新疆馕簡史：新疆的馕究竟有幾種吃法？
2019-12-17 22:57
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馕是個很典型的漢語會意字：偏旁“饣”，說明了它是一種食物；另一半聲旁“囊”，則反映了它與布袋一樣的形狀、質(zhì)地。
另一方面，馕在波斯語里的音譯，是“面包”的意思。
這并非兩種語言的巧合，而是多種文化在新疆一地交融共生的果實，是東西方文明對碳水美味共同的追求。
No. 壹
按照漢語和波斯語的共同釋義，馕的發(fā)明初衷，應(yīng)該為了制做一種柔軟的，類似于面包或糕餅的面食。
但包括新疆在內(nèi)中亞地區(qū)，卻有著獨特的自然環(huán)境，空氣中含水量不足，極不適宜微生物繁殖，酵母成本高、成功率低。
為了從死面，或者微發(fā)酵的面餅中獲取更好的口感，中亞地區(qū)的人想出了許多種辦法。包括把面餅搟薄、人工扎入密集疏松的孔洞、加入芝麻肉類混入油脂制作油酥面……
這一系列操作，醞釀了馕的眾多品類，也造就了馕不同于西式面包和中式面點的，獨特的“酥脆”口味。
事實上，西點里的羊角酥、酥皮湯、千層酥，中式的酥燒餅、酥皮月餅，追本溯源，都來自中亞。換言之，馕，也許是全世界烘烤制成的、口感酥脆的小麥制品的共同始祖。
No.2 貳
但新疆的馕與中亞又有所不同。
自從漢唐經(jīng)略西域，開設(shè)都護府以來兩千年的歷史中，中原豐富的物產(chǎn)和多元的烹飪技法，一直源源不斷地向新疆傳播?？陀^上，讓新疆的馕，不管從做法，還是吃法種類上，都遠超它的中亞兄弟們。
如果說中亞的馕，只是人們賴以果腹的主食，是日常飲食不可或缺的單一要素；那么新疆的馕，堪稱匯聚山川河流、煎炒烹炸一個的食材大類。
從原料上統(tǒng)計，新疆的馕已經(jīng)從一個面團開始衍生出300多種不同的花樣，基本上可以每一天吃一種且不帶重復(fù)。
芝麻馕是最常見的，也是最富歷史的：唐代文獻里記載的“胡餅”就是這東西。做法很簡單，一塊面餅搟平，撒上芝麻，用一種布滿鐵針的工具“吐客車”扎孔。在發(fā)酵技術(shù)不成熟的過去，這是為了物理制造疏松多孔的口感；但今天，新疆人會告訴你，扎孔是為了給發(fā)酵好的面團“放氣”，防止出現(xiàn)鼓包影響美觀。
扎完孔，放進馕坑里烤到散發(fā)香味，就能取出吃。芝麻馕口感與新鮮的法棍面包很像，表面松脆，內(nèi)里細膩柔軟，在維語里，它被稱為“艾曼克”。
油馕在新疆也極其常見，制作過程與芝麻馕相似，但或許沒有芝麻，也不用發(fā)酵，而是直接把羊油或植物油和進死面里烤熟，產(chǎn)生起酥的效果。咬一口松化掉渣，酥脆濃香，維語叫它“瑪依”
窩窩馕是所有馕中最厚的，也是發(fā)酵程度最高的，因為馕的中間有個小窩窩而得名。中心挖孔的形狀有利發(fā)酵，所以單從外表看，就很有中原人做窩窩頭、南方人做酒釀的模樣。
窩窩馕表面經(jīng)常會撒上一種被稱為“西亞旦”的黑色草籽香料，不識貨的會以為是黑芝麻，它口感疏松，味道已經(jīng)近似于全麥面包，維語叫它“格吉德”。
奶子馕名字不雅，但其實就是在揉面時加入牛奶，顏色白、奶香濃厚，是可以當成下午茶的好東西。除此之外，還有用葡萄干、核桃裝飾的馕，維語里把這類做工考究的馕統(tǒng)稱為“希爾曼”。
片馕和一般意義上的馕不一樣，這種維語里稱之為“拉瓦什”的馕近似于餅干，最薄只有3毫米，用死面烤成，口感松脆，嗜辣的新疆人喜歡用辣醬蘸著吃，與墨西哥人吃玉米片的模樣頗異曲同工。
除此之外，還有加了皮芽子（洋蔥）和孜然的白皮馕，加了葵花子、巴旦木、核桃的堅果馕，加了白高粱、玉米、鷹嘴豆的雜糧馕。
總之，只要是日常能獲取到的材料，并能夠經(jīng)受高溫烘烤的，新疆人都會變著法兒把它和入面團、做成馕。最終，為的是出爐那一刻酥軟熱乎，散發(fā)出濃郁麥香的一剎那。那些各式各樣的配料與做法，只是為了入口時刻迸發(fā)出讓人加倍意外的驚喜。
No.3 叁
按照傳統(tǒng)，馕是沒有餡兒的。
揉面團、揪劑子、蓋被子、搟馕胚、戳花兒、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序統(tǒng)稱“打馕”，唯獨沒有包裹這一道。
這種傳統(tǒng)，或許因為古代中亞地區(qū)物產(chǎn)相對單一，不可能調(diào)配出滋味豐富、葷素搭配的白菜豬肉餡、韭菜雞蛋餡、蝦仁香菇餡……
它影響了西式面包的做法，西餐的面包是單吃的，所有的配菜都是另上的。哪怕要夾入火腿、芝士、生菜、肉餅、雞蛋等，做成漢堡和三明治，那也是分別烹飪制作之后再組合的。至于餡餅，是18世紀工業(yè)革命后才得以普及的，而且即便到了今天，也沒有像包子餃子一樣，成為西方餐桌的主流。
但新疆的馕卻與中亞不同，受到中原飲食文化的深刻影響，帶餡兒的馕，也在新疆成為一大源流。
玫瑰馕是最具西域風(fēng)情的，漢代時被稱為“突厥薔薇”的玫瑰，原產(chǎn)地就在中亞。加糖加蜜做成的玫瑰花醬，有天然的植物芳香烴，耐高溫，且經(jīng)久不散。填在馕里，烘烤成半流質(zhì)，一口咬下去，甜蜜沁脾，清新脫俗。
藿香馕和玫瑰馕類似，也是填入加了糖、蜜的花和嫩莖醬。這里的藿香不是嶺南地區(qū)用于解暑的中藥廣藿香，而是被維族稱為“品乃”“乃那”或“福地乃”的土藿香。藿香藥茶、藿香湯飯，甚至還是和田人釀造“土葡萄酒”――穆塞萊斯的獨特配料之一?？梢院敛豢鋸埖卣f，新疆人對藿香的鐘愛程度，遠超其他地方。
藿香為馕帶來奇異的甜香，馕本身的麥香又沖淡了藿香的藥味，兩廂促進，是新疆獨有的滋味。
蘋果馕是用蘋果果醬做的，新疆的冰糖心蘋果糖分本來就足，做成果醬后包入馕里，甜潤香酥，比美式蘋果派更好吃。
辣皮子馕有點像中原地區(qū)吃的辣花卷。新疆人把干辣椒稱為“辣皮子”，加入油脂后，包裹在馕里烤。成品又辣又香又油，如果從化學(xué)性狀分析，它與陜西的油潑扯面一模一樣：淀粉、脂肪、辣椒素。
當然，肉馕是最不能忽略的，這種在維語中被稱為“果西”的食物，包有羊肉糜和皮牙子（洋蔥）拌的餡兒，烤到油脂四溢。它和用羊肉丁做餡的烤包子不同，扁平的外形，不讓肉味內(nèi)藏，而是肆意隨著烘烤過程揮發(fā)。甚至不少地方還嫌烘烤不夠味，用油炸制作，把大西北的豪放彰顯無遺。
No.4 肆
新疆馕最好的吃法當然是趁熱空口撕著吃，滿嘴都是小麥的甜香。
如果這時候在放一大把新鮮出爐的羊肉串在馕上，那就更完美了，把馕折疊過來，按住了把簽子一抽，馕的麥香味和肉的多汁充分融合，肥油不膩，烤馕不干，不用調(diào)味，就有著飽和的張力，滿足感從味蕾直沖大腦。
但如果一塊馕放涼了，也會被新疆人視作萬能食材，到哪兒都有旺盛的生命力。
缸子肉是馕最佳伴侶之一。所謂缸子，就是大鍋清燉羊肉的袖珍版，用小搪瓷缸烹飪盛放的清燉羊肉。作為一種單人份的食物，缸子肉好吃，但缺了可以填肚子的淀粉。這時候來一份馕，掰開了泡缸子肉吃，就是一頓讓人滿足的正餐。最好是用疏松多孔的窩窩馕，更容易吸收羊肉鮮美的湯，比之西安的羊肉泡饃，更有一番風(fēng)味。
與之類似的還有大盤雞配馕，用掰碎的馕代替皮帶面拌進大盤雞里，也別有風(fēng)味
馕也是奶茶的良配。新疆的咸奶茶保持了游牧文化粗獷的風(fēng)情，磚茶、牛奶、鹽，煮到茶乳交融，不管是把馕掰碎了泡奶茶，還是一口茶一口馕，都是極具西域風(fēng)情的下午茶。
馕當然也可以炒。作為中式烹飪最經(jīng)典的技法，旺火快炒，在食物表面包裹油脂，保持內(nèi)里的原汁原味，也讓滋味充分融合，并賦予食物焦香的鑊氣。新疆人把馕和肉切碎，加上皮牙子（洋蔥）和調(diào)味醬料一起炒，最后成菜醬香十足，馕塊軟糯又不失嚼勁，在很多人眼里，這是馕最好的吃法。
馕掰碎后，加入新鮮蔬菜和酸奶拌沙拉其實也是很多新疆人的最愛，如果實在沒有蔬菜，直接用酸奶泡馕，這是新疆孩子們成長過程中的美好記憶。
和酸奶泡馕相媲美的是西瓜泡馕，聽起來黑暗料理，但確實是所有新疆人都樂此不疲的吃法。甜到?jīng)]朋友的新疆西瓜對半切開，先吃掉一半，再掰一個夾帶著洋蔥香的白皮馕泡到西瓜里，過幾分鐘，讓馕吸取一些西瓜汁，成為半硬不軟的狀態(tài)。這一頓下去，連水果帶飯，都裝在肚子里了。