3.5萬億的餐飲市場只有20%的餐廳賺錢，這幾年做餐飲請謹(jǐn)慎！【】
2019-08-21 21:22
concernfood
一通電話讓我陷入思考良久，對象是一名互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的中層人員，深耕互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)多年，他察覺到互聯(lián)網(wǎng)紅利逐年減少，于是他把目光放在了餐飲行業(yè)，想在不影響本職工作的情況下加盟茶飲這個(gè)熱門品類的某品牌。
在交談中我發(fā)現(xiàn)，他對餐飲行業(yè)的認(rèn)識(shí)還停留在十年前的水平，認(rèn)為投資就有回報(bào)，對于這個(gè)早已危機(jī)四伏的餐飲行業(yè)，他毫無察覺。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2018上半年，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉；全國餐飲突破3.5萬億元，只有20%的餐廳賺錢……
更令人咂舌的是，某連鎖餐飲品牌千平大店月營收居然不足百萬！還有某布局全國的知名西北菜品牌旗下眾多門店陷入虧損倒閉潮，我不得不承認(rèn)，餐飲行業(yè)的寒潮已經(jīng)襲來！
在我十幾年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)中，做餐飲虧得血本無歸，傾家蕩產(chǎn)的人比比皆是，一夜回到解放前的例子數(shù)不勝數(shù)，真正在餐飲行業(yè)里掘金成功的人寥寥無幾。
早在去年，餐飲人談?wù)撟疃嗟氖牵?018年是餐飲過去十年來最差的一年，但也將是未來十年里最好的一年。但這幾年做餐飲，我勸你謹(jǐn)慎。
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經(jīng)濟(jì)環(huán)境不理想
1、裁員潮席卷各行各業(yè)
近年來，受到經(jīng)濟(jì)下行壓力的影響，中國就業(yè)總量壓力不減，滴滴、京東等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)均發(fā)布了裁員計(jì)劃，部分企業(yè)則通過降薪、壓縮福利、減少補(bǔ)貼等節(jié)約企業(yè)運(yùn)行成本。
我的大學(xué)同學(xué)小王，BAT公司的中層管理人員，受到裁員潮的影響，以前每周都光顧的人均四五百的餐廳不去了，他甚至開始自己在家做飯，連月薪高于大多數(shù)人的他都如此，看來裁員潮對餐飲消費(fèi)的影響不容小覷。
2、關(guān)稅增加造成原料價(jià)格飛漲
關(guān)心時(shí)事的人都知道，中美之間的貿(mào)易摩擦愈演愈烈，早在2018年4月，中國宣布對美國約500億美元的商品征稅，第一和第二項(xiàng)都是大豆。
我國的大豆大部分依賴進(jìn)口，進(jìn)口總量的三分之一來自美國，通過大豆油市場交易價(jià)，可以看出大豆價(jià)格近來一直呈現(xiàn)上漲趨勢，且漲幅越來越大。
在我國大多數(shù)餐飲企業(yè)用油都是大豆油，原料價(jià)格的上漲給餐飲行業(yè)帶來不小的沖擊，加重了餐企運(yùn)營的負(fù)擔(dān)。
- 02 -
剛出生便夭折的殘酷現(xiàn)實(shí)
據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天,平均一個(gè)月有10%的餐廳倒閉。餐飲企業(yè)倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數(shù)。
我們盤點(diǎn)了一批去年倒閉的餐廳，雖只是冰山一角，但其問題重重，觸目驚心。
近年來，我身邊關(guān)于全聚德業(yè)績下滑的談?wù)撘恢睕]有停過。7月26日晚間，全聚德發(fā)布2019年半年度業(yè)績快報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)，歸屬于上市公司股東的凈利潤0.32億元，同比下降58.51%。
除了業(yè)績遲遲不見起色，全聚德同時(shí)還面臨著走不出北京的困境。連著名的百年老字號(hào)都在虧損邊緣，其他餐飲品牌又能好到哪里去呢？
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餐飲人肩上三座大山
1、三高一低難以突破
餐飲行業(yè)素來有著“三高一低”(高食材成本、高人力成本、高房租、低利潤的壓力)的頑疾。
據(jù)相關(guān)調(diào)查，餐飲百強(qiáng)企業(yè)包括原材料在內(nèi)的營業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租費(fèi)用、水電燃料等能源費(fèi)用同比增幅均高于百強(qiáng)總營收的增幅，特別是房租費(fèi)用增速最快。
我的朋友李女士，去年4月，在某二線城市的美食廣場開了家15平米的快餐店，月租金6000元左右。店鋪生意還可以，每月營收有6萬。“今年，商場就把租金上調(diào)了30%，現(xiàn)在每月租金要8000元。”她說，租金上調(diào)后店鋪的利潤就更少了，比打工也好不了多少。而更讓她擔(dān)憂的是，如果明年租金再漲，自己就真的是得虧本了。
在餐飲行業(yè)內(nèi)部，整體面臨高租金、高食材成本、高人力成本、高稅收、低利潤率以及食品安全等問題的困擾。
2、垃圾分類加重運(yùn)營成本
自7月1日起，《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》 正式實(shí)施，接下來垃圾分類將在全國展開。前段時(shí)間海底撈因未做好垃圾分類，導(dǎo)致垃圾拒運(yùn)，影響正常營業(yè)。
分類垃圾需要消耗大量的時(shí)間和精力，這對那些每天都會(huì)有眾多垃圾產(chǎn)出的企業(yè)來說，無疑是在無形中增加了經(jīng)營成本。
3、社保入稅增加成本壓力
18年初，政府將各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)交由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收，對于社保不合規(guī)企業(yè)而言絕對算是重錘！海底撈赴港IPO前夕，就對社保及住房公積金的欠繳金額分別作出補(bǔ)繳,共計(jì)8800萬元。
社保入稅對于餐飲企業(yè)來說，會(huì)加重運(yùn)營的成本，而且如果不能保證每個(gè)月有充足的利潤來支付社保，那很可能因?yàn)橥锨飞绫Ｔ俦成暇揞~罰款。
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餐飲競爭是沒有硝煙的戰(zhàn)爭
最近在和一個(gè)餐飲大佬聊天聊到“火鍋”這個(gè)品類時(shí)，頗有些感慨。這個(gè)曾經(jīng)因海底撈上市而看到希望的品類，如今行業(yè)業(yè)績普遍下滑，有些門店甚至下滑高達(dá)30%！
火鍋市場開始出現(xiàn)混戰(zhàn)，一大批跟風(fēng)者隨“風(fēng)”而動(dòng)，今天跟裝修，明天換擺盤，后天抄個(gè)營銷活動(dòng)，只要你出你火我就跟。
細(xì)細(xì)琢磨起來，這個(gè)問題，最終能歸結(jié)到一個(gè)常識(shí)——火鍋這個(gè)市場已經(jīng)完全成熟，是一片赤紅的海，行業(yè)內(nèi)部的競爭越來越激烈。
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餐飲創(chuàng)業(yè)不是廚藝創(chuàng)業(yè)
以前的“餐飲創(chuàng)業(yè)”更準(zhǔn)確的應(yīng)該叫“廚藝創(chuàng)業(yè)”，不過是把烹飪這門手藝進(jìn)行變現(xiàn)，比的更多是誰的東西好吃。但這幾年隨著“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的風(fēng)潮，餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上來了更多的人才，BAT出來的做餐飲，搞營銷策劃的做餐飲，搞供應(yīng)鏈的做餐飲。
如從BAT出來的西少爺創(chuàng)始人孟兵、北大法學(xué)碩士張?zhí)煲坏?ldquo;伏牛堂米粉”、中科院電子所助理研究員小蹄大作的創(chuàng)始人李功福等。
隨著跨行業(yè)的高端人才涌入，給餐飲業(yè)帶來了質(zhì)的變化，現(xiàn)在做餐飲，不但需要懂廚藝，還得具有互聯(lián)網(wǎng)思維，知道怎么從線上引流，怎么運(yùn)營外賣平臺(tái)，搞點(diǎn)新媒體營銷等等。
現(xiàn)在“餐飲創(chuàng)業(yè)”這個(gè)內(nèi)涵已經(jīng)變了，光想出品做好，剩下的靠口碑發(fā)酵，這種成功似乎已經(jīng)不太可能發(fā)生在這個(gè)時(shí)代。
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散兵游勇不敵正規(guī)軍
我發(fā)現(xiàn)燒烤業(yè)態(tài)正在悄悄的發(fā)生著變化是，正在從路邊攤的散戶亂斗，逐漸進(jìn)入到室內(nèi)燒烤連鎖品牌爭霸時(shí)期。
消費(fèi)升級的所有指向，都是更好的體驗(yàn)。消費(fèi)群體考量一個(gè)餐飲品牌，除了口味，還有環(huán)境的舒適度。
隨著城市的升級改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合年輕消費(fèi)群體的室內(nèi)燒烤，木屋燒烤、很久以前正是基于這樣的市場需求贏得了一批消費(fèi)者。
我曾經(jīng)問過一個(gè)熱愛很久以前品牌燒烤店的朋友，為什么不選擇去街邊更接地氣的小店，而去這樣的品牌店，他說在很久以前這樣的品牌燒烤店里明廚亮灶，可以清晰地看到冒著費(fèi)油的羊肉串，而且很久以前的門店里風(fēng)格采用的是遠(yuǎn)古特色主題，很抓人。
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沒有供應(yīng)鏈能力注定血本無歸
前幾年，某連鎖餐飲品牌因?yàn)檫x用靠泔水垃圾養(yǎng)大的劣質(zhì)鯰魚，被媒體曝光，導(dǎo)致其數(shù)家門店被查封檢查，業(yè)績大幅縮水，其品牌聲譽(yù)更是一落千丈。
目前，我國餐飲市場依然以中小規(guī)模的餐企為主，他們對供應(yīng)鏈的需求，以及對供應(yīng)鏈的認(rèn)知度均不高。這使得我國的供應(yīng)鏈企業(yè)也相對分散，規(guī)模不夠，且市場相對混亂。
作為一個(gè)餐企老板，如果因?yàn)椴少彙⑵房?、物流等維度導(dǎo)致管理混亂、成本上升、體驗(yàn)下降等，趕緊撤資，及時(shí)止損，因?yàn)檫@就是血本無歸的前兆。
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品牌短板效應(yīng)弊端凸顯
由于餐飲行業(yè)的特殊性，餐飲企業(yè)在品牌、產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈等各方面的掌控能力缺一不可，其中一個(gè)環(huán)節(jié)脫節(jié)就有可能滿盤皆輸。
任何品牌想要成為餐飲行業(yè)頭部品牌，其食品安全和大眾化的好吃是立業(yè)2大基石，這兩塊基石有任何一塊沒有墊好對品牌的打擊都將是毀滅性的。曾經(jīng)大熱的網(wǎng)紅餐飲品牌一籠小確幸，就因食品安全問題被吊銷執(zhí)照，罰款百萬。
對于餐企來說，食品安全是底線，絕對不能打破。在當(dāng)今人人都是新媒體的時(shí)代，餐飲行業(yè)的不規(guī)范行為無處藏身，一旦被曝光必將遭受毀滅性打擊。