30平餐飲小店，僅用3招，利潤(rùn)翻了10倍【重慶火鍋底料批發(fā)在哪】
2019-09-27 21:57
concernfood
做餐飲，前期好賺錢，導(dǎo)致各行各業(yè)的人紛紛投身餐飲。而，行業(yè)整體過度投資，過度投資致使過度競(jìng)爭(zhēng)，過度競(jìng)爭(zhēng)集中爆發(fā)最后呈現(xiàn)“產(chǎn)能過剩”，90%的餐飲老板每月結(jié)余都捉襟見。
今天給大家分享一個(gè)在深圳的小餐飲店，他們的自我升級(jí)、自我迭代的故事相信能給很多中小型餐飲老板啟發(fā)。
十五年餐飲老店，從日賣8000元到艱難生存
2017年底，在深圳大學(xué)附近，遇到一家夫妻小店（簡(jiǎn)稱小王夫婦）。
最近這幾年，小王夫婦的生意可謂是一波三折。
小王夫婦倆做麻辣燙生意，店內(nèi)面積不大，門店有幾個(gè)固定的就餐位置。“在這里經(jīng)營(yíng)已經(jīng)十五個(gè)年頭，2015年前生意還是挺火的，每天忙得不可開交，特別是互聯(lián)網(wǎng)外賣剛興起的時(shí)候，各大平臺(tái)砸補(bǔ)貼，最高峰堂食+外賣一天能做8000營(yíng)業(yè)額。”這家僅僅有三十多平面積的老板娘笑著說。
但是這幾年，生意變化太快了，老板還給我仔細(xì)盤點(diǎn)了一下附近的餐飲業(yè)態(tài)，高端品牌的星巴克、必勝客、海底撈，中端的漢堡王、喜家德水餃72街、真功夫、永和大王，低端的沙縣小吃、蘭州拉面、常德牛肉米粉，“美食廣場(chǎng)”一條挨著一條，十來步一家餐飲店。“現(xiàn)在呀，也就是勉強(qiáng)生計(jì)，每天也就稀拉的五六百，再不想辦法我們就沒法干了。”
“更可怕的是，以前這附近就只有3家麻辣燙，現(xiàn)在街頭巷尾隨處可見麻辣燙。”老板哀嘆道，他深刻意識(shí)到，再不改變就連能不能活下去都是問題。
從3方面進(jìn)行改造，麻辣燙店日均營(yíng)業(yè)額達(dá)5000
今年9月份，約大學(xué)畢業(yè)論文導(dǎo)師在深大敘舊，去的路上經(jīng)過這家不足30平的夫妻小店，老板剛好從外面回來。
讓我吃驚的是，時(shí)隔1年多，老板還記得我，更讓我吃驚的是，這家去年苦不堪言的小店，如今卻讓我“耳目一新”。
門頭由原來很low的紅底黃字變成了小清新風(fēng)、店內(nèi)的裝修也做了翻新，最不一樣的是在如此小的店里陳列柜里居然有海膽丸、鮑魚、肥牛等高端食材。
于是我花了一個(gè)小時(shí)跟老板聊這一年的改變，根據(jù)聊天內(nèi)容，我總結(jié)了他們成功轉(zhuǎn)型的幾個(gè)細(xì)節(jié)。
“現(xiàn)在的年輕人比較注意養(yǎng)生，口袋有錢了，愿意在更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品上花錢。”老板說。這家店有70%的客群是深大的學(xué)生，老板觀察到，越來越多的學(xué)生愿意花錢到對(duì)面專門做燉湯的店消費(fèi)。
于是，他意識(shí)到一個(gè)問題“現(xiàn)在大家腰包有錢了，以前路邊攤式的餐飲已經(jīng)沒有辦法滿足他們的需求，他們要的是健康、營(yíng)養(yǎng)還要好看”。
于是，他從三個(gè)方面入手進(jìn)行改造。
（1）舍棄老湯底模式，每日鮮湯熬制
老王夫婦重新審視自家的麻辣燙湯底，把“躲”在后廚的煮湯桶搬到了門口，每天早上7:00讓鮮骨檔送骨頭到店，每日現(xiàn)熬鮮湯，并在湯桶貼上“每天晚上十點(diǎn)半清洗湯桶”的字眼。
（2）舍棄低檔貨，涉足高端食材
在食材方面，老王夫婦將展示柜中的“便宜貨”下架，選材上把過去進(jìn)價(jià)8元/斤的丸子改用20元/斤的丸子，并增加了海鮮、肥牛、肥羊。
（3）“重金”投入視覺
在視覺方面，他們花1000找了深圳在校設(shè)計(jì)專業(yè)的學(xué)生幫他們出謀劃策，做了一套簡(jiǎn)單的VI，將整體風(fēng)格改成了以Tiffany藍(lán)為主色調(diào)的輕奢風(fēng)，并印刷了一批帶有l(wèi)ogo的包裝盒及包裝袋。
簡(jiǎn)單的翻新加上定制包裝共花了20000，在周邊的夫妻店看來，這簡(jiǎn)直是在浪費(fèi)錢。
王姓夫婦經(jīng)過1個(gè)月的調(diào)整，今年7月份重新開業(yè)，七月中旬起至今，日均營(yíng)業(yè)額達(dá)5000（含外賣），月利潤(rùn)翻了10倍！
小餐飲店做調(diào)整，建議從這3點(diǎn)入手
小王夫婦曾經(jīng)遇到的困境，其實(shí)跟大多數(shù)夫妻店一樣，面對(duì)突如其來的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，突然間手足無措，不是做錯(cuò)了什么，而是沒把事情做對(duì)，餐飲越來越難做，是因?yàn)橄M(fèi)者一直在變而你沒變，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越專業(yè)而你一直沒動(dòng)。
你的對(duì)手在看書，你的愁人在磨刀，你的閨蜜在減肥，隔壁老王在練腰，而你，卻刷著今日頭條，傻傻的等著顧客上門。
越小的餐飲，越有改善的空間，試著按照以下三點(diǎn)做調(diào)整，或許你也能像小王夫婦那樣，實(shí)現(xiàn)低投入高回報(bào)。
（1）找到與對(duì)手最不同的點(diǎn)，找準(zhǔn)自己的賣點(diǎn)
以夫妻店為主的中小型店鋪，覆蓋的人群基本是半徑1公里的人群，可能是你附近的小區(qū)、寫字樓或者學(xué)校，輻射的人群是固定的，所以在某一時(shí)間維度來說，你的目標(biāo)人群和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是固定的，這時(shí)候，你就要找準(zhǔn)你的核心賣點(diǎn)。
熟悉這個(gè)商圈，了解究竟有多少家跟我直接競(jìng)爭(zhēng)的餐飲，他們分別做什么？以做牛肉面為例，你的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是粉面類的商鋪，如桂林米粉、常德牛肉米粉、原味湯粉王、螺螄粉、餃子館等，你要找出你跟他們最不同的點(diǎn)。
是靠?jī)r(jià)格取勝？口味取勝？還是靠特色取勝？不到萬不得已的情況，千萬別選以價(jià)格制勝的路，可能短時(shí)間內(nèi)你能把其他商戶的客人“搶”到手里，可是你得清楚，顧客愿意消費(fèi)是因?yàn)槟惚绕渌冶阋耍坏┠銢]有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，顧客就會(huì)背叛你，最終會(huì)陷入價(jià)格漩渦，痛不欲生。
在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的環(huán)境，找準(zhǔn)賣點(diǎn)并放大自己的特色才是王道。
以深圳中小型餐飲市場(chǎng)為例，競(jìng)爭(zhēng)最激烈莫過于木桶飯品類，一條村可以有10家以上門頭掛著“木桶飯”字樣的店鋪，均千篇一律沒有特色，A有的B、C、D...都有。這時(shí)候，更應(yīng)該找到核心賣點(diǎn)，然后放大。
比如突出大米，門頭改為XX香米木桶飯，在普遍都在用一塊多的陳米情況下，第一個(gè)敢用3.5元/斤的泰國(guó)香米，與其他木桶飯差異化競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)槊總€(gè)廚子炒出來的菜都差不多，而米不是所有老板都舍得用那么好，以米作為核心賣點(diǎn)打出“這條村最舍得在米上花功夫的餐廳”的噱頭，一定能搶占消費(fèi)者注意力。
（2）通過門店視覺裝修提升競(jìng)爭(zhēng)力
視覺是餐廳與消費(fèi)者接觸最直接的“推銷員”，好的視覺能吸引顧客進(jìn)店了解，甚至好的視覺體驗(yàn)?zāi)苎谏w味道的不足。
中小型餐廳，不需要大刀闊斧改，僅需調(diào)整招牌、玻璃門廣告、店內(nèi)海報(bào)、點(diǎn)菜牌即可，外賣店則需要注意餐盒、包裝袋及外賣平臺(tái)的圖片。
規(guī)模還不大的餐廳，因?yàn)槟繕?biāo)客群對(duì)美的要求不那么高，不需要找動(dòng)則幾萬塊的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)，可以上豬八戒網(wǎng)（設(shè)計(jì)外包平臺(tái)）發(fā)布需求，最低幾百塊即可搞定。
在門店視覺改造時(shí)，不需要過度美麗，把握三個(gè)點(diǎn)即可：簡(jiǎn)潔干凈、表達(dá)清晰、有食欲。
（3）緊跟年輕人的步伐，做年輕人喜歡的事兒
最后一點(diǎn)也是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，要做年輕人喜歡的事兒。無論產(chǎn)品設(shè)計(jì)、品牌設(shè)計(jì)還是門店活動(dòng)，唯一不能忽略的是年輕人群的感受。
很多干餐飲的老板都是在其他行業(yè)打拼了有一定積蓄的中年人（30~45歲居多），很容易用自己的生活經(jīng)驗(yàn)、主觀意識(shí)去經(jīng)營(yíng)，做自己認(rèn)為對(duì)、賣自己喜歡吃的東西。
孔圣人說過“己所不欲，勿施于人”，很多老板也是這么想的?？墒牵迷诓惋嬓袠I(yè)，實(shí)在是用錯(cuò)地方了。
俗話說：眾口難調(diào)，每個(gè)人都有自己的口味偏好，北方人喜歡入口即化，尤其在吃肉上面，有“肉爛則香”的說法，而南方人則不同。比方說豬大腸，北方炒大腸，一定是先煮熟，然后回鍋再炒。而廣東的炒大腸，就直接生炒，其實(shí)根本就嚼不動(dòng)，但他們要的就是這種口感。
今天的中國(guó)，人口流動(dòng)性之大早已淡化了地域邊界。如今川菜館、湘菜館幾乎遍布全國(guó)，想想是為什么呢？
我們開餐館是給自己和家人來吃？還是要讓更多的顧客來吃？如果我們只賣自己喜歡的菜式，而不賣消費(fèi)者喜歡吃的菜式，生意會(huì)不會(huì)好就可想而知了。
特別當(dāng)下消費(fèi)的主力軍是年輕人，是90后、00后，“以不變應(yīng)萬變”對(duì)于當(dāng)下這個(gè)創(chuàng)新的時(shí)代已經(jīng)不適用。