現(xiàn)炒辣子雞火了，一份158元，單店年賣3萬只【重慶火鍋底料批發(fā)官網(wǎng)】
2019-09-07 22:19
concernfood
當(dāng)很多餐企還在價(jià)格戰(zhàn)中苦苦掙扎的時(shí)，成都的一家餐企卻另辟蹊徑，主動(dòng)把產(chǎn)品變成“社交餐”后，單店年賣3萬只雞，這到底是怎么回事呢？
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就對(duì)雞本無敵創(chuàng)始人范勤耘進(jìn)行了專訪。
現(xiàn)炒辣子雞火了，一份158元，單店年賣3萬只
(雞本無敵創(chuàng)始人范勤耘)
在做雞本無敵之前，范勤耘實(shí)際上有過多次的餐飲試水，開過面館、也做過川菜館，但最后都悻悻收場。
通過總結(jié)他發(fā)現(xiàn)，問題都出在了價(jià)值偏差上，以為賣的便宜就可以贏得顧客，轉(zhuǎn)過頭來才發(fā)現(xiàn)實(shí)際上顧客的真正用餐動(dòng)機(jī)絕對(duì)不是貪圖便宜，而是滿足社交需求、在用餐中感受到價(jià)值感。
現(xiàn)炒辣子雞火了，一份158元，單店年賣3萬只
把辣子雞變?yōu)?ldquo;社交餐”，一份158元，單店年賣3萬只！
所以，基于開創(chuàng)用戶，不在價(jià)格戰(zhàn)中苦苦煎熬的思路，2017年底，范勤耘選擇了毛利高、不容易過時(shí)、有記憶點(diǎn)的辣子雞作為突破口，開出了“雞本無敵”中式炒雞社，它的出現(xiàn)也打破了成都辣子雞只能售賣58-78元的尷尬局面。
那么，雞本無敵是如何把辣子雞做到158元，又讓顧客覺得值呢？
一
產(chǎn)品上：
突出現(xiàn)炒，聚焦一道辣子雞
1、不賣隔夜雞，每一份辣子雞都現(xiàn)炒
近幾年，無論是小女當(dāng)家現(xiàn)炒快餐的紅火，還是盛香亭現(xiàn)撈熱鹵的興起，都無不說明一個(gè)趨勢：那些能讓顧客看到，感知到的現(xiàn)炒、現(xiàn)鹵、現(xiàn)烤的餐飲品牌都受到了顧客的歡迎。
和其它辣子雞炒好一鍋后復(fù)熱不同，雞本無敵堅(jiān)持用活雞，每一份都現(xiàn)炒，不賣隔夜雞，這樣一來口味勢必會(huì)比冷凍雞口感要好，因?yàn)槔苯泛碗u的選用的最優(yōu)質(zhì)的原材料，成本都不止58元，所以這也是為什么顧客不會(huì)覺得158元很貴的主要原因。
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2、將辣子雞放“大”，每份2.2斤肉，給顧客超值感
以往，我們出品辣子雞都是用正常的盤子去裝，也從沒考慮單個(gè)菜品的社交屬性，為了讓顧客看到產(chǎn)品就有一份超值感和滿足感，范勤耘選擇將辣子雞進(jìn)行了放大，盛放的器皿是普通的辣子雞的2倍，并且每份有2.2斤雞肉，這樣一來不僅讓顧客覺得超值，也更有記憶點(diǎn)，傳播點(diǎn)，方便后期宣傳。
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3、80%大眾菜做微創(chuàng)新，讓顧客用餐有驚喜
如果只是想賣高價(jià)，又不能保證菜品的口味，范勤耘認(rèn)為只會(huì)得到顧客的唾棄，必須在口味上得到顧客的認(rèn)可。
雞本無敵除了24款SKU都是大眾熟知的產(chǎn)品，比如花椒雞、涼拌雞等，不去做教育市場的工作，還請了川菜大師進(jìn)行研發(fā)，80%的大眾產(chǎn)品都做了微創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
1)口味上：做微創(chuàng)新，雞爪要帶雞拐售賣
雞爪，是很多燒烤店都有的產(chǎn)品，范勤耘發(fā)現(xiàn)雞拐的部分是最有嚼勁，也是最好吃的，但大多數(shù)店的是沒有雞拐的，為了讓顧客吃到產(chǎn)品時(shí)有驚喜感，雞本無敵的每只雞爪都帶拐售賣，一經(jīng)推出就受到了顧客的一致好評(píng)。
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2)烹飪方式上：做觀賞性，炒雞蛋變石鍋烹蛋
雞蛋，也是一道幾乎每家餐廳都有的原材料，可是很少有人會(huì)從一道家家都有的菜品上下功夫。
但范勤耘懂得，想要讓顧客吃出驚喜，就要從常見菜品上下手，這樣才有比較性。
他把炒雞蛋改成了石鍋烹蛋，里邊加上蝦仁和自主研發(fā)的調(diào)味料，尋求口感達(dá)到最佳狀態(tài)后，再通過全新的烹飪方式演繹，一道售價(jià)28元又觀賞性極強(qiáng)的菜品就這樣誕生了！
3)呈現(xiàn)方式上：老瓶換新酒，用雞尾酒瓶裝西瓜汁
西瓜汁，同樣是夏天幾乎每家餐廳都有的飲品，但基本價(jià)格都鎖定在十幾元錢的區(qū)間，范勤耘覺得想要客單價(jià)上有提升，首先要賦予他全新的生命力，一個(gè)固態(tài)的產(chǎn)品是很難賣出一個(gè)理想的價(jià)格。
除了在口味上進(jìn)行了微創(chuàng)新，找專業(yè)的酒水研發(fā)師進(jìn)行調(diào)配，還用雞尾酒瓶包裝出品，這樣一來一個(gè)十幾元的飲品，因?yàn)榭谖逗推髅蟮淖兓?，搖身一變成49元的產(chǎn)品，顧客還會(huì)覺得值。
但，這里也應(yīng)該特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)事情，呈現(xiàn)方式、烹飪的觀賞性都以菜品好吃為前提，只要影響口味的動(dòng)作，通通不做。
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4、設(shè)10%伴侶性產(chǎn)品，提高客單價(jià)
在眾多聚焦一道菜的餐廳里，老板都忙于做好一道菜，而忽略了伴侶性產(chǎn)品的重要性。
在范勤耘看來：“伴侶性產(chǎn)品至少能幫我們解決兩個(gè)痛點(diǎn)，一個(gè)是盈利問題，往往一個(gè)餐廳中毛利最高的不是爆品而是伴侶性產(chǎn)品，另外一個(gè)就是綜合口味，像辣子雞本來是辣的，是需要像南瓜、西瓜汁這樣的伴侶性產(chǎn)品解辣的。
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5、高價(jià)值菜品配服務(wù)員解說，一個(gè)雞蛋賣28元
另外，在我們設(shè)置高價(jià)值產(chǎn)品的時(shí)候，還有一個(gè)要點(diǎn)是需要落實(shí)的，那就是我們的服務(wù)員應(yīng)該化身為講解員，在雞本無敵范勤耘規(guī)定，每個(gè)高價(jià)值的產(chǎn)品至少要和顧客說4句以上它的特性或者吃法。
別小看“說”的重要性，很多顧客心甘情愿付費(fèi)都是因?yàn)橥ㄟ^語言的魅力，他感受到了產(chǎn)品的附加值，所以也是為什么大多數(shù)的餐廳雞蛋只能賣十幾元，而雞本無敵能賣到28元的主要原因。
6、重視主食，白米飯和菜品同等重要
怎樣你會(huì)覺得一家餐廳是有良心的？
“廁所要干凈，廁所不干凈的餐廳8成不衛(wèi)生”
“米飯要好吃，米飯不好吃的餐廳也做不出什么好吃的菜”
……
看吧，以上的這些就是顧客的真實(shí)的感受，很多餐廳對(duì)于菜品執(zhí)著，但卻忽視了主食在一餐中的地位，所以雞本無敵除了米要選好大米，炒米飯的方式也是范勤耘去日本苦學(xué)而來。
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二
效率上：
將配料做成小包裝，10分鐘快速出餐
生活節(jié)奏加快，顧客的耐心度逐年降低，即使是吃正餐20分鐘以內(nèi)上齊所有菜品已是他們的極限，針對(duì)這一情況，雞本無敵選擇用流程標(biāo)準(zhǔn)化，倒推出餐時(shí)間，提高翻臺(tái)率，現(xiàn)在從顧客落座到出餐只需要10分鐘，具體做法是：
1、將辣椒、花椒做成小份料包，加快出餐
范勤耘認(rèn)為：“中國從來不缺產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，缺的恰恰是流程標(biāo)準(zhǔn)化，以往做川菜都是憑感覺下料，更別說做成料包加快出餐了。
所以在雞本無敵，我們在效率上做的第一個(gè)動(dòng)作就是將辣椒、花椒做成小料包，加快出餐效率。
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2、研發(fā)宰雞機(jī)器，一只雞節(jié)省5分鐘，3名員工
過去，因?yàn)殡u要現(xiàn)宰，廚房要安排3名員工宰雞，不僅效率慢，經(jīng)常也是累的員工腰酸背痛。
基于這個(gè)痛點(diǎn)，范勤耘找到了第三方共同研發(fā)了宰雞神器，過去屠宰一只雞要6分鐘時(shí)間，現(xiàn)在只需要1分鐘，而且還節(jié)省了3名員工，每個(gè)月單店節(jié)省1萬元錢，全年30多家門店算下來這個(gè)效益可想而知，節(jié)省的每一分都會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槔麧櫋?/span>
3、座位不設(shè)靠背，1個(gè)小時(shí)后攆客，提高翻臺(tái)率
寶貴的營業(yè)時(shí)間只有那么多，如何讓顧客快速吃完離開，也是做餐飲的一項(xiàng)重要課題。
經(jīng)過研究，范勤耘發(fā)現(xiàn)桌椅不設(shè)靠背的話，最初的一個(gè)小時(shí)顧客是舒服的，再想繼續(xù)就會(huì)覺得不舒服，所以它就采用了這種設(shè)計(jì)，以此提高翻臺(tái)率。
此外，考慮到顧客的包包、冬天穿的大衣沒地放的時(shí)候會(huì)占用椅子，也影響就餐體驗(yàn)，在雞本無敵的座位即是座位也是能發(fā)揮儲(chǔ)物功能，不占用其它空位。
現(xiàn)炒辣子雞火了，一份158元，單店年賣3萬只
(座椅兼具儲(chǔ)物功能，節(jié)省空間)
三
玩法上：
全時(shí)段經(jīng)營，做中式炒雞烹飪集合店
1、設(shè)24款與雞有關(guān)的SKU，做“雞”集合店
“前幾年爆品思維在我們餐飲行業(yè)特別流行，一道酸菜魚、一道辣椒炒肉就能開出一個(gè)店，加上媒體的過度渲染，大家都迷信做爆品。
做爆品沒有錯(cuò)，但只做爆品的思路也害死了很多餐企，我們交的是24小時(shí)的房租，賣的爆品能滿足全天都賣的屬性嗎？一個(gè)爆品能撐起來一家餐廳嗎？又考慮過復(fù)購的問題嗎？
基于此，我們雖然以辣子雞為招牌菜，但同時(shí)設(shè)置了24款與雞有關(guān)的SKU，比如雞骨架熬的湯、雞爪、涼拌雞等產(chǎn)品，用不同的烹飪方式滿足不同客戶的需求，做一家中式炒雞集合店。”范勤耘說。
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2、全時(shí)段經(jīng)營 上午賣雞面，給員工抽成50%
餐廳交的是24小時(shí)房租，如何拉長營業(yè)時(shí)間多賺取一些利潤，是每個(gè)餐飲老板朝思暮想的事情。
范勤耘選擇從早餐和夜宵突圍，即走早餐賣和雞有關(guān)的面、夜晚換一種音樂賣和雞有關(guān)的燒烤、中午和晚上還是賣辣子雞，并且為了鼓勵(lì)員工積極性，早餐選擇和員工各抽成50%的方式進(jìn)行。
全時(shí)段經(jīng)營的核心要點(diǎn)：
a、食材要能重復(fù)利用，是菜品的延伸
b、雇傭人力不增加
c、同一客戶群體做深
3、自我引流，在餐廳里發(fā)代金券給老顧客
上街發(fā)傳單、上街?jǐn)埧?，一直以來就是我們餐飲企業(yè)攬客的方法，可是顧客真的有感覺嗎？
在范勤耘看來，上街做這些動(dòng)作基本都是無效動(dòng)作，一是因?yàn)轭櫩蛯?duì)你沒有信任背書，二來影響品牌形象，三來人員也是成本，上街發(fā)一天傳單有考慮成本嗎？
在雞本無敵，他想了一個(gè)妙招，為什么不能自己給自己引流呢？即顧客在吃午飯或者晚飯的時(shí)候，在店內(nèi)給顧客發(fā)早餐或者晚餐卷。
因?yàn)轭櫩捅旧砭蛯?duì)餐廳有信任背書，有好感，所以效果可想而知。