說到底，餐廳要能夠給顧客這5種感覺才會有生意【重慶火鍋底料廠地址】
2019-06-06 22:13
concernfood
服務品牌超百家，策劃連鎖品牌店面總數(shù)超千家，以下為肖守誠口述。
首先，這位火鍋家人的困惑，也是很多縣級市火鍋店老板的經(jīng)營難題：附近飯店競爭大，生意被分流，回頭客越來越少，滿大街各種串串火鍋店，消費者根本不知道該選擇誰。
當前餐飲行業(yè)的市場競爭日趨白熱化，餐廳如果沒有自己的亮點或者記憶點，就很容易在轉(zhuǎn)瞬間被湮沒，打造記憶點是餐飲經(jīng)營的重要理念。
打造記憶點就是要做好消費者的就餐體驗，做好產(chǎn)品、服務、環(huán)境和運營，再具體點說，就是從視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺以及消費者心理上，強化顧客對餐廳的感知度。
以下，我用“錢串”老成都串串店為例進行說明。
“錢串”老成都串串，是一家以年輕人為主要消費群體的時尚串串店，走的復古工業(yè)風路線，目前有4家直營店。經(jīng)過兩次迭代升級，成功打造一個非常完整的“五覺”體驗。
視覺
店面空間以黑藍黃三色為主要色調(diào)，將現(xiàn)代創(chuàng)新元素和成都傳統(tǒng)元素有機結(jié)合，餐桌上方安裝暖黃色吊燈，燈的形狀呈串串類尖端狀，將整個空間打造出適宜年輕人的基調(diào)。
在堂食展示新鮮食材，是菜單，是記憶點，還是引流方式。 我們在入門處擺上3㎡左右的展示臺，直接放上鍋底各種香料、特色菜品，另外在桌臺隔板上，陳列幾盆還在木籃里生長的菌菇。
收銀臺的壁柜上，錯落有致的格子整齊陳列著酒水，還有各種頗有格調(diào)的小擺件。店內(nèi)最顯眼的位置放了2個大保鮮柜，一個放素菜串串，另一個放葷菜串串，素葷加起來60多款，里面放置干冰，營造仙霧繚繞的感覺。
不同于傳統(tǒng)串串店，我們專門隔出10㎡左右的明檔，供師傅現(xiàn)切牛肉，同時使用高顯色性燈光，完美呈現(xiàn)牛肉色澤和亮度，也將切割表演完整呈現(xiàn)給顧客 。
夏天一到，還會增加店內(nèi)綠植數(shù)量，員工工作服也會由紅色換成清涼的藍色。
聽覺
餐廳客流量處于低潮期時，我們會選擇播放輕柔的舞曲，讓顧客盡可能長時間停留。高峰期則會放些流行音樂，節(jié)奏歡快而輕松。另外，不同節(jié)日選擇不同的主題音樂，保證每月更換歌曲庫。
在大廳中央，我們安裝了一臺電視，主要起渲染氛圍、增加消費體驗作用，高峰時段播放食材原產(chǎn)地風景、食材吃法介紹、綜藝等，播放時音量調(diào)到最合適的數(shù)值。
服務接待話語的熱情度會大大影響就餐體驗 ，每個服務員都要熱情喊出“您好，歡迎光臨！慢走，歡迎再次光臨”，點單時，服務員溫聲細語推薦必點菜并且重復對單。
此外，利用明檔，客人不但可以看到，而且可以聽到菜品制作過程。半開放式廚房傳來的炸小油條和糍粑的滾油聲，都能刺激在店顧客消費。
味覺
味覺是顧客復購的關鍵 ，為了保持地道的口感，串串鍋底油特采用牛油，歷經(jīng)6個月的味道調(diào)和、5次內(nèi)測最終形成獨門底料配方，以變態(tài)辣鍋、泡椒酸菜鍋、沙茶鍋等創(chuàng)新口味俘獲眾多年輕人。
另外，女性顧客對骨湯養(yǎng)生鍋底評價很高，鍋底上桌后，再加入黨參、白蔻、草果、紅棗、桂圓、枸杞等中藥材，并且建議顧客在涮串前先喝湯，留下深刻的味覺記憶。
除了普通串串，店內(nèi)產(chǎn)品還有川菜，比如冒腦花、燉蹄花、冒鴨血等。利用季節(jié)性食材編制菜單，定期更換菜色以刺激味蕾，比如，夏季會上新胡蘿卜牛肉、菠蘿五花肉、冰粉等。
顧客結(jié)賬時，服務員會推薦“1元冰淇淋” ，熱和冰、辣和甜的多重味覺刺激，運用“峰終定律”讓顧客記住我們的店。
嗅覺
前文提到，店內(nèi)操作間和用餐區(qū)相通，串串底料的香味飄散出來，特別是重口味全牛油鍋底，老遠聞到撲面而來的香味，吸引外面的顧客進來。
每家店面的衛(wèi)生間都配備香薰系統(tǒng)，出風口散發(fā)淡淡的薰衣草味，沒有任何異味，值得提醒的是，國家有關規(guī)定對廚房的排煙有硬性要求，不可隨意變動。
女性吃火鍋除了擔心衛(wèi)生問題外，最擔心的是吃完火鍋身上一股火鍋味，我們在店門口放置一臺除味機，6秒輕松除去身上異味，去味液是用草本精華所制，深得女孩子歡心。
觸覺
從門把手到地面腳墊，都會根據(jù)季節(jié)去調(diào)整，比如冬季使用和品牌顏色一致的門把套，采用平絨材質(zhì)。
在桌椅餐具設計上，除了符合復古工業(yè)風的裝修風格，店內(nèi)餐桌采用少見的玻璃材質(zhì)，座椅符合人體工程學，用的是舒適的沙發(fā)座椅，座椅有底墊，防止移動時發(fā)出噪音。
所有盛放串串的盛器都是竹編的，還有筷子杯子紙巾，既印有品牌logo，又有質(zhì)感，在觸覺上提升消費者對餐廳的感知。