太興上市，茶餐廳模式或成趨勢(shì)？【重慶火鍋底料廠】
2019-06-25 20:38
concernfood
作為香港茶餐廳代表品牌，太興茶餐廳將就餐時(shí)間、就餐空間高效利用，以超高的翻座率及穩(wěn)定的出品，彰顯其強(qiáng)勁的競(jìng)爭(zhēng)力。
01茶餐廳模式或成趨勢(shì)
即便在香港非常成功，但茶餐廳進(jìn)入內(nèi)地后，卻遭遇了水土不服。
在香港處于“接地氣”的市井文化的茶餐廳，到了內(nèi)地則“升級(jí)”為香港粵菜休閑餐廳。
以太興為例，2018年，太興香港餐廳人均消費(fèi)65.4港元，太興內(nèi)地門店的人均消費(fèi)則為84.4港元，價(jià)格高出29%。
加上很多茶餐廳連鎖品牌選址在商超店，受商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的限制，香港豐富的用餐場(chǎng)景也很難復(fù)制。
雖然這些原因?qū)е绿d內(nèi)地門店的翻座率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于香港。但是，高客單價(jià)帶來(lái)了利潤(rùn)增長(zhǎng)，彌補(bǔ)了翻座率下降的損失。2016-2017財(cái)年，太興在內(nèi)地的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到30%，而香港及澳門市場(chǎng)的這一數(shù)字僅為24.9%和26.5%。
因?yàn)閮?nèi)地市場(chǎng)的高增長(zhǎng)潛力，太興計(jì)劃在2019-2021財(cái)年在香港開(kāi)設(shè)57家餐廳，在內(nèi)地開(kāi)設(shè)36家餐廳，主要在一線城市和大灣區(qū)拓展。
翻臺(tái)率是一個(gè)地區(qū)餐飲業(yè)繁榮程度的反映，商業(yè)越發(fā)達(dá)，就餐時(shí)間和場(chǎng)景越不固定，營(yíng)業(yè)時(shí)間越長(zhǎng)，翻臺(tái)率越高。
而香港的茶餐廳將這樣的就餐場(chǎng)景發(fā)展到極致，無(wú)論是營(yíng)業(yè)時(shí)間、菜單設(shè)計(jì)、還是服務(wù)項(xiàng)目，都以方便顧客為核心，這樣的商業(yè)模式必將成為內(nèi)地餐飲發(fā)展的趨勢(shì)。
值得注意的是
02香港茶餐廳代表：太興與翠華
太興集團(tuán)成立于2017年12月，但其主品牌太興茶餐廳的歷史可以追溯到1989年。
太興集團(tuán)采用多品牌戰(zhàn)略，旗下品牌包括茶餐廳“太興”、臺(tái)灣菜品牌“茶木”、主打鮮魚(yú)湯粥的“靠得住”、香港傳統(tǒng)冰室品牌“敏華冰廳”等。
截至2018年9月，太興集團(tuán)在全國(guó)范圍內(nèi)擁有185家餐廳，其中122家位于香港，62家位于內(nèi)地，1家位于澳門。
同為茶餐廳，太興不可避免地要被拿來(lái)與譽(yù)為“茶餐廳第一股”的翠華控股做對(duì)比。2009年翠華進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，截至2018年3月31日，翠華在港有31家餐廳、內(nèi)地34家、澳門3家，另在香港有2個(gè)副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合計(jì)共有70家門店。
2018年，翠華擁有70家門店，營(yíng)收18.4億港元；太興擁有185家門店，營(yíng)收31.3億港元。據(jù)沙利文報(bào)告，太興在2017年于香港自營(yíng)休閑餐飲市場(chǎng)的收益排名第一，市場(chǎng)份額為4.0%，在內(nèi)地自營(yíng)休閑餐飲市場(chǎng)收益排名第二，市場(chǎng)份額為0.1%。
太興招股書(shū)顯示，太興集團(tuán)凈利率從2016財(cái)年的7.8%提升至2018財(cái)年的9.7%，集團(tuán)利潤(rùn)率保持理想，反映出產(chǎn)品附加值提升，成本逐步優(yōu)化。
事實(shí)上，翠華近幾年在內(nèi)地的營(yíng)收增長(zhǎng)能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大關(guān)系。在香港定位為大眾消費(fèi)的翠華，在內(nèi)地則升級(jí)為“知名精致港式茶餐廳”，客單價(jià)增加，餐廳面積擴(kuò)大，定位不再大眾，但餐品仍為粉面、燒味、甜品為主，在性價(jià)比方面無(wú)優(yōu)勢(shì)，很難延續(xù)翠華在港的受歡迎程度。
03太興的競(jìng)爭(zhēng)力
香港茶餐廳“老大”——太興的競(jìng)爭(zhēng)力，主要體現(xiàn)在翻座率上：
2018年，太興茶餐廳香港、澳門門店的平均翻座率為8.4，內(nèi)地店的翻座率則為2.5，香港門店的翻座率是內(nèi)地門店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，內(nèi)地店為4.7；敏華冰廳的翻座率則高達(dá)17.1。
平均8.4的翻座率在業(yè)內(nèi)是什么水平呢？曾經(jīng)以排隊(duì)著稱的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年為3.3，2018年為2.8。
對(duì)比內(nèi)地最知名的火鍋餐企海底撈，2018年度，海底撈服務(wù)了1.6億顧客，全年平均翻臺(tái)率為5次/天。
和翻臺(tái)率相比，翻座率更加精準(zhǔn)。
因?yàn)榉_(tái)率的計(jì)算單位是一張餐桌，而翻座率的計(jì)算單位則是一個(gè)座位。
從實(shí)際經(jīng)營(yíng)中舉例來(lái)說(shuō)，一個(gè)四人臺(tái)的桌子有可能只坐2、3個(gè)人，并不一定坐滿。
因此，同樣數(shù)字的翻座率要比翻臺(tái)率代表了更高的使用效率。
04運(yùn)營(yíng)水平的集中體現(xiàn)
很多業(yè)內(nèi)人士一直都在關(guān)注香港餐飲業(yè)的發(fā)展，某燒烤品牌創(chuàng)始人王先生認(rèn)為，目前內(nèi)地一線城市的餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境正在向香港目前的狀況發(fā)展。
1、香港的現(xiàn)在，就是我們的未來(lái)
“我們現(xiàn)在都在說(shuō)北上廣的生活節(jié)奏快，餐飲經(jīng)營(yíng)的壓力大，房租貴，人工貴，但跟香港比，還有很大的上漲空間。”
香港整個(gè)社會(huì)的快節(jié)奏，餐飲從業(yè)人員的專業(yè)度，最明顯地體現(xiàn)在高翻臺(tái)率上。不光是大眾消費(fèi)的茶餐廳、茶飲、快餐，就連人均消費(fèi)300元以上的正餐也有較高的翻臺(tái)率。
太興，因?yàn)槠洳璨蛷d屬性，在香港有較長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間和更加豐富的就餐場(chǎng)景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品類覆蓋，消費(fèi)者的選擇非常多。
“同一個(gè)茶餐廳，既可以解決快速吃飽飯的需求，又具有社交屬性，可以談事、喝茶，甚至還有很多學(xué)生放學(xué)后在茶餐廳寫作業(yè)。”王先生說(shuō)。
2、商業(yè)地產(chǎn)倒逼餐飲調(diào)整商業(yè)模式
翻臺(tái)率高，往往與低客單價(jià)并存，這也是很多餐廳天天排隊(duì)，員工很累，但老板并不能掙大錢的原因。
商業(yè)地產(chǎn)已經(jīng)在倒逼餐飲業(yè)主在商業(yè)模式上做調(diào)整，在北上廣等一線城市，幾乎不可能找到只經(jīng)營(yíng)早餐的餐廳，低客單價(jià)的單一品類無(wú)法在高企的房租人力成本的壓力下生存。
這也是為什么在香港、日本，平價(jià)快餐店很少見(jiàn)的原因。比如日本繁華街頭的拉面館里，也就20個(gè)餐位，每天人滿為患，但基本上煮面的就老板一個(gè)人，剩下的就是小時(shí)工或者老板的家人，因?yàn)樵诟甙旱姆孔鈮毫ο?，老板?qǐng)不起更多的人。
3、提升翻臺(tái)率的有效舉措
茶餐廳之所以能在寸土寸金的香港生存下來(lái)，根本原因在于其將營(yíng)業(yè)空間和營(yíng)業(yè)時(shí)間利用到極致，這些都體現(xiàn)在高翻臺(tái)率上。
為了提高翻臺(tái)率，很多餐企會(huì)在動(dòng)線設(shè)計(jì)、點(diǎn)餐流程、等位環(huán)節(jié)、服務(wù)細(xì)節(jié)等多方面精心設(shè)計(jì)。
比如，①設(shè)計(jì)出菜速度較快的套餐，推薦顧客選擇套餐；
②在等位環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)顧客提前點(diǎn)餐，加快用餐節(jié)奏；
③在餐中服務(wù)中，督促員工及時(shí)清理臺(tái)面，撤走空碟，提高翻臺(tái)速度。
，政府也在鼓勵(lì)餐飲企業(yè)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，比如北京市政府就鼓勵(lì)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展早餐、夜宵等便民業(yè)務(wù)，并鼓勵(lì)24小時(shí)餐廳、深夜食堂業(yè)態(tài)的發(fā)展。