參觀了肯德基的后廚，我感覺茶飲標準化像一場迷夢【重慶火鍋底料廠有哪些】
2019-09-02 23:13
concernfood
前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基后廚的管理，我覺得新茶飲天天強調(diào)的標準化，還是一場迷夢。
-01-肯德基的“傻瓜式”操作后廚
不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。
標準化才能連鎖化，標準化的產(chǎn)品是支撐肯德基在中國數(shù)千家規(guī)模的基石。數(shù)次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的后廚充滿了好奇。
劉文先(化名)曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的后廚。
我發(fā)現(xiàn)，在肯德基后廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態(tài)不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什么亂子。
雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧臺看到的后廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道。
肯德基全電腦程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產(chǎn)品都預(yù)先設(shè)計好程序，并輸入智能面板，整個制作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。
蛋撻、烤翅都是從烤箱里烤制出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店里有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發(fā)出滴的一聲，顯示屏上會顯示數(shù)值。當讀數(shù)小于22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數(shù)到達22時，背景燈會顯示紅色并伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。
就連吧臺擺放的封口機，也是產(chǎn)自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關(guān)鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現(xiàn)封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。
而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款
而在麥當勞，同樣的設(shè)施和裝置也毫不遜色：
柜臺高都是92厘米，因為這個高度最適合人們從口袋里掏出錢來付款；
壁柜全部離地；
裝有屋頂空調(diào)系統(tǒng)；
用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；
用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
了解了麥肯系的后廚管理，為什么覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？
因為標準化不是老板們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。
麥肯系的標準化是一個結(jié)果，是智能化設(shè)備、精細化數(shù)據(jù)代替不確定性人工操作的勝利。
為什么這么說呢？
-02-新茶飲標準化的三個坎兒
2、不高效：新茶飲飛跑，萃茶設(shè)備還未起步
對于新茶飲行業(yè)來說，茶是關(guān)鍵，但在萃茶設(shè)備上，還未起步。
目前在大部分品牌的門店里，使用的還是人工泡茶，然后倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。
一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業(yè)的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。
劉芳是煮葉的創(chuàng)始人，在創(chuàng)立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經(jīng)花費了大量時間。
首先，當時國內(nèi)根本就沒有萃茶機這樣的設(shè)備，曾有星巴克工作經(jīng)驗的劉芳選擇從咖啡機里找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設(shè)備，圖片來自@煮葉TEASURE
咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、后端的茶香充分發(fā)揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在后端的韻味上會有損耗。
劉芳當時找到國內(nèi)幾個比較大的咖啡機供應(yīng)商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風(fēng)味、香氣、滋味、外觀、穩(wěn)定性等幾個指標一一篩選。
最終門店的調(diào)味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE
店里的風(fēng)味煮產(chǎn)品系列，用了一臺改良后的泡茶機制作。對于這臺機器，劉芳認為“香氣和穩(wěn)定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現(xiàn)出來。”
在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現(xiàn)中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風(fēng)味形態(tài)而設(shè)計，在視覺上具有觀賞性，同時設(shè)備穩(wěn)定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數(shù)據(jù)實現(xiàn)了“千人千味”，標準化之上實現(xiàn)了個性化，客戶體驗好感倍增。
海底撈機器人傳菜，圖片來自餐飲O2O
新茶飲的智能化設(shè)備起步太晚。常常在喜茶的吧臺，看到狹窄的操作臺內(nèi)擠滿了員工，每個人稍微轉(zhuǎn)身就能碰到另一個人，既不酷也缺乏靈感。
水果茶起勢之后，厚薄一致的水果切片機誕生，解決了水果切片的效率問題。奶蓋茶火起來后，奶蓋機也應(yīng)運而生，提高人效。但對于大塊水果、果蓉類、需要去皮去核的水果，基本上一點辦法也沒有，全靠人工。
這個行業(yè)原本很輕，7年前，做杯奶茶只是從冰箱里舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口給到顧客。
曾經(jīng)的奶茶行業(yè)還比較粗放
但喜茶創(chuàng)始人聶云宸在采訪中曾說過：我們做一杯多肉葡萄，因為暫時還沒有更好的方法，既解決顧客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保證最終產(chǎn)品沒有明顯糖精味罐頭果肉口感，杯里所有的葡萄只能一顆顆人工剝皮去籽。這讓喜茶相對會更難管理。
隨著人工成本的不斷上漲，如何用智能化設(shè)備代替人力，提升人效，是整個行業(yè)亟需解決的問題。
-03-市場呼喚優(yōu)秀的設(shè)備制造商
2013年，譚智文和水精靈的創(chuàng)始人盧發(fā)，有過一次對整個行業(yè)影響深遠的見面。
當時譚智文搬著臺灣的果糖機來到盧發(fā)的辦公室，告訴他，這個果糖機到了冬天就堵了不能用，說“國內(nèi)的茶飲店不配有一臺國產(chǎn)果糖機嗎？”
這個激將法，極大地激發(fā)了盧發(fā)心中的民族情結(jié)，一把榔頭造封口機的倔強又回來了。
只用了2個月的時間，第一代果糖機應(yīng)運而生。隨后半年，盧發(fā)模擬了春夏秋冬的溫度、測試不同的濕度、甚至連不同海拔都一一驗證。這個果糖機一次性解決了果糖機的三大痛點：會自動校準、夏天不滴糖、冬天不堵糖。
譚智文發(fā)現(xiàn)，用了這個機器后，門店關(guān)于半糖和全糖一樣的投訴大大降低了，新員工上崗也不用培訓(xùn)怎么校準了。
更加精確的果糖機出現(xiàn)，為新茶飲的產(chǎn)品標準化之路又加了一片瓦。
放眼比茶飲發(fā)展更早的冷飲行業(yè)，每一種新設(shè)備的出現(xiàn)，都讓行業(yè)發(fā)展步入快車道。
尤記得20多年前，當時的冷飲行業(yè)就是走街串巷的泡沫箱。當你要購買時，商販會停下車，掀開泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齊齊擺著胖胖的冰塊。
1、不穩(wěn)定：糖多糖少全看手
上周，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。
其實關(guān)于同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網(wǎng)友會大力分享：這個品牌XX大學(xué)店，最好喝，沒有之一。
眾所周知，糖是一杯產(chǎn)品里重要的調(diào)和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。
但是41萬家店的新茶飲行業(yè)，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店還在用勺子手工加糖，圖片來自百度
往前數(shù)6年時間，國內(nèi)連果糖機都沒有，大家加糖用的是量勺，按照一勺兩勺這樣的量來加。
據(jù)多名行業(yè)人士表示，即便是經(jīng)驗豐富的老手，在用勺子加糖時，也會有2-3g的誤差，新手的誤差則能達到5g以上。那時的產(chǎn)品標準化，就建立在挖糖的時候，手到底抖沒抖。
后來R&B巡茶的創(chuàng)始人譚智文從臺灣帶來了幾臺果糖機裝到了門店。
果糖機引起了店員的一致叫好，雖然也存在4g以內(nèi)的誤差，但是相比于“放多放少跟著感覺走”的手工加糖，已經(jīng)是天壤之別。
問題也隨之而來，最開始是機器出毛病。聯(lián)系臺灣的工廠，工廠在大陸沒有維修團隊，要求寄過去維修再寄回來，時間成本極高。
隨后，更多臺灣果糖機“水土不服”的問題接踵而來，臺灣一年四季溫差不大，果糖機相對穩(wěn)定。
但大陸很多地方四季分明，溫度濕度都不一樣，糖漿的密度就會發(fā)生變化，果糖機的人工調(diào)校就必須經(jīng)常做。“基本上每半個月都要調(diào)校一次果糖機，新手還不會，非常麻煩。”譚智文深有體會。
大陸面積大，區(qū)域差異大，圖片來自中國國家氣候局
更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。
即便是發(fā)展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。