什么人，我們店里包鍋貼本來(lái)就要戴口罩和一次性手套，所以這些東西都有存貨，然后餐具我都用開(kāi)水高溫消毒，只是菜市場(chǎng)東西漲價(jià)很厲害，剛我去買(mǎi)肉，豬肉要40塊一斤，排骨要55一斤，太厲害了。
對(duì)我們這樣的小店來(lái)說(shuō)，我能想到的應(yīng)對(duì)措施就是：備最少的量，把損失降到最低嘛?，F(xiàn)在談賺錢(qián)，談房租，都是不現(xiàn)實(shí)的。
我就覺(jué)得，我去店里，時(shí)間會(huì)過(guò)去得快一點(diǎn)。
2020.1.31 大年初七店里的狀況
9 規(guī)模大的咖啡連鎖品牌，營(yíng)收壓力也大
地點(diǎn)： 上海
受訪者： 精品咖啡品牌Seesaw營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)人Finn
從1月27日起，疫情最嚴(yán)重的時(shí)期，我們主動(dòng)關(guān)閉全國(guó)80、90%的門(mén)店。
這其中的過(guò)程其實(shí)非常繁雜，我們營(yíng)運(yùn)小伙伴需要寫(xiě)申請(qǐng)函和郵件逐一和不同的商場(chǎng)物業(yè)溝通，得到批準(zhǔn)后才能閉店。深圳那邊，疫情會(huì)比較嚴(yán)重一點(diǎn)，我們把所有的門(mén)店都關(guān)閉了。節(jié)后返工，開(kāi)店情況也在不斷調(diào)整。
咖啡師在每天上班前進(jìn)行體溫測(cè)量，定時(shí)進(jìn)行洗手消毒，配戴好口罩。
線上外賣(mài)，春節(jié)有時(shí)候會(huì)碰到人力不足，但隨著春節(jié)期間關(guān)閉的餐飲零售門(mén)店越來(lái)越多，到了后面外賣(mài)的運(yùn)力還可以。
商場(chǎng)里面人流受影響非常的大。我們每家門(mén)店都會(huì)有自己的熟客群，有些人過(guò)年熬不住了，會(huì)在群里面問(wèn)，我們會(huì)員小程序上面也是每天實(shí)時(shí)更新的，一有門(mén)店發(fā)生變化，我們就及時(shí)更新。大家即使來(lái)店里，也比較自覺(jué)，彼此之間也站得非常遠(yuǎn)，自動(dòng)隔離（笑）。
Seesaw 長(zhǎng)期的作戰(zhàn)計(jì)劃
開(kāi)源節(jié)流，精細(xì)化去運(yùn)營(yíng)成本、原料。
我們2020年年初就已經(jīng)開(kāi)始推門(mén)店的精細(xì)化管理了，正好又碰到了這一波疫情了，可以驗(yàn)證一下它到底有沒(méi)有效。
過(guò)年雖然很困難，但我們沒(méi)有采取任何裁員，在家員工也都正常發(fā)工資，盡可能保障員工的收入不受影響。員工比較多，所以社保繳納壓力也比較大。在這方便很希望能得到上海政府有關(guān)穩(wěn)崗補(bǔ)貼、社保延遲繳納的政策扶持。
關(guān)于節(jié)后返工，公司有兩位回到湖北的員工，是我們后臺(tái)的伙伴，他們現(xiàn)在在家里辦公，hr每天會(huì)詢(xún)問(wèn)這兩位伙伴的身體狀況，這段時(shí)間我們都正常支付薪水。之后員工們返工，一個(gè)是看時(shí)間，還有一個(gè)是看身體狀況。
我們有全球產(chǎn)地深度定制計(jì)劃。平常我們會(huì)推不同產(chǎn)地最當(dāng)季的豆子，春季campaign也在準(zhǔn)備中，因?yàn)橐咔閲?guó)際貿(mào)易多少會(huì)受到一些影響，但目前上游都在正常處理咖啡，物流和檢疫環(huán)節(jié)會(huì)更嚴(yán)格。不過(guò)，就像春天花會(huì)開(kāi)，一切還是值得期待。
10 20元的蛋仔，最忙的時(shí)候配送費(fèi)要10塊
地點(diǎn)：江蘇高郵
受訪者：奶茶店主趙女士
大年初六是我們開(kāi)業(yè)的最后一天了，前幾天就不許堂食了，剛接到（政府）通知說(shuō)，一切外賣(mài)都不許配送了，今天是最后一天營(yíng)業(yè)，給點(diǎn)時(shí)間收下尾，現(xiàn)在是真的不能營(yíng)業(yè)了。
大概到過(guò)年之前都不太清楚疫情情況的，春運(yùn)這段時(shí)間人流比較大，大家稍微有點(diǎn)緊張了，但其實(shí)到初三之前都還好，但最近感覺(jué)查出來(lái)發(fā)熱的人比較多，有一點(diǎn)惶恐。出門(mén)街上都沒(méi)有什么人，我們營(yíng)業(yè)時(shí)間也從6、7個(gè)小時(shí)減到現(xiàn)在一天3、4個(gè)小時(shí)，高峰期外賣(mài)結(jié)束就差不多該關(guān)門(mén)了。
外賣(mài)
其實(shí)本來(lái)我們店里用堂食的客人也不多，大部分都是打包帶走，禁止堂食之后我們外賣(mài)量漲了一些，當(dāng)時(shí)想說(shuō)也還可以繼續(xù)做下去，畢竟外賣(mài)的成本也挺高的，一單的抽成就要20%，加上配送費(fèi)漲了蠻高的，平時(shí)差不多有4～5塊，現(xiàn)在要8～9塊，有時(shí)候忙起來(lái)大概要10塊錢(qián)，我們本來(lái)一個(gè)蛋仔最貴也就20塊的單價(jià)，這樣送外賣(mài)成本也真的挺高的。
疫情開(kāi)始之后，我們自己就加了酒精的消毒措施，外賣(mài)小哥到了就在外面敲一下窗戶(hù)，然后豎個(gè)指頭示意自己是幾號(hào)單，然后去拿給他，基本就是無(wú)接觸配送了?，F(xiàn)在社區(qū)下通知說(shuō)外賣(mài)也不可以了，明天就只能在家里呆著了。
春節(jié)本來(lái)對(duì)我們來(lái)說(shuō)是個(gè)挺重要的營(yíng)業(yè)時(shí)間，人流量最大嘛，往年春節(jié)一天大約能賺2000～3000，今年總共也就只能賺個(gè)1000塊左右。
不過(guò)在三線小城市開(kāi)甜品的好處，就是房租便宜。我們這種沿街小店鋪，一年也就是2萬(wàn)塊錢(qián)，這個(gè)租金這么便宜，我們也不好跟房東抱怨什么，損失只能自己承擔(dān)了，要是在商場(chǎng)里的（店鋪的房租）就嚇人了。
做奶茶冰淇淋，食材本來(lái)也不能囤貨，像是水果都是在鄰居水果店里現(xiàn)用現(xiàn)買(mǎi)，這倒沒(méi)什么，不過(guò)現(xiàn)在做好的奶漿、 奶蓋、熬的芋頭就（做冰淇淋的原料）只能倒掉了，過(guò)年前考慮著快遞大概要停了，我們還進(jìn)了三十箱德運(yùn)的牛奶，一箱一百塊，保質(zhì)期8個(gè)月，倒是很久的。
現(xiàn)在也不知道什么時(shí)候才能疫情穩(wěn)定下來(lái)，我們除了等著，也沒(méi)有其他辦法了。