關(guān)鍵詞1：原創(chuàng)力
“現(xiàn)在做餐飲前有狼，后有虎，頭上還有鷹，各種跨界沖擊，只有顛覆性和打破邊界的原創(chuàng)力，才能讓餐飲有未來！”
在餐飲寒冬里，原創(chuàng)力是破局的不二法門！那么，到底該如何創(chuàng)新呢？
著名營銷專家小馬宋具體分享了5大創(chuàng)新思維路徑：
⑴采用一種新產(chǎn)品或一種產(chǎn)品的新特征
創(chuàng)新點a：從碗裝到杯裝的楊枝甘露，專做芒果飲品、有著300多家店的7分甜，就把坐在那里用碗吃，變成了可以走著拿著杯子吃，創(chuàng)新了產(chǎn)品新特性，由此在喜茶、奈雪的茶等強(qiáng)勢茶飲品牌中突圍！
創(chuàng)新點b：兩個舊的生產(chǎn)要素重新組合；開了100多家店的樂凱撒披薩，之前做過意式披薩、美式披薩都沒火，后來靈機(jī)一動，大膽創(chuàng)造了榴蓮披薩，榴蓮常見，披薩也常見，但結(jié)合在一起就火了！
創(chuàng)新點c：引入了新的生產(chǎn)要素；月流水2000多萬，獲得吳曉波旗下品牌投資的熊貓不走蛋糕，只做線上業(yè)務(wù)，將生日蛋糕定位為為生日帶來快樂，熊貓人送貨上門，生日蛋糕用小煙火泡泡機(jī)等，重新定義了生日蛋糕。
⑵采用一種新的方法；
瑞幸咖啡用社交和裂變的方法解決餐飲店獲客問題；
⑶開辟一個新市場；
云海肴的第一家店開在后海沒有火，后來趕上商超紅利，從此就火了；在三四線城市開了3000多家店的古茗奶茶，就采取了冷鮮隔日配送，和喜茶的草莓一樣、價格一半。
⑷掠取或控制原材料或半制成品的一種新的供應(yīng)來源；
一斤原味瓜子賣100多元的三胖瓜子，控制了內(nèi)蒙古哈薩克斯坦的向日葵種的最好的地方；很多瓜子里都會有臭子，但三胖瓜子幾乎沒有，因為他們發(fā)現(xiàn)臭子的原因是下雨后瓜子受潮，于是從生產(chǎn)環(huán)節(jié)就開始45度斜切式晾曬，解決了這一問題。
⑸實現(xiàn)一種新的組織。
針對原創(chuàng)力這個話題，餐飲老炮兒黃耕等5位餐飲大咖進(jìn)行了一場圓桌論壇：
二關(guān)鍵詞2：長期主義
“我們餐飲業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，我們都是一群笨人，要用工匠精神把產(chǎn)品做好，一生做好一件事兒！”
亞馬遜創(chuàng)始人貝索斯說：“很多人都在問未來會有什么變化，但沒人問未來5-10年有什么不變！”
當(dāng)年的亞馬遜也不被華爾街的精英看好，但亞馬遜就靠著自己的長遠(yuǎn)目光和堅定堅持了下去，從1995年開始到現(xiàn)在，亞馬遜股票增值1000倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開了阿里巴巴，但它的股票也不是一直升，最慘時甚至跌了90%；
當(dāng)年喜家德進(jìn)入哈爾濱市場時，也是持續(xù)虧損了5年，但一直在堅持，如今門店數(shù)超580家，進(jìn)駐北京上海等38個城市，靠的是長期主義。
長期主義就是把精力放在長久的事情上；把精力放在經(jīng)典的事情上；把精力放在階段性改進(jìn)上，努力把長期經(jīng)典的東西做到極致！具體來說，喜家德理解的長期主義是：
1、幾十年不變，未來十年甚至幾十年存在 ；
2、將能夠廣泛認(rèn)可、長期存在的產(chǎn)品，做到最好；
3、解決某個社會問題，解決了問題越大覆蓋面越廣，市場越大；
4、根據(jù)階段需求持續(xù)改進(jìn)，把長期經(jīng)典的東西做到極致；
”我們不是特別關(guān)注短期的業(yè)績，一定要解決問題，靜下心來把產(chǎn)品調(diào)整好！"
三關(guān)鍵詞3：練內(nèi)功
“原創(chuàng)力的反義詞是山寨，產(chǎn)品能抄、服務(wù)能抄，裝修也能抄，但是最難抄的就是組織形式。”
陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷在現(xiàn)場分享到。
對于在濟(jì)南開了400多家直營店的山東老字號超意興來說，它是怎么練內(nèi)功的呢？
1、要做百姓的家廚房，得先讓你的員工把你的企業(yè)當(dāng)成家
為了讓員工把企業(yè)當(dāng)成家，超意興進(jìn)行了一些人性化管理：
a,員工宿舍的標(biāo)準(zhǔn)，15分鐘以內(nèi)，3樓下，戶型通透；
b,區(qū)域級總經(jīng)理、工會會長每月住一次宿舍；
c,成立培訓(xùn)學(xué)院，員工不同階段有不同的培訓(xùn)課程；
d,員工可入股，“師徒制”傳授；
2、餐飲盈利模型的“三力”是產(chǎn)品力、組織力、品牌力
“不以長效盈利為目標(biāo)做品牌，就是耍流氓！”
北京大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士，曾在海底撈負(fù)責(zé)中國品牌管理的羽生品牌策劃聯(lián)合創(chuàng)始人邊江分享了從海底撈餐飲盈利模型的“三力”——產(chǎn)品力、組織力、品牌力！
他提出菜品結(jié)構(gòu)“君臣佐使”的理論，君王、大臣、佐配、使者分別是銷量型產(chǎn)品、利潤型產(chǎn)品 、 阻擊型產(chǎn)品、誘客式產(chǎn)品；君王和大臣產(chǎn)品自然是最重要的，也是困擾絕大多數(shù)餐飲老板的問題，那到底有什么訣竅呢？
1)君王產(chǎn)品的4個維度
a、用既有的數(shù)據(jù)給產(chǎn)品做內(nèi)部初篩；
b、消費(fèi)需求分析：消費(fèi)群眾傾向于吃什么；
c、核心產(chǎn)品應(yīng)該具有可延展性；
d、分析供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和采購成本的穩(wěn)定性；
2)臣類產(chǎn)品要“互補(bǔ)”、“有特色”
a、與君王的功能性互補(bǔ)搭配；
b、價值感和特色較強(qiáng)的產(chǎn)品或系列；
以旺順閣為例，它的君王產(chǎn)品是魚頭泡餅，臣類產(chǎn)品就搭配了利潤高、又有特色的東坡肉、金蒜牛小排。
四關(guān)鍵詞4：突破
“以前做餐飲是坐扶梯，后來是直梯，現(xiàn)在是走路，未來可能是滑梯！”
在餐飲越來越難做的當(dāng)下，怎么才能進(jìn)行突破，找到藍(lán)海呢？
首創(chuàng)市井火鍋概念，創(chuàng)造火鍋套餐制新模式的有拈頭創(chuàng)始人黃天勇，和首創(chuàng)”酸菜小魚“，引領(lǐng)正餐快餐化的渝是乎創(chuàng)始人王勇，都在現(xiàn)場進(jìn)行了分享。
1、紅海市場中找到用戶需求就是藍(lán)海
“不和前輩在同一個賽道，換個賽道提前跑一程。創(chuàng)新就是在成熟的紅海市場找用戶痛點，發(fā)展成品牌的特點。”
員工們都喜歡吃火鍋，但覺得太貴無法經(jīng)常吃，所以黃天勇就想開一家自家服務(wù)員也吃得起、而且70%的老百姓都吃得起的火鍋；
接著他就問員工能接受多少價位的火鍋，答案是50元。
通過市場調(diào)研后他發(fā)現(xiàn)，80-120元的火鍋很多，但50元火鍋很少見；“不和前輩在同一個賽道，換個賽道提前跑一程”，基于這個思路，有拈頭火鍋的價格定位區(qū)間大方向出來了。
此后，通過去同行火鍋店學(xué)習(xí)，他學(xué)會了火鍋的定價方式和銷售模式，也發(fā)現(xiàn)了火鍋的痛點，就是吃火鍋的顧客每個菜都想吃點兒，但傳統(tǒng)的定價方式無法滿足這一需求。
基于此，有拈頭便制定了自己的套餐制火鍋，2-3人套餐79元，一份毛肚定價只要6.8元，但通過其他產(chǎn)品平衡利潤，最后實現(xiàn)所有套餐50%-60%的均衡毛利，并通過批發(fā)而非零售的思維盈利。最后實現(xiàn)的效果是，顧客吃完后不僅夠吃而且還能剩下來，還會跟朋友說真劃算。
根據(jù)黃天勇的觀察，很多人在選擇一家店時會根據(jù)裝修判斷自己能不能吃得起，但有拈頭想做大眾生意，“我希望開一家店，不管是開奔馳寶馬的，還是騎共享單車的，都能大大方方進(jìn)去”，于是，看了成都市面上最受歡迎的火鍋店后，有拈頭就集合這些元素，把市井火鍋的風(fēng)格給打造出來了！
2、正餐快餐化、快餐正餐化是趨勢
“未來餐飲有兩條道路不是很堵，一條是快餐正餐化，另一條是正餐快餐化。”
當(dāng)時王勇已經(jīng)有了自己的品牌還想開創(chuàng)一個品牌，花了2個月的時間反復(fù)思考成都小吃鼎盛時期做3000家店的基因，原來就是快餐正餐化，"小吃+想吃什么正餐就隨意加的包容性”。
那渝是乎能不能倒過來呢？用正餐的思維做小吃，正餐之外想加小吃就隨意加。
大方向有了，那想到重慶，能想到什么呢？辣、花椒辣椒、麻辣，當(dāng)時的烤魚品類已經(jīng)把麻辣等味型做出來了，酸辣好像還沒有，當(dāng)時能想到的就是酸辣土豆絲，但肯定撐不起一個品類。那還能做什么呢？酸辣魚，但基于正餐快餐化的思維，一定要做酸菜小魚，就這樣，大菜小吃的模式，引領(lǐng)了正餐快餐化的潮流。
五關(guān)鍵詞5：餐飲“國潮風(fēng)”
“餐飲國潮風(fēng)已經(jīng)來了！國潮是老字號、老牌子復(fù)興的重大利好！“
當(dāng)漢服小姐姐“肆意”上街，95后成為國際土著，消費(fèi)者越來越“文化自信”，國際化走向國粹化，品牌從IP價值到圖騰情緒，而國潮場景始于服裝、興于零售、強(qiáng)在餐飲，現(xiàn)在餐飲國潮風(fēng)已經(jīng)來了！
全國開了150多家店的夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸給了一個自己的國潮公式，國潮=中國制造+特定風(fēng)格+共同技藝+跨界融合！
1、復(fù)活夸父IP
“當(dāng)時我注冊了200多個商標(biāo)以備二次創(chuàng)業(yè)用，最后還是重金買了夸父，好記自帶IP，帶有文化內(nèi)涵，一開始夸父的品牌使命就是復(fù)活夸父炸串，進(jìn)行二次元形象、追日動作、把所有的神話人物編到一個故事、主題精神文案輸出等讓夸父重新活在人們眼前和心中，所以，夸父來的時候就是國潮的。”
2、工服跟隨李寧
工服的設(shè)計是學(xué)習(xí)李寧的國潮風(fēng)，讓員工肆意穿工服擠地鐵、上下班，所以工服不能做得很工服，不要大logo，以形成傳播。
3、公司場景打造
餐飲競爭越來越激烈，大家都在變，在顧客短短停留10秒的時間，怎么讓顧客產(chǎn)生一點點興趣？
所以，我們的公司場景就學(xué)習(xí)知名的春麗吃飯公司，用大量的軟裝來裝飾門面，為的就是獲客。
六關(guān)鍵詞6：外賣破局
“顧客要的不是便宜，而是占便宜的感覺。”
最近幾年外賣越來越難做，但又是餐飲商家增收的一大渠道，到底該怎么做呢？
前曼玲粥鋪運(yùn)營總監(jiān)沈旭東，現(xiàn)在的串意十足運(yùn)營總監(jiān)、山東厚道聯(lián)合創(chuàng)始人沈旭東曾經(jīng)10天幫助串意十足門店實現(xiàn)200%的增長，他在現(xiàn)場分享了外賣的高利潤菜單設(shè)計法則：
1、流量款要過5秒坎兒
相比于堂食，顧客吃一餐外賣是在幾十上百家的商家里做選擇，每個商家最多只有5秒時間吸引顧客，所以它承擔(dān)了商家的“生死”。
舉個案例，以串意十足的碳烤牛肉為例，首先用0.1元吸引消費(fèi)者，再用碳烤、牛肉突出產(chǎn)品的價值感，最后說出0.1元僅限一串，就會促成顧客下單。
其實消費(fèi)者要的不是便宜，而是占便宜的感覺；如果一串燒烤賣0.1元，消費(fèi)者反而會覺得用的肉有問題，不敢點單。
2、爆款打造3法
爆款的意義無需多言，一旦打造成功，市場也就打開了，它有哪些打造秘籍呢？
a,名詞打造產(chǎn)品價值感；比如“三式二制”打造法，日式、臺式、美式，秘制、醬制等，改一個說法，就能提升20%銷量；
b,產(chǎn)品圖促轉(zhuǎn)化；顏值即正義，產(chǎn)品圖片一定要色調(diào)一致，拍攝角度一致，產(chǎn)品突出。
c,通過套餐幫客戶做選擇；用戶是誰，幾個人，什么時候下單，從這個三個維度去制定個性化套餐。
3、利潤款，利潤率不能低于80%
4、品牌款，掌握3大消費(fèi)方式
90后消費(fèi)者的3大消費(fèi)方式，顏值消費(fèi)（為好看的事物買單）；社交消費(fèi)：（拍照比吃飯更重要）；情感消費(fèi)（通過食物來表達(dá)情緒）。