小飯館老板有一個(gè)江湖夢(mèng)[重慶火鍋底料批發(fā)]
2019-05-10 21:22
concernfood
五一小長(zhǎng)假，有人在景區(qū)和高速路上看后腦勺，有人在家愉快而充實(shí)地學(xué)習(xí)高級(jí)日料的吃法。掀起網(wǎng)友們對(duì)日料熱情的，是一家叫柒本味的店。
5月2日，二更視頻發(fā)布了一條南京日料店柒本味的推廣視頻，老板制定的各種規(guī)矩引發(fā)熱議：壽司必須一分鐘之內(nèi)吃完，不打包，沒有菜單，不能聊天……
很快，這位要求食客各種規(guī)矩的老板被“網(wǎng)絡(luò)列文虎克”發(fā)現(xiàn)，做料理時(shí)戴手表、留指甲，還有疑似“膿瘡”的傷口。
5月3日，南京市鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局到店檢查，對(duì)其違反《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》的行為進(jìn)行查處，該店停止?fàn)I業(yè)。
從“火了”到停業(yè)，柒本味的營(yíng)銷翻車堪稱光速。吃瓜群眾戲稱：眼看他起高樓，眼見他樓塌了……沒有眼見他宴賓客，柒本味的規(guī)矩之一就是不接生客。
因?yàn)槠獗疚?，我學(xué)到了一個(gè)新詞：“規(guī)矩營(yíng)銷”。
規(guī)矩營(yíng)銷特指網(wǎng)紅飯館為食客制定一系列規(guī)矩，若不遵從則要看老板臭臉，或者直接被剝奪用餐資格。這些常理之外的規(guī)矩被包裝成賣點(diǎn)，在媒體的推波助瀾之下，引發(fā)食客的獵奇心理，紛紛前往打卡，產(chǎn)生網(wǎng)紅營(yíng)銷效應(yīng)。廈門的無雙拉面，就是這樣一家網(wǎng)紅店。
僅售賣兩種面，一種是66元的甘露拉面，一種是88元的海浪拉面。因?yàn)橹挥形鍌€(gè)位置，所以需要提前預(yù)約。老板豪哥很有底氣：“吃了我們的面，你就知道遵守多少規(guī)矩都值！”限量、放號(hào)、規(guī)定時(shí)間內(nèi)吃不完就攆人……定那么多規(guī)矩的原因，是想讓大家尊重食物，不滿意可以退款，但是“錢退完我立馬拉黑他，再也別想吃無雙面。”
你以為這樣就完了嗎？老板還會(huì)站在餐臺(tái)前指揮大家用餐，買賬的食客認(rèn)為，嚴(yán)格的程序、嚴(yán)肅的氛圍可以讓人更專心地享受美食，另一部分人就瑟瑟發(fā)抖，瞬間想起幼兒園時(shí)期被保育員阿姨支配的恐懼。
老板親自下場(chǎng)指揮吃面壓抑了嗎？然而，當(dāng)你聽到“罵人面”、“罵人老板”這樣的坊間別稱時(shí)，就要知道無雙已經(jīng)是非常溫和的面館了。
上海逸桂禾陽(yáng)春面館被美食欄目報(bào)道的賣點(diǎn)就是“罵人老板”，這個(gè)老板還有一家素面，被稱為“罵人面”，不用聽食客吐槽，光是這兩個(gè)名號(hào)就已經(jīng)讓人聞風(fēng)喪膽，老板亦在鏡頭前大方承認(rèn)：“你肯定有底氣才會(huì)這么兇”“那當(dāng)然”。
老板的底氣來源于不容辯駁——“不用懷疑”“吃不來請(qǐng)別亂點(diǎn)評(píng)”，足足六個(gè)感嘆號(hào)（連標(biāo)題都有），老板在節(jié)目中也強(qiáng)調(diào)，他的面是做給懂面的人吃的，不喜歡的不要來。 氣場(chǎng)弱一點(diǎn)的食客，一碗面吃得屏氣凝神，最傳神的形容是“好像小時(shí)候做錯(cuò)了事回到家的感覺”。
確實(shí)也不能多說話，“少講多吃！”“少看快吃！”餐桌四邊帶感嘆號(hào)的紅底黑字，讓食客不自覺地加快速度，以便老板翻臺(tái)，甚至感覺有點(diǎn)慚愧自己為了吃碗面給老板帶來的麻煩！
曾經(jīng)上海灘流傳著這樣一句話，做人有三碗面最難吃：人面，場(chǎng)面，情面。今天不一樣了，媒體動(dòng)輒報(bào)道“老板越兇越好吃” ，讓你感覺很多上海面館老板正在一把掀掉桌子——三碗面全都給我滾蛋。
同為上海網(wǎng)紅面館，明呈黃魚面的告示比逸桂禾沖擊力強(qiáng)更多。50元一碗酸菜魚面貴嗎？門口大書：“請(qǐng)量力而入！”曾經(jīng)因?yàn)橛兄心昱韵M(fèi)時(shí)抱怨價(jià)格貴，被老板群體性拉黑：“未經(jīng)本店認(rèn)可，謝絕本地中年婦女點(diǎn)單。”（這條規(guī)定遭受非議后已撤下）
明呈的標(biāo)語(yǔ)還有很多，比如“請(qǐng)不要用醋洗筷子！如對(duì)本店衛(wèi)生不放心，請(qǐng)不要來本店或自帶筷子！”
“我這里從不講顧客是上帝，我講的是契約精神。我開面店就按照我自己的思路弄。”想說什么貼什么，標(biāo)語(yǔ)治店，老板這不是線下版的川普么！
但要說回規(guī)矩，不得不提柒本味的同鄉(xiāng)，南京老胡烤鴨舌。普通商店?yáng)|西賣得貴就叫貴，網(wǎng)紅店不一樣，冠以“××中的愛馬仕”，貴立刻就變成了賣點(diǎn)。湯包中的愛馬仕、水果中的愛馬仕、巧克力中的愛馬仕……老胡烤鴨舌，就是鴨舌中的愛馬仕。
通過各路食客的親身經(jīng)驗(yàn)，老胡烤鴨舌規(guī)矩林林總總，綜合起來有這些：
老胡不對(duì)外公開預(yù)訂電話，生客即便拿到號(hào)碼也打不通。這家燒烤店的菜單只起標(biāo)價(jià)作用，具體吃什么、吃多少，老板說了算，人均消費(fèi)250元~400元不等，四人以上才能起訂。而提前一個(gè)月預(yù)約只是底線，因?yàn)?ldquo;就算提前一個(gè)月預(yù)約，如果你沒有關(guān)系，可能還是約不到”。
供求失衡至此，如果有誰(shuí)在社交網(wǎng)絡(luò)上曬出老胡烤鴨舌的定位，一定會(huì)被問“你怎么約上的？你有預(yù)訂電話嗎？”曬單的那位，多半不以為意地表示“托朋友福”。在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，有人“托了四層關(guān)系，等了一個(gè)半月才吃上”。這樣堅(jiān)實(shí)的擁護(hù)下，老胡的定價(jià)也在逐年上漲。
開一個(gè)飯館為什么要有如此多的規(guī)矩？在柒本味的營(yíng)銷翻車現(xiàn)場(chǎng)，一位網(wǎng)友的評(píng)論讓我茅塞頓開：“可能這種老板最終的理想不是經(jīng)營(yíng)一家小飯館，而是創(chuàng)立一個(gè)門派吧！ ”
當(dāng)你這樣想的時(shí)候，是不是一切疑問都有了合理解釋。為什么不接新客？因?yàn)橹晃{信任他的追隨者；為什么規(guī)矩繁多，動(dòng)輒趕客？因?yàn)槔习寰褪谴蟾绨?，你不守他?guī)矩，當(dāng)然逐出門派。
每一家網(wǎng)紅飯館的背后，都離不開美食欄目的推動(dòng)。三年前的五月，《尋味順德》播出，將牛展煲仔飯帶到了全國(guó)觀眾面前。在鏡頭前，店老板牛展實(shí)力演繹粗獷的服務(wù)方式：
“你吃還是不吃，別啰嗦。”
“（要這么貴？）你可以下次再來”。
你以為僅僅是這些普通規(guī)矩嗎？
不。最重要的是，要按老板的要求來吃飯：吃煲仔飯不能用勺，要用筷子；先吃外圍再吃中間；不要用勺子挖飯，要用筷子撬一下把飯翻過來；嚼的時(shí)候每邊十五下……
流程走到這里，食客問：“可以吃了嗎？”
牛展回敬：“燙死你的，老板。”
這段視頻被B站網(wǎng)友精準(zhǔn)概括為兩句口訣：
“先吃外圍，再吃中間，不照著我說的做就立馬出去。”
“左邊嚼十五下，右邊嚼十五下，然后燙死你。”
吐槽歸吐槽，名聲在外的牛展仍是吸引了大量好奇的食客遠(yuǎn)道而來，一些美食自媒體也紛紛跟進(jìn)，卻無不鎩羽而歸，因?yàn)?ldquo;不歡迎，不接受拍攝。”而牛展面食店的待客之道也一直延續(xù)著三年前的風(fēng)格——
“好像貴了一點(diǎn)？”
“是啊，你可以不吃的。”
所以問題來了，如果把順德牛展和廣州廣油雞兩家老板放在一起battle誰(shuí)會(huì)贏？光是憑空想想就已經(jīng)讓食客們來了精神。
在大眾點(diǎn)評(píng)上，廣油雞的口味獲得8.2分，服務(wù)只有6.2分，環(huán)境不及格。有經(jīng)驗(yàn)的食客給出的攻略是別多說、默默吃，一定要一次點(diǎn)足，老板不會(huì)給你加單的機(jī)會(huì)。注意要按照老板的流程來吃，不然會(huì)被罵得狗血淋頭。
對(duì)了，這個(gè)來吃廣油雞被老板說“叫你滾蛋”的年輕人姚大秋，就是被牛展轟出來的那個(gè)主持人↓
壞脾氣的網(wǎng)紅飯館究竟值不值得用錢投票？一面是大規(guī)模的群嘲“去交智商稅的吧”“餐飲PUA學(xué)”，一面是同樣大規(guī)模的“打卡，終于吃到了”“雖然……但是真的值得”。在這里，同樣有四字箴言適用：來都來了、好吃就行、主要情懷、匠人精神。
@叫我盤絲大仙：
網(wǎng)紅店美食攻略還會(huì)教你如何迅速點(diǎn)餐，怎么積極回應(yīng)，怎么避免惹店員發(fā)怒，仿佛不是去吃飯，而是去經(jīng)受一場(chǎng)人生磨煉。
@紅娘子：
只要東西真好吃我都能忍，不好吃的話，這種行為就是長(zhǎng)這么丑，強(qiáng)行裝青樓頭牌，還要癡漢們狂甩花就有點(diǎn)過了。
@5ispy：
詩(shī)、遠(yuǎn)方、茍且，全有了。
知名傳媒人陳曉卿和梁文道恰好代表了兩派觀點(diǎn)：陳曉卿熱衷于去一些老板脾氣很大的飯館探店，他覺得這樣的店肯定有自己的特色，梁文道卻認(rèn)為這其實(shí)很容易被坑，因?yàn)橛行├习鍩o關(guān)技藝，就是純粹脾氣大。
不管怎么說，匠人也好，情懷也好，對(duì)食物的尊重與偏執(zhí)也好，一個(gè)有追求的餐飲從業(yè)人員，應(yīng)該對(duì)自己的要求更高，而不是制定種種規(guī)矩來對(duì)客人要求高，更不應(yīng)該把沒禮貌當(dāng)做真性情和傳播噱頭，偏激的話題能造就網(wǎng)紅，但也能營(yíng)銷翻車不是么？