炒飯的精神：這至簡的東西才是飯場里的“硬通貨一入口，我的態(tài)度可就青云直上，覺得這至簡的東西才是飯場里的硬通貨【重慶火鍋底料批發(fā)在哪里】
2019-11-29 22:42
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提及炒飯，無論南北，都再熟悉不過。因?yàn)樗粌H是簡樸低調(diào)的家常便飯，還存在于高檔的酒肆料臺(tái)，有口之處，便有炒飯。有些城市還因?yàn)樗暣笳?，揚(yáng)州上下，無不對(duì)其寄予禮贊。炒飯做法簡約，搭配隨心，配料豐儉由人，幾乎家家戶戶都會(huì)烹調(diào)。它也正因?yàn)楹唵危闪藢W(xué)廚之人入門的首選。蔡瀾 先生也曾說過，炒飯的精神，是種最簡單的充饑烹調(diào)。
蛋炒飯
看過《中華小當(dāng)家》有關(guān)黃金炒飯那一集的人，想必記得這么一句話，蛋炒飯是所有菜式里最難的。的確，它是廚師行業(yè)公認(rèn)的試金石，想贏得交口稱贊，先來道蛋炒飯。 唐魯孫先生就曾在《酸甜苦辣咸》里寫過，從前大戶人家招廚子，一定要考三道菜：雞湯、青椒肉絲、蛋炒飯。 如果能把人人皆會(huì)做得菜弄得爐火純青，那這個(gè)廚師的水平就差不了。
那好吃的蛋炒飯，玄妙在哪兒。首先，得有好米。有點(diǎn)兒農(nóng)業(yè)知識(shí)的，都明晰，我們常吃的稻米分成粳米和秈米。粳米精品出自東北，黑土沃實(shí)，成熟期長，養(yǎng)分充足。但作為一個(gè)東北人遺憾地告訴你，粳米悶出的米飯黏性太大，容易炒作一團(tuán)，所以就把C位留給秈米。秈米米粒細(xì)長，黏性稍差，自身的米味稍遜色梗米，但是做炒飯?jiān)俸貌贿^。 秈米因其自身形態(tài)的出眾，炒得透，粒粒分明而成為炒制首選。米飯的要點(diǎn)之二，是需隔夜飯，看過周星馳《食神》的，對(duì)這點(diǎn)也應(yīng)當(dāng)略知一二。 隔夜涼飯，水分不大，在二次加工領(lǐng)域簡直就是天選之子。
有了米飯，備倆雞蛋，上鍋開炒。這里講究也不少，要是先把蛋煎熟了，再混入飯中，已經(jīng)被算作不及格，因?yàn)檫@兩種東西一分開，就算是神廚，也弄得香不起來了。好吃的炒飯，蛋是緊緊裹著米粒的，這是精髓，也是最高境界。要達(dá)到這個(gè)效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鍋中跳躍起舞，才打蛋進(jìn)去。 蛋不能事先發(fā)好，要整個(gè)兒下，再以鏟子搗之，翻炒至蛋碎成花。耐心所締造出的效果，就是顏色可人的蛋包飯：蛋白包住的呈煉乳白，蛋黃裹緊的呈耀眼金。二者融合，甚是好看。 火候拿捏也是功夫，米飯炒過了，干得像吃沙礫。雞蛋炒過了，細(xì)嫩的口感全然消失；炒不到火候，那就是黏糊的飯團(tuán)災(zāi)難。最后炒出來的，應(yīng)該潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，方才得當(dāng)。這里多提一點(diǎn)，條件裕豐的，最好用豬油來炒，爆完豬油后的豬油渣，那更是錦上添花，榮登最佳配料榜單。 豬油不僅完美地激發(fā)出蛋香，還讓主食變得豐潤而柔美。油要下得猛，火要大，速度要快，熱油，旺火，快炒，出鍋后立刻吃下，才是蛋炒飯的正確吃法。
出鍋入口，本身樸實(shí)至極的白米飯搖身一變，成了美饌。米飯干濕恰當(dāng)，粒粒分明，稻谷幻化出的糧食香氣作為鋪墊。裹滿蛋液的它，既滑潤，又頗具層次感。米粒外嫩內(nèi)干，嚼起來，蛋香四溢，飽滿彈牙。碳水、油脂、蛋白質(zhì)一應(yīng)俱全，味蕾暢快肆意。
揚(yáng)州炒飯，就屬于炒飯中的精致之選，說句可能不太恰當(dāng)?shù)脑?，它是蛋炒飯的升?jí)版。但它可不單是聊以飽腹的食物，還鐫刻了城市的發(fā)展脈絡(luò)，凝聚了自古有之的人文精神。它講求的精髓在于兩點(diǎn)：什錦和秩序。 什錦之處，要物料豐盈，多姿多彩。當(dāng)然標(biāo)準(zhǔn)也是精心制定并且嚴(yán)苛的。兩樣主料為秈米和鮮雞蛋，換言之，就是蛋炒飯的基底。還有八樣配料，水發(fā)海參、熟雞腿肉、火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆，八仙過海，各盡其能。秩序之處，在于蛋、飯、配料，依次入鍋，再酌次出鍋，將先來后到調(diào)和至平衡，彰顯人文本色。
揚(yáng)州炒飯還有個(gè)好聽的別稱，喚作“金裹銀”。 它蛋黃素油色澤如金，飯粒潔白如玉，炒出的飯顆顆都是外黃內(nèi)白，因此得名。“金裹銀”出鍋，蛋花金黃，火腿深紅，蝦仁玉白，蔥花碧綠，色香皆備。各色材料的本味歡聚一堂，就猶如群英薈萃，高手過招，讓人不但大飽眼福，還能欽享口舌之美。
這道名品，文化內(nèi)涵也頗為豐盈。溯其源頭，兩種說法，第一種，說當(dāng)年隋煬帝巡游江都（今揚(yáng)州）時(shí)，把他喜歡吃的“碎金飯”（蛋炒飯）傳入此地；第二種，說揚(yáng)州炒飯這尋常吃食，本就出自民間百姓之手。我讀到的材料，更偏向于后者。
材料上說，舊時(shí)揚(yáng)州人，也好用剩飯烹調(diào)蛋炒飯。到了明代，民間廚師不甘素樸，就在炒飯中增加配料，形成了揚(yáng)州炒飯的雛型。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬爭當(dāng)炒飯改良先鋒，開始在蔥油蛋炒飯的基礎(chǔ)上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。隨后，通過赴海外經(jīng)商謀生的華人，把揚(yáng)州炒飯傳遍世界各地。出過國的人都曉得，紐約的中餐館大都供應(yīng)揚(yáng)州炒飯。是為數(shù)不多的、被洋人知曉的正宗中國佳肴，尼克松就頗為中意。粒粒甘香，渾然天成，物盡其美，既能飽腹，又能觀瞻，營養(yǎng)要素還全乎，換作誰，都得對(duì)其喜愛幾分。
除開蛋炒飯和揚(yáng)州炒飯，還有油脂沁甜的廣式臘味炒飯，汁味淋漓的福建炒飯，番茄主打的香港西炒飯。 但不管如何炒制，萬變不離其宗，隔夜飯，加個(gè)蛋，是基礎(chǔ)，更是要義。剩下就留給想象力和創(chuàng)造力，醬汁、配料、輔食，冰箱里剩什么就能炒什么。