10家餐廳僅1家能活，朝生暮死的餐飲業(yè)如何保命？重慶火鍋底料在哪里買最好
2020-01-14 20:40
concernfood
民以食為天。餐飲是永遠的朝陽產(chǎn)業(yè)，是永恒的剛性需求。
走向小康的十四億食不厭精的人口，為中國餐飲業(yè)奠定了龐大的市場基礎。
按說這是餐飲業(yè)無可置疑的春天，但是實際上大部分餐飲業(yè)老板都在蕭瑟的秋風中憂慮和掙扎，而朝生暮死也幾乎成為此業(yè)常態(tài)。
這是為什么呢？如何破局呢？
一餐飲業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象加劇
2018年中國餐飲業(yè)市場規(guī)模突破4萬億，上市企業(yè)寥寥可數(shù)，可見新老玩家激烈角逐，大型餐飲連鎖企業(yè)還有很大進步空間，很多發(fā)展中的餐飲品牌不溫不火，小微餐飲企業(yè)生存壓力越來越大，在盈利與虧損的邊界掙扎，餐飲行業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象加劇。
目前餐飲行業(yè)主要有以下幾大特點：
1、開店潮與關店潮并行，10家店中僅1家能存活
餐飲行業(yè)進入門檻低，激烈競爭已成為常態(tài)。
據(jù)統(tǒng)計，2017年餐飲從業(yè)者一年增加700萬人，但同時關店數(shù)為開店數(shù)的91.6%，開店周期不過508天。10家店中僅1家能存活，其余的在短短一年零四個月的時間里耗盡資產(chǎn)，黯淡離場，餐廳的熱鬧熙攘背后是殘酷的競爭，“活下來”是大多數(shù)餐飲企業(yè)首要奮斗目標。
另外，在電商風暴和體驗經(jīng)濟潮流下，餐飲成為城市商業(yè)綜合體中的主力業(yè)態(tài)，在部分商場業(yè)態(tài)中餐飲占比甚至可高達五成。但商場餐飲并不如表面這般光鮮，近10%的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。
開店潮與關店潮并行壓力下，餐飲更迭提速，餐飲企業(yè)如果不主動創(chuàng)新，不主動去創(chuàng)造市場，結局只有一個：更快地被市場淘汰。
2、新與舊的糾結，行業(yè)界限被打破
2019上半年，海底撈的營業(yè)收入是117億，與此同時，其他老牌餐飲企業(yè)如上海小南國、西安飲食、湘鄂情等都處于水深火熱中。
老字號的發(fā)展乏力并不一定是因為他們抱陳守舊，事實上，許多老字號也在努力尋求與時俱進，如全聚德曾嘗試通過拓展外賣、開發(fā)休閑餐飲、抖音營銷來拓展年輕市場，無奈并未抓住精髓，定價與外賣消費需求不符、門店和菜品并未調(diào)整，難以俘獲年輕客群。
可以看出，老字號還在新與舊的糾結之中，尚未找到有效的結合點，轉(zhuǎn)型顯得有些力不從心。
與此同時，互聯(lián)網(wǎng)技術全面滲透，場景美學引領時尚風潮，營銷創(chuàng)新層出不窮，跨界產(chǎn)品目不暇接……新餐飲品牌花樣百出，當沙縣小吃變身“沙縣輕食”，周黑鴨推出“不辣”系列，西貝開設線上食品商城，口味、品類、行業(yè)的界限被打破，開啟了無限的創(chuàng)新之門。
自帶創(chuàng)新基因的新餐飲品牌玩得風聲水起，大量網(wǎng)紅餐廳如魚得水，且不說它們能走多遠，但至少為行業(yè)創(chuàng)新開了一扇窗。
3、新技術、新思維，科技力正成餐企核心競爭力之一
科技直接推動了餐飲業(yè)的創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、用戶點評改變了企業(yè)與消費者的鏈接方式，改變了企業(yè)管理方式，改變了供應鏈渠道，改變了生產(chǎn)工藝……
餐飲業(yè)的SaaS系統(tǒng)通過匹配上下游企業(yè)供給和需求實現(xiàn)高效運作；大數(shù)據(jù)成為勾勒用戶畫像、分析區(qū)位選址、分析客流消費力的重要依據(jù)；平臺化實現(xiàn)在線預訂、排隊、下單、支付、評價；智能設備和先進技術實現(xiàn)餐飲的高效穩(wěn)定出品，帶來“新匠心”美食，科技力正成為餐飲企業(yè)的核心競爭力之一。
另一方面，在互聯(lián)網(wǎng)和新科技的助推下，新零售將成為未來的核心商業(yè)模式，餐飲企業(yè)必須要轉(zhuǎn)變思維，樹立新零售的思維和自媒體意識。
首先，積極面對八零、九零后、零零后新消費人群的需求，他們見多識廣、敢花錢但也夠謹慎、追求個性，崇尚自由，獵奇心重，餐廳的口味、服務、環(huán)境、包裝都是他們的關注點，因此，餐飲企業(yè)要快速調(diào)整門店配置，優(yōu)化場景、氛圍、服務等內(nèi)容；
其次，充分利用自媒體和在線平臺，發(fā)揮線上點評和口碑傳播的效用；
第三，餐飲企業(yè)營銷內(nèi)容從自賣自夸到塑造品牌價值、展示品牌個性，抓住年輕人的情感訴求來塑造品牌，并實現(xiàn)差異化競爭。
4、用開餐館的思維開公司，走不了多遠
縱觀中國餐飲市場，目前主要有四大類形態(tài)：
第一類：請客餐廳——面子里子都有。
公司聚餐、朋友聚餐、家庭聚餐，請客的需求是剛需，這類餐廳的特點在于環(huán)境好、服務好、品質(zhì)好、價格合理，讓人賓至如歸，面子里子都有。
第二類：家庭廚房——安全放心且高性價比。
隨著經(jīng)濟能力提升，大眾消費群體不斷增大，家庭在外就餐已經(jīng)成為常態(tài)，在滿足口味需求的前提下，家庭消費更傾向于干凈、安全、性價比高的餐廳，符合高頻消費的需求。
第三類：創(chuàng)意餐廳——夠新夠奇是關鍵。
重點面向年輕客群，通過新奇體驗、菜品創(chuàng)新、科技賦能等多方面，滿足年輕群體求新求異的需求，餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新玩法、跨界合作，新產(chǎn)品會層出不窮。
第四類：快捷食堂——上班族的貼心廚房。
為都市上班族提供預制好的菜品，解決其早午餐的需求，滿足對營養(yǎng)、衛(wèi)生、價格、效率的要求，這類餐廳重點布局在辦公區(qū)附近，連鎖品牌居多。
在這四大類餐飲企業(yè)中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的發(fā)展迅猛，有的停滯不前。
其實，做餐飲有兩種方式，一是開餐館，二是做公司。開餐館可以在批發(fā)市場買菜，可以開夫妻店不計人工成本，但如果想做公司，那就涉及企業(yè)的定位、管理、品牌、運營等方方面面，若是用開餐館的思維開公司，必然走不了多遠。
二四個”缺少“，讓餐企難逃被淘汰的命運
綜合分析來看，目前餐飲企業(yè)主要存在以下三大共性問題：
1、缺少靈魂，餐飲老板只關注“吃”
智綱智庫專門出過一本書《找魂》，為企業(yè)、城市、項目找魂，“魂”即“靈魂”，找到一個餐廳/品牌最突出、最有代表性、具有傳播性和共鳴感的特質(zhì)，并用一句話精準展現(xiàn)品牌的定位、特色、情懷，成為深入人心的品牌形象，比如碧桂園的“給你一個五星級的家”，茅臺酒的“國酒喝出健康來”。
如果“就吃談吃”，只注重餐廳菜品相關細節(jié)，忽略了餐廳的靈魂所在，就會魂不附體。品質(zhì)是基礎而不是全部，除了品質(zhì)，還得給人一個愿意來品嘗“匠心美食”的理由。
由此而言，做餐飲，你還真得知道什么叫“功夫在吃外”。
吸引消費者的直接誘因，很大程度上是餐廳展現(xiàn)出來的氣質(zhì)，再用口味和菜品留住顧客。消費者的喜好和關注點可能千差萬別，但餐飲企業(yè)需要抽絲剝繭，結合餐廳文化和理念，形成具有品牌力、感染力、傳播力的具象展示。
因此，餐飲老板不僅要關注“吃”，更要關注餐廳的“魂”，找到企業(yè)想要向消費者傳達的理念，虛實結合，真正去打動消費者，讓消費者感到物有超值，這樣的餐廳才具備生命力和競爭力。
2. 缺少戰(zhàn)略，在危機降臨時自亂陣腳，在生存線上徘徊
對于一家希望長期發(fā)展的企業(yè)來說，頂層設計一定是不可忽視的，頂層設計為企業(yè)有章法、有力度、有成效地發(fā)展指明方向和路徑。
“戰(zhàn)略決定戰(zhàn)術，思路決定出路”這句話對餐飲行業(yè)仍然適用，餐飲業(yè)環(huán)節(jié)多，復雜又繁瑣，若沒有戰(zhàn)略指導，企業(yè)容易陷入某一環(huán)節(jié)而忽略整體，導致整體發(fā)揮受挫。
一套完整的企業(yè)戰(zhàn)略，為企業(yè)明確消費客群、緊跟市場趨勢、明確品類賽道、明確品牌個性、設計拳頭產(chǎn)品、講好品牌故事、制定戰(zhàn)略打法，通過系統(tǒng)的布局，真正實現(xiàn)企業(yè)的差異化競爭和品牌沉淀。反之，沒有戰(zhàn)略就只能開個夫妻店，在危機降臨時自亂陣腳，在生存線上徘徊。
3. 缺少模式，做大做強路上的絆腳石
海底撈能成為餐飲帝國靠的是無微不至的服務嗎？喜茶的成功是因為排隊嗎？
為什么有的網(wǎng)紅品牌如曇花一現(xiàn)，有的卻可以長紅？
這些問題的答案并非這樣直白，海底撈的服務口碑讓人忽視了其強大的供應鏈管理和員工激勵政策；喜茶排隊是結果而不是起因，其背后也是完善的頂層設計和企業(yè)組織升級；情懷和故事總有聽膩的一天，網(wǎng)紅品牌只會講故事可不行。
餐飲企業(yè)在找到“魂”之后，必須樹立商業(yè)模式的觀念，這是由于餐飲業(yè)的復雜性，從產(chǎn)地到餐桌經(jīng)歷的鏈條長、第三方參與者多，以及餐飲與互聯(lián)網(wǎng)、與其他行業(yè)、與資本的聯(lián)系越發(fā)緊密，行業(yè)的利益相關者增加。
因此，餐飲企業(yè)需要思考與各利益相關方的關系和合作模式，通過重新設計與關鍵資源的合作模式、盈利模式，為企業(yè)量身定制符合企業(yè)實際的商業(yè)模式，重構價值鏈。
在多元的商業(yè)模式中，連鎖化是餐飲業(yè)升級的必然，中國餐飲行業(yè)整體連鎖化率僅為5%，相較于美國的30%仍有較大的差距。
而連鎖化發(fā)展是餐飲企業(yè)降本增效的重要方式，也是在消費者心中建立品牌認知和品牌認可的有效途徑，值得中小餐飲企業(yè)特別關注。連鎖經(jīng)營的方式有多種，傳統(tǒng)的直營和加盟各有利弊，新出現(xiàn)的“加盟合伙人”模式通過創(chuàng)新利益分配方式重構加盟商與企業(yè)的關系，促使加盟商與企業(yè)共同發(fā)展、成長。
可見餐飲企業(yè)的發(fā)展模式也在不斷調(diào)整，餐飲企業(yè)必須因時因地因人制宜，量身定制適合自己的商業(yè)模式。
4. 缺乏打法，掉入價格戰(zhàn)和跟風的陷阱
傳統(tǒng)的企業(yè)在找市場，優(yōu)秀的企業(yè)在創(chuàng)造市場。
要創(chuàng)造市場必須要有清晰的打法去引爆市場。餐飲進入紅海競爭，盡管選品、選賽道同樣重要，但任何賽道都免不了同質(zhì)化競爭。因此，企業(yè)的打法顯得尤為重要，保持頭腦清晰、方向明確，才不至于自亂陣腳。
激烈競爭下，缺少明確打法的企業(yè)容易陷入幾個陷阱：
第一，價格戰(zhàn)，不可持續(xù)的低價戰(zhàn)略并不能增加消費者粘性，相反會降低品牌在消費者心中的認可度；
第二，盲目跟風模仿，今天酸菜魚火了，就都去做酸菜魚，加重同質(zhì)化競爭，卻忽略了成功的企業(yè)成功的原因；
第三，營銷錯位，“網(wǎng)紅店”浪潮下商家都喜歡包裝文化情懷，但忽略情懷和產(chǎn)品之間的連接，導致商家的閃現(xiàn)和閃退。
另一方面，紅海市場留給每個商家的時間并不多，短期內(nèi)的營銷引爆對企業(yè)生存同樣重要。雖說餐飲企業(yè)想要撕掉“網(wǎng)紅餐廳”的標簽，但若是連網(wǎng)紅店都做不到，企業(yè)就值得反思了。
營銷是企業(yè)不變的課題，不斷變化的是渠道、內(nèi)容、技術，餐飲企業(yè)的營銷引爆必須立足品質(zhì)、優(yōu)勢出發(fā)、因人制宜、擁抱科技、拓展渠道、思維創(chuàng)新，形成品質(zhì)、形象、品牌一致的企業(yè)文化。
總之，在變革的時期，能看到趨勢并具有戰(zhàn)略思維的企業(yè)仍是少數(shù)，尤其是已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼多年的企業(yè)家，不可否認經(jīng)驗和直覺有其價值，但絕不能因此拒絕創(chuàng)新。一旦將思維仍限定在門店數(shù)據(jù)、菜品開發(fā)、服務、定價等執(zhí)行層面的事，忘記抬頭看路，就會被時代裹挾著往前走，等到趨勢變成普遍現(xiàn)狀時才后知后覺，最終只會被淘汰。
三3個創(chuàng)新思路，為餐企帶來了更多機遇
可見，一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)不僅要有戰(zhàn)略，還要有靈魂，不僅要有商業(yè)模式還要有戰(zhàn)略打法。除此之外，還有創(chuàng)新思維。
餐飲的新玩法層出不窮，但核心還是回歸餐飲本質(zhì)“消費者”和 “食物”，才是有效的創(chuàng)新，以下三個創(chuàng)新思路值得餐飲企業(yè)思考：
思路一：打造超值餐飲：讓人愿意來、專程來和重復來
超值，意味著企業(yè)關注點從價格到價值的轉(zhuǎn)變，要讓顧客感到超值、超出預期。顧客的預期是由餐廳的廣告、裝修、價格、地段等因素引導的，顧客心里不自覺的會有一桿秤，將付出的金錢與享受到的食物、服務、環(huán)境比較。
不過，要超出預期并不是要花50塊吃到100塊的東西，而是讓顧客心甘情愿地花錢，顧客要的是吃出文化、吃出故事、吃出驚喜，能感受到餐廳有味、有料、有型、有品、有心，才能讓顧客愿意來、專程來和重復來。具體來說，可以從以下三方面著手：
菜品上，從重口味到重健康，原生態(tài)的、無公害的、稀奇古怪的更受青睞；
服務上，從端盤子到打招呼，讓顧客感受到“賓至如歸”的親切感；
環(huán)境上，從干凈整潔到情懷品味，通過場景美學營造與餐廳定位契合的就餐氛圍。
思路二：餐飲IP化，打造四“高”餐廳，創(chuàng)新消費場景
四高餐廳，即高顏值、高體驗、高社交、高品位的餐廳。
無論是顏值、體驗、社交還是品味，都是餐廳的IP。“餐飲IP化”實際是讓餐廳給消費者講故事，讓顧客通過空間設計、場景美學、創(chuàng)意菜品、特色服務感受餐廳的故事，為顧客創(chuàng)造了一個消費場景。
“餐飲IP化”有兩種途徑，一是通過找“魂”和品牌升級自建IP，比如花廚的“餐廳+花藝”，胡桃里的“餐廳+音樂”，通過強化某一特色形成餐廳的IP；
二是通過跨界合作創(chuàng)造新的生活方式，比如服飾店+咖啡廳、家居店+零食鋪、ktv+火鍋、書店+甜品、超市+餐廳，讓消費者的多種需求得到同時滿足，從而強化品牌IP。
在眾多的跨界組合中，“餐飲+零售”是企業(yè)最易操作，也是關聯(lián)性最高的組合，能夠催生無限消費場景，零售給餐飲業(yè)帶來實實在在的流量、降低整個餐飲業(yè)的供應鏈成本、給消費者帶來更多更好的體驗。
餐飲企業(yè)可通過開發(fā)半成品、即食食品，拓展外帶窗口、線上商城、便利商超等銷售渠道，門店增加零售區(qū)等途徑，拓展跨界“餐飲+零售”服務，可操作性更高。
思路三：打造“新匠心”餐飲，傳承與創(chuàng)新并進
傳統(tǒng)的匠心工藝依賴于廚師的個人水平，靠的是經(jīng)驗，而“新匠心”讓技術賦能工藝，通過將生產(chǎn)制作工藝步驟分解、利用智能設備精準控制各環(huán)節(jié)，保證品質(zhì)可控、口味穩(wěn)定，同時也提升生產(chǎn)效率、降低成本、減少企業(yè)對關鍵廚師的依賴。更重要的是，當每個環(huán)節(jié)可以量化之后，更能激發(fā)企業(yè)的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。
“新匠心主義”的到來意味著餐飲進入標準化生產(chǎn)管理時代，科技賦能為企業(yè)帶來了更多機遇，新老企業(yè)都應該快速應變。
“新匠心餐飲”不會丟失傳統(tǒng)工藝的傳承和人情味，因為這是在傳統(tǒng)菜譜的基礎上，經(jīng)過研發(fā)人員的反復試驗、對比、選品，結合大數(shù)據(jù)對消費者偏好的分析而進行的創(chuàng)新，這是行業(yè)的發(fā)展趨勢，也是行業(yè)的進步。