一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？【重慶最大的火鍋批發(fā)市場】
2019-12-16 22:54
concernfood
一碗面賣38元，開在“書房”里的和府撈面也在今年7月融資了2.15億……
面品類群雄并起！那么，未來中國面食品牌出路在哪？又有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)呢？
職業(yè)餐飲網(wǎng)特約作者白墨，有著10年餐飲品牌咨詢經(jīng)驗(yàn)，從一線城市的高端面食，到二三線城市的中端面食，再到下沉縣城市場的接地氣面食，都頗有研究，他挖掘了面食品牌的3個(gè)戰(zhàn)略機(jī)會(huì)點(diǎn)，希望對(duì)各位餐飲人有所幫助。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
中國面食品牌林立，海底撈剛剛收購了Hao Noodle，看來老大也開始關(guān)注面館了。那么，未來中國面食品牌出路在哪？
中國面食品牌競爭激烈，要做大做強(qiáng)，需要有“戰(zhàn)略性思維”，接下來，我將火力全開，分析下中國面食的市場情況，挖掘出3個(gè)戰(zhàn)略機(jī)會(huì)點(diǎn)，希望對(duì)你有所幫助！
戰(zhàn)略機(jī)會(huì)一：
模式+文化創(chuàng)新，打造“面食+”
“模式創(chuàng)新與文化創(chuàng)新：把品牌植入顧客心智。”
面食品牌發(fā)展到一定階段，都會(huì)遇到“周期紅利”消失的風(fēng)險(xiǎn)，比如5年前，北上廣深的一些面食快餐活的還不錯(cuò)，但是現(xiàn)在面館競爭也非常激烈了，隨著消費(fèi)升級(jí)，面館的模式越來越偏向正餐化，其實(shí)我們看看香港的快餐就知道了，比如大家樂，人均五六十，但是菜品很豐富。
一、模式創(chuàng)新：從場景消費(fèi)入手，快餐輕正餐化
在這一方面，嗅覺最靈敏的是九毛九，他在幾年前就開始升維創(chuàng)新，不斷改變和進(jìn)化顧客的消費(fèi)場景，從而滿足更多顧客的需求。
也許是看到西貝莜面村的成功，賈總能把一碗莜面硬是進(jìn)化成人均120-150的正餐。九毛九一直在擺脫身上的山西標(biāo)簽，從山西面館到山西手工面，再到手工面，最后直接改成了九毛九西北菜。
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九毛九的三次模式創(chuàng)新進(jìn)化
從一個(gè)快餐面館，一步步通過模式創(chuàng)新，變成了輕正餐模式，由解決剛需進(jìn)化到解決多人群多層級(jí)消費(fèi)場景。
目前九毛九開了151家直營店，去年我調(diào)研的時(shí)候剛剛108家，當(dāng)然開直營店是非常燒錢的，還好九毛九旗下的太二酸菜魚大獲成功，為集團(tuán)公司輸入了不少血液。
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“刀削面+醬鹵菜+炒菜”模式
其實(shí)在這個(gè)模式探索上，走的比較早也比較穩(wěn)定的是北京的好嫂子刀削面。好嫂子刀削面在8年前，就是刀削面+醬鹵菜+炒菜的模式，后來根據(jù)商圈選擇，對(duì)菜品進(jìn)行了優(yōu)化調(diào)整。
目前人均消費(fèi)在55-60元之間。早在多年前，好嫂子就推出了刀削面的黃金搭檔：醬鹵豬蹄和大骨頭，還有排骨，可以整個(gè)賣，也可以按照塊賣，一塊九塊錢。除此之外，還有一些民間農(nóng)家菜。
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當(dāng)然這是很多面館的進(jìn)化趨勢，但并不是唯一的道路。因?yàn)樽隽?xí)慣了快餐的面食企業(yè)，在融入正餐后，對(duì)供應(yīng)鏈和廚房團(tuán)隊(duì)的協(xié)作掌控往往會(huì)變差。
“面食+爆品+小吃”模式
快餐進(jìn)化成輕正餐后，門店就可以進(jìn)社區(qū)了。但是還有一條出路，就是進(jìn)商場mall或者交通驛站（機(jī)場、火車站等），這時(shí)候可以做面食+爆品+小吃的模式。在這方面已經(jīng)嘗到甜頭的是北京的三十六味、鄭州的張老熗。
這兩個(gè)面館我都去體驗(yàn)過幾次，二者十分類似，并且現(xiàn)在都在上升期。北京的三十六味，全稱是：三十六味[匠豬蹄手工面]，之前他們團(tuán)隊(duì)做醬豬蹄是一絕。后來進(jìn)軍mall之后，加入了手工面，并融入一些簡易小吃。
豬蹄做的色香味俱佳，十分誘人，我每次去吃都會(huì)打包一些，豬蹄不僅被打造成爆品，還融入了外帶模式，一整套吃豬蹄的攻略都在包裝盒里。這一點(diǎn)很佩服創(chuàng)始人林總想的周到。
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甚至在逛商場時(shí)候，我經(jīng)?？吹侥贻p姑娘們提著三十六味的袋子。你替顧客多想一步，產(chǎn)品就會(huì)多賣一些。我有一次特意和他們服務(wù)員聊天，問一天能賣出多少份豬蹄？結(jié)果是將近300份！
好家伙，一個(gè)單品豬蹄的銷售額達(dá)到了七八千元，這還是一家100平米左右的門店。
三十六味的人均是55元左右，跟好嫂子差不多。而位于鄭州的張老熗燴面人均是35元左右，這跟城市差異有關(guān)。一走進(jìn)門店內(nèi)，映入眼簾的明檔上擺滿了豬蹄，跟三十六味很相似。與此模式類似的還有深圳的老碗會(huì)，除了招牌biangbiang面，還重點(diǎn)打造了燒烤檔口，以小份烤羊腿和羊肉串拉動(dòng)人均消費(fèi)。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
三十六味與張老熗通過面食+爆品+小吃的模式，非常受年輕顧客的喜歡。所以做面食品牌，如果達(dá)不到九毛九的境界，倒是可以參考這兩個(gè)品牌，但前提是，你的爆品一定要足夠好才行，那些本身看家菜品都做不好的餐飲人，就不要怪市場無情了。
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取景張老熗，隨手一拍，竟有三個(gè)高顏值姑娘入鏡
二、文化創(chuàng)新：新國潮文化
說完面食品牌的模式創(chuàng)新，我再談?wù)勎幕瘎?chuàng)新。比如無敵家，塑造的是日式文化，而和府撈面則塑造了十分流行的新國潮文化。
在此，我重點(diǎn)分析下和府撈面。
在和府撈面之前，中國的主流中高端面條，應(yīng)該算是味千拉面和康師傅私房牛肉面了，很多人想不到是，一碗撈面條竟然可以賣到40多元？吃碗撈面條的代價(jià)也太高了吧！
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
和府撈面的文化格局是非常大的，加上背后資本的助力，它將來一定是要走到海外的。其實(shí)撈面本身是非常稀松平常的食物，怎么包裝都覺得不夠高大上。
然而和府撈面另辟蹊徑，將中國的傳統(tǒng)書房場景搬到了餐廳，你想啊，人們大多都是附庸風(fēng)雅的，就像每個(gè)老板的背后都有一個(gè)書架。
顧客在和府吃飯，似乎可以沾染文化氣息，似乎也能夠提升自己的品味。家長帶孩子去吃飯，感覺可以教育下一代。這種錯(cuò)覺，會(huì)讓很多人無形中被催眠，會(huì)加大對(duì)自我的認(rèn)同感。如果有兩家餐廳，價(jià)格一樣，一個(gè)環(huán)境很普通，那你很有可能會(huì)選擇和府撈面。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
都市年輕姑娘們，正在吃和府撈面
和府撈面之前的風(fēng)格還相對(duì)傳統(tǒng)，最新升級(jí)的品牌形象，直接走國潮風(fēng)路線了。深受都市白領(lǐng)們的喜愛。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
其實(shí)和府撈面的創(chuàng)始人李學(xué)林是個(gè)跨界者，他之前是做手機(jī)連鎖專賣店的，估計(jì)很多開面館的會(huì)憤憤不平，一個(gè)賣手機(jī)的也能干餐飲？
他們整個(gè)運(yùn)營團(tuán)隊(duì)基本上都是跨界者。李總從一開始的格局就是全球化，正如他所說的：“和府絕對(duì)不是一個(gè)賣面條的，而是中國美食文化的傳播者，和府代表的是一種生活方式”。
文化雖然是外衣，但是和府的產(chǎn)品研發(fā)是非?？量痰?，至少在我這里，如果無敵家可以得95分，那么和府的面條至少可以得85分。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
其實(shí)，這就是文化的力量！中國還有很多文化可以挖掘包裝，可以嫁接到美食上。如果你的面館在產(chǎn)品上非常強(qiáng)，又想做出差異化，不妨在文化上大力創(chuàng)新。
和府的擴(kuò)張戰(zhàn)略是：2023年12月，門店突破1000家。我們拭目以待吧。
戰(zhàn)略機(jī)會(huì)二：
看清城市格局，把握人口紅利
“城市格局和人口紅利：讓品牌躍遷成為可能。”
其實(shí)每一個(gè)段位的面食品牌，都有自己的領(lǐng)地，畢竟一方水土養(yǎng)育一方人，特別是北方，比如：山西、陜西、河南都有很多特色面食，因此形成了很多區(qū)域面食品牌。
一、人口流動(dòng)紅利，要做“改良派"走出去
后來去廣東出差，發(fā)現(xiàn)深圳、廣州、東莞有很多陜西特色面食品牌，比如深圳的老碗會(huì)，東莞的秦關(guān)面道，廣州的大師兄，這幾個(gè)品牌動(dòng)輒都有十幾家，甚至是幾十家直營店，并且是在一個(gè)城市。反而是廣東本地的竹升面、牛雜面并沒有形成品牌規(guī)模。
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廣東本地的竹升面
很多人判斷一個(gè)品類能否有生存土壤，總是說“南方人不吃這個(gè)東西，北方人不吃這玩意兒”，這就是觀察者偏差形成的認(rèn)知陷阱。
比如深圳、廣州的外來人口特別多，這里聚集了大量南下的北方人，加上這兩個(gè)城市每天的流動(dòng)人口又非常大，有大量的商旅人群，足以支撐這些北方面食在此扎根生存。
還有東莞的秦關(guān)面道，在東莞一個(gè)城市就有40多家直營店，分布在城區(qū)以及28個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。東莞一共有800多萬人，但是外來流動(dòng)人口排名全國第一，說句毫不夸張的話，如果你在東莞大街上遇到10個(gè)人，那么就有7個(gè)是外地人。
根據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，東莞本地戶籍人口僅占24%，大概是211萬人。外來人口比例如此之高，讓這座城市包容性特別強(qiáng)，這里誕生了不少非本地美食的品牌，除了秦關(guān)面道，還有湘菜代表品牌“湘閣里辣”，依然開了幾十家門店，年?duì)I收破10個(gè)億（數(shù)據(jù)來自我另一個(gè)湘菜客戶口述，因?yàn)橄骈w里辣創(chuàng)始人是他姐夫）。
秦關(guān)面道和湘閣里辣在東莞已經(jīng)深耕了十幾年了，發(fā)展到幾十家門店比較正常，但是深圳的老碗會(huì)成立于2014年，短短5年，在深圳就開出了幾十家直營店。
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大師兄門店文化墻：3000萬老陜齊吼秦腔
也就是說，如果你想在全國范圍內(nèi)，找到一個(gè)臊子面或者油潑面規(guī)模化的品牌，它一定不在發(fā)源地陜西，一定在一線或者新一線城市。比如油潑面代表品牌，是北京的陜味食族油潑面，有70+門店。
二、發(fā)力人口密集大城市，品牌規(guī)模化的流量基礎(chǔ)
你想啊，整個(gè)陜西省那么大面積，但是只有3800多萬人口，而西安就將近1000萬人。人口分布如此不均勻，餐飲就不可能規(guī)?；l(fā)展。所以人口密集的大城市，讓品牌規(guī)模化發(fā)展有了流量基礎(chǔ)。
從陜西入函谷關(guān)，就到了河南。河南跟陜西相比，人口密度足夠大，所以能夠誕生阿利茄汁面這樣的規(guī)模化餐飲品牌，在河南以及周邊城市，可以開出200家店來。
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阿利茄汁面可以規(guī)模化發(fā)展，一來是做的時(shí)間長，二來是直營+加盟模式同時(shí)發(fā)展。但更重要的因素，是鄭州及周邊的人口紅利。鄭州不僅河南人多，外來流動(dòng)人口依然非常大，比如海底撈從成都北上西安后，緊接著就開啟東進(jìn)戰(zhàn)略，把大本營放到鄭州了，鄭州的火鍋市場非常發(fā)達(dá)，因?yàn)檫@里有很多四川人。同樣這里還有很多河北人、山西人、湖北人、山東人等。
巴奴毛肚火鍋的創(chuàng)始人杜總，就是從河北邯鄲先去河南安陽發(fā)展，然后做了好多年后，戰(zhàn)略中心轉(zhuǎn)移到了鄭州。
鄭州的人口紅利和包容性，讓巴奴可以快速發(fā)展起來。后來巴奴去無錫開店、去北京開店、又去上海開店，一樣是因?yàn)檫@些城市的包容性和人口紅利。鄭州本地的傳統(tǒng)面食是燴面，但是門店最多的卻是做刀削面的阿利。
為什么阿利可以做出規(guī)?；?？因?yàn)樵卩嵵荩瑳]有刀削面領(lǐng)導(dǎo)品牌，但是卻有龐大的吃刀削面的人群。為什么這么說？比如我老家登封市是鄭州的下轄縣級(jí)市，但是這里的炒刀削面非常有市場，甚至很多外地人來登封，都要吃一碗炒刀削面，我從小吃刀削面次數(shù)比燴面次數(shù)多。
在河南，燴面競爭就比較激烈了，滿大街都是，老派燴面和新派燴面都有代表性品牌。
三、在品類發(fā)源地開面館，要選擇錯(cuò)位競爭
再說個(gè)例子，是我傾注好幾年心血，服務(wù)的另一個(gè)面食品牌，叫“谷鵬麻鴨面”，為了扶持該品牌，我甚至把這個(gè)案例放到了我已出版的《餐飲品牌塑造》一書中。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
為什么舉這個(gè)例子？從它有兩家店的時(shí)候我就介入了，現(xiàn)在發(fā)展了20多家門店。雖然門店數(shù)不多，但是谷鵬的門店基本上都在河南安陽周邊的縣城，并且盈利能力還很不錯(cuò)。
谷鵬麻鴨面誕生在河南安陽下面的縣城：滑縣?；h距離鄭州不遠(yuǎn)，屬于豫北地區(qū)，這里的傳統(tǒng)面食依然是燴面?；h雖然是縣，但是人口基數(shù)非常大，有多大哪？我們知道普通的縣城一般是30-50萬人口，甚至一些小縣城只有十幾萬人，但是滑縣有138萬人?；h在河南縣城中，人口還不是最多的，排名前三的是：鄧州（178萬人）、固始（177萬）、永城（156萬），對(duì)，它們都是一個(gè)縣城而已。
其實(shí)，作為創(chuàng)新面食，人口紅利是基本流量，還有一個(gè)關(guān)鍵因素，是外出流動(dòng)人口比例。滑縣的外出流動(dòng)人口有30萬，固始的外出流動(dòng)人口達(dá)到了70萬！有了龐大的流動(dòng)人口，他們走到祖國的天南地北，適應(yīng)了很多地方的美食，這讓他們對(duì)很多美食有了更強(qiáng)的包容性，他們對(duì)新事物的接觸意愿就比別的地方強(qiáng)很多。
麻鴨面，其實(shí)是谷鵬的品類名稱，是谷鵬先生自己發(fā)明的。本質(zhì)是麻辣的鴨肉面。我當(dāng)時(shí)接觸這個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候，就感覺他的品類切入點(diǎn)太牛了，因?yàn)槁槔蔽兜朗谴蟊娢兜?，而麻辣鴨肉就根本不用教育市場了，看看絕味鴨脖和周黑鴨，就知道這個(gè)品類有多大的粉絲群。
谷鵬的麻鴨面是在河南燴面基礎(chǔ)上改良的，這是為了進(jìn)行本土化改造。
比如保留了燴面熬湯的工藝，燴面用羊骨頭熬湯，麻鴨面則用大骨和鴨架熬湯，同時(shí)保留了燴面里經(jīng)常放的配菜：粉條和豆皮（河南人叫千張）。結(jié)果這種改良面食，在滑縣大受歡迎，一個(gè)300平米的門店，巔峰時(shí)期，曾經(jīng)賣出一天3萬的營業(yè)額。而該門店房租一年不到10萬元。
因?yàn)楣腮i，麻鴨面火遍安陽。后來谷鵬新開的門店，好幾個(gè)都是接手的倒閉燴面館，谷鵬的火熱，讓豫北地區(qū)誕生了很多麻鴨面品牌，讓品類市場更加繁榮了。
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其他跟風(fēng)門店：讓品類市場更加火熱
舉了這么多例子，關(guān)于城市格局和人口紅利的分析，送給大家3個(gè)建議：
1.企業(yè)內(nèi)功沒有登峰造極的時(shí)候，不要在品類發(fā)源地硬杠，一定要學(xué)會(huì)走出去發(fā)展，走出去不要固守正宗，要做改良派。
2.如果在品類發(fā)源地創(chuàng)業(yè)開面館，一定要錯(cuò)位競爭，找到創(chuàng)新機(jī)會(huì)點(diǎn)，不要和老字號(hào)同質(zhì)化，比如鄭州的新派燴面品牌：耀軍燴面、張老熗燴面，就是做了創(chuàng)新。
3.要有戰(zhàn)略性思維，尋找活力強(qiáng)、包容性強(qiáng)、人口流動(dòng)大的城市，創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)成本和風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)降低。
戰(zhàn)略機(jī)會(huì)三：
快速進(jìn)攻和區(qū)域稱王
“快速進(jìn)攻和區(qū)域稱王：進(jìn)攻和防守。”
如果你想做出一個(gè)優(yōu)秀的面食品牌，除了城市格局、人口紅利、模式創(chuàng)新、文化創(chuàng)新外，還有第三個(gè)戰(zhàn)略機(jī)會(huì)點(diǎn)：快速進(jìn)攻和區(qū)域稱王。一個(gè)是進(jìn)攻，一個(gè)是防守。
我為什么把進(jìn)攻防守放在一起談？因?yàn)檫M(jìn)攻意味著你占領(lǐng)制高點(diǎn)了，或者已經(jīng)做出一定規(guī)模，有一定知名度了，原有城市的滲透率已經(jīng)飽和了。而防守則意味著你需要把一個(gè)區(qū)域市場徹底占領(lǐng)，并成為這個(gè)區(qū)域市場的絕對(duì)老大。
進(jìn)攻和防守，是你永遠(yuǎn)繞不開的話題。
一、進(jìn)攻：階梯式下沉，才是降維打擊
比如在北上廣深做的好的面食品牌，是可以向中國排名前十的城市進(jìn)攻的，這個(gè)進(jìn)攻就是降維打擊，但是你不能一下從北京降維打擊到三四線城市，這個(gè)跨度就太大了。
比如九毛九在廣州站穩(wěn)腳跟后，就開始向珠三角地區(qū)輻射，然后進(jìn)攻天津、武漢、北京、上海等城市。當(dāng)然它現(xiàn)在進(jìn)入了快速擴(kuò)張期，不是一般品牌可以比的。
還有和府撈面，比九毛九發(fā)展的晚，但是靠著差異化定位和資本助推，從華東進(jìn)攻到北京，又陸續(xù)進(jìn)攻到珠三角和長三角地區(qū)，選取的城市都是比較發(fā)達(dá)，并且外來人口比較多的城市，這印證了我前文所講的城市格局以及人口紅利的機(jī)會(huì)點(diǎn)。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
說到這里，我再談?wù)劅o敵家，當(dāng)初范總當(dāng)著我的面，繪制的戰(zhàn)略地圖是在一線和新一線城市迅速開店，并計(jì)劃三年內(nèi)要做500家，并且先做100家直營店。
我當(dāng)時(shí)就說做直營店太燒資金了，除非引進(jìn)資本。后來范總把精力放在了日本的公司，無敵家就進(jìn)入了平穩(wěn)發(fā)展期。現(xiàn)在無敵家每年新增10家直營店，細(xì)水長流也是很不錯(cuò)的。
防守：占領(lǐng)某一價(jià)格帶，防守就是最好的進(jìn)攻
說完進(jìn)攻，我再說說防守。無論是和府撈面、九毛九、老碗會(huì)等品牌，他們一碗面都將近30元起步，其實(shí)還有一大部分人群是接受不了這么貴的價(jià)格的。比如東莞的秦關(guān)面道人均就在二十幾元，與此類似的還有北京的醉面，一碗面是從14元起步的，最貴的牛肉面才21元。
你沒看錯(cuò)，是在北京，并且醉面的門店都在比較好的商場里。醉面是靠招牌肉醬面這個(gè)單品火起來的，在北京開了十幾家門店。醉面的出餐速度非常快，翻臺(tái)率也快，極致的效率讓它的門店生意也很不錯(cuò)。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
醉面在它所處的價(jià)格帶上，算是做得不錯(cuò)的，目前少有對(duì)手。但是它同樣會(huì)面臨小吃快餐的沖擊，所以防守是它當(dāng)下要做的重中之重的事情，如何成為北京區(qū)域市場的老大，還需要很長的路要走。
一碗面賣38元，融資2.15億！中國面食品牌有哪些新機(jī)遇？
如果用幾個(gè)詞形容當(dāng)下的醉面，應(yīng)該是：快、極致、性價(jià)比；這讓我想到了小米模式，小米模式前期很好，但是后期競爭乏力，利潤率上不去是硬傷。
醉面繼續(xù)發(fā)展，依然會(huì)遇到模式創(chuàng)新的難題，但是可以在北京市場站穩(wěn)腳跟后，去下沉市場發(fā)展，這個(gè)價(jià)格還是非常有競爭力的。
還有谷鵬麻鴨面，也是占領(lǐng)了區(qū)域市場，在區(qū)域稱王了。一旦在區(qū)域市場稱王稱霸，防守就是最好的進(jìn)攻。a