有趣的人不再開(kāi)餐廳了。

至少北京是這樣。退回十幾年前還不是這樣，那時(shí)候各種各樣有趣的餐廳如雨后春筍，每一家有趣的餐廳背后，都是一個(gè)有趣的老板。

在沒(méi)有拆墻破洞的時(shí)候，后海，南鑼鼓巷一帶還不是現(xiàn)在游客聚集區(qū)。煙袋斜街僅僅有一些餐吧，酒吧，那時(shí)候流行的裝修風(fēng)格是做舊的木桌木椅，紗幔，東南亞風(fēng)情，賣(mài)盜版碟的小販穿梭在酒吧里，背著大包，打開(kāi)全是各種小眾電影碟，小販的專(zhuān)業(yè)電影知識(shí)堪比北影畢業(yè)的研究生。路上走著，經(jīng)?？梢砸?jiàn)到各路文藝人士。

那個(gè)年代，許多藝術(shù)家，文化人、創(chuàng)意工作者愿意開(kāi)一些有趣的餐廳。

畫(huà)家方力鈞開(kāi)了茶馬古道，做云南風(fēng)格的菜，后來(lái)又開(kāi)了湖南菜，叫岳麓山屋。茶馬古道現(xiàn)代城店的地板是透明的玻璃，穿著裙子的姑娘小心翼翼的走路。畫(huà)家遲耐開(kāi)了一家店叫漢倉(cāng)客家菜，做鹽焗雞和釀豆腐，厚重的原木桌椅。后來(lái)他還玩了一把玄的，開(kāi)過(guò)一家叫山鬼塢的湖北菜館，大廳里擺著超過(guò)500年的原始榨油機(jī)，所謂“山鬼”，源于屈原的《九歌山鬼》，山鬼其實(shí)是漂亮的姑娘。為塑造一點(diǎn)特別的氣氛，還有雷聲，閃電，房檐落雨，坐在一艘木船上，感覺(jué)如在風(fēng)雨交加的夜晚。

建筑設(shè)計(jì)師王暉在圓明園做了一個(gè)有趣的空間叫左右間，有咖啡，茶，簡(jiǎn)單的餐食。純白色的裝修，吧臺(tái)用舊書(shū)排列而成，廁所的房頂是一個(gè)透明的魚(yú)池，可以看到錦鯉游動(dòng)。

一群玩家從江西婺源整體遷移過(guò)來(lái)一座徽派老房子，安放在工體，有了一家餐廳叫有璟閣，當(dāng)時(shí)這個(gè)建筑也算是北京一景，出沒(méi)著各路牛鬼蛇神?，F(xiàn)在幾經(jīng)易手，成了一家沒(méi)有什么個(gè)性的尋常餐廳。

林家姐弟做出了轟動(dòng)一時(shí)的藏酷，藝術(shù)家林天苗設(shè)計(jì)，她弟弟打理，藏酷黑色為主，進(jìn)去之后非常后現(xiàn)代。后來(lái)又有了妖嬈的粉酷，粉色系空間，相當(dāng)前衛(wèi)；又順便開(kāi)了一家面館叫面酷，把山西面食做的花樣迭出。當(dāng)年社交圈的名媛錦兒做了一家相當(dāng)裝的餐廳叫紫云軒，純白的空間，各種藝術(shù)范兒的設(shè)計(jì)，菜品弄得云山霧罩，所謂“干冰大盤(pán)分量少”的創(chuàng)意之風(fēng)，就源自這里。這里是當(dāng)年京城老外最?lèi)?ài)去的餐廳，這是他們可以理解的“中國(guó)味道”。

三個(gè)來(lái)自貴州的藝術(shù)家，聯(lián)手做了一家貴州菜館，名字叫三個(gè)貴州人，簡(jiǎn)稱“三貴”，從一家胡同小店，到許多家連鎖店，到原始股東退出，漸漸沒(méi)落，也不過(guò)十幾年光景。三個(gè)貴州人開(kāi)啟了貴州菜在北京的風(fēng)行。

三個(gè)貴州人之一的藝術(shù)家張洪菠又跟一群搞藝術(shù)的朋友開(kāi)了一家餐廳：甲21號(hào)，在惠僑飯店附近，做西南民族菜，把云南菜做得有模有樣。門(mén)是自動(dòng)感應(yīng)門(mén)，走到門(mén)口，驀然打開(kāi)。里面擺滿了藝術(shù)家的畫(huà)和裝置藝術(shù)。

這群人也在左家莊的一個(gè)院子里開(kāi)了一家有趣的云南菜，叫云滿堂。這里的炸豬皮和滿堂紅酒最是誘人，一群演藝圈的文化人在此廝混，我見(jiàn)過(guò)喝醉的何勇，也見(jiàn)過(guò)箍牙妹的高圓圓。

現(xiàn)在因?yàn)樽鲞^(guò)杜蕾斯、五芳齋、京東等一系列營(yíng)銷(xiāo)策劃而聞名廣告圈的環(huán)時(shí)互動(dòng)的廣告人老金，當(dāng)年也湊熱鬧開(kāi)了一家湖南小菜館：開(kāi)小灶。在后現(xiàn)代城，需要沿著一個(gè)樓梯向上，到二樓，可以吃到質(zhì)樸的湖南衡陽(yáng)菜。

這種例子很多，多到也可以一直寫(xiě)下去。有點(diǎn)白頭宮女在的意思。

時(shí)代總是在一餐一飯之中發(fā)生變化。我上面提到的餐廳，大多數(shù)都灰飛煙滅，風(fēng)流早被雨打風(fēng)吹去。“興趣驅(qū)動(dòng)”的餐飲時(shí)代早已經(jīng)過(guò)去，隨之而來(lái)的是“資本驅(qū)動(dòng)”，“專(zhuān)業(yè)驅(qū)動(dòng)”，以及“營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)”。

人們終于明白了一個(gè)道理，僅僅靠興趣，靠熱情，靠我愛(ài)吃，就去試水餐飲江湖，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

所謂“資本驅(qū)動(dòng)”，本質(zhì)是如何在一個(gè)垂直領(lǐng)域迅速做大做強(qiáng)，不考慮效益，最重要的是規(guī)模。其中典型是以喜茶、奈雪的茶、鹿角巷為代表的茶飲品牌、以瑞幸咖啡為代表的咖啡品牌，也有小恒水餃、西少爺?shù)瓤觳推奉?lèi)。

傳統(tǒng)餐飲因?yàn)槭杖牒瞬榈牟淮_定性，很難收到資本的青睞。傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也無(wú)法滿足資本的逐利行，增長(zhǎng)緩慢，無(wú)法IPO，沒(méi)有合理的退出機(jī)制……但是餐飲行業(yè)的優(yōu)勢(shì)在資本寒冬的時(shí)候，也會(huì)有體現(xiàn)，雖然回報(bào)率不高，但是死亡率也不高。于是有不少資本熱衷于餐飲。但是真正健康良好的餐飲品牌不需要資本，需要資本的初創(chuàng)企業(yè)往往沒(méi)譜，這構(gòu)成了悖論。

所謂“營(yíng)銷(xiāo)驅(qū)動(dòng)”，就是網(wǎng)紅餐廳成長(zhǎng)記。這一波的網(wǎng)紅餐廳的造勢(shì)始于雕爺牛腩和黃太吉。誰(shuí)也無(wú)法否認(rèn)，雕爺是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)高手，當(dāng)時(shí)各種欲蓋彌彰，欲拒還迎，明星內(nèi)測(cè)，蒼井空開(kāi)業(yè)，500萬(wàn)牛腩配方，戴著面紗的服務(wù)員……每一點(diǎn)都是噱頭。而赫暢的黃太吉也真的給傳統(tǒng)餐飲行業(yè)帶來(lái)了“互聯(lián)網(wǎng)思維”，營(yíng)銷(xiāo)成為了一時(shí)熱詞。黃太吉后來(lái)還做過(guò)許多子品牌，也都以失敗告終。這是一個(gè)“始于聰明，毀于聰明”的典型案例。

在一波波騷操作之后，“始于聰明，毀于聰明”的案例越來(lái)越多，甚至許多新開(kāi)的品牌將其奉為圭臬。“無(wú)網(wǎng)紅，不餐廳”，想盡一切辦法成為網(wǎng)紅，一切以網(wǎng)紅為目標(biāo)。這股風(fēng)從商業(yè)綜合體到街巷小店，蔚然成風(fēng)。有時(shí)候我去三里屯、去后海，去藍(lán)色港灣，去大悅城，甚至去外灘，鼓浪嶼……凡是有流量的區(qū)域，網(wǎng)紅審美無(wú)處不在：黃銅、大理石、火烈鳥(niǎo)、原木、色彩、復(fù)古風(fēng)、標(biāo)語(yǔ)、心靈雞湯、小清新、假裝前衛(wèi)、假裝二次元、假裝非主流……

這種網(wǎng)紅審美構(gòu)成了我們這個(gè)時(shí)代的一部分：形式大于內(nèi)容。當(dāng)套路可以成為商業(yè)模式的時(shí)候，人們不愿意走心。

一切都是皮毛。許多風(fēng)潮都會(huì)過(guò)去。最終剩下的一定是“專(zhuān)業(yè)驅(qū)動(dòng)”。真正懂經(jīng)營(yíng)，懂管理，懂餐飲，懂美食文化的，會(huì)越來(lái)越多的占據(jù)市場(chǎng)份額。餐飲江湖表面看上去是黃太吉的，最終還是海底撈的。當(dāng)餐廳自我革命成為現(xiàn)代化企業(yè)，當(dāng)餐廳老板進(jìn)化成為企業(yè)家，真正的專(zhuān)業(yè)時(shí)代才會(huì)到來(lái)。一群管理專(zhuān)業(yè)的人做連鎖與品牌；一群產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)的人，做小而美，做品味與匠心，互相成全。

然而在2019年夏天的北京，北新橋正在重新裝修，胡同里許多有趣的餐廳紛紛關(guān)門(mén)，那些有趣的人都去做更加有趣的事情去了，他們不再開(kāi)餐館，他們也不再混跡于無(wú)所事事的酒局。

有趣的人不再開(kāi)餐廳，有趣的餐廳逐漸被幼稚的網(wǎng)紅餐廳取代。這也像我們這個(gè)時(shí)代，有趣的人也不發(fā)微博了，微博也被更幼稚的網(wǎng)紅占領(lǐng)。有趣的人也不愿意發(fā)言了，他們甚至連微信公眾號(hào)都不愿意寫(xiě)了。